PATES A LA SAUCE , THON ET OLIVES

Ingrédients:
de l'huile d'olive
un kilo de spaghettis (troués , à l'italienne, ils sont excellent)
une boite de concentré de tomates
Quelques gousses d'ail
Trois belles tomates fraiches
une cuillère d'harissa maison
une pincée de sel
une pincée de poivre
une cuillerée de paprika
une feuille de laurier
une poignée d'olives vertes dénoyautées
une boite de thon entier
Prendre un faitout mettre quelques cuillerées d'huile d'olive, l'ail que l'on aura pelé et écrasé, les tomates coupées en dés, le sel le poivre. Faire revenir à feu doux, ensuite mouiller légèrement, rajouter l'harissa, laisser cuire un peu, diluer le concentré de tomates dans de l'eau, le rajouter dans la sauce, joindre la feuille de laurier. Laisser cuire. Quand la sauce fait des cloques, qu'elle est presque compacte, éteindre , mettre de côté.
Par ailleurs Prendre une marmite, mettre de l'eau , du sel et une cuillerée d'huile. Laisser sur le feu. Quand l'eau bout casser les spaghettis et les mettre dans la marmite.laisser cuire en ayant remué le tout à la cuillère de bois environ 10 minutes afin qu'elles cuisent "al dente".
Une fois cuites, les égoutter.
prendre la marmite qui a servi à faire cuire les pâtes, mettre les pâtes cuites égouttées, verser dessus la sauce, poser sur le feu en remuant afin qu'elles s'imprènent de la sauce .
Poser le tout dans un plat, saupoudrer dessus le thon en vrac, et rajouter en décoration les olives vertes.
astuces et conseils/ On pourrait: pour atténuer l'acidité de la tomate mettre dans la sauce un carreau de sucre. remplacer les tomates fraiches par une boite de tomates pelées ou en dés, selon les goûts parfumer la sauce de thym, romarin, basilic, que l'on rajoute à la sauce.
Raper un oeuf dur entier au dessus du thon.

ASTUCES,TRUCS,RECETTES POUR SOIGNER LE RHUME

Grâce à la POMME
Prendre trois pommes, les découper en rondelles, les mettre dans une cassrole contenant de l'eau bouillante, les laisser "friser" pendant vingt minutes.
Boire deux fois par jour, le bouillon dans un grand bol avec du miel.

Grâce à la FUMIGATION
Faire bouillir un quart de litre d'eau, mettre dans un grand bol dans lequel vous mettez 5 gouttes d'huile essentielle d'eucalyptus et cinq gouttes d'huile essentielle de lavande.
Restez un quart d'heure au dessus du bol, la tête sous une serviette.
Tout ira bien.

Grâce à l'OIGNON
Coupez plusieurs oignons en rondelles, disposez les dans une assiette creuse. Couvrez de sucre roux et laissez macérer 24 heures.
Recueillez le jus produit et prenez en trois ou quatre cuillerées à soupe par jour.
Efficace dit-on

Grâce à l'AIL
Ecrasez une gousse d'ail et respirez fortement.

Grâce au jus de CITRON
aspirez, par les narines, du jus de citron dilué, puis pur.

Il y a bien sur beaucoup d'autres trucs, mais essayons ceux là.

Les symptômes de la bonne crève hivernale : nez bouche, maux de tête et grosse fatigue.On définit un rhume par une infection des voies respiratoires supérieures, soit le nez, les voies nasales et la gorge. Ces symptômes peuvent durer de deux à sept jours. En comparaison à d’autres maladies infectieuses, les rhumes ne sont pas très contagieux. Il faut avoir été en contact étroit avec une personne infectée pour le contracter. Pour être transmis, les virus doivent pénétrer dans le nez et infecter les membranes nasales. Le fait d’inhaler des gouttelettes contaminées produites par une personne qui tousse ou qui éternue peut être une façon d’attraper un rhume. La température froide de la saison hivernale ne peut être la cause du rhume. S’il est vrai que nous attrapons plus fréquemment le rhume en hiver, c’est parce que nous avons également tendance à demeurer plus souvent et plus longtemps à l’intérieur, à proximité d’une personne enrhumée. L’air plus sec de nos maisons, chauffage oblige, assèche la muqueuse des membranes nasales et sans une couche de muqueuse suffisante sur ces dernières, le nez devient plus vulnérable aux virus causant le rhume.Les symptômes apparaissent habituellement deux jours après que la personne a été infectée. Les premiers signes du rhume sont le mal de gorge, l'enrouement, des éternuements et l'écoulement de sécrétions nasales. Parmi les symptômes pouvant survenir par la suite, il y a les maux de tête, le nez bouché, les yeux larmoyants, une toux quinteuse, des frissons et des malaises généraux (se sentir malade), qui durent de deux à sept jours. Dans certains cas, ils peuvent durer deux semaines. Le rhume peut être accompagné d'une laryngite (inflammation du larynx), d'une trachéite (inflammation de la membrane tapissant la trachée) ou d'une bronchite (inflammation de la muqueuse des bronches).Ces inflammations peuvent donner lieu à des complications plus sérieuses, telles que la sinusite (inflammation des sinus) et la pneumonie (inflammation des poumons.Peut-on être infecté par un virus du rhume sans en montrer les symptômes?Oui, il est même possible d'être exposé aux virus du rhume sans être contaminé. Lorsque les gens sont infectés, la maladie peut être asymptomatique (la personne ne montre pas de symptômes); on appelle ce phénomène une infection subclinique, puisque l'infection ne cause pas la maladie. La plupart des gens ayant un rhume ont de légers symptômes, mais les rhumes graves peuvent retenir au lit en raison de toutes les manifestations désagréables : maux de tête, fièvre, douleurs ressenties sur tout le corps, nez bouché et toux.

L'AAKOUDE - TRIPES A LA MODE DE CHEZ NOUS

Préparation :
Un kilo et demi de tripes comprenant, panse, feuillet, caillette, gros intestin,organes génitaux de boeuf, moëlle épinière, le cas échéant.
On trouve parfois actuellement, parties ou tous ces morceaux, néttoyés, blanchis prêts à cuire dans les boucheries cacher.
Dans les régions où l'on vend les tripes non néttoyées il faut superbement bien les laver, les débarasser de toutes les impuretés, ensuite dans de l'eau salée qui bout les tremper et les racler. Ensuite relaver, passer au jus de citron et les découper.
Une fois tous ces morceaux lavés, les mettre de côté.
Ingrédients:
Un kilo et demi de tripes (certaines régions de tunisie, mettent du foie grillé en morceaux, il accentue la sauce...)
une tête d'ail
une cuillerée d'harissa maison
une cuillerée de concentré de tomate
une cuillerée à café de poudre rouge(paprika)
une cuillerée de cumin moulu
une pincée de curcuma
une pincée de poivre
une pincée de sel
un citron
un petit baton de cannelle
De l'huile d'olive de préférence
Recette:
Prendre un faitout ou une cocotte mettre l'huile , rajouter les tripes découpées,
le baton de cannelle, le curcuma, l'harissa, le felfel jeina, le poivre, le sel et l'ail nettoyé , lavé et en minuscules morceaux. Faire revenir légèrement, mouiller, rajouter le concentré de tomate, remplir d'eau de façon à couvrir les tripes et que ce soit suffisant pour la durée de la cuisson.
Dés ébullition , mettre à feu modéré, rajouter la moitié du cumin, mélanger, couvrir et laisser cuire. A quelques minutes de la fin de la cuisson, rajouter le cumin afin que son parfum demeure.
La sauce est onctueuse, presque gélatineuse grâce aux organes génitaux, elle est courte.
Servir soit des parts petites assiettes individuelles ou dans un grande assiette creuse.
Ce plat se consomme trés chaud, il accompagne l'apéritif et est un plus de la kémia. L'astuce pour l'agrémenter et bien le digérer, c'est de le servir avec un quartier de citron .
Cette recette de cuisine est devenue une des spécialités les plus prisées de la cuisine juive tunisienne.

LA CHARITE, LA TSEDAKA, ELZAKAT,juifs et musulmans l'ont en commun

Chez les juifs:

Le Ma'asser Rishon (hébreu מעשר ראשון, première dîme) est le prélèvement d'un dixième du revenu et produit de chaque année, remis aux Lévites. La dîme était traditionnellement considérée comme l'un des principaux mécanismes par lesquels l'on se conciliait la faveur divine, ainsi qu'un moyen de détourner le courroux qui aurait dû s'abattre sur les méchants dans la tombe^[3]. Selon le folklore juif traditionnel, la scrupuleuse observance des dîmes amène la pluie (bénéfique dans le climat aride du Levant), tandis que la négligence entraîne sécheresse et ouragans probablement secs^[3]. D'une part, Dieu Est Juste, Généreux et Miséricordieux. Sa Justice est Sa générosité est SA miséricorde. Il est donc juste d'être généreux.D'autre part, ceci étant lié à cela, le Judaïsme prescrit une solide éthique d'entraide et de solidarité afin de se sanctifier.Ceci a conduit une grande partie de la communauté juive à la philanthropie. La petite cagnotte métallique au profit d'une bonne œuvre se trouve souvent sur le comptoir d'un magasin tenu par un Juif, ou au sein d'un foyer.
De plus, le second degré de la charité étant le don à un récipiendaire inconnu sans publicité, les donations anonymes sont très fréquentes dans les communautés juives.

En ce qui concerne le ma'asser 'ani, le judaïsme orthodoxe considère comme méritoire de se décharger de son obligation en donnant une partie de son revenu, idéalement un dixième, à la tzedaka. Cette somme est appelée mas'aser ksafim.

Chez les musulmans:

ZAKAT EL MAL(MEL), c'est l'un des cinq piliers de l'islam(avec la shahadda, la prière, le hajj et le jeune du mois de ramadhan), est un impôt sur l'épargne. C'est là un droit inaliénable du pauvre sur le riche. Le musulman en est redevable et doit obligatoirement s'en acquitter, dés lors que le montant de son épargne dépasse un certain seuil que l'on appelle le "nissab" .Ce nissab est indexé sur le cours de l'or ou de l'argent.Concrètement ,il correspond à la valeur monétaire de 85 gr d'or.(595 gr d'argent pour l'école hannafite).
Le nissab passe à 1,700 euros.

et oui !c'est pratiquement la même chose, le principe est le même, penser aux pauvres, aux démunis, donner, soyez généreux, faites la charité. Dieu vous le rendra

Et comme disait mon père, Allah yerhamouh:

Quand tu donnes reste anonyme, ne dis pas que tu as donné

Quand tu reçois, clame le, dis le autour de toi! et

ELLI YA3MELL YA3MELL LIH

QUELQUES PROVERBES DE CHEZ NOUS

RASSE EL FARTASSE KRIB EL RABBI
la tête du chauve est proche de Dieu,
le plus démuni est toujours le premier plumé

ELLI YA3MEL Y3MEL LIH
celui qui fait une action la fait pour lui
celui qui une action en récolte les fruits

KEN EL KHOU YENFA3 KHOUH ME YEBKI HAD ALLE BOUH
Si un frère peut compenser son frère, aucun ne pleure son père
Si les frères pouvaient s'entraider, aucun ne regretterait la mort de leur père (allusion à l'héritage et aux problèmes qui en découlent).

LES BOULETTES POUR LE COUSCOUS DU CHABBAT

ingredients:
1 kilo d'oignons
une livre de viande de boeuf (à hacher)
une gousse d'ail
une botte de persil arabe
une botte de coriandre
6 oeufs
une livre de pommes de terre
une cuillerée (bonne) de menthe séchée
une cuillerée de fleurs de roses séchées(chouch ward)
une pincée de poudre de cannelle
une pincée de poivre
une pincée de sel
une cuillerée d'harissa maison
Du pain rassis (une bonne demi baguette)
L'huile pour la friture
150 gr de farine
Préparation
Prendre les légumes, les éplucher ,les découper, les laver , réserver chaque légume dans une assiette différente.
Les pommes de terre seront épluchées et ensuite pelées finement dans le sens de la longueur , des bandeaux de 2mm, saler le tout, mettre de côté.
Les oignons, seront rapés et salés, de côté.
L'ail pelé, découpé en minuscules morceaux, et rajouté aux oignons salés.
Le persil et le coriandre, équeutés et couper en petits morceaux, salés et de côté.
le pain trempera dans un saladier.

Réalisation
Dans un grand saladier mettre la viande hachée, les épices , la menthe séchée, l'harissa, un ou deux oeufs entiers,( auparavant on aura rincé chaque légume , sauf les pommes de terre, et on presse entre les mains chacun d'eux pour en extraire l'eau), le coriandre, le persil, l'oignon et l'ail. Le pain qui sera passé au tamis et dépourvu de son eau.
Mélanger tout cela à la main pour bien mélanger les ingrédients.

Prendre les bandeaux de pommes de terre que l'on aura lavés pour ne pas qu'ils soient trop salés. Faire des boulettes de la mixture que l'on aura mélangée d'une forme plutôt ovale et qui peut contenir dans la paume d'une main.

D'une part mettre dans une coupelle la farine, dans une autre les oeufs que l'on va battre au fouet. D'autre part on va enrouler chaque boulette dans une bandelette de pomme de terre, pour les couvrir. Par ailleurs on aura posé sur le feu une poêle profonde contenant de l'huile pour friture.

Dés que l'huile est prête, baisser le feu, prendre trois récipients, un contenant la farine, l'autre, les œufs battus, le troisième contenant de l'eau.
Prendre les boulettes une à une , enrouler la dans la farine, ensuite passer la dans l'œuf et poser la dans la poêle, ainsi de suite, en se rinçant les mains entre chacune afin de ne pas mélanger la farine, l'œuf...
Les boulettes dorent, les retourner, une fois frites, poser les au fur et à mesure dans un grand plat contenant du papier absorbant.
Les boulettes se mangent telles que avec une rasade de citron souvent le vendredi midi .L'odeur qui se dégage de celles ci s'imprègne partout et malgré le mélange"graillon ,épices, légumes", nos narines s'en imprègnent et c'est un vrai régal!
Pour le chabbat, il faut les faire cuire à nouveau. On les dispose dans un faitout dans lequel on met un peu d'huile, une feuille de laurier, une pincée de carvi et une demi cuillère de concentré de tomates, on mouille légèrement et on laisse cuire très lentement. Elles ramollissent , fondent dans la bouche en même temps que la semoule de couscous.
astuce:Pour donner une couleur plus dorée, on peut rajouter une cuillère de concentré de tomate dans l'oeuf battu.

NISSAN LA FETE DE LA BSISSA (pchichè)

Chez nous, les juifs tunisiens, il y a encore une tradition que d'autres juifs ne pratiquent pas, celle de la BSISSA.
Le premier jour du mois du calendrier hébraïque NISSAN, il est de coutume de faire la fête. On fait cuire des fèves, comme tous les jours de fête, symbole d'abondance et d'hospitalité. Et l'on prépare le rituel de la Bsissa. C'est une farine composée de différentes céréales grillées, moulues, parfumée d'épices que l'on consomme en Tunisie comme complément nutritionnel et pour "fortifier".

Ce soir là la famille se réunit, la mère de famille prépare la veilleuse, le "kandil" et pose au fond de celui ci des objets en or, il brille et illumine la pièce. A côté, un petit saladier contient de la bsissa, dans laquelle on a mis des dattes débarrassées de leurs noyaux et du sucre.
Ensuite, notre mère prenait la clef de la maison qu'elle avait astiquée auparavant et la remettait à chacun d'entre nous . On devait remuer dans le saladier la clef en tendant le majeur pendant que notre père versait à l'aide d'une bouteille d'huile un filet .
On devait ensuite goûter la mixture avec les dattes et lécher notre doigt dégoulinant d'huile. Les rires fusaient de partout, les beurk face à la mixture aussi.
On chantait tous , à chaque tour"
HAREKNE ELBSISSE BIL MEFTAH HINNE ALINE YE FATTAH;
BIL TAHRIK MTAA EL BSISSE, HINNE ALINE YE MOULENE; YE FATTAH YE RAZZAK
On demande au tout puissant de nous ouvrir les portes de la générosité.
C'est une tradition typiquement tunisienne et certaines personnes juste avant nissan ramènent de tunisie la bsissa et distribuent au maximum de personnes qu'elles connaissent. C'est une mitzva(bonne action).
Le mois de Nissan est un mois en général pluvieux et on dit "Nissan yemlè el kissène", Nissan remplit les verres. Cela se traduit par le mois pluvieux , celui de la richesse et de la générosité.
Alors n'oublions pas nos coutumes, fêtons Nissan avant Pessah et que la clef du bonheur et de l'abondance remplisse les coeurs de joies nouvelles!

PAIN MAISON (tabouna)

Ingrédients:
500gr de farine
500 gr de semoule fine
deux pincées de sel
50 gr de levure fraîche
5 cuillerées d'huile d'olive
Une poignée de graines de fenouil

Dans un grand saladier , mettre la semoule et la farine, rajouter le sel, l'huile d'olive, faire un trou au milieu poser la levure.
Mélanger le tout. Pétrir légèrement à la paume de la main, la pâte forme une boule épaisse.
La pâte ainsi formée doit reposer environ 30 minutes.
Découper ensuite à la main des petites boules.
Prendre le rouleau et étaler les boules en un cercle d' 1 cm de hauteur environ .
Reposer les disques, couvrir , laisser lever encore 30 minutes.
Parsemer la surface de chaque pain rond de graines de fenouil.
Allumer le four, quand il est très chaud, enfourner les pains deux à deux.
Laisser cuire à peu près 20 minutes.

En Tunisie, ce pain est cuit ,au feu de bois ,dans un four traditionnel en terre cuite appelé "Tabouna".

Manger ce pain chaud.
Délicieux, ce pain se savoure avec de merveilleuses olives noires à la peau fripée, on le trempe aussi dans de l'huile d'olive et c'est un régal!

FRICASSES (petits pains frits, farcis)

Ingrédients :
500 gr de farine
5 oeufs
un cube de levure de boulangerie
une cuillerée de sel
un carreau de sucre
de l'huile d'olive
une demi carotte
3 pommes de terre
olives vertes décortiquées
olives noires décortiquées
des capres
de l'harissa maison
une boite de thon à l'huile
Préparation de la pâte:
Mettre dans un verre la levure de bière, rajouter de l'eau tiède, une cuilleré de farine, délayer le tout. Laisser couvert dans un endroit tiède pendant une heure.

Dans un grand saladier mettre la farine, faire un trou au centre , y rajouter le sel, le carreau de sucre, un demi verre d'huile, le levain, l'oeuf, mélanger le tout à la main, pétrir(pendant plus d'un quart d'heure) faire une boule, repétrir jusqu'à obtention d'une pâte à consistance élastique et un peu collante.
Prélever des morceaux de pâte d'une grosseur de cinq centimètres environ, former des petits pains ovales, les poser sur une planche farinée en les espaçant pour qu'ils puissent gonfler. Les couvrir, les mettre dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air. Les laisser gonfler, lever pendant une heure environ.
Préparation de la farce:
faire cuire les pommes de terre avec leur peau, les oeufs durs. Peler les pommes de terre, écaler les oeufs, découper en petits morceaux le tout dans un saladier.
Dénoyauter les olives, rincer les capres.
Délayer l'harissa dans un peu d'eau.Ouvrir la boite de thon et la mélanger dans le saladier aux pommes de terre et oeufs.
Prendre ensuite chaque pain, faire à l'aide d'une lame de couteau, une entaille sur la surface, dans le sens de la longueur du pain(juste pour la décoration).
Dans une poële creuse, mettre de l'huile à frire, quand celle ci est chaude, baisser le feu, et poser quelques pains à frire, dès que l'un des côtés cuit ,le pain se retourne et frit de l'autre . Mettre dans un plat du papier absorbant et faire dégorger les pains frits. Prendre un à un les pains et les ouvrir à l'aide d'un couteau dans le sens de la longueur pour pouvoir les farcir.
Quand ils sont moins brulants , farcir chaque petit pain de la façon suivante: passer une cuillerée d'harissa sur la surface intérieure, rajouter deux ou trois morceaux de pommes de terre, des morceaux d'oeufs, quelques miettes de thon , des olives, des capres. on peut remplacer l'harissa par de la salade méchouia et /ou de la mzaoura"omok houria"compote de carottes piquante..
Une astuce pour ne pas que les fricassés soient trop imbibés d'huile, mettre dans la friture un morceau de carotte.
Par ailleurs, on peut raper le tout (pommes de terre, oeufs durs, ) et malaxer tous les ingrédients pour en faire une farce compacte et farcir à la cuillère.

Garder au chaud, servir les fricassés en entrée ou en les confectionnant plus petits pour buffet de réception ou pour accompagner un apéritif.

KHOBZE, DU BON PAIN

Ingrédients:
600gr de farine
10 cuillerées d'huile d'olive
une pincée de sel
1 blanc d'oeuf
2 oeufs entiers
Un sachet de levure boulangère
un carreau de sucre

Dans un grand saladier ou dans la machine à pain électrique mélanger les ingrédients (huile, farine, sel, oeufs ,eau et levure diluée dans de l'eau tiède avec une pincée de sel et une cuillerée de farine, le tout dans le centre de la farine(trou). Mélanger le tout. la pate doit être pétrie, elle ne colle plus aux mains mais laisse un film gras, une fois la boule formée. Pétrir à nouveau et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède, recouverte d'un film plastique, à l'abri des courants d'air.

Séparer la pate ensuite en six boules ou huit selon que l'on veuille des pains plus ou moins petits, pétrir chaque part, l'allonger et l'aplatir en rond pour former un petit pain.
A l'aide d'une lame former des losanges pour décorer. Déposer les pains sur une plaque légèrement huilée et farinée.
Pour dorer:
Un blanc d'oeuf mélangé à une cuillère d'huile, rajouter une bonne poignée de sésame grillés;

Napper la surface des pains de ce mélange et parsemer de graines de sésame.
Laisser le tout reposer 30minutes devant le four chauffé et ouvert.

Enfourner à 180° environ 25 à 30 minutes de cuisson.
Ensuite allumer le gril et faire dorer le dessus des pains.

Humer la bonne odeur du pain chaud.
On peut aussi mettre à la surface des graines de nigelle (chinouje-seïnouje).

GNAWIYA -RAGOUT DE GOMBOS, BAMIAS

Ingredients:
Une livre de viande veau
De l'huile d'olive
250 g r de gombos frais ou 100 gr de gombos séchés
Une livre de tomates fraiches
3piments frais
4oignons
Une cuillerée de concentré de tomates
Une pincée de curcuma
Une cuillerée d'harissa maison(siles piments ne sopnt pas piquants)
Une cuillerée poivre noir, une de sel, une de poivre rouge, une de coriandre (tabel).
Dans un saladier, mettre les morceaux de viande, rajouter le sel, le poivre, le poivre rouge, la coriandre, mélanger le tout afin que la viande s'en imprègne. Mettre de côté. Par ailleurs dans une cocotte mettre de l'huile, les oignons lavés et découpés en lamelles, les tomates, épépinées, faire revenir et mijoter lentement. Mouiller légèrement, rajouter la viande assaisonnée. Couvrir d'eau, laisser cuire à feu doux. Lorsque l'eau s'est évaporée, rajouterla cuillèrée de concentré de tomates, éventuellement l'harissa, mouiller légèrement, rajouter les piments coupés en deux dans le sens de la longueur et débarassés de leurs graines. Rajouter les gombos et laisser cuire trés lentement.
Lorsque le jus est bien géltineux d'aspect que tout est à la surface, éteigner et garder au chaud.
Ce plat apprécié par les fins gourmets n'est pas trés prisé par les jeunes, compte tenu de l'aspect un peu gluant des gombos, il est léger et se mange avec du pain.

tajine brouklou bil tkik we el adâm -Chou Fleur

Ragout de chou fleur et pommes de terre panés à la viande en sauce.

Ingrédients: une livre de viande de bœuf macreuse Une livre de pommes de terre ,Un chou fleur,4œufs,200 gr de farine,2 oignons,4 belles tomates,Deux cuillères de tomate concentrée,un bâton de cannelle, une gousse d'ail,une cuillère d'harissa maison,
une pincée de sel,une pincée de poivre,une pincée de curcuma,De l'huile de friture
Deux bonnes cuillères d'huile d'olives.
Prendre le chou, le laver, séparer les fleurs , et les mettre dans un plat, par ailleurs éplucher les pommes de terre, les découper en rondelles d'un cm après les avoir lavées.
Découper la viande en morceaux.
Dans une poêle profonde, mettre l'huile. Dans un saladier mettre de la farine ,4oeufs, battre le tout, tremper les fleurs de chou et les pommes de terre. Dans une asssiette mettre de la farine, envelopper chaque morceau de chou et de pomme de terre dans la farine et faire frire dans la poêle dont l'huile a chauffé. Dans une grande assiette, mettre du papier absorbant et poser chaque morceau de légumes frits.
Par ailleurs, découper les oignons en lamelles, l'ail en petits morceaux, les tomates débarrassées de leurs graines et découpées en petits morceaux. Mettre dans un faitout l'huile d'olives, les oignons, l'ail, les tomates, le sel, le poivre, le curcuma, le bâton de cannelle et la viande, l'harissa, remuer et laisser mijoter , mouiller et laisser cuire.
Quand la viande est presque cuite rajouter de l'eau et poser les choux et les pommes de terre.
Terminer la cuisson jusqu'à ce que le tout soit bien pris (sauce un peu crémeuse et eau évaporée).
Disposer dans un grand plat, la sauce, par dessus la viande au centre et entourer des légumes en les alternant.
C'est un ragout complet, viande et légumes, excellent au goût mais dont la préparation demande du temps.

PROVERBES, DICTONS,PAROLES DE NOS ANCIENS

Léou ken sahbek assèle mé telehssouche kolou(si ton ami est de miel, ne le lèche pas entièrement).
N'abuse pas de ton ami s'il est trop gentil

Dar el khlé tebiy3ie el left (la maison du desert vend du navet)
Une personne désinvolte ne peut réagir que telle qu'elle est

Elli ya3mel biydou me ikidou (celui qui fait de sa main de doit pas se plaindre)
Celui qui commet un acte en est responsable

makhzène messakare oué illè keryé mchouma(un magasin fermé plutôt qu'une mauvaise location)
Savoir faire un choix dans la vie, et le bon choix

Yé haffère hofrate el saw yè tayahe fihè (toi qui creuse le trou du mal tu tomberas dedans)
Il ne faut pas commettre de mauvaises actions, elles se retournent contre vous

Kélème el lil medhoune bil zebda(les paroles de la nuit sont enduites de beurre)
Promettre des choses quand on est pas dans son élément ne vaut rien

Essma3y kèlème elli békike métessma3ech kéléme elli dhahkeke (écoute les paroles qui te font pleurer et pas celles qui te font rire)
Une personne qui vous veut du bien vous dira des vérités qui ne sont pas toujours bonnes à entendre

Pour se mettre à l'heure tunisienne : LE THE A LA MENTHE ET AUX PIGNONS

Pas de pause sans thé, pas de repas copieux sans thé.

De notre temps, le thé se buvait à longueur de journée, mais on avait surtout l'habitude de siroter le thé rouge ou noir que confectionnaient nos amis les "bédouins" ou les gens du "rif" qui ne se déplaçaient jamais sans leur "kanoun "miniature, leur "baklèje" et le thé rouge. Ce thé bouillait pendant longtemps, ensuite on en extrayait le sirop(ultra condensé et sucré) que l'on buvait dans de minuscules verres.

Le thé vert a vu ses heures de gloire , peu après l'indépendance et aujourd'hui on ne peut plus se rendre quelque part sans que l'on ne vous offre un verre (bien décoré et coloré) de thé à la menthe fraiche. Les plus aisés rajoutent des pignons, mais on peut aussi le trouver souvent en Tunisie accompagné de cacahuètes grillées ou d'amandes grillées.

le thé est trés parfumé par l'essence de ses feuilles , on peut lui adjoindre de l'eau de rose ou de géranium (otrya).

Préparation:

Simplement deux à trois cuillères de feuilles de thé vert

Du sucre

de la menthe fraîche

des pignons grillés légèrement

Prendre une théière ou un "baklège", mettre de l'eau , poser sur le feu, dés que l'eau frémit mettre à feu modéré, aux premiers bouillons verser le thé, laisser trois minutes, éteindre le feu, couvrir laisser infuser, rajouter le sucre, quelques minutes après rajouter la menthe fraîche (à défaut de la menthe séchée). Préparer les verres à thé, prendre la thèière et faire couler le thé à une hauteur de 50cm en jouant sur la distance avec le bec verseur, rajouter les pignons à la surface de chaque verres et déguster.

RITUEL DU HAMMAM- BAIN MAURE, BAIN TURC..

Cette photo a été prise par notre ami Mourad Jemaâ qui l' a réalisée pour notre famille car ce hammam , anciennement Hammème El Jrèbè, était celui que nous fréquentions.

Nous le remercions chaleureusement d'avoir ravivé nos souvenirs.

Le hammam, bain maure est l'endroit où tous nous nous rendions pour nous laver et nous délasser. A l'époque les salles de bains étaient plus que rares, et en dehors de se débarbouiller à l'eau froide, nous avions ce bain rituel pour faire une véritable toilette. Tous les voisins et voisines se réunissaient une fois par semaine pour aller ensemble se détendre et se laver mutuellement (se frotter le dos surtout) au hammam. Les mamans dont certaines par pudeur se voilaient pour s'y rendre préparaient le baluchon (sarr) contenant les vêtements propres, les serviettes de toilette, le"bechkir", (grande serviette pour s'enrouler dedans à la sortie de la chambre chaude) la tasse pour puiser l'eau, le pot contenant le "tfal" argile parfumée à la "otria"eau de fleurs de géranium rosa qui servait à se laver les cheveux et le corps), la "kessè" gant pour oter les peaux mortes et la"crasse!", le "souak"(écorce d'arbre) pour mettre sur les dents et gencives afin de les nettoyer(dentifrice de l'époque), la "feléya", peigne fin à se passer obligatoirement pour rincer le "tfal" des cheveux, et parfois du "dheb" préparation à base de chaux vive pour s'épiler .Elles n'oubliaient jamais les oranges ou les fameux citrons doux, bergamottes, pour se désaltérer après le bain et les foulards pour se couvrir les cheveux (mouillés ,pas de séchoir non plus ...).

La propriétaire du bain trônait sur la "dokana" qui lui était réservée, une caisse devant elle pour les encaissements, , quelques bouteilles de cidre du golfe de Meddeb, boisson unique en Tunisie au goût particulier et inoubliable, du souak et des kessés qu'elle vendait à celles qui oubliaient de les apporter avec elles.

Les femmes, les jeunes filles , les fillettes et les jeunes garçons (parfois jusqu'à l'âge de 10 ans) tous ensemble montaient sur les différentes "dokanas"pour se déshabiller entièrement, poser les vêtements sales dans le baluchon, chausser les sabots de bois "kobkab" et se saisir de la késsé pour cacher sa nudité ou garder son slip.Et tous rentraient en piaillant dans le bain où l'on ne se voyait presque pas tellement les vapeurs dégagées par les fours extérieurs à bois obstruaient l'atmosphère(le Katousse). Et le "teftile" commençait et c'était à qui faisait sortir de sa peau le plus de "ftouls" à force de frotter en trempant la kessé dans l'eau et l'essorant. Après un rinçage dans la "matrha", petite chambre individuelle équipée d'une sorte de lavabo au sol avec deux robinets (eaux chaude et froide) et d'un tabouret bas en pierre de forme ronde ; on se lance dans le lavage des cheveux, alors eau et Tfal font mousser et on lave, relave, tourne les cheveux de tous les côtés. Après un long moment ,la personne la plus ancienne sent les cheveux pour vérifier qu'ils sont bien néttoyés. Vient alors la corvée du peigne fin que l'on passe pendant qu'une autre personne verse de l'eau sur la tête...

La "harzè" femme désignée pour aider les personnes à se laver, vêtue d'un slip ,les seins ballotants, le visage rougi par la chaleur , passe d'un dos à l'autre, de cheveux en cheveux, et elle finit une fois que la personne est totalement lavée et rincée abondamment, par aller lui chercher le"bechkir" et la serviette pour les cheveux, les sabots qu'elle rincera avant que la personne ne monte sur la dokana.

Les dames s'asseyent et s'étalent sur la natte qui est posée, elles s'allongent pour se reposer, boivent une bouteille de cidre, épluchent et partagent les oranges, et devant tout ce monde s'essuient le corps et s'habillent. Le foulard noué au dessus de la tête, le visage bouffi par la chaleur, le corps affalé, elles habillent les enfants aidées de leurs filles aînées. Les éffluves de tfal de géranium se mélangent à celles des bergamottes. Il règne une odeur moite mais particulière, unique. On entend toutes les secondes "Saha" "yatik el saha" "yaïchek".

Quels souvenirs heureux de moments de délassement, de bonheur , de joies partagées, de rires surtout ceux des jeunes garçons qui se marraient en voyant toutes ces fesses et seins dénudées..

Souvent ce rite pour les juives tunisiennes étaient réservé au vendredi avant chabbat.

Certains bains maures étaient équipés d'un "Mikvé" bassin relié à une source d'eau froide, la religion juive voulant que pour les cérémonies religieuses de certaines festivités, l'élu (bar mitzva, mariés...) prennent ce bain pour se purifier. La femme mariée doit après les menstruations aller faire un "mikvé"...

Qui ne se souvient du "hammam el syoudé" à Tunis, "Hammam el kouch , hammam Najjar , hammam el bhayere et hamman el jrèbè "à Nabeul??

A présent les bains maures, hammams ont été restaurés mais l'agencement et le rituel

demeurent et c'est toujours une merveilleuse détente et une purification agréable.

BAR MITZVA, BAT MITZVA,COMMUNION SOLENNELLE?

La Bar Mitzva est la consécration pour l'enfant de treize ans, il atteint sa majorité religieuse. C'est un homme pour la communauté juive, il peut à la synagogue faire parti des dix hommes (minimum nécessaire pour conduire les prières)qui doivent se réunir pour faire les diférentes prières de la journée..

Pour cela la famille fête l'arrivée du jeune homme parmi les grands et chacune organise l'évènement longtemps à l'avance, en général un an avant.

Les traditions tunisiennes veulent que l'on fasse préceder cette cérémonie par le bain rituel. Les jeunes se rassemblent , famille et amis et entre mâles vont au bain maure se laver et se purifier au Mikvé(bain rempli d'une eau de source pure)., ensuite on fait la fête autour du jeune Bar mitzva en se réunissant pour la coupe de cheveux, aujourd'hui les familles font des soirées sur un thème oriental et l'on danse , chante, s'habille en djellabas, kaftans, dorures et l'on pose sur la paume de la main du jeune homme du Hénné, ainsi qu'à l'assemblée. Tout est pour les juifs tunisiens motifs pour faire la fête. C'est ancré en nous, cette soirée de coupe de cheveux du Bar Mitzva ressemble à un henné de mariage, le buffet, les pâtisseries, pièce montée etc...

Pour la cérémonie à la synagogue, le bar mitzva se rend à celle où il a tout au long de l'année appris à lire la thora et doit avec son maître Rabbin choisir un texte de la paracha à lire ce jour là. Ensuite le bar mitzva se rend sous le dais où sont mis les séphirotes (parchemins des tables de la loi) et le moment le plus crucial c'est là où il porte le seffer thora ouvert dans ses mains et doit se promener avec dans les allées de la synagogue, fier comme artaban ,il marche lentement afin que chacun puisse embrasser la thora et la voir de près. Les yous yous accompagnent ce moment.

Il a été le roi de la synagogue, il a lu à haute voix sous le regard et l'attention de son père, du rabbin, de tous les invités, famille et amis, tous ont été émus.

Les femmes séparées par un étage ou un rideau, gloussent de joie, font des yous yous à chaque fin de phrase, jette des bonbons et des dragées sur l'assemblée. Tout le monde est heureux. Un buffet ,de friandises , sucreries, pâtisseries, café, citronnade, crèpes, beignets au miel, boules au miel, makrouds, pains au chocolat etc... clôture les prières.

Il est de coutume de faire ensuite une belle réception dans une salle prestigieuse de préférence (comme on le sait chacun essaie de faire mieux ou comme l'autre.... c'est dans les gènes des juifs tunisiens !!!), et bien sur c'est selon les moyens de chaque famille, mais on sait pertinemment que la plupart des familles modestes empruntent et se sacrifient pour que l'enfant ne se sente pas diminué par rapport à ses camarades, alors on fait la fête en grand si possible et après on trime.....

Le goût ,le sens de la fête, la joie d'être ensemble, est quelque chose que chaque juif tunisien possède au fond de lui. Il aime "chikher".

La bar mitzva doit se célébrer pratiquement le jour du treizième anniversaire selon le calendrier hébraïque. Le soir de la fête, le jeune homme estla vedette de la soirée, il a le droit de fumer et d'offrir des cigarettes à ses camarades, il dans avec tout lemonde, se pavane partout.

En ce qui concerne la fille, nos traditions n'incluaient pas une fête ou une consécration, mais depuis que nous vivons en France, une fête est organisée en général à la synagogue pour plusieurs jeunes filles qui ont atteint l'âge de douze ans. Elles ont bien sur elles aussi appris à lire la thora, alors pour faire la fête et LA PARITE, certaines familles encouragent leurs filles afin qu'elles fassent leur bat mitzva, mais cela reste encore le choix de l'enfant et de la famille.

Vive les garçons! c 'est obligatoire pour eux, de surcroit, ils reçoivent des cadeaux de tout le monde .

SPAGHETTIS SAUCE TOMATE- MAKAROUNE BIL SALSA

Le dimanche en général, les juifs tunisiens ont à leur menu du poisson frit (mulet, pagre, rouget,petite daurade...)avec piments et des oeufs au plat frits, des frites et la Tastira (sorte de ratatouille piments , tomates, ail, coriandre moulue, le tout mixé après friture, assaisonné de sel, huile d'olives), et pâtes à la sauce tomate et viande.

Ingrédients pour les pâtes et la sauce:

Un kilo de spaghettis (en Tunisie pour varier on aimait bien les spaghettis plus épaisses et trouées et les (hloks, coquillettes plus grosses).

Un kilo de tomates fraiches

250 Gr de viande de boeuf découpée en petits morceaux

Une gousse d'ail

Un oignon

une boite de concentré de tomates(petite)

une cuillerée de basilic sec moulu ou congelé

deux feuilles de laurier

une pincée de piments rouges moulus doux

Une pincée de sel

Une pincée de poivre

Une cuillerée d'harissa maison

un carreau de sucre

De l'huile d'olives

Recette:

Mettre dans une marmite, deux cuillerées d'huile, une pincée de sel, remplir d'eau, poser la marmite sur le feu. Dés ébullion mettre les pâtes, remuer pour les séparer entre elles. Laisser cuire (al denté), pas trop cuites car elles collent et perdent leur goûts.

Egoutter les pâtes, les couvrir ,laisser de côté.

Pour la sauce, prendre une cocotte, mettre de l'huile d'olives, raper un oigon, découper l'ail en tous petits morceaux, faire revenir légèrement, poser dessus la viande,le sel, le poivre, l'harissa, le paprika, les feuilles de laurier, poursuivre la cuisson en remuant le tout, une fois que la sauce est prise, couvrir d'un verre d'eau ensuite rajouter les tomates préalablement lavées rapées, couvrir d'eau, laissser cuire à petit feu. Quand la sauce prend, s'épaissit et que la viandeest cuite, rajouter le contenu de la boite de concentré de tomates, le basilic , le carreau de sucre mouillé et terminer la cuisson à feu réduit. La sauce est cuite quand elle fait des projectiles sur le couvercle de la cocotte. Elle a un aspect consistant et sent bon .

Les pâtes égouttées sont mélangées avec un peu d'huile afin de ne pas coller .

On présente chaque assiette de pâtes recouverte au milieu de bonnes cuillères de sauce tomates à la viande, chacun est libre de la quantité de sauce et de son mélange aux pâtes.

On peut aussi décorer le plat avec un oeuf dur rapé à la surface, des câpres et des olives décortiquées. Nous pouvons aussi remplacer la viande par des miettes de thon ou des morceaux de saumon fumé.

Comme dans la religion juive on ne mélange pas les laitages et la viande, le fromage rapé ne fait pas partie de nos ingrédients sauf pour les pâtes blanches.

LE HENNE, NOTRE TRADITION, NOS COUTUMES

Nos parents, nos aïeux, avaient pour tradition lors des cérémonies du mariage de demander à la famille de l'épousée d'organiseret prendre en charge une fête que l'on appelle le henné.
Selon les possibilités des familles, cette fête a lieu la veille, ou une semaine avant la bénédiction nuptiale, après le bain (mikvé) rituel.Elle peut se passer au domicile des parents, dans la famille si leur maison est plus spacieuse ou dans une salle qui sera louée , chacun à sa guise...
Habituellement décorée à l'orientale où les couleurs rouge et or dominent, la disposition des tables, le contexte, l'endroit qui doit abriter les mariés, tout évoque "les mille et unes nuits", l'orient, bagdad, etc..Chacun y va de son imagination concernant la décoration, le déroulement de la fête et les vêtements, tant des mariés que des convives.
Il est d'usage que le marié apporte des corbeilles colorées ,spécifiques ,de présents (parfums, cosmétiques) et dans une des corbeilles de couleur rouge : les SEPT paires de chaussures qu'il offre à la mariée. La famille elle aussi se joint à cela en offrant dans des corbeilles des présents, sous vêtements, parfums, bijoux et pâtisseries diverses.
C'est au cours de la soirée,vers la fin après avoir dégusté tous les mets traditionnels: kémia abondante, bricks, fèves, fricassés, poisson bilyada, bkaïla, akoud etc. que les invités s'approchent de l'endroit reservé aux mariés(fauteuils dorés, appuis somptueux) pour assister à la cérémonie du HENNE.
Plusieur jeunes gens et jeunes filles en rang rentrent habillés traditionnellement, derrière , assise sur un grand plâteau de cuivre (ou autre, chariot etc..) ,la mariée vêtue de rouge, voilée de rouge salut la foule, le plateau estporté par quatre hommes en djellabas. on peut aussi porter le marié vêtu d'une djellaba sur un plâteau de bois ou autre décor. Les mariés s'asseyent sur les trônes dorés.
La belle mère s'approche des épousés, elle présente un plateau en argent dans lequel un beau saladier contenant du hénné délayéet décoré de dragées, trône, elle pose sur la paume de la main de la mariée une pièce en or et dessus un peu de hénné, ensuite elle l'entoure d'un ruban rouge, la mariée expose sa main et la lève pour que tous les invités voit son henné, les yous yous fusent de partout. les jeunes filles qui se sont auparavant habillées d'une tenue djellaba ou kaftan , venues avec les paniers sur la tête, présenter les cadeaux à la mariée s'avancent en premier pour avoir leur rosace ou fleur au henné sur leurs paumes et le ruban rouge pardessus.Tout le monde chante et présente à tour de rôle (dans une cohue) sa main pour avoir sa part de hénné symbôle de bonheur et richesse. Le marié, les parents tous arborent une fleur de hénné rouge sur la paume de la main.
Toute l'assemblée manifeste le bonheur de voir s'unir les deux amoureux.
les danseurs(eses) se lancent sur la piste au son de la darbouka et du luth. On se déhanche, on fait la danse du ventre et on laisse sa joie éclater.
MABROUK ALIK YE AROUSSA chantait Raoul Journo, notre célèbre chanteur qui a accompagné dans leurs fêtes trois générations de juifs tunisiens.

MANICOTTIS,DEBLAS, OUEDHNINES EL KADHI, ROSACES AU MIEL

Les Ingredients:
Pour la pâte :
500 gr de farine

6 oeufs entiers

1 blanc d'oeuf

6 cuillerees à soupe d'huile

1 pincée de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 pincée de bicarbonate de soude

100 gr de poudre d’amidon

Préparation de la pâte:
Dans un saladier, mettre les œufs entiers, l’huile, le sucre, le sel, le bicarbonate de soude, mélanger le tout. Verser dessus la farine, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte légère, homogène, souple. Quand la pâte se travaille aisément et souplement, on la dépose sur une planche, saupoudrée de poudre d’amidon. Découper la pate en boules de même grandeur. Se saisir du rouleau à pâtisserie, le fariner d’amidon. Ouvrez chaque boule en bande plate, la pâte obtenue est presque transparente. Découper la en bandelettes d’environ 4cm de large et ce sur 12 à 15 cm de long. Déposer le tout sur un plateau enduit d’amidon (toujours pour ne pas coller).En parallèle préparer la poêle pour la friture (profonde), remplir d’huile à friture, mettre sur le feu. Poser dans un bol, le blanc d’œuf.
Pour confectionner les rosaces de « déblas, »prendre une bandelette de pâte, une fourchette que l’on tient horizontalement devant soi, faire un cercle autour de la fourchette (comme avec les spaghettis) ensuite avec le doigt prélever du blanc d’œuf et l’apposer sur la partie à coller afin de fermer la rosace. Quand l’huile de friture est prête tremper la fourchette de pâte et la tourner légèrement pour ouvrir un peu la bande. La rosace se forme et cuit rapidement. Mettre successivement les rosaces, surveiller leur cuisson rapide, les sortir avec un écumoire et les déposer dans un plat sur du papier absorbant. Prendre les « manicottis » très délicatement, la pate étant friable.
Les conserver couvertes en attendant la préparation du miel (sirop).

Le Sirop de Sucre:
I kilo de sucre cristallisé.
3 citrons.
Une cuillerée « d’oterchia, eau de fleurs de géranium rosa »
1 cuillerée a café d'amidon délayée dans un verre d'eau.
Dans une casserole mettre le sucre, tous les zestes épluches en rubans, recouvrir d'eau à ras du sucre, porter à ébullition, ajouter les jus des citrons, la « oterchia » Baisser le feu et laisser cuire entement à découvert, pendant 30 à 40 minutes.
Faire alors le test de la perle. Tremper une cuillère dans le sirop l'incliner au -dessus de la casserole. Le sirop s'écoule, mais la dernière goutte demeure accrochée a la cuillère.Verser le verre d’amidon et eau, en remuant sans arrêt pendant 10 minutes pour éviter les grumeaux. Continuer la cuisson que l’on vérifiera en prélevant une goutte de sirop entre les doigts (auparavant sur une cuillère en bois pour ne pas se bruler), si le sirop forme un fil entre le pouce et l’index, c’est prêt.Enlever les zestes les mettre de côté soit pour terminer de les confire ou les manger tels que. A feu doux, plonger les » manicottis » dans le sirop, les retirer à l’écumoire, les disposer sur un plat.

Pour la décoration on peut les saupoudrer de graines de sésame ou de poudre de pistaches.

BATATA BIL KAMOUN

VIANDE AU CUMIN ET AUX POMMES DE TERRE

Cette recette est celle d'un ragout réalisé plus souvent en hiver , consistant , il se mange avec du pain pour sa sauce épaisse et parfumée .

Ingrédients:

Viande de boeuf

Une bonne cuillère de cumin moulu,

Des pommes de terre entières pelées

une gousse d'ail

Deux bonnes cuillères de concentré de tomates

Du poivre, Du sel, Du curcuma (une bonne pincée de chaque)

Un petit bâton de cannelle

Deux bonnes pincées de paprika (felfel jeïnè), piment rouge moulu

Une cuillerée d'harissa maison

Un verre d'huile d'olives ou de tournesol

Choisir une viande de boeuf, tendre comme la "meftoula", le paleron.

Après avoir salé, lavé la viande, on la découpe en morceaux de taille égale.

Mettre dans une cocotte, de l'huile d'olives de préférence, couper de l'ail en petits morceaux et le répartir rajouter le concentré de tomates, le sel , le poivre, l'harissa, le curcuma , paprika, faire revenir, rajouter de suite les morceaux de viande, continuer à faire revenir en remunant à la cuillère de bois. Mouiller et faire revenir encore, ensuite rajouter deux grandes tasses d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire la viande. Après le sifflement de la cocotte, réduire à feu moyen, laisser cuire.

Arrêter la cuisson, ouvrir la cocotte, rajouter les pommes de terre pelées coupées en quatre dans le sens de la longueur, saupoudrer dessus le cumin, vérifier qu'il y a assez de sauce pour couvrir les pommes de terre, laisser cuire à découvert, afin que les pommes de terre s'imprègnent du goût du cumin et de la sauce. réduire le tout. Quand la sauce est compacte qu'elle est à la hauteur des pommes de terre et de la viande, c'est prêt.

Présenter le plat en mettent la viande en cercle et les pommes de terre autour, arroser de la sauce. Préparer le pain pour saucer.

Ce plat complet, légumes ,viande est copieux et le parfum du cumin enchante les papilles.