Comment accomoder un reste de frites

Il vous reste des frites, vous ne savez qu'en faire, froides elles ne sont pas bonnes, vous avez des oeufs, ok.
Prendre 4 oeufs, de la poudre de coriandre verte, un oignon, une gousse d'ail, du sel, du poivre, de l'huile.
Mettre dans une jatte, mettre les frites, la poudre de coriandre, un oignon pelé et râper, l'ail écrasé, le sel le poivre et casser dessus les oeufs, mélanger le tout.
Dans une poêle ,un filet d'huile chauffée et verser deux louches de la préparation, remuer comme pour des oeufs brouillés ensuite faire cuire les deux faces .
Vous avez quatre petites omelettes, que vous pouvez accompagner de légumes ou salades(brocolis, endives, , chicorée..)

Malsouka au poulet

Ingrédients
• 12 feuilles de brick (malsouka)
• Une poitrine de poulet
• 400 g d'oignons
• Quelques brins de coriandre
• Quelques brins de persil plat
• 1 cuillerée de cannelle en poudre
• De l'huile d'olive
• sel, poivre
• 2cuillerée de miel
• Une cuillerée d’eau de fleurs d’oranger
• Deux jaunes d’oeufs
Préparation

Hachez la chair du poulet avec deux couteaux.
Nettoyer les oignons, les laver, émincez les très finement
Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil et la coriandre.
Dans un faitout mettre l’huile, ajoutez le poulet haché, l’oignon et faites revenir, une fois la préparation dorée, rajoutez le persil, la coriandre, saupoudrer de cannelle, saler ,poivrer.
Arrosez de miel et d’eau de fleurs d’oranger et rajoutez de l’eau. Réduire le feu, laisser cuire lentement en remuant de temps à autre, surveiller la cuisson et rajoutez de l’eau si nécessaire. Mélangez le tout.
Préchauffez votre four à 150°.
Prendre six feuilles de brick, les badigeonner au pinceau avec le jaune d’œuf, les poser sur le plat du four au préalablement garni d’une feuille de papier sulfurisé.
Sur la surface des feuilles poser la préparation cuite et qui aura résorbé l’eau, l’étaler, retourner les bords des feuilles de bricks. Prendre ensuite les autres feuilles de bricks après les avoir badigeonné, les poser sur la préparation et rentrer les bords en dessous des premières feuilles pour constituer une sorte de pain.
Mettre au four et laisser cuire environ 15 minutes.
Quand la surface de la malsouka est dorée, vous sortez du four le moule et disposer la préparation dans plat de service. On peut saupoudrer de cannelle. Servir chaud comme entrée ou comme plat de résistance accompagné de salade d’endives aux noix ou scarole etc…

CHORBA A LA VIANDE

Il fait froid, le rhume est volatile, on a besoin de quelque chose de chaud pour retrouver la forme et se régaler. Alors une bonne chorba maison.

Ingrédients

UN gros oignon,

Une gousse d’ail

250 gr de viande de bœuf ou de veau(éventuellement du poisson ou du poulet)

Un demi bouquet de coriandre,

Deux branches de céleri (sans feuilles)

Trois branches de menthe fraiche

Trois belles tomates charnues et tendres

De l’huile

Poivre, sel, curcuma, paprika, poudre de coriandre(une pincée)

Une cuillerée d’harissa et/ou un piment rouge séché

Une bonne cuillère d’orge grillé (frik) par personne.

Préparation

Prendre de la viande boeuf, de veau, la découper en petits carrés minuscules.
Dans un faitout, verser de l’huile , mettre la viande découpée et la faire revenir, lentement.

Prendre l’oignon nettoyé, lavé et émincé, rajouter à la préparation ainsi qu’une gousse d’ail écrasé.

Prendre les tomates , lavées et moulinées les verser sur la préparation.

Bien faire dorer le tout, rajouter ensuite la coriandre, lavée et ciselée, le piment rouge sec et/ou la cuillère d’harissa selon que l’on aime plus ou moins piquant.

Verser un litre d’eau froide et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, laver le céleri tailler le en petits morceaux, les rajouter au bouillon et laisser cuire, bouillir après. Prendre les graines d’orge grillé »frik » et les rajouter lentement dans le bouillon, baisser le feu, laisser cuire.

Une fois la chorba cuite jeter dedans la menthe ciselée qui doit juste infuser.

Servir dans des bols spécifiques comme en Tunisie. On peut encore agrémenter le goût par une rasade de citron .

Poulet au bouillon et Nouill

Prendre deux poitrines de poulet et quelques cuisses
- 1 gros oignon
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 pommes de terre
- 2 branches de persil
- 1 cuillère de marak of
- Quelques branches de Coriandre
- Deux tomates fraiches
- Sel, poivre, curcuma.

Prendre les légumes, les nettoyer, couper l’oignon en lamelles, les carottes en rondelles, les pommes de terre en cubes, couper le céleri, le persil et la coriandre.
Mettre dans une cocotte un peu d'huile d'olive et de sel, le temps que les oignons soient bien dorés.
Nettoyer les tomates, les peler et les concasser, les poser sur les oignons rajouter le curcuma, le poivre et le marak of délayé dans de l’eau chaude. Bien mélanger et mettre dessus le céleri, le persil, la coriandre et les morceaux de poulet. Laisser mijoter un petit moment. Couvrir d’eau et laisser cuire environ 45 minutes.
On peut ensuite rajouter les nouilles ou tagliatelles ou du vermicelle, soit dans le bouillon uniquement(que l’on aura retiré de la cocotte), soit avec les légumes et le poulet.
Servir chaud dans une soupière.

CHORBA FRIK BIL DJEJ (soupe de blé vert au poulet)

Ingrédients 1 poulet 500 grammes de pois chiche 150 grammes de frik (blé moulu grossièrement) 1 demi bouquet de kosbor (coriandre) 1 oignon 1 gousse d'ail 2 tomates fraiches 1 cuillerée de purée de tomates 1 cuilerée d'harissa (selon les goûts) Une pincée de poivre noir, une pincée de piment rouge (felefel jeinè), une pincée de cannelle De l'huile Nettoyer le poulet, le laver. Découper la poitrine en petits morceaux ainsi que les cuisses, réserver le reste pour faire un bouillon. Dans un faitout, mettre de l'huile, la chair de poulet découpée, ajouter l'oignon nettoyé et râpé, les tomates ébouillantées afin d'en retirer la peau, l'ail nettoyé pilé, le sel le poivre, le paprika, . Faire revenir, rajouter de l'eau (1/2 litre environ) rajouter le kosbor lavé et ciselé, les pois chiche. Laisser cuire lentement. Dés que les pois chiche sont cuits (plus d'une heure) , rajouter de l'eau suffisamment pour obtenir un bouillon. Laisser cuire, dés ébullition, rajouter les graines de frik, bien mélanger, saupoudrer de la pincée de cannelle, laisser cuire environ 20 minutes en prenant soin de remuer de temps en temps. La chorba fait des cloques , elle est prête. Retirer du feu, vérifier l'assaisonnement, servir chaud. Certines personnes aiment rajouter une rasade de jus de citron. Déguster!

RECETTE DES MERGUEZ DE CHEZ NOUS

Une merguez (qui vient de l'arabe mirqāz مرقاز) est une petite saucisse rouge épicée (besbes , harissa et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et/ou de mouton, originaire de l'Algérie.

Préparée à la maison par les juifs de Tunisie, elle est parfumée avec de la menthe séchée, farcie dans des boyaux épais (de bœuf) le plus souvent. Consommée grillée, ou frite avec la chakchouka, la mloukhia pour les juifs de tunis, ou la ojja à Nabeul, elle est souvent confectionnée pour Ticha Bé Av (Nhar Aguine), pour accompagner la sauce des « hlalems » en rondelles épaisses.

La merguez peut aussi se trouver sous forme séchée, notamment chez les musulmans de Tunisie, où elle porte alors le nom de mirqāz mselli. Elle accompagne traditionnellement le couscous préparé à l'occasion du nouvel an de l'Hégire, agrémenté également d'oeufs durs, de fèves et de qaddid (viande séchée).

Très connue en France et de par le monde la merguez agrémente dans les restaurants les couscous et se vend la plupart du temps comme les hot dogs en sandwich.

Nous préparions à la maison les merguez de cette façon :

Ingrédients :

1 kilogramme de viande de mouton et/ou de boeuf, dans la poitrine, collier ou épaule

Des boyaux de mouton ou bœuf (ou les nouvelles en plastique alimentaire bon à la consommation, comme pour les osbanes)
2 cuillères de Besbes (graines de fenouil moulu)

1 cuillèree de Paprika(felfel jeinè)

1 gousse d’ail écrasée ou deux selon la taille

2 cuillères d’harissa

Deux bonnes cuillerées de menthe séchée

Une cuillerée de curcuma(corcom)

Un verre (petit) d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à café de sel fin et de poivre moulu

Préparation :
Laver , saler la viande rituellement, la découper en dés.

Hacher les morceaux de viande.

Prendre une jatte en bois , mettre la viande hachée.

Rajouter l’huile, le sel, le poivre, l’harissa, bien malaxer le tout.

Retourner le hachis, mettre dessus le paprika, l’ail, la menthe séchée, le curcuma et mélanger à nouveau. Goûter la farce pour voir si les ingrédients suffisent, (poser une cuillerée sur la langue, c’est la spécialité des bonnes ménagères)

Malaxer à nouveau afin de faire pénétrer tous les ingrédients de manière uniforme.

Poser la jatte dans un endroit frais (à défaut réfrigérateur).

Laisser au frais environ deux heures ou la veille de farcir les boyaux.
Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l'eau chaude.

A l’aide d’un entonnoir glisser le bord du boyau et avec le pouce droit pousser le mélange de manière régulière. Si des bulles d’air se forment dans les merguez, faire sortir l’air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant en les pliant tous les dix ou quinze cm, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 séparations.

En Tunisie on les suspendait ensuite sur des cordes à l’air libre. On peut les suspendre dans la cuisine à l’air ambiant quelques heures afin que le liquide entourant les boyaux sèche avant de les mettre au réfrigérateur.

LE SAVEZ VOUS?

La banane est de la famille des Musacées, plante africaine, elle pousse là où il fait chaud.
C'est un fruit digeste contrairement à ce que l'on dit.

La banane constitue un aliment complet. riche en vitamine A, B, C, en potassium, en phosphore, magnésium.
Elle est nourrissante, recommandée aux personnes fatiguées, ou exerçant des activités physiques pénibles ainsi qu'aux sportifs (une banane bien mure deux heures avant l'effort).
Ses qualités aideront l'enfant jeune à se développer , à l'adulte à retrouver son équilibre nerveux.

La fraise de la famille des Rosacées, elle contient du calcium, du fer, du cuivre, magnésium, potassium, soufre et vitamines A,B,C,K.
La fraise est trés nutritive et reminéralisante, renforce les défenses naturelles de notre organisme, combat la fatigue et intellectuelle, l'hypertension artérielle, l'arthritisme, la goutte, la constipation, les troubles hépatiques.
Des fraises écrasées sur le visage, largement étalées pendant une nuit (rincer le matin) aident à conserver une peau souple et lisse.
Les feuilles et les racines sont utilisées en infusion pour leurs vertus astringentes, antirhumatismales.

La Figue de la famille des urticacées, originaire d'orient renferme du fer, du calcium, manganèse, vitamines A,B,C. Consommée fraîche ou sèche, elle favorise la croissance de l'enfant, la convalescence du malade ; elle est recommandée aux femmes enceintes. Elle facilite le transit intestinal, et ferait tomber la fièvre.
En gargarisme, la décoction chasse l'angine et soulage en lavements de bouche réguliers, les gencives. Le suc contenu dans le rameau aurait quelques vertus contre les verrues et les cors.

Le coriandre de la famille des ombellifères est une herbe méditerranéenne, ses fleurs blanches donnent des petits fruits utilisés à des fins aromatiques.
Le coriandre est excellent pour faciliter l'expulsion des gaz intestinaux, la digestion gastrique, la stimulation des forces de l'organisme. L'utiliser en cas d'aérophagie , ballonnements, digestions difficiles, fatigue nerveuse.
En lotion il est utilisé contre les rhumatismes.

CHAKCHOUKA PRINTANIERE

Ingrédients :

Une demi botte d’oignons frais

4 artichauts violette

Un kilo de fèves vertes (éventuellement surgelées)

2 pommes de terre nouvelles

De l’huile d’olives

2 gousses d’ail

Une bonne pincée de carvi

Une cuillère à café de coriandre moulu

Une pincée de sel

Une cuillerée d’harissa(éventuellement)

6 œufs

Préparation :

Ecosser les fèves et enlever leur peau. Découper les artichauts pour en récolter le fond comestible débarrassé de son foin (tremper les dans un bol d’eau additionné de citron pour ne pas qu’ils noircissent). Eplucher les pommes de terre. Nettoyer les oignons. Enlever les fanes de l’ail et émincer le.

Dans un faitout , verser de l’huile, les oignons découpés en fines lamelles, l’ail écrasé, le carvi, la coriandre, l’harissa, le sel, faire revenir le tout en remuant. Rajouter ensuite les fèves, les artichauts en lamelles et les pommes de terre en petits dés, mélanger, verser de l’eau pour couvrir les légumes, laisser cuire lentement pendant environ vingt minutes.
Casser ensuite les six œufs sur la surface, espacés les uns des autres, couvrir, laisser cuire quatre minutes à peu près.

Dresser ensuite dans un plat large, en posant d’abord les légumes et en garnissant avec les œufs .

Variante, on peut faire cuire des merguez en même temps que l’oignon, ou parsemer la surface de miettes de thon.

LA OSBANA :UNE DES COMPOSANTES PRINCIPALES DE LA RITUELLE MKHALTA"OU MSOKI° DE PESSAH

OSBANA POUR PESSAH

Nos habitudes en Tunisie et principalement à Nabeul sont conditionnées par nos traditions, qui veulent que pour chaque fête nous préparions une spécialité culinaire.
Pour PESSAH, nous régalons notre famille en confectionnant les Osbane, dans des poches de tripes ou des boyaux. Ces fameux coussins de"panses de brebis"!
Avec la polémique de la vache folle , en France, on a supprimé pratiquement les tripes et les boyaux, en les remplaçant par de la viande et des boyaux en plastique alimentaire (qui pue). Si l'on est en Tunisie ou ailleurs, prendre environ 2mètres de boyaux que l'on retourne, racle et nettoie jsuqu'à ce que l'eau que l'on met à l'intérieur, soit pure .
Pour ma part ,je me débrouille et trouve des tripes cacher chez un boucher dans à la porte de la villette!! et pour remplacer les boyaux, je confectionne comme un boudin , dans une gaze propre que j'ôte ensuite.
Nous avons tous les ingrédients allons y:
2kgs de tripes, nettoyées, cachérisées, blanches, on peut pour ôter toute odeur et les faire blanchir, les faire frémir dans l'eau chaude où l'on aura mis du citron.
500 gr environ de viande de mouton (certains préfèrent le boeuf, mais pâques sans l'odeur de l'agneau c'est pâques "chouri ou souri".)
Du mou (le poumon que l'on met à bouillir)
250 gr de foie (quelques tranches que l'on sale et que l'on fait griller)
750 gr d'épinards
500gr d'oignons frais avec les queues vertes
Quelques gousses d'ail
3 bouquets de persil
2 bouquets de coriandre(kosbore)
1 bouquet d'aneth
un demi bouquet de menthe "nâana"
150 gr de riz rond , environ
deux grosses cuillerées d'harissa maison
du sel, du poivre, du curcuma,
De l'huile d'olive.
Prévoir un entonnoir spécial pour farcir

Après avoir nettoyer les boyaux, les tripes, faire durcir ces dernières dans de l'eau bouillante, ainsi que le mou.
Griller les tranches de foie.
Toutes les herbes seront lavées, séchées de leur eau, et hachées finement après les avoir équeutées.
les épinards seront lavées très sérieusement dans plusieurs eaux, car ils contiennent de la terre, faire sécher, hacher finement dans leurs queues.
Eplucher l'oignon et l'ail, les laver, passer à la râpe pour l'oignon, découper menu pour l'ail.
Dans une grande bassine , mettre les légumes et herbes hachés.
Par ailleurs découper en tout petits morceaux, les tripes (feuillets , caillette etc..), le mou, la viande, le foie, rajouter le tout sur les légumes, le riz lavé, l'harissa,assaisonner avec les épices, rajouter de l'huile afin de bien malaxer le tout.

Selon le nombre de poches osbana que l'on veut faire ,on aura d'abord découper des rectangle que l'on pliera en carré pour en faire des coussinets, cousus sur deux côtés et demi, l'espace laissé servira à le farcir. On les coud en général avec une aiguille et du fil rouge(porte bonheur).
Après avoir bien mélangé la farce, prendre un à un les coussinets cousus , mettre dans l'espace réservé l'entonnoir, farcir, coudre l'orifice, mettre de côté. Prendre les boyaux, découper des longueurs de 20cm environ, à l'aide de l'entonnoir les farcir, laisser une petite queue non farcie de chaque côté, piquer la surface à l'aide d'une aiguille afin qu'à la cuisson le risque d'éclater soit réduit.
Faire cuire ensuite les différentes osbanes dans un faitout rempli d'eau salée.
On peut utiliser ensuite cette eau pour arroser la "mkhalta"., ou faire cuire un riz.
Le foie est grillé pour des raisons de cachrout, mais aussi pour mieux tenir.
L'huile crue que l'on met dans la préparation sert à mieux farcir, mieux faire glisser les ingrédients.
Les épinards ne lâcheront pas leur eau, si on les met en dernier dans la farce.
Ne pas trop tasser le boyau car il éclate quand le riz cuit et gonfle.
Cette préparation aux tripes appelée osbana peut accompagner différents plats dans l'année, notamment le bouillon du couscous du chabbat, la bkaïla, la loubia etc..
On peut congeler la osbana, crue ou cuite dans son jus.

La délicieuse odeur qui envahit nos narines est ancrée dans nos mémoires et nous bercent d'histoires . Laissons nous emportés par ce merveilleux parfum de nostalgie et rêvons à un monde meilleur, plus solidaire, plus pacifique ....

LES BOULETTES POUR LE COUSCOUS DU CHABBAT

ingredients:
1 kilo d'oignons
une livre de viande de boeuf (à hacher)
une gousse d'ail
une botte de persil arabe
une botte de coriandre
6 oeufs
une livre de pommes de terre
une cuillerée (bonne) de menthe séchée
une cuillerée de fleurs de roses séchées(chouch ward)
une pincée de poudre de cannelle
une pincée de poivre
une pincée de sel
une cuillerée d'harissa maison
Du pain rassis (une bonne demi baguette)
L'huile pour la friture
150 gr de farine
Préparation
Prendre les légumes, les éplucher ,les découper, les laver , réserver chaque légume dans une assiette différente.
Les pommes de terre seront épluchées et ensuite pelées finement dans le sens de la longueur , des bandeaux de 2mm, saler le tout, mettre de côté.
Les oignons, seront rapés et salés, de côté.
L'ail pelé, découpé en minuscules morceaux, et rajouté aux oignons salés.
Le persil et le coriandre, équeutés et couper en petits morceaux, salés et de côté.
le pain trempera dans un saladier.

Réalisation
Dans un grand saladier mettre la viande hachée, les épices , la menthe séchée, l'harissa, un ou deux oeufs entiers,( auparavant on aura rincé chaque légume , sauf les pommes de terre, et on presse entre les mains chacun d'eux pour en extraire l'eau), le coriandre, le persil, l'oignon et l'ail. Le pain qui sera passé au tamis et dépourvu de son eau.
Mélanger tout cela à la main pour bien mélanger les ingrédients.

Prendre les bandeaux de pommes de terre que l'on aura lavés pour ne pas qu'ils soient trop salés. Faire des boulettes de la mixture que l'on aura mélangée d'une forme plutôt ovale et qui peut contenir dans la paume d'une main.

D'une part mettre dans une coupelle la farine, dans une autre les oeufs que l'on va battre au fouet. D'autre part on va enrouler chaque boulette dans une bandelette de pomme de terre, pour les couvrir. Par ailleurs on aura posé sur le feu une poêle profonde contenant de l'huile pour friture.

Dés que l'huile est prête, baisser le feu, prendre trois récipients, un contenant la farine, l'autre, les œufs battus, le troisième contenant de l'eau.
Prendre les boulettes une à une , enrouler la dans la farine, ensuite passer la dans l'œuf et poser la dans la poêle, ainsi de suite, en se rinçant les mains entre chacune afin de ne pas mélanger la farine, l'œuf...
Les boulettes dorent, les retourner, une fois frites, poser les au fur et à mesure dans un grand plat contenant du papier absorbant.
Les boulettes se mangent telles que avec une rasade de citron souvent le vendredi midi .L'odeur qui se dégage de celles ci s'imprègne partout et malgré le mélange"graillon ,épices, légumes", nos narines s'en imprègnent et c'est un vrai régal!
Pour le chabbat, il faut les faire cuire à nouveau. On les dispose dans un faitout dans lequel on met un peu d'huile, une feuille de laurier, une pincée de carvi et une demi cuillère de concentré de tomates, on mouille légèrement et on laisse cuire très lentement. Elles ramollissent , fondent dans la bouche en même temps que la semoule de couscous.
astuce:Pour donner une couleur plus dorée, on peut rajouter une cuillère de concentré de tomate dans l'oeuf battu.