BKAÏLA, PKAILA, T’FINA, DAFINA, MEDFOUNA

Le rituel juif tunisien pour le repas de shabbat midi est une T’Fina.

Cette appellation désigne un plat mijoté longuement à l’étouffée et qui peut représenter différentes recettes : la Bkaïla, l’harissa de blé, le ragoût haricots rouges Dafina , le nikitouche, aux œufs, etc…
Ces différents plats sont généralement servis avec une assiette de graines de couscous. A présent, on fait mijoter ces compositions sur des plaques électriques , afin de respecter le shabbat et garder au chaud le repas.
La BKAÏLA, la fameuse bkaïla est réservée aux jours de fête et pour les cérémonies et réceptions à la « tune ».
Préparation : 40 minutes
Friture et cuisson : 4 heures
Ingrédients :
Un kilo et demi d’épinards frais
300 grammes de Haricots blancs secs
Un kilo de macreuse ,joue et/ou paleron, jarret
Un pied de bœuf coupé en rondelles
Un peu de Jelda, peau, si possible
Une Osbana (boyau) si possible
2 oignons
Une gousse d’ail
Un verre et demi d’huile
Un bâton de cannelle
Deux cuillères de menthe séchée moulue
Une cuillèrée d’harissa maison
Un piment rouge sec
Du sel
Du poivre
Prendre les épinards, les équeuter, les laver à grande eau, ensuite les laisser égoutter dans une passoire. Découper en lamelles les épinards.
Dans un poêle creuse, mettre de l’huile, l’ oignon découpé. Faire revenir, ensuite rajouter les épinards et laisser prendre à feu vif. Dés que l’eau s’évapore, remettre à feu moyen et sans cesser de remuer le tout à la cuillère de bois ,faire revenir.
Quand les épinards semblent confits, de couleur presque noirâtre, (mais pas brûlés), retirer les du feu.
Dans la cocotte minute mettre un oignon coupé, l’ail écrasé, faire légèrement revenir, rajouter les épinards rissolés, la viande préalablement cachérisé, le pied découpé, la jelda, et les haricots secs lavés (on peut aussi pour accélérer la cuisson les faire tremper la veille), le petit morceau de bâton de cannelle, remuer le tout, mouiller d’environ un litre et demi d’eau, laisser cuire un bon moment à feu moyen.
Si la viande paraît cuite on peut la retirer et la mettre de côté. On ajoute la menthe séchée, on sale et on poivre , on pose sur la surface la « osbana » et l’on surveille la cuisson.
La Bkaïla est cuite quand l’huile verdâtre/ noirâtre remonte à la surface et que les haricots sont à point. Le contenu est onctueux compacte.
On sert la bkaïla dans un grand plat, autour on place la viande, le pied ,la jelda en alternant, on met au centre la osbana (un long boyau farçi que l'on découpera ensuite en rondelles). On peut aussi pour le shabbat, mettre des œufs à cuire en même temps que la osbana, ils prennent une couleur brunâtre. On en décore le plat, cuits ainsi ils sont plus digestes.
On accompagne ce plat d’une grande assiette de graines de semoule cuite à la vapeur.
Les convives se servent, chacun selon son appétit et ses goûts .
Délicieuse, La Bkaïla est un plat qui demeure la particularité de la cuisine juive tunisienne, certains français appelle cette composition : le couscous vert, car le noir des épinards devient verdâtre à la cuisson.
Les musulmans de Tunisie ont adopté la recette et servent ce plat pour les dîners et réceptions entre amis, aujourd’hui, la « Madfouna » appelée ainsi en Tunisie est rentrée dans les traditions tunisiennes .
Dans les différents commerces judéo tunisiens, on vend maintenant des pots de la préparation confite de la Bkaïla. Ceci accélère le temps de préparation .Préservons nos traditions, transmettons nos recettes de mère en fille et belle fille, amis et amateurs de Bkaïla.