LE SUCRE - El SOKOR

Objet de convoitise, synonyme de gourmandise,monnaie d'échanges, accusé au banc de la diététique, le sucre- qu'il soit blanc ou roux- tient une place primordiale dans notre alimentation et règne en maître dans nos cuisines. C'est une mauvaise querelle, car le sucre fournit beaucoup de calories, soit! néanmoins, le sucre est rapidement assimilé et permet au sportif de restaurer ses forces après un effort physique important. Outre, il facilite la digestion des graisses.
L'origine du sucre
Le sucre est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Cultivée d'abord par les polynésiens avan de rejoindre l'extrême orient, la canne à sucre fait l'objet d'un commerce florissant.
Un chimiste allemand découvrit que l'on pouvait extraire du sucre de variétés de betterave,elle devint l'objet d'une industrie à grande échelle.
La fabrication du sucre
A partir de la canne ou de la betterave, on obtient un sirop qui est cuit pour obtenir un début de cristallisation. On sépare, par essorage, les cristaux de la mélasse.Plusieurs opérations de raffinage le débarrasse de ses impuretés et le blanchissent.

Les sucres blancs:

Le sucre cristallisé:cristaux blancs, brillants
Le sucre en poudre ou sucre semoule: sucre cristallisé broyé, plus fin, se dissout rapidement (pour pâtisseries légères)
Le sucre glace: sucre cristallisé plus amidon (3%) obtenu du sucre cristallisé.
Le sucre en morceaux:obtenu à partir de cristaux de sucre blancs chauds compressés dans des moules et agglomérés par séchage.
autres sucres: grêlons, concassage sucre très pur
sucre en cubes blancs sucre cristallisé cassé
sucre candi: gros cristaux transparents et incolores
sucre liquide : sirop de sucre
Les sucres roux
La cassonade: sucre cristallisé brut(pâtisseries et plats aigre-doux
La vergeoise blonde et la vergeoise brune, à partir de sirop de betterave
Le sucre en cubes: moulage et cassage de la cassonade
le sucre en morceaux: comme le sucre blanc mais à partir de la cassonade
le sucre candi brun: très gros cristaux obtenus par cristallisation sirop de sucre caramélisé

A la cuisson les caractéristiques physiques du sucre vont se transformer. Au fur et à mesure que la température s'élève, les transformations sont plus nettes, cuit à haute température, le sucre perd son pouvoir édulcorant.
Comment vérifier le degré de cuisson du sucre?

Pour un nappé: plongez deux cuillères à café dans le sucre bouillant et écartez les rapidement l'une de l'autre, un fil trés cassant se forme entre les deux.
Pour un lissé: Les bulles qui se forment à la surface du sirop deviennent toutes petites.
Pour un petit et gros boulé: une petite quantité de sirop jetée dans l'eau froide y forme une sorte de glu que l'on peut rouler entre les doigts, molle ou plus résistante.
Pour un Petit cassé: du sirop jeté dans de l'eau froide, ne forme plus une boule souple, mais des parcelles qui collent sous la dent
Pour un Grand cassé:Les parcelles de sucre sont dures et cassantes, elles ne collent plus sous la dent.
Pour un caramel: Le sirop prend couleur très rapidement. Si l'on prolonge la cuisson, le caramel devient amer et inutilisable.

Utilisons le sucre plutôt que tous les produits nocifs (aspartam etc...), mais en veillant à ne pas en abuser .Il est préférable de diminuer la quantité que de prendre des produits de substitution.
Et puis, nos aïeux consommaient du sucre, des pâtisseries dégoulinantes de sirop de miel, du thé et du café sucré etc................