dimanche 28 septembre 2008

YOM HAKIPPOURIM

JOUR DES EXPIATIONS, JOUR DU GRAND PARDON, YOM KIPPOUR
Le 10 Tichri, dix jours après Roch Hachana, on célèbre le jour du grand pardon, jour le plus solennel de l'année juive.
C'est d'abord un jour de jeûne, de recueillement et de prières commençant la veille au soir et se termine le lendemain à la nuit tombée (environ 26 heures).
Tous les juifs, au sein des communautés, doivent se consacrer exclusivement à la prière afin de se présenter devant Dieu, libéré de toute contingence matérielle, pour recevoir son pardon.
Le Chofar annonce la fin du jeune, le son particulier pénètre dans les coeurs et il est présage d'une année pleine d'espoirs et favorable.
La rupture du jeûne s'achève sur un repas de fête, ou faste et réjouissance sont de rigueur.

La tradition de la Kappara:
Après l'époque talmudique, à Babylone est né un rituel, celui de la Kappara(venant du mot Kapper, pardonner, effacer, expier).Une référence a été faite dans les écrits de Gué'onim du IXème siècle et elle fut répandue au Xème siècle.
Deux jours avant la fête ,il était de coutume que l'on acheta un poulet pour les garçons et les hommes, un par tête et une poule pour les membres de la famille de sexe féminin. En tunisie on les choisissait blancs symbolisant la pureté et le pardon. On faisait tourner trois fois chaque galinacée sur la tête de chaque membre de la famille qui répétait "Ceci est ma substitution,ceci est mon rachat, c'est mon sacrifice expiatoire. Que ce coq, poule, aille à la mort et que je sois destiné à une vie bonne, longue, heureuse et paisible". On touche du doigt la tête de l'animal et on le remet au chokhet , celui qui a mission de l'immoler , elle est sacrifiée rituellement. Cette coutume est accompagnée de la lecture des morceaux coisis du livre des psaumes et du livre de Job. La volaille est ensuite donnée à un pauvre.
En tunisie, la tradition se perdait petit à petit et les familles sacrifiaient uniquement pour l'aîné des garçons ,un coq.


La veille du jeûne:
La "séouda hamafseket" est le repas que l'on prend en famille avant le jeune, on doit bien manger et boire et se préparer au jeûne.
C'est comme un soir de chabbat, on commence le repas en faisant les bénédictions sur le vin et le pain.
Le repas est composé de poulet qui est symbôle de l'expiation
En tunisie, la coutume veut que l'on mange un couscous léger au poulet (ou un consommé).
Dans certaines ville, on termine le repas par une infusion de thym "zaatar".

Le kol Nidré:
La prière la plus importante du yom kippour , que l'on entend dés le soir de kippour est le Kol Nidré. Particulièrement émouvante, , c'est la première prière de l'office. La musique est triste, la solennité de sa mélodie, l'émotion qu'elle provoque est intense.
En parallè-le à la lithurgie, on sort les rouleaux de la Loi de l'arche Sainte ou se réunit le Beth Din.

Le Repas de fête:
La table est dressée par la maîtresse de maison avant qu'elle ne se rende à la synagogue pour écouter les dernières prières, assister aux bénédictions, entendre le son du Choffar.
Dés l'annonce du choffar tous les fidèles se congratulent et chez les tunes on entend"kmara am akhor kheyr min hédhè", "hag sameah" 'bonne fête".
Ensuite chacun rentre chez soit au passage on prend le pain commandé la veille, car on ne peut rien transporter sur soi, ni argent, ni clefs..
Pour le repas ,la prière qui précède est la "havdalla".
Une poule farcie (préparée la veille) est au centre de la table, les confitures de grenades, coings, figues, les pâtisseries, le boulou, la boutargue, la boukha, la citronnade maison autour. On goûte à tout , une rasade de boukha, de café ou de citronnade et on attaque le repas de fête. Avec la poule farcie, les tagliateles et le bouillonetc... et la traditionnelle "Baranyiè", confit d'aubergines au poulet.

Sur la table, lundi 29 septembre, pour la nouvelle année




Sur la table, douceurs et fruits nouveaux Zarours, dattes lemchi, figues fraiches et sèches, olives vertes nouvellement macérées, pâtisseries, pommes vertes, confitures....

YOM KIPPOUR (LE GRAND PARDON)APPROCHE

















Rappelons nous la fête du Yom kippour en Tunisie.
La veille du yom kippour ,ceux qui travaillent ou vont en classe rentrent très tôt en début d'après midi pour pouvoir se préparer, se laver , ranger les vêtement du lendemain et pouvoir manger assez tôt, avant le début du jeune.

Le coing aux clous de girofle
Deux jours environ avant le yom kippour, la mère de famille achète des coings ,de couleur jaune de préférence, elle prend aussi des clous de girofle soit entiers ou moulus.
Elle prend un torchon, place un coing dessus au centre, l'asperge de boukha(alcool de vie de figues) ou autre alcool ou simplement de l'eau, saupoudre largement de poudre de clous de girofle,referme dessus le torchon et place le tout dans un endroit chaud (sous un matelas..). De temps à autre, elle ouvre le torchon et retourne le coing sur la poudre de girofle . Elle l'aserge encore si nécessaire.
Le jour du yom kippour les hommes et les enfants vont à la synagogue avec chacun leur coing odorant. Imprégné de clous de girofle, il prend la couleur marron aubergine et sent bon . Le long de la journée pour faire passer le temps et reprendre conscience, fatigué par le jeûne, chacun renifle le coing aux clous de girofle.
A la rupture du jeûne , on savoure le fruit.


CONFITURES



ROCH HACHANA
Nouvel an juif, les traditions sont présentes ,les confitures, principalement celle de grenades rappelle tous les ans la fête, les douceurs de la vie à venir, Amen!
CONFITURE DE GRENADES
Recette confiture de grenades:
Prendre 4 grenades
  1. Procurez un couteau bien aiguisé et une planche de bois.
  2. Choisissez un endroit à la hauteur de votre taille. C'est plus façile de couper ce fruit quand vous êtes debout car le fruit reste au niveau de vos mains.
  3. Coupez les deux extrémités de la grenade. Après cela, coupez la grenade en quartiers.

  4. Procurez un grand bol rempli d'eau. Immergez les quartiers séparés dans ce bol. Essayez de libérer les grains avec vos doigts. Vous verrez que les grains vont couler dans le fond du bol et la membrane de la grenade va flotter à la surface.
  5. Enlevez la membrane et la jeter dans le compost.
  6. Videz l'eau du bol. Maintenant vous avez des grains de grenade frais à manger et à faire de la confiture
  7. Mettre dans un saladier. Verser une bonne cuillère d'eau de fleurs d'oranger, saupoudrer de la même quantité de sucre que les graines.
Dans un faitout, verser le contenu du saladier, rajouter quelques grains de clou de girofle, mouiller en couvrant la surface.Mettre à petit feu et laisser cuire lentement. Quand le sirop commence à se colorer, verser des pignons préalablement grillés et /ou des pistaches, des amandes décortiquées grillées. Presser le jus d'un citron et poursuivre la cuisson en réduisant le sirop perlé.
Une fois cuite la confiture a une couleur marron brunatre légèrement dorée, verser dans des coupelles ou petits bocaux, laisser refroidir , couvrir.

lundi 22 septembre 2008

Pour vous ouvrir l'appétit, quelques piments frits

Qu'on le veuille ou non, quand on est un "accro" de la cuisine tunisienne, un rien ravive nos palais, un piment frit saupoudré de sel, chaud, heum, une tête de poisson à pleines mains, décortiquée avec les dents, quoi de plus savoureux,quelques tomates séchées salées frites, quel régal, du pain "cha¨3ir" avec quelques olives noires "téméri", du pain tabouna et de la salta méchouia dégoulinante d'huile d'olive nouvellement préssée.......
Tous les bonheurs du monde ne valent pas ces plaisirs simples.!!!

POMMES DE TERRE POUR UN SOIR D'HIVER




Ingrédients : De belles grosses pommes de terre, Des feuilles de laurier, Du gros sel Du poivre De l'huile d'olive .

Prendre de belles pommes de terre à la chair fine, les passser sous l'eau, les gratter. Essuyer les , fendez dans le sens de la longueur. Ensuite dans un plateau les poser, faire une entaille dans chacune, y introduire une partie de feuille de laurier. Moulinez du poivre dessus. Saupoudrer de gros sel, Passez sur chaque demi pomme de terre un filet d'huile d'olive, passez au four th 7(210°). Laissez rissoler 45 minutes. Servir vite.
Ces pommes de terre peuvent accompagner un roti de boeuf, veau ou poulet.

ROULEAUX DE PRINTEMPS A LA MODE DE CHEZ NOUS


La recette d'Annette ma cousine avec quelques variantes.

Ingrédients :

  • 40 g de vermicelles de soja
  • 1 grosse carotte
  • 200 grammes de pousses de soja
  • Du surimi, en vrac,ou du thon,ou des petits morceaux de poulet, oude la limande découpée en lamelles
  • 18 galettes de riz de 15 cm de diamètre
  • 36 feuilles de menthe
  • 18 brins de coriandre
  • poivre du moulin
  • piment en poudre(paprika)
  • Pour la sauce :
  • 1,5 c. à soupe de sucre roux
  • 5 c. à soupe de sauce soja
  • 1,5 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 4 c. à soupe d’huile de sésame
    • Faites tremper les vermicelles de soja 15 min dans de l'eau chaude, puis égouttez-les soigneusement et coupez-les sommairement au couteau ; pelez et râpez la carotte, lavez les pousses de soja à l’eau froide, égouttez-les et séchez-les dans un linge.
    • Préparez le thon, le poulet ou la limande ,ou le surimi.
    • Confectionnez les rouleaux de printemps l’un après l’autre : trempez rapidement une galette de riz dans un saladier d’eau chaude pour la ramollir puis posez-la sur un linge propre et humide. Au centre, déposez 2 feuilles de menthe, un brin de coriandre, un peu de vermicelle, de carotte râpée, quelques pousses de soja ainsi que la farce de surimi, thon ,limande ou poulet. Saupoudrez de poivre et d'une petite pincée de piment.

      Rabattez deux des côtés de la galette de riz sur la garniture pour former un rectangle, puis roulez en partant du bas et en serrant. Enveloppez les rouleaux dans un film et entreposez au frais jusqu'au moment de servir.

      Préparez la sauce : dans un bol, faites dissoudre le sucre dans le vinaigre et/ou la sauce soja, ajoutez une pincée de piment et l’huile de sésame, émulsionnez.

      Servez les rouleaux de printemps frais avec la sauce en petits bols individuels.

      Le soja est relativement peu utilisé dans notre cuisine traditionnelle. Pourtant il dispose de nombreux bienfaits nutritionnels : il est très riche en protéines végétales, en potassium et en phosphore (qui favorise le fonctionnement de notre cerveau. Le calcium et le magnésium y sont également présents en quantité pour conserver en bon état notre corps. Ainsi, son utilisation dans nos plats s’avère fortement utile et cette recette est une excellente façon de l’y inclure.

dimanche 21 septembre 2008

BOUCHEES AUX AMANDES ET CACAO


Prendre 500 grammes d'amandes émondées , grillées et réduites en poudre. Une boite de lait concentré(400gr). Une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. 50 grammes de poudre de cacao. Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes au lait concentré sucré. Rajouter la cuillère d'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger. Dans une assiette mettre la poudre de cacao. Prendre le mélange de poudre d'amandes, prélever un morceau en faire une boulette d'environ cinq centimètres. Continuer avec le reste de la pâte. Prendre les boulettes les rouler dans le cacao. Poser dans des caissettes en papier individuellement. On peut garnir la surface par une ou deux amandes entières. Il est possible de remplacer les amandes par des cacahuètes ou des noisettes.



vendredi 19 septembre 2008

LES BEIGNETS TRADITIONNELS DE ROCH HACHANA



Beignets de potiron(kraa asfar)

Ingrédients : 1 bonne livre de potiron - farine - 1 oeuf - miel ou sirop de sucre.

Préparation :

Bien nettoyer le potiron. Couper des tranches de 3 mm d'épaisseur et les sécher au torchon. Ou les râper.Chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les tranches de potiron pour les déshydrater. Les poser sur du papier absorbant.

Verser la farine dans une assiette plate. Casser l'oeuf dans une assiette creuse et le battre a la fourchette avec 1 cuillère. a soupe d'eau et 1 goutte d'huile végétale.

2 façons de les préparer :

. Mettre les tranches dans l’œuf battu et comme pour une omelette mettre dans la poële ;

. Fariner chaque tranche de potiron, les passer dans l'oeuf battu, et les faire frire en beignets.

Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Chauffer le miel ou sirop de sucre jusqu'a ébullition et y tremper chaque beignet. Ou déguster les tels que en omelette.


Beignets d’épinards (ftira salk)

Ingrédients : Aujourd'hui on trouve de grandes tranches d'épinards en sacs prêtes a consommer, elles doivent rester entières avec leurs queues. Farine et oeuf comme pour le potiron.
Préparation : Faire frire autant de feuilles d'épinards que vous désirez en procédant comme pour le potiron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire bouillir le miel ou sirop de sucre, faire plonger les feuilles une par une et les poser dans le plat de service.

Ou découper les feuilles d’épinards en petits lamelles, les mélanger à l’œuf et en faire une omelette que l’on consomme telle que.

Beignets d’ail (ftira toum)

Ingrédients : une grosse gousse d’ail ; un œuf, de la farine , de l’huile.

Préparation : Ecraser très finement l’ail après l’avoir nettoyé. Battre l’œuf et la farine, y mettre l’ail et faire cuire sous forme de petite omelette que l’on peut manger soit telle que soit trempée dans le miel.

IL y a une tradition en Turquie que les juifs préparent pour Roch Hachana qui est fort appétissante :

TRAVADOS - Turquie Petits chaussons aux noix et au miel


Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine - 1 verre d'huile - 1/2 verre d'eau – 1bonne pincée de cannelle - 1 paquet de levure chimique
Ingrédients pour la farce : 1 verre de noix pilées - 1 zeste de citron râpé – 1cuillère à soupe de sucre - 1 bonne pincée de cannelle
Ingrédients pour le sirop : 2 verres de sucre - 2 verres d'eau - 3 cuillerée à soupe de miel - le jus d'un demi citron

Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, l'huile, l'eau, la cannelle et la levure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. D'un autre côté, préparer la farce en mélangeant les noix pilées, le zeste de citron, le sucre et la cannelle. Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d'une petite noix. Aplatir la pâte au rouleau et former des cercles d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'environ 6 cm de diamètre. Déposer au milieu du rond de pâte une cuillerée de farce, refermer en deux le disque de pâte de façon à obtenir un chausson de 4 cm de long. Disposer les chaussons sur une plaque farinée. Faire cuire 30 mn à four moyen (th6) préalablement chauffé.
Préparer le sirop en mélangeant dans une casserole le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 mn.
Plonger les chaussons dans le sirop et continuer la cuisson 5 mn à feu moyen.
Les disposer dans un plat creux, verser par-dessus le restant du sirop.


ROCH HACHANA LE NOUVEL AN JUIF

ROCH HACHANA

Cette fête célébrant le début de l’année juive, a lieu le premier jour du mois de Tichri, jour anniversaire de la création de l’homme par Dieu. Le mois de Tichri est celui des fêtes d’automne. Dans les psaumes, Roch Hachana est appelé « kissé », car c’est le jour ou l’éternel monte sur le trône pour juger le monde.

Jour du souvenir »yom hazikaron », celui du sacrifice inaccompli d’Isaac. Chaque juif espère que Dieu se souviendra de lui comme il s’est souvenu en sauvant Isaac.

Jour du jugement, « yom hadin » jour au cours duquel les humains sont jugés par Dieu qui décidera de leur inscription ou non sur le livre de la vie.

Le livre de la vie. A Roch Hachana chacun salue l’autre en disant « lechana tova tikatevou », puissiez vous être inscrit dans le livre de la vie pour une année heureuse.
Durant 10 jours les hommes font « un retour à soi » »echouva ». Les sephardims se disent aussi « tizkon lechanim rabote »puissiez vous mériter de nombreuses années.

Les aschkénazes disent en déformant la phrase « khatima tova » par « chassimé tauffé » qui veut dire »puisse le seigneur apposer un bon sceau sur ton nom.


Roch Hachana inaugure une période d’introspection qui va durer 10 jours : "yamim noraïm", jours redoutables.

Le soir de Roch Hachana, le sedder est chargé de symbolique en rapport avec les attentes de l’année :

Pommes dans le miel, dattes, grenades, poisson, légumes verts, sésame..

La pomme

Pour une année douce à l’image de la saveur de la tranche de pomme trempée dans le miel. C’est le premier fruit dans l’histoire de la bible.

La tradition rapporte que la pomme a le goût, l’apparence et l’odeur, aussi demande t’on à Dieu d’avoir les trois dons moyens de la vie de tout être humain : des enfants respectueux(Eoulède salhine), une longue vie(omor twil) et la nourriture dont ils ont besoin (naâmète rabbi).

De la nourriture sucrée

Sur la table du sedder , nous mettons deux coupelles, une de miel, l’autre de sucre , des confitures de grenades, de coings, de figues, les pâtisseries : yoyos ,cigares au miel, makrouds, déblas.

Pour symboliser la pureté, on mettra du nougat blanc. Que des douceurs et des fruits nouveaux, rien de salé ou acide, rien de noir.

En Tunisie, outre tout cela on dispose aussi des « jujubes, « zarour », du caroube, des coings, les nouvelles dattes jaunes « bchyé ou bchir ». Toujours la tradition tunisienne que l’on prépare aussi trois beignets ou omelettes spéciales : une d’ai (toum), l’autre de potiron, citrouille, la dernière d’épinards, blettes(salk).

On consomme aussi des grains pour symboliser les mérites et la fertilité. La grenade afin de demander à Dieu de former un peuple aussi uni et solidaire que les grains de grenade le sont entre eux.

Les grains de sésame ont la même symbolique de multitude.

Habituellement on rajoute à l’intérieur de la coupelle de miel les grains de sésame que l’on déguste à la cuiller.

La tête

Une bénédiction est faîte sur une tête de mouton, car on mange la tête pour devenir « une tête » « rasse », appréciée assaisonnée d’harissa et cumin cuite au four.

Rituellement en Tunisie, tous les aliments qui rappellent le renouveau , la renaissance symbolisés par la couleur verte : fèves, épinards, haricots verts, courgettes, mloukhia (corète), menthe fraiche sont consommés ce soir là.

Les plats qui ornent la table sont pour la plupart des juifs tunisiens « la bkaïla », la Mloukhia pour les nabeuliens (les recettes sont données dans ce site).On voit aussi le couscous aux sept légumes, le poulet avec son bouillon et ses nouilles, le couscous sucré…

A Djerba il est de coutume de partager la dernière pastèque de la saison que l’on aura conservée pour l’occasion et l’on évoque « si vos péchés étaient rouges qu’ils deviennent aussi blanc que la neige ».

L’essentiel de la fête, son rituel se déroule à la synagogue ce jour de fête.

Les hommes se rendent donc à la synagogue et revêtent leurs châles de prières (taleth). Ils prient Dieu pour la paix et le bonheur du Monde entier.

Le choffar

Pendant l’office on entend un son inhabituel, particulièrement émouvant. C’est celui du choffar, corne de bélier, dans laquelle l’officiant souffle. Pendant ce moment, chacun fait des vœux .

CHANA TOVA

KHATIMA TOVA

KMARA AM AKHOR

Leï maredh had, léï nahi had, lé yechoui had Emine

mardi 16 septembre 2008

POULET AU MIEL MOUTARDE ET ROMARIN




Poulet miel et romarin -Quelques escalopes de poulet -3 cuillères à soupe de miel -3 cuillères à soupe de moutarde ( vous pouvez mélanger moutarde à l'ancienne et moutarde normale) - De l’'huile d’olive -1 bonne cuillère à soupe de jus de citron -1 cuillère a soupe de romarin frais finement haché -1 gousse d'ail pilée Dans un saladier, mélanger la moutarde avec le miel ,le jus de citron ,l'huile, le romarin et l'ail Mettez y les escalopes de poulet et laissez mariner . Prendre de préférence un « wok » pour cuisiner ce plat. Ou alors une cocotte en fonte. Mettre un léger filet d’huile, chauffer, ensuite poser les escalopes marinées. Remuer, couvrir, laisser dorer. Poursuivre la cuisson afin d’obtenir des escalopes brunies et peu de jus. Il est possible de remplacer le romarin par de la menthe séchée ou de la marjolaine. On peut déguster ce plat avec un riz blanc ou des haricots verts croquants. Décorer le plat de rondelles de citron.

dimanche 14 septembre 2008

HALLOTS SPECIALES ROCH HACHANA, petits pains briochés pour le nouvel an juif


1 kg de farine,

3 oeufs,(un jaune pour la dorure, le reste dans la pâte)






(photo empruntée au blog Renaissance)
1 paquet de levure de boulanger,

200 g de sucre,

1/2 verre d'huile,

Une poignée de raisin secs


Mettre la farine dans une jatte, former une fontaine et ajouter y deux oeufs, le sucre et l'huile. Mélanger le tout.

Diluer la levure dans de l'eau tiède, une cuillerée de farine et un sucre.

Intégrer la à la préparation et commencer à pétrir la pâte. Pétrir de façon à obtenir un pâte élastique qui ne colle pas aux mains.

Rajouter de l'eau et deux poignées de semoule fine. Pétrir encore.

Couvrir la pâte, la déposer dans un endroit chaud, enveloppée d’un linge ou dans un sac plastique.On peut l'isoler hors courants d'air dans le four froid ou le micro ondes.

Préchauffer le four.

Au bout de deux heures, quand la pâte a doublé de volume, former des pains ronds en enroulant la pâte sur elle-même ou faire deux boudins et les tresser.Laisser reposer 10 mn en couvrant d'un torchon propre.

Badigeonner de jaune d'oeuf la surface et décorer avec des raisins secs(trempés au préalable ) et du sucre en gros grains. Il est aussi possible de saupoudrer de graines de pavot ou de sésame. Laisser à nouveau sous un torchon encore 10mn.

Passer au four (170°)et surveiller la cuisson. (30 mn environ). Dés que la couleur oscille entre le doré et le caramel, retirer les.
On consomme ces petits pains , à cette occasion, en les trempant dans le miel ... afin que l'année soit douce .

CONFITURE DE FIGUES



C'est la saison. On peut déguster les figues en dessert, le matin au petit déjeuner comme en Tunisie avec les beignets à l'huile, séchées ou alors en confiture.

Prendre deux kilos de figues fraiches.
2 kg de sucre,
Une cuillerée d'amidon,
Une cuillerée d'eau de rose

Peler les figues et coupez-les en deux.
Pesez les pour avoir environ 1Kg6.
A l'aide d'une fourchette, écrasez les.
Dans un faitout, posez les, rajoutez 20cl d'eau, la cuillerée d'eau de rose, couvrez et laissez cuire environ dix minutes.
Remuez à l'aide de la cuillère en bois.

Mélanger la cuillerée d'amidon à deux cuillerées de sucre, saupoudrez sur les fruits qui cuisent, bien mélanger, portez à ébullition pendant trois minutes sans cesser de remuer.
Rajouter la totalité du sucre qui reste, mélanger encore, ramenez à ébullition, maintenir de gros bouillons trois minutes.
Laisser dorer légèrement, ôtez du feu. Remplissez les pots ou les coupelles, couvrir .

GELEE DE POMMES A LA CANNELLE




Prendre 2 kg de pommes (jaunes ou rouges ) 1, 6kg de sucre Un sachet de vanille Une cuillerée d'amidon (maïzena) Un bâton de cannelle

Lavez les pommes, retirez le coeur sans les peler et découpez les en cubes. Dans un grand faitout, mettez les morceaux de pommes, rajoutez dessus deux litres d'eau, et le bâton de cannelle ,couvrez, laissez cuire une quinzaine de minutes. Posez ensuite les fruits sur une mousseline propre, fermez la en aumônière, pressez fortement pour en extraire tout le jus au dessus d'un récipient, vous récolterez environ 1kg5. Prendre deux cuillerées de sucre, rajoutez l'amidon, mélangez, saupoudrez sur la surface du jus que vous aurez remis dans le faitout et mélanger délicatement à la cuillère de bois. Portez à ébullition en remuant environ trois minutes, rajoutez le reste du sucre, ramenez à ébullition encore trois minutes. A l'aide d'une écumoire, ramassez les dernières impuretés qui remontent à la surface. A l'aide d'une louche, remplissez les pots ou coupelles et refermez les. Laissez refroidir.

L'oignon pané, une entrée originale


Une entrée originale, ou un accompagnement pour un plat de poisson.

4 gros oignons
75 gr de farine
2 oeufs, blanc et jaune séparés
1 dl de bière blonde
sel, poivre
1 pincée de sucre
3 cuillerées à soupe de farine

1-Coupez les oignons en rondelles larges et faites les légèrement revenir à la poêle avec une pincée de sucre. Juste le temps de les rendre tendres, ils doivent encore se tenir. Épongez-les et réservez.
2-Mélangez la farine, le sel et le poivre. Ajoutez le jaune d'œuf et mouillez petit à petit avec la bière.
3-Montez les blancs en neige et ajoutez les délicatement à la préparation.
Mettez la farine dans une assiette.
Faite chauffer votre friteuse.
Passez les rondelles d'oignon une à une dans la farine, puis dans la préparation et plongez-les dans l'huile chaude. Laissez dorer environ 3 minutes et égouttez, épongez. Saupoudrez un peu de sel dessus et servez!

C'est bon et cela change des légumes habituels.

jeudi 11 septembre 2008

CONFITURE DE COINGS, MAAJOUNE SVARJELE































Avant de vous donner la recette que l'on fait en cette saison pour les fêtes ,essayons d'en savoir plus sur le coing!



Le saviez-vous ?

· De l'ancienne Perse à l'Anatolie, le coing est cultivé depuis plus de 4 000 ans. Les anciens l'appelaient du joli nom de "Poire de Cydonie" en l'honneur de Cydon, ville de Crète où les Grecs en ont fait leurs délices, fourrés de miel. Savez-vous que la Pomme d'or offerte à Aphrodite par Pâris était en réalité un coing ? Le héros désignait ainsi la plus belle des déesses, en échange de la promesse qu’il pourrait épouser Hélène. Cette promesse sera source de la Guerre de Troie. A Rome aussi, le coing était gage d’amour et les nouveaux époux plaçaient leur vie conjugale sous les meilleurs auspices en offrant une corbeille de coings à Vénus. La déesse était toujours représentée avec un coing dans la main droite, vous pourrez retrouver trace du fruit sur certaines fresques de Pompéi. Cette association du coing et du mariage s’est poursuivie longtemps, puisque l’on peut voir ce fruit bien présent sur les tableaux représentant les mariages princiers dans la peinture flamande des XVe et XVIe siècles.

· Le cognassier évoque la tentation. Porter une fleur de cognassier signifiait : « je ne céderai pas à la tentation ». Offrir une corbeille de coings sous-entend : « cède-moi ». Si la dame ne touche pas aux fruits, c’est un refus. Si elle en prend un, tous les espoirs sont permis (elle a cédé à la tentation).

CONFITURE DE COINGS

Pour Roch Hachana et Yom kippour nous faisons deux sortes de confiture de coings, l’une le coin en lamelles, l’autre comme une marmelade, c’est la même recette sauf que les fruits sont râpés ou écrasés à la cuisson. On peut dans cette dernière rajouter des fruits secs, amandes, pignons, noisettes, pistaches, grillés concassés.

Ingrédients

-1kg de coings

-1litre 75 d’eau par kg de coings

-1kg de sucre cristallisé par kg de coings épluchés coupés

- Deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger

- quelques clous de girofle

- un citron

-un zeste de citron.

Prendre des coings pas trop mûrs. Frotter la surface de chaque coing pour enlever le duvet, plus ce sera facile, plus le coing est mur. Laver-les et essuyer-les.
Oter cœurs et pépins, mettez les dans un nouet. Un nouet est un linge, mousseline, gaz, que l’on ferme d’une ficelle qui sert à diffuser les épices dans certains plats ou la pectine du coing (gelée naturelle contenue dans les pépins) pour cette recette.

Ne pas peler les coings, laisser la peau, découper les dans le sens de la hauteur, ôtez les pépins et le cœur, mettez les dans la mousseline.

Couper chaque demi-coing en lamelles de 3ou 4 mm d’épaisseur. Les mettre dans une bassine d’eau avec le jus du citron pour ne pas qu’ils noircissent. Egoutter les lamelles de coing. Mettre le tout dans une bassine à confitures. Recouvrir d’eau froide, poser y le sachet de pépins. Porter à ébullition et laisser cuire 30 minutes, en mélangeant souvent avec une écumoire, afin que les coings n'attachent pas.

Ajouter le sucre, la fleur d’oranger, les clous de girofle et poursuivre la cuisson 20 minutes.

Ecumer fréquemment.

Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les fruits soient transparents et que le sirop nappe l'écumoire. Retirer le nouet.

Arrêter la cuisson lorsque le mélange « fait la perle » : dans un verre d’eau froide jeter une goutte du mélange, si elle va au fond du verre sans se délayer aussitôt, votre préparation est à point. Oter du feu.

Mettre en pots ou dans des coupelles, ne pas couvrir ,attendre que cela refroidisse. (stériliser si vous devez les conserver longtemps).

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COOKIES AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET NOISETTES




Ingrédients:
300 gr de farine tamisée
100 gr de sucre semoule
150 gr de chocolat noir
100 gr de beurre ou de margarine
100gr de sucre roux ou de cassonade
1 Sachet de levure chimique
1oeuf
1 sachet de sucre vanillée

Mettre dans un saladier le sucre semoule, la cassonade, le beurre, l'oeuf, mélanger sans cesser, ajouter la farine, continuer à mélanger,rajouter la levure, la vanille, une pincée de sel, continuer à mélanger avec une spatule de bois.
Faire griller les noisettes, les concasser.
Prendre le chocolat, le râper ou le casser grossièrement pour en faire des pépites.
Tout en continuant à mélanger verser les pépites et les noisettes et incorporez les à la pâte.
Couvrir le saladier avec un film transparent, mettre au réfrigérateur environ une heure.
Faire chauffer le four, sortir les plaques, , former à la main ou à l'aide d'un instrument pour faire les boules de glace,les boules de pâte, que l'on aplatit sur la plaque avec la paume de la main sur un cm environ d'épaisseur. Espacer les boules .
Enfournez les plaques et laisser cuire 10 minutes.
Les boules de pâte s'étalent et blondissent en cuisant.
Eteigner le four, laisser refroidir les gâteaux sur une grille.

On peut mettre du chocolat blanc, au lait, des pignons, pistaches, noix...
Pour gagner du temps on peut préparer la veille la pâte(conservée au réfrigérateur) et les faire cuire le lendemain .
Pour les enfants c'est pratique, on peut faire plus de pâte et faire cuire les cookies à la demande.

Servir les cookies, au petit déjeuner, au goûter, à l'heure du thé ou du café, ou en dessert accompagnés d'une boule de glace à la vanille et d'un filet de sauce au chocolat.

BROCHETTES DE POULET ET RIZ





Pour les brochettes
  • Prendre 800 gr de blanc de poulet
  • 1 citron
  • 1 cuillerée de curcuma
  • Du sel, du poivre
Pour le riz
  • 500 gr de riz long blanc
  • '400 gr de coulis de tomates ou 500 gr de tomates fraiches (mettre dans l'eau bouillante, les peler, les passer au mixer pour les réduire en coulis)
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 4 cuillerées d'huile.
Brochettes Coupez le blanc de poulet en lanières dans la longueur . Rincez le citron. Râpez la moitié du zeste dans un saladier. Coupez en deux le citron, le presser dans le saladier. Mettre dessus le curcuma, le poivre, le sel, bien mélanger afin que le poulet s'imprègne de la sauce. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une heure. Riz Dans un faitout, mettre le coulis de tomates et la même quantité d'eau, poser sur le feu et laisser lentement frémir. Pelez l'oignon et l'ail, hacher les menu. Dans une cocotte, mettre de l'huile, poser sur le feu, rajouter l'oignon et l'ail et à feu doux faire blondir. Hors du feu, verser dessus le coulis cuit. Prendre ensuite le riz et rajouter au mélange s oignons blondis, coulis, remuer avec spatule en bois, toujours à feu doux, saler et laisser cuire environ 20 mn jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les grains de riz se détachent les uns des autres. En parallèle, enfiler les lanières de poulet macérées, sur des brochettes de bois. Le four chauffé sur gril, poser les brochettes sur un plateau , fermer ,laisser cuire, retourner quand les brochettes sont dorées et arroser avec le reste de la marinade. Servir les brochettes chaudes, dans un grand plat à côté du riz rose. On peut préparer la marinade et laisser macérer le poulet la veille. Pour parfumer le poulet et faire une variante, on peut utiliser des branches de romarin, en guise de brochettes (on aura effeuillé auparavant les branches). Cela sent bon et le poulet est cuit aux herbes.

lundi 8 septembre 2008

ROCH HACHANA APPROCHE,C'EST LA TETE DE L'ANNEE








Roch ha Chana est le nouvel an juif.
Cette fête célébrant le début de l'année juive a lieu le premier jour du mois de Tichri, jour anniversaire de la création de l'homme par Dieu.Roch hachana inaugure une période d'introspection qui dure dix jours, sorte d'examen de conscience et de bilan de ses actes.Un repas festif chargé d'une symbolique en rapport avec les attentes de l'année à venir (pommes trempées dans le miel, la datte,grenades, poisson, légumes verts,etc..).
Le miel a deux propriétés particulières: il purifie et adoucit.
Prières pour la paix et le bonheur dans le monde ont lieu à la synagogue, on entend pendant l'office, un son particulier qui est celui du choffar "la corne de bélier";
Alors le premier soir de la fête on consomme des mets sucrés pour que l'année nouvelle soit douce.
La douceur en matière culinaire est représentée par les confitures.
La grenade par ses graines qui s'imbriquent les unes aux autres forme une sorte d'union ,ce fruit est le symbole de la fécondité. La prière que l'on fait en le mangeant est de demander à dieu former un peuple uni et solidaire comme les graines entre elles.
En Tunisie, on a pour coutume de faire trois confitures pour Roch hachana:
Confiture coings en lamelles
Confiture de coings hâchés
Confiture de grenades
Recette confiture de grenades:
Prendre 4 grenades
  1. Procurez un couteau bien aiguisé et une planche de bois.
  2. Choisissez un endroit à la hauteur de votre taille. C'est plus façile de couper ce fruit quand vous êtes debout car le fruit reste au niveau de vos mains.
  3. Coupez les deux extrémités de la grenade. Après cela, coupez la grenade en quartiers.

  4. Procurez un grand bol rempli d'eau. Immergez les quartiers séparés dans ce bol. Essayez de libérer les grains avec vos doigts. Vous verrez que les grains vont couler dans le fond du bol et la membrane de la grenade va flotter à la surface.
  5. Enlevez la membrane et la jetez dans le compost.
  6. Videz l'eau du bol. Maintenant vous avez des grains de grenade frais à manger et à faire de la confiture
  7. Mettre dans un saladier. Verser une bonne cuillère d'eau de fleurs d'oranger, saupoudrer de la même quantité de sucre que les graines.
Dans un faitout, verser le contenu du saladier, rajouter quatre grains de clou de girofle, mouiller en couvrant la surface.Mettre à petit feu et laisser cuire lentement. Quand le sirop commence à se colorer, verser des pignons préalablement grilléset /ou des pistaches décortiquées grillées. Presser le jus d'un citron et poursuivre la cuisson en réduisan tle sirop perlé.
Une fois cuite la confiture a une couleur marron brunatres légèrement dorée, verser dans des coupelles ou petits bocaux, laisser refroidir , couvrir.

mardi 2 septembre 2008

GRATIN à LA MORUE- BACALHAU


Le chabbat en Tunisie , il y a pas mal d'années, on mangeait comme repas froid le midi en dehors de la dfina, le bacalhau (bacaleéou). La plupart du temps ce plat était préparé avec une sauce tomates harissa ail et carvi. Mais on peut aussi concocter une sorte d'omelette à la Morue.
Prendre Quatre darnes de morue séchée salée
Deux oignons
Trois gousses d'ail
750 gr de pommes de terre
Trois feuilles de laurier
Une demi botte de persil
8 oeufs
Huile d'olive
Une pincée de curcuma
Un citron
Sel -Poivre
De la chapelure

La veille tremper la morue dans un saladier d'eau , laisser dessaler en changeant l'eau.
Le lendemain, sécher les darnes.

Dans une sauteuse , verser de l'huile, mettre les oignons lavés et découpés en rondelles, l'ail écrasé, les feuilles de laurier. Faire blondir le tout.
Par ailleurs mettre un œuf à durcir.
Dans un saladier verser les oignons revenus, ôter le laurier. Râper les pommes de terre, les poser dessus, ciseler le persil, le rajouter, écaler l'œuf dur et le découper en petits morceaux. Effeuiller les darnes de morue et rajouter la chair obtenue sur le mélanger. Casser les œufs un à un en mélangeant à chaque fois pour obtenir une farce, poivrer.
Verser le mélange obtenu dans un plat pour four préalablement huilé.
Prendre le dernier œuf dans une coupelle mettre dedans la chapelure, battre le tout et enduire la surface du plat afin de le faire gratiner.
Mettre au four environ 20 minutes. Démouler et décorer de branches de persil et de rondelles de citron.

On peut aussi préparer ce plat en mettant une autre chair de poisson, varier en rajoutant des câpres et des olives.