La fête de Seoudat Ytro Par Kisse Rahamim, Victor Hayoun et Claude Nataf

SEOUDAT ITRO
par Kisse Rahamim

Une fois par an, les juifs d'origine tunisienne célèbrent, le jeudi soir précédant la lecture de la parachat ltro, la Séoudat ltro, le festin de Itro. Il existe une allusion à cette cérémonie familliale dans la paracha quand Aaron et les anciens d'Israel viennent partager le repas de Itro (Exode 18.12).

Origines :

La tradition de cette fête est ancienne et profondément ancrée dans la communauté juive de Tunisie. Une des légendes raconte qu'une épidémie de diphtérie sévissait au 19ème siècle et causait de nombreuses victimes surtout chez les petits garçons. Cette maladie cessa brusquement ses ravages la semaine de la paracha Itro. Depuis, afin de commémorer ce miracle, on institua un grand festin le jeudi soir précédant la lecture de la parachat Itro. Certains pensent que ce repas a été institué en l'honneur des jeunes garçons qui ont pour la première fois l'occasion de lire les dix commandements.

Déroulement:

Le jeudi, dans la téfila de Chahrit et de Minha, on ne récite pas Tahanoun. Ce repas est un festin en miniature qui est servi dans des ustensiles de taille réduite que chaque famille possède et n'utilise qu'à cette occasion.Dans tous les repas familliaux tunisiens (le michté de Pourim, le repas de fin de jeune de Kippour...), on prépare un macoud (omellette frite d'oeufs et de poulet) et une poule farcie. A Séoudat Itro le poulet est lui aussi miniature et on cuisine donc des pigeons,un par garçon de la famille. Le soir, on dresse une table décorée et illuminée de petites bougies.
On commence par une étude de la Tora et du Zohar puis Bar Yokhay. Ensuite, on sert les mets dans des couverts miniature en verre ou en argile. Au dessert, on sert des douceurs et des petits gâteaux (yoyo, makroudes, manicotti, fruits et légumes en pâte d'amandes...). Les rabbins de Tunis ont tenté de lutter contre cet achat massif de pigeons qui était source d'une inflatoin temporaire, conseillant d'utiliser des coquelets.

Comment accomoder un reste de frites

Il vous reste des frites, vous ne savez qu'en faire, froides elles ne sont pas bonnes, vous avez des oeufs, ok.
Prendre 4 oeufs, de la poudre de coriandre verte, un oignon, une gousse d'ail, du sel, du poivre, de l'huile.
Mettre dans une jatte, mettre les frites, la poudre de coriandre, un oignon pelé et râper, l'ail écrasé, le sel le poivre et casser dessus les oeufs, mélanger le tout.
Dans une poêle ,un filet d'huile chauffée et verser deux louches de la préparation, remuer comme pour des oeufs brouillés ensuite faire cuire les deux faces .
Vous avez quatre petites omelettes, que vous pouvez accompagner de légumes ou salades(brocolis, endives, , chicorée..)

TORTILLA A NOTRE FACON (omelette, tajine)

Ingrédients
• 6 oeufs
• 4 pommes de terre moyennes
• 1oignon
• Quelques brins de coriandre
• Deux brins de menthe fraiche
• 3 gousses d'ail
• huile d'olive
• 1 pincée de sel
Préparation
Prendre les pommes de terre, les nettoyer, les éplucher , les découper en fines tranches
Éplucher l’ail, le laver, découper grossièrement. Hacher finement les oignons après les avoir nettoyé, faites de même avec la coriandre.
Dans votre poêle, verser l’huile d’olive, poser l’ail le faire revenir, une fois dorés rajouter les lamelles de pommes de terre, laisser cuire en remuant lentement environ dix minutes. Rajouter l’oignon haché, et poursuivre la cuisson.
Prendre les œufs ,les casser dans un saladier, saler, poivrer et battre ceux-ci.
Prélever de la poêle les pommes de terre en laissant le jus et l’huile, les verser sur les œufs battus. Mélanger le tout. Rajouter les herbes finement ciselées, incorporer , remuer et verser dans une poêle ou la même avec un très léger filet d’huile. Avec une cuillère en bois mélanger, faire cuire en couvrant la poêle. Après consistance, ôter le couvercle, poser une assiette et retourner la poêle vigoureusement ; faites glisser la tortilla de l’assiette vers la poêle et poursuivre la cuisson.
Quand la tortilla est cuite, mettre hors du feu, servir dans une assiette décorée de rondelles de citron.
Manger la tortilla chaude.

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NIKITOUCHES pâtes aux oeufs faites à la main

nikitouches maison - préparation pour Dafina du chabbat avec oeufs et dabahia

Ingrédients:
150 g de nikitouches
1 grande feuille de cèleri
Un poulet
Une poitrine de poulet
12 oeufs
Curcuma une cuillerée à café
Du sel
Du Poivre
Une gousse d'ail
Une cuillerée de marak of ( cube bouillon poulet)
Environ 200G de semoule fine
De l'huile

Préparation des pâtes
Casser dans une coupelle un oeuf entier, rajouter du sel, une pincée de curcuma
rajouter de la semoule au fur et à mesure en malaxant afin d'obtenir une pâte qui tient bien à la main.
Saupoudrer un plateau de semoule, Prendre la pâte en faire un serpentin rond entre les mains ; entre le pouce et l'index frotter la pâte et en extraire une petite bille d'un mm environ. C'est un tour de main à prendre...
Vous jetez au fur et à mesure sur le plateau les petites billes. Laisser à l'air afin qu'elles sèchent.
Les préparer la veille au moins du jour où vous voulez les cuisiner. Vous pouvez une fois sèches garder les nikitouches dans un flacon.

Préparation de la dabahia
Dans un récipient mettre trois oeufs entiers, les battre avec du sel et du poivre, la poitrine de poulet que l'on aura hachée, bien mélanger, verser dans un bol que l'on fera cuire au bain marie doucement dans une casserole d'eau bouillante. Cela donne une sorte d'omelette légère, de la forme du bol.

Préparation des oeufs
Prendre la quantité d'oeufs selon les convives. Mettre ceux ci dans la cocotte minute, saupoudrer de curcuma et un brin de cannelle, verser la quantité d'eau nécessaire et laisser cuire assez longtemps afin que les oeufs prennent la couler beige marron comme s'ils étaient cuits dans le sable. On peut aussi les cuire dans du sable que l'on aura mis dans un moule et passer au four.

Recette
Dans une cocotte mettre de l'huile, rajouter l'ail décortiqué, laver réduit en purée, le poulet découpé en morceaux, le sel le poivre, le curcuma, faire revenir sur feu vif, une fois colorée, rajouter de l'eau jusqu'aux anses et mettez le céleri coupé grossièrement ainsi que le marak of, laisser mijoter . Lorsque le bouillon est en ébullition jetez les pâtes, réduire le feu et laisser cuire lentement.
Quand c'est cuit, on transvase la "dabahia "du bol à la cocotte dans le bouillon et l'on continue la cuisson à feu doux pour que le tout s'imprègne.

C'est un plat que l'on dit léger et savoureux. Que l'on mange plutôt le samedi midi(chabbat).
Certains de nos anciens aimaient déguster cette "Dafina" accompagné de semoule de couscous . On mettait dans une assiette la graine et l'on rajoute dessus le bouillon, un morceau de poulet , un oeuf et un morceau de "dabahia".

Lasagnes pommes de terre au saumon

Ingrédients:
Une livre de pommes de terre
un bouquet d'aneth
quelques feuilles de coriandre
6 oeufs
Deux cuillerées de chapelure
6 tranches de saumon fumé
Deux tomates fraiches
Du poivre , du sel, du curcuma
Eventuellement pour ceux qui aiment : deux cuillerées de câpres et une cuillerée d'harissa
Quelques olives noires pour la décoration

Préparation:
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire dans un faitout et de l'eau froide
Quand elles sont cuites, les rincer, les éplucher et les couper en lamelles
Laver les oeufs , en mettre deux à durcir dans une casserole
Les rincer ensuite et les écaler . Les découper en rondelles
Prendre un moule rectangulaire, huiler la surface, poser une rangée de pommes de terre, parsemer de feuilles d'aneth et coriandre (lavée ciselées), du sel(selon goût, le saumon est salé) du poivre du curcuma, rajouter sur la surface quelques cuillères de tomates fraiches préalablement nettoyées et mixées, quelques cuillerées d’œufs crus mélangées comme pour une omelette ; poser dessus deux tranches de saumon fumée, recommencer l'opération deux fois encore pommes de terre,tomates, saumon etc..Ensuite sur la surface du pain lasagnes passer une cuillère d'oeuf battue, parsemer de
chapelure, poser dessus quelques câpres et décorer avec les olives.
Cette recette se déguste chaude ou froide selon que l'on en fait une entrée ou un plat de résistance.
Dans ce dernier cas, on l'accompagne d'une salade frisée ou d'endives.

PETITES OMELETTES/CAKES AUX COURGETTES ET ABRICOTS SECS

Ingrédients:

- 200 grammes de farine

- 5 oeufs

-2 paquets de levure

-un verre d’ huile

-1/4 de litre de lait

- 100 grammes de gruyère râpé

- Deux petites courgettes

- Une dizaine d’ abricots secs moelleux

- deux bonnes poignées de noix de cajou non salées et concassées

- 2 pincées de cumin

- un citron

Préparation:

Mettre le four à chauffer.

Dans un saladier, mélanger la farine et la levure puis y ajouter les oeufs, l'huile, le lait; le cumin et le gruyère.

Laver et couper les courgettes et les abricots secs en petits dès.

Ajouter les dés de courgettes et d'abricots et enfin les noix de cajou.

Mélanger le tout, verser dans des petits moules rectangulaires ou un grand que vous avez auparavant huilés et farinés.
Mettre au four, à 150°

Laisser cuire environ 25 minutes en surveillant la cuisson.

Quand la croute est dorée et que la pointe d’un couteau ressort lisse quand on la plante dans le cake, c’est cuit.

Démouler une fois refroidis les petits moules. Pour le grand, démouler, découper ensuite des rectangles de même taille.

Servir accompagnés d’une salade d’endives ou de fenouils. Arrosez d’un jus de citron avant de déguster cette omelette cake.

LES BEIGNETS TRADITIONNELS DE ROCH HACHANA

Beignets de potiron(kraa asfar)

Ingrédients : 1 bonne livre de potiron - farine - 1 oeuf - miel ou sirop de sucre.

Préparation :

Bien nettoyer le potiron. Couper des tranches de 3 mm d'épaisseur et les sécher au torchon. Ou les râper.Chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les tranches de potiron pour les déshydrater. Les poser sur du papier absorbant.

Verser la farine dans une assiette plate. Casser l'oeuf dans une assiette creuse et le battre a la fourchette avec 1 cuillère. a soupe d'eau et 1 goutte d'huile végétale.

2 façons de les préparer :

. Mettre les tranches dans l’œuf battu et comme pour une omelette mettre dans la poële ;

. Fariner chaque tranche de potiron, les passer dans l'oeuf battu, et les faire frire en beignets.

Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Chauffer le miel ou sirop de sucre jusqu'a ébullition et y tremper chaque beignet. Ou déguster les tels que en omelette.

Beignets d’épinards (ftira salk)

Ingrédients : Aujourd'hui on trouve de grandes tranches d'épinards en sacs prêtes a consommer, elles doivent rester entières avec leurs queues. Farine et oeuf comme pour le potiron.
Préparation : Faire frire autant de feuilles d'épinards que vous désirez en procédant comme pour le potiron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire bouillir le miel ou sirop de sucre, faire plonger les feuilles une par une et les poser dans le plat de service.

Ou découper les feuilles d’épinards en petits lamelles, les mélanger à l’œuf et en faire une omelette que l’on consomme telle que.

Beignets d’ail (ftira toum)

Ingrédients : une grosse gousse d’ail ; un œuf, de la farine , de l’huile.

Préparation : Ecraser très finement l’ail après l’avoir nettoyé. Battre l’œuf et la farine, y mettre l’ail et faire cuire sous forme de petite omelette que l’on peut manger soit telle que soit trempée dans le miel.

IL y a une tradition en Turquie que les juifs préparent pour Roch Hachana qui est fort appétissante :

TRAVADOS - Turquie Petits chaussons aux noix et au miel

Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine - 1 verre d'huile - 1/2 verre d'eau – 1bonne pincée de cannelle - 1 paquet de levure chimique
Ingrédients pour la farce : 1 verre de noix pilées - 1 zeste de citron râpé – 1cuillère à soupe de sucre - 1 bonne pincée de cannelle
Ingrédients pour le sirop : 2 verres de sucre - 2 verres d'eau - 3 cuillerée à soupe de miel - le jus d'un demi citron

Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, l'huile, l'eau, la cannelle et la levure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. D'un autre côté, préparer la farce en mélangeant les noix pilées, le zeste de citron, le sucre et la cannelle. Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d'une petite noix. Aplatir la pâte au rouleau et former des cercles d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'environ 6 cm de diamètre. Déposer au milieu du rond de pâte une cuillerée de farce, refermer en deux le disque de pâte de façon à obtenir un chausson de 4 cm de long. Disposer les chaussons sur une plaque farinée. Faire cuire 30 mn à four moyen (th6) préalablement chauffé.
Préparer le sirop en mélangeant dans une casserole le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 mn.
Plonger les chaussons dans le sirop et continuer la cuisson 5 mn à feu moyen.
Les disposer dans un plat creux, verser par-dessus le restant du sirop.

GRATIN à LA MORUE- BACALHAU

Le chabbat en Tunisie , il y a pas mal d'années, on mangeait comme repas froid le midi en dehors de la dfina, le bacalhau (bacaleéou). La plupart du temps ce plat était préparé avec une sauce tomates harissa ail et carvi. Mais on peut aussi concocter une sorte d'omelette à la Morue.
Prendre Quatre darnes de morue séchée salée
Deux oignons
Trois gousses d'ail
750 gr de pommes de terre
Trois feuilles de laurier
Une demi botte de persil
8 oeufs
Huile d'olive
Une pincée de curcuma
Un citron
Sel -Poivre
De la chapelure

La veille tremper la morue dans un saladier d'eau , laisser dessaler en changeant l'eau.
Le lendemain, sécher les darnes.

Dans une sauteuse , verser de l'huile, mettre les oignons lavés et découpés en rondelles, l'ail écrasé, les feuilles de laurier. Faire blondir le tout.
Par ailleurs mettre un œuf à durcir.
Dans un saladier verser les oignons revenus, ôter le laurier. Râper les pommes de terre, les poser dessus, ciseler le persil, le rajouter, écaler l'œuf dur et le découper en petits morceaux. Effeuiller les darnes de morue et rajouter la chair obtenue sur le mélanger. Casser les œufs un à un en mélangeant à chaque fois pour obtenir une farce, poivrer.
Verser le mélange obtenu dans un plat pour four préalablement huilé.
Prendre le dernier œuf dans une coupelle mettre dedans la chapelure, battre le tout et enduire la surface du plat afin de le faire gratiner.
Mettre au four environ 20 minutes. Démouler et décorer de branches de persil et de rondelles de citron.

On peut aussi préparer ce plat en mettant une autre chair de poisson, varier en rajoutant des câpres et des olives.

OMELETTE AUX POMMES FRITES

Ingrédients:
3 belles pommes de terre
un demi botte de persil
deux oignons
du sel
du poivre
de l'huile
8 oeufs

Prendre les pommes de terre, les gratter, les laver, les découper dans le sens de la longueur en forme de frites.
Par ailleurs, nettoyer les oignons, les laver, les râper, les saler et mettre de côté. De la même façon, prendre le persil, le laver, le ciseler en petits morceaux, saler et mettre de côté.
Dans la poêle faire chauffer l'huile et ensuite frire les pommes de terres découpées. Poser les ensuite sur du papier absorbant.
Dans un saladier poser les frites égouttées.
Laver l'oignon et le persil, bien essorer.
Rajouter l'oignon, le persil, sur les frites, poivrer, casser un à un les oeufs en remuant entre chacun, afin que le tout s'en imprègne. Prendre une autre poêle, verser de l'huile , chauffer, partager la quantité obtenue dans le saladier en nombre d'omelettes voulues, et faire glisser dans la poêle. Dés que l'omelette est dorée la retourner de l'autre côté ainsi de suite.
C'est une omelette consistante, bonne, parfumée et qui suffit pour un repas accompagnée d'une salade verte ou de carottes râpées.

RECHTA MEHCHYIA - NOUILLES FARCIES

C'est une sorte d'omelette qui sert d'entrée que l'on peut consommer froide.
Vous pouvez aussi utiliser un reste de nouilles ou de pâtes pour confectionner ce plat.

250 Gr de rechta Nouilles aux oeufs de préférence
Une poitrine de poulet (du blanc)
12 oeufs
une cuillerée de curcuma
Poudre de poulet (maggi ou marak of)
quelques brins de coriandre frais
sel
poivre
huile

Prendre deux oeufs ,les faire durcir. les écaler, les réserver.
Dans une casserole mettre de l'eau, du sel, une cuillerée d'huile, du marak of, le coriandre, une pincée de curcuma.
Faire frémir, rajouter le morceau de poulet, faire cuire.
Une fois cuit, retirer le poulet.
Dans le bouillon mettre les nouilles et laisser cuire en remuant.
Une fois cuites les pâtes doivent être posées dans une passoire pour égoutter.
Prendre un saladier mettre les nouilles égouttées, les deux oeufs découpés en tous petits morceaux, des brins de coriandre coupés finement, du sel, du poivre, une pincée de curcuma, les dix oeufs. Mélanger le tout.
Prendre un moule , le huiler et le fariner afin que la mixture ne colle pas. Verser le mélange. A l'aide d'une feuille de papier aluminium huilé couvrir le moule, passer le tout au four chauffé préalablement. mettre le four à température moyenne, laisser cuire environ vingt minutes, cinq minutes avant la fin de la cuisson (on introduit une lame de couteau pour vérifier la cuisson), découvrir le moule, faire dorer encore cinq minutes.
Retirer ensuite le moule, démouler les nouilles, et découper en morceaux rectangulaires en biais, ou carrés.
Accompagner de morceaux de citrons.

POURIM, L'UN DES MAKOUDS

Makoud de pourim , l’un des trois !

C’est une grande et épaisse omelette qui se déguste en tranches arrosées de quelques gouttes de citron.
Ingrédients :

16 œufs (Arbâ hyar)
150 gr de blanc de poulet
3 pommes de terre moyennes
1 oignon
Une poignée de brins de persil
Du citron
De l’huile
Une pincée de sel
Une pincée de poivre
Une pincée de curcuma

Prendre trois œufs les mettre dans une casserole contenant de l’eau et les faire durcir.
Par ailleurs faire cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher.
Dans une casserole, mettre de l’huile, le poulet coupé en dés, le persil en petits morceaux, l’oignon râpé, le sel ,le poivre, faire revenir le tout, la coloration marque la cuisson.

Prendre un saladier ,y verser la préparation, rajouter les pommes de terre cuites râpées, découper les œufs durs en quatre ou les râper (c’est une question de présentation et de goût), casser le reste des œufs, un à un en mélangeant bien le tout. Ajouter un filet de citron, une pincée de curcuma. Rectifier l’assaisonnement en goûtant s’il le faut.
Huiler un moule , fariner le, verser toute la préparation, enfourner et surveiller la cuisson (à l’aide d’une lame de couteau), l’omelette gonfle et devient dorée.
Une fois cuite, démouler, servir dans un plat adapté avec des quartiers de citron.
On peut donner plus de goût à l’omelette en rajoutant du « marak of » poudre de poulet.
Pour la présentation, faire des morceaux en les découpant comme les makrouds.

Bon appétit et bonne fête de Pourim.