TORTILLA A NOTRE FACON (omelette, tajine)

Ingrédients
• 6 oeufs
• 4 pommes de terre moyennes
• 1oignon
• Quelques brins de coriandre
• Deux brins de menthe fraiche
• 3 gousses d'ail
• huile d'olive
• 1 pincée de sel
Préparation
Prendre les pommes de terre, les nettoyer, les éplucher , les découper en fines tranches
Éplucher l’ail, le laver, découper grossièrement. Hacher finement les oignons après les avoir nettoyé, faites de même avec la coriandre.
Dans votre poêle, verser l’huile d’olive, poser l’ail le faire revenir, une fois dorés rajouter les lamelles de pommes de terre, laisser cuire en remuant lentement environ dix minutes. Rajouter l’oignon haché, et poursuivre la cuisson.
Prendre les œufs ,les casser dans un saladier, saler, poivrer et battre ceux-ci.
Prélever de la poêle les pommes de terre en laissant le jus et l’huile, les verser sur les œufs battus. Mélanger le tout. Rajouter les herbes finement ciselées, incorporer , remuer et verser dans une poêle ou la même avec un très léger filet d’huile. Avec une cuillère en bois mélanger, faire cuire en couvrant la poêle. Après consistance, ôter le couvercle, poser une assiette et retourner la poêle vigoureusement ; faites glisser la tortilla de l’assiette vers la poêle et poursuivre la cuisson.
Quand la tortilla est cuite, mettre hors du feu, servir dans une assiette décorée de rondelles de citron.
Manger la tortilla chaude.

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COQUETIERS SAUMON POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS :

8 belles pommes de terre

250 grammes de saumon frais

Quelques brins d’aneth

Un citron vert

4bonnes cuillères d’huile d’olive

2 échalotes

Du sel

Du poivre

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Ensuite les passer à l’eau fraiche. Les peler. Laisser reposer.

A l’aide d’une petite cuillère, après avoir coupé les pommes de terre, chacune en deux dans le sens de la largeur, les creuser.

Mettre dans un saladier le saumon finement haché ,la pomme de terre que l’on a récupérée en creusant, l’aneth ciselée, les échalotes épluchées, lavées réduite en purée dans un mixer, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant une demi-heure au frais.

Prendre ensuite les demi pommes de terre creusées et les remplir de la farce.

Disposer les préparations dans une assiette et servir frais.

LES DOIGTS DE FEE POMME DE TERRE

Pour accompagner une viande, un poisson, en guise de "kémia", pour changer, nous allons concocter des doigts de fée, ils sont longs et dorés ,d'où l'appellation.

Prendre une demi livre de pommes de terre, les mettre à cuire dans de l'eau. Une fois cuites, les laver, les éplucher, les réduire en purée dans un saladier.
Rajouter deux cent grammes de farine, du sel, du poivre, trois oeufs et malaxer. Pétrir la pâte obtenue, rajouter si nécessaire de la farine.
Sur une planche farinée, étaler la pâte sur environ un centimètre, et découper des bâtonnets.
Délayer un jaune d'oeuf avec un petit peu d'eau.
Ranger les bâtonnets sur la plaque du four couverte de papier sulfurisé. Dorer chaque bâtonnet d'oeuf à l'aide d'un pinceau.
parsemez de graines de cumin, de pavot, de sésame, ou de gros sel.
Enfournez, mettre à cuire Th 6, (180°) pendant environ 15 minutes en surveillant.

Ceux qui aiment le fromage, peuvent en mettre dans la pâte.

BANATAGES OU CROQUETTES DE POMME DE TERRE

Ces croquettes de pommes de terre peuvent être réalisées avec de la viande (steack, macreuse) ou du blanc de poulet que l'on hachera.
Le plus courant c'est la viande.
Pour un kilo de pommes de terre
250 gr de viande de bœuf hachée
Un ou deux oignons selon leur grosseur
Une demi botte de persil arabe
4 œufs
Du sel
Du poivre
De l'huile
De la farine

Après avoir lavé les pommes de terre les faire cuire à l'eau avec deux œufs .
Peler les pommes de terre cuites, écaler les œufs réserver le tout.
Dans une poêle, mettre un filet d'huile, la viande hachée, l'oignon , pelé, lavé, râpé, le sel, le poivre, la moitié des fleurs de persil coupés en petits morceaux. Faire revenir dans la poêle, jusqu'à évaporisation de l'eau.
Ecraser en purée les pommes de terre, râper les œufs durcis, saler , poivrer ,mélanger un jaune d'œuf cru entier à cette préparation.(réserver le blanc pour l'envelopper).
Prendre des boulettes de purée dans la pomme de la main, faire un creux au milieu, y mettre une cuillerée de hachis de viande, rajouter un peu de persil frais ciselé, fermer et faire une sorte de boudin arrondi. Poser chaque banatage dans un plat contenant de la farine, les rouler sur toutes les surfaces. Par ailleurs réserver un plat avec de l'œuf battu et quelques gouttes d'eau.
Préparer une poêle contenant de l'huile aux 2/3, faire chauffer. Prendre les banatages un à un les passer dans l'œuf battu et les poser dans la friture chaude, retourner les quand ils sont dorés et les mettre dans un plat nappé de papier absorbant.
Présenter dans un plat ovale avec quelques rondelles de citron.
Les croquettes peuvent être dégustées en apéritif ou comme entrée.

POURIM, L'UN DES MAKOUDS

Makoud de pourim , l’un des trois !

C’est une grande et épaisse omelette qui se déguste en tranches arrosées de quelques gouttes de citron.
Ingrédients :

16 œufs (Arbâ hyar)
150 gr de blanc de poulet
3 pommes de terre moyennes
1 oignon
Une poignée de brins de persil
Du citron
De l’huile
Une pincée de sel
Une pincée de poivre
Une pincée de curcuma

Prendre trois œufs les mettre dans une casserole contenant de l’eau et les faire durcir.
Par ailleurs faire cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher.
Dans une casserole, mettre de l’huile, le poulet coupé en dés, le persil en petits morceaux, l’oignon râpé, le sel ,le poivre, faire revenir le tout, la coloration marque la cuisson.

Prendre un saladier ,y verser la préparation, rajouter les pommes de terre cuites râpées, découper les œufs durs en quatre ou les râper (c’est une question de présentation et de goût), casser le reste des œufs, un à un en mélangeant bien le tout. Ajouter un filet de citron, une pincée de curcuma. Rectifier l’assaisonnement en goûtant s’il le faut.
Huiler un moule , fariner le, verser toute la préparation, enfourner et surveiller la cuisson (à l’aide d’une lame de couteau), l’omelette gonfle et devient dorée.
Une fois cuite, démouler, servir dans un plat adapté avec des quartiers de citron.
On peut donner plus de goût à l’omelette en rajoutant du « marak of » poudre de poulet.
Pour la présentation, faire des morceaux en les découpant comme les makrouds.

Bon appétit et bonne fête de Pourim.

tajine brouklou bil tkik we el adâm -Chou Fleur

Ragout de chou fleur et pommes de terre panés à la viande en sauce.

Ingrédients: une livre de viande de bœuf macreuse Une livre de pommes de terre ,Un chou fleur,4œufs,200 gr de farine,2 oignons,4 belles tomates,Deux cuillères de tomate concentrée,un bâton de cannelle, une gousse d'ail,une cuillère d'harissa maison,
une pincée de sel,une pincée de poivre,une pincée de curcuma,De l'huile de friture
Deux bonnes cuillères d'huile d'olives.
Prendre le chou, le laver, séparer les fleurs , et les mettre dans un plat, par ailleurs éplucher les pommes de terre, les découper en rondelles d'un cm après les avoir lavées.
Découper la viande en morceaux.
Dans une poêle profonde, mettre l'huile. Dans un saladier mettre de la farine ,4oeufs, battre le tout, tremper les fleurs de chou et les pommes de terre. Dans une asssiette mettre de la farine, envelopper chaque morceau de chou et de pomme de terre dans la farine et faire frire dans la poêle dont l'huile a chauffé. Dans une grande assiette, mettre du papier absorbant et poser chaque morceau de légumes frits.
Par ailleurs, découper les oignons en lamelles, l'ail en petits morceaux, les tomates débarrassées de leurs graines et découpées en petits morceaux. Mettre dans un faitout l'huile d'olives, les oignons, l'ail, les tomates, le sel, le poivre, le curcuma, le bâton de cannelle et la viande, l'harissa, remuer et laisser mijoter , mouiller et laisser cuire.
Quand la viande est presque cuite rajouter de l'eau et poser les choux et les pommes de terre.
Terminer la cuisson jusqu'à ce que le tout soit bien pris (sauce un peu crémeuse et eau évaporée).
Disposer dans un grand plat, la sauce, par dessus la viande au centre et entourer des légumes en les alternant.
C'est un ragout complet, viande et légumes, excellent au goût mais dont la préparation demande du temps.

BATATA BIL KAMOUN

VIANDE AU CUMIN ET AUX POMMES DE TERRE

Cette recette est celle d'un ragout réalisé plus souvent en hiver , consistant , il se mange avec du pain pour sa sauce épaisse et parfumée .

Ingrédients:

Viande de boeuf

Une bonne cuillère de cumin moulu,

Des pommes de terre entières pelées

une gousse d'ail

Deux bonnes cuillères de concentré de tomates

Du poivre, Du sel, Du curcuma (une bonne pincée de chaque)

Un petit bâton de cannelle

Deux bonnes pincées de paprika (felfel jeïnè), piment rouge moulu

Une cuillerée d'harissa maison

Un verre d'huile d'olives ou de tournesol

Choisir une viande de boeuf, tendre comme la "meftoula", le paleron.

Après avoir salé, lavé la viande, on la découpe en morceaux de taille égale.

Mettre dans une cocotte, de l'huile d'olives de préférence, couper de l'ail en petits morceaux et le répartir rajouter le concentré de tomates, le sel , le poivre, l'harissa, le curcuma , paprika, faire revenir, rajouter de suite les morceaux de viande, continuer à faire revenir en remunant à la cuillère de bois. Mouiller et faire revenir encore, ensuite rajouter deux grandes tasses d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire la viande. Après le sifflement de la cocotte, réduire à feu moyen, laisser cuire.

Arrêter la cuisson, ouvrir la cocotte, rajouter les pommes de terre pelées coupées en quatre dans le sens de la longueur, saupoudrer dessus le cumin, vérifier qu'il y a assez de sauce pour couvrir les pommes de terre, laisser cuire à découvert, afin que les pommes de terre s'imprègnent du goût du cumin et de la sauce. réduire le tout. Quand la sauce est compacte qu'elle est à la hauteur des pommes de terre et de la viande, c'est prêt.

Présenter le plat en mettent la viande en cercle et les pommes de terre autour, arroser de la sauce. Préparer le pain pour saucer.

Ce plat complet, légumes ,viande est copieux et le parfum du cumin enchante les papilles.

BRICKS, MALSOUKA

La feuille de brick(Ouarket el brick ou Malsoukâ) est une sorte de pâte feuilletée dont la réalisation nécessite un tour de main spécial, très compliqué à faire. Elle se compose de semoule fine, de sel et d’eau uniquement. Ensuite à l’aide d’un plateau et d’une grande dextérité, il faut faire tourner la pâte prête afin d’obtenir une pellicule ronde.
Aujourd’hui il existe dans le commerce des feuilles de bricks mécaniques, mais il n’en demeure pas moins que le goût et l’aspect des feuilles préparées à la main sont bien meilleures. Elles sont venues dans les boucheries cacher et de nombreux autres commerces.
Avec ces feuilles on peut préparer différentes recettes qui sont pour la plupart servies comme entrées ou pour des réceptions.
Celle qui est la plus simple et qui était vendue partout dans les gargottes et les restaurants comme entrée est LA BRICK A L’ŒUF :
On prend une à une les feuilles de brick(une par personne) ;placer la feuille telle que sur une assiette , préparer auparavant un oignon et quelques branches de persil que l’on aura lavés, découper en petits morceaux et ramollis en les salant avant de les laver. Prélever une peu de cette farce que l’on place au milieu de la feuille, casser dessus un œuf entier,saler, poivrer, plier la feuille de brik en deux pour couvrir le tout.
Faire chauffer de l’huile dans la poêle et faire glisser dedans la feuille de brick, dès que celle-ci est dorée la retourner. Sortir ensuite, égoutter sur du papier absorbant, servir chaude accompagnée d’un quartier de citron.
Plusieurs variantes possibles : Rajouter des câpres, de la viande hachée précuite, du foie, du poulet, du thon, de la cervelle.
On peut acheter de nombreux paquets de feuilles de bricks et les conserver, elles sont en général vendues par douze, pour cela, elles se congèlent. Il est préférable de les plier auparavant et de les séparer avant de les congeler afin de ne prélever que celles dont on a besoin en quantité.
Elles se conservent aussi au réfrigérateur plusieurs jours enveloppées dans un torchon humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
LA BRICK A LA POMME DE TERRE « brick yhoud »comme on les appèlent en référence à celles des juifs car c’est leur spécialité.
Découper les feuilles de bricks en deux dans la diagonale.
Pour douze feuilles de bricks, 300 gr de pommes de terre ( bintje),
Deux oignons, un demi bouquet de persil, quatre œufs, quelques brins de coriandre, du poivre , du sel, un demi citron, de l’huile pour la friture.
Faire cuire dans de l’eau salée, les pommes de terre et deux œufs. Une fois cuits, éplucher les pommes de terre, écaler les œufs.
Par ailleurs découper finement le persil, le coriandre, râper l’oignon. Mettre de l’huile dans une casserole, poser le persil lavé, le coriandre lavé, les oignons et les variantes de poulet, de viande, ou de poisson, saler poivrer et laisser prendre en remuant. Quand le jus est bien réduit mettre le tout dans un saladier râper dessus les pommes de terre et les œufs, presser le jus du citron, casser les deux œufs frais , malaxer le tout. Prendre les demi feuilles de bricks que l’on aura préalablement plieés en carré, à l’aide d’une cuillère poser au centre la farce obtenue, plier en deux afin d’obtenir un triangle et faire glisser dans la friture, dorer des deux côtés. Laisser égoutter. Servir chaudes.
Pour garder le croustillant et le bel aspect doré des bricks, ne jamais les couvrir une fois frites, elles risquent de ramollir et ne conservent plus leur couleur.