ORIGINE ET COMPOSITION DE CERTAINS PLATS

La minina

Célèbre omelette géante, sorte de soufflé réalisé à base d’œufs, d’une cervelle de bœuf, de poulet. Cette spécialité orne les tables de fêtes. C’est le plat qui est servi le soir de POURIM avec la poule farcie.

Le couscous de shabbat

Plat rituel du vendredi soir que confectionnent les mères juives du Maghreb, mais surtout les tunisiennes. Pour accueillir le shabbat toutes les familles tunisiennes se réunissent autour du couscous, boulettes.
D’origine arabe, ce plat est confectionné par les mères juives avec une variante, on utilise uniquement la viande de bœuf et on sert la semoule cuite d’un côté, le bouillon, les légumes , la viande d’autre part. Par ailleurs il est accompagné de boulettes spéciales.

la bkaïla

Appelée aussi Dafina ou couscous vert, ce plat très original est confectionné à base d’épinards revenus dans l’huile, de viande de boeuf et pied, de menthe séchée, d’épices diverses ,d’harissa et d ‘haricots secs.
Sa couleur verte celle de l’espérance fait qu’il est préparé pour les soirs de fête et de célébration d’évènements (bar mitzva, henné, brit mila). Mijoté à l’étouffée, il cuit longtemps surtout quand il est préparé pour le shabbat midi. La bourgeoisie musulmane tunisienne a emprunté ce délicieux plat et le sert à l’occasion de festivités.

la meloukhia

Préparé avec pour base les feuilles séchées et moulues d’une plante appelée corète(tétragone) importée d’Australie par les égyptiens , ce plat, une fois cuisiné avec de la viande de bœuf et parfois selon les régions de tripes et merguez, est de couleur noirâtre, sorte de crème onctueuse que l’on mange avec du pain. On dit que » c’est le plat qui ne finit jamais ».Sa couleur initiale verte présage de bon augure fait de cette recette le plat réservé aux fêtes autant pour la communauté musulmane que pour les juifs de certaines régions (au nouvel an).




Les variantes du couscous

La graine de couscous peut être accompagnée de viande de bœuf, d’agneau, de poulet, de poisson, de merguez, de grillades selon les goûts, la saison où la région où il est consommé.

Les briks

Les briks aux pommes de terre typiquement connues en Tunisie, consommées en entrée chaude sont conçues à base de feuilles (philo) composées de farine et d’ eau. La pâte pliée en carré est farcie au centre avec de la pomme de terre en purée, de la viande, des oignons, du persil, de la coriandre et des œufs, on peut y ajouter des câpres et remplacer la viande par du thon. Pliée pour former un triangle, elle est frite ensuite. Savoureuse, la brik est souvent présentée lors des réceptions et fêtes.

L’akoud

Plat principalement cuisiné pour le shabbat, il était consommé lors de l’apéritif. Une sauce de couleur rouge à base de curcuma, piment moulu rouge, cannelle, poivre noir et harissa, dans laquelle mijotent des tripes, et des morceaux gélatineux. Le tout arrosé d’une rasade de citron.
Ce mets très prisé à présent par tous les tunisiens fait le régal des amateurs de cuisine raffinée.