La fête de Seoudat Ytro Par Kisse Rahamim, Victor Hayoun et Claude Nataf

SEOUDAT ITRO
par Kisse Rahamim

Une fois par an, les juifs d'origine tunisienne célèbrent, le jeudi soir précédant la lecture de la parachat ltro, la Séoudat ltro, le festin de Itro. Il existe une allusion à cette cérémonie familliale dans la paracha quand Aaron et les anciens d'Israel viennent partager le repas de Itro (Exode 18.12).

Origines :

La tradition de cette fête est ancienne et profondément ancrée dans la communauté juive de Tunisie. Une des légendes raconte qu'une épidémie de diphtérie sévissait au 19ème siècle et causait de nombreuses victimes surtout chez les petits garçons. Cette maladie cessa brusquement ses ravages la semaine de la paracha Itro. Depuis, afin de commémorer ce miracle, on institua un grand festin le jeudi soir précédant la lecture de la parachat Itro. Certains pensent que ce repas a été institué en l'honneur des jeunes garçons qui ont pour la première fois l'occasion de lire les dix commandements.

Déroulement:

Le jeudi, dans la téfila de Chahrit et de Minha, on ne récite pas Tahanoun. Ce repas est un festin en miniature qui est servi dans des ustensiles de taille réduite que chaque famille possède et n'utilise qu'à cette occasion.Dans tous les repas familliaux tunisiens (le michté de Pourim, le repas de fin de jeune de Kippour...), on prépare un macoud (omellette frite d'oeufs et de poulet) et une poule farcie. A Séoudat Itro le poulet est lui aussi miniature et on cuisine donc des pigeons,un par garçon de la famille. Le soir, on dresse une table décorée et illuminée de petites bougies.
On commence par une étude de la Tora et du Zohar puis Bar Yokhay. Ensuite, on sert les mets dans des couverts miniature en verre ou en argile. Au dessert, on sert des douceurs et des petits gâteaux (yoyo, makroudes, manicotti, fruits et légumes en pâte d'amandes...). Les rabbins de Tunis ont tenté de lutter contre cet achat massif de pigeons qui était source d'une inflatoin temporaire, conseillant d'utiliser des coquelets.

LA CUISSON EN PAPILLOTES

Cuire en milieu clos, sans matière grasse cuite, légèrement les viandes, les légumes, les poissons, les fruits afin d'en conserver les saveurs, les vitamines, les sucs.
C'est ultra facile et rapide.
Les cuisiniers français ont découvert cette méthode au XIX siècle , au démarrage avec du paier sous différentes formes , aujourd’hui cela a évolué vers le papier aluminium et les sachets transparents spécifiques à cette cuisson à l'étouffée.

Cette cuisine saine et savoureuse permet des présentations originales servies dès leurs sorties du four.
Avant de faire de la viande ou du poisson en papillotes, on peut le faire revenir très légèrement et les assaisonner puis les envelopper dans du papier aluminium ou sulfurisé ou dans les sacs spéciaux.
Les légumes sont blanchis (cuits à l'eau) avant d'être cuits en papillotes. Vous pouvez enduire le papier sulfurisé ou l'aluminium d'huile et y poser les aliments assaisonnés, épicés, garnis d'herbe, ensuite choisir la forme que vous voulez en prévoyant large afin de bien replier les papiers et laisser de l'air sur les aliments et bien fermer les bords.
La cuisson se fait au four, sur un gril ou alors dans de l'eau bouillante que vous réduisez pour laisser frémir et cuire.

La présentation se fait soit telle que dans leur papier et garni de persil coriandre, citron en rondelle, tomates, câpres et olives ou alors débarrassés du papier et présenté dans une assiette avec les légumes ou les viandes qui accompagnent .

FOIES DE VOLAILLE VARIANTES

INGREDIENTS
une dizaine de foies de volaille (4personnes)
Un oignon
une gousse d'ail
quelques olives vertes dénoyautées
deux petits citrons confits
une poignée de câpres
quelques feuilles de persil
4 petits piments rouges (bakloutis) macérés
huile d'olives
une pincée de poivre
une pincée de curcuma

Laver et dénerver les foies. Dans une sauteuse mettre l'huile d'olives, l'oignon nettoyé, lavé, coupé en lamelles, l'ail nettoyé et coupé en lamelles. poser dessus les foies et laisser revenir à feu doux en remuant de temps à autre. Saupoudrer de poivre, curcuma, rajouter le persil lavé et ciselé finement. Bien remuer, ensuite mouiller avec un bon verre d'eau, verser les olives découpées, les piments le citron confit en petits morceaux, les câpres, laisser cuire doucement.
Quand la sauce est réduite éteindre et mettre de côté.

Servir chaud accompagné d'un riz rond parfumé au coriandre .

COQUETIERS SAUMON POMMES DE TERRE

INGRÉDIENTS :

8 belles pommes de terre

250 grammes de saumon frais

Quelques brins d’aneth

Un citron vert

4bonnes cuillères d’huile d’olive

2 échalotes

Du sel

Du poivre

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Ensuite les passer à l’eau fraiche. Les peler. Laisser reposer.

A l’aide d’une petite cuillère, après avoir coupé les pommes de terre, chacune en deux dans le sens de la largeur, les creuser.

Mettre dans un saladier le saumon finement haché ,la pomme de terre que l’on a récupérée en creusant, l’aneth ciselée, les échalotes épluchées, lavées réduite en purée dans un mixer, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Bien mélanger le tout. Laisser mariner pendant une demi-heure au frais.

Prendre ensuite les demi pommes de terre creusées et les remplir de la farce.

Disposer les préparations dans une assiette et servir frais.