La Boukha , cette boisson alcoolisée a régalé plus d'un palais. Aucun ou presque, juif tunisien, ne peut concevoir un bon repas, un diner de gala, une fête, bar Mitzva, Brit mila, hénné... sans dégustation de ce merveilleux élixir (pour ceux qui en raffolent), la boukha tunisienne, la plus célèbre a le nom de son fondateur: Bokobza, en arabe "bou khobzè". eau de vie de figues distillée et vendue tant en Tunisie que dans le monde, elle porte le label cacher !Il est légitime que nous démarrions notre rubrique gastronomique en mettant en exergue , le produit le plus populairement consommé.
LA GASTRONOMIE LA PLUS PRISEE PAR LES CONNAISSEURS
La cuisine Tunisienne est considérée par les gastronomes comme l’une des plus fines d’Afrique du Nord.
Le brassage des 3000 ans de civilisations et les nombreuses communautés (musulmanes, juives et chrétiennes) qui ont cohabité harmonieusement en Tunisie, les divers occupants (français, turcs, italiens, espagnols, maltais, siciliens, russes blancs, grecs) ont agrémenté, avec l’apport des différentes recettes, cette cuisine typiquement tunisienne, de nombreuses spécialités à dominance orientale.
La dénomination des mets, la façon de les préparer et le nombre considérable d’épices et d’herbes utilisées pour aromatiser, colorer et rendre succulents les plats de viande, poisson et légumes donnent une particularité à cette cuisine fort prisée et renommée.La cuisine juive tunisienne est proche de la cuisine musulmane pour des raisons de climat et de coutumes religieuses à quelques variantes près. Certains plats différent et quelques mélanges sont interdits. La viande de porc est interdite à la consommation pour les deux communautés. .La viande utilisée est une viande cacher (immolée rituellement), on ne mélange pas la viande et les laitages par mesure d’hygiène, pas de mélange non plus viande et poisson, pas de consommations de fruits de mer ni de crustacés, pas de consommation de viande de lapin. La cuisine judéo tunisienne, bien que singulière est une belle et généreuse expression de ce doux métissage..
Les animaux qui n’ont pas de sabots fourchus sont interdits de consommation. Les poissons sans écailles ne sont pas autorisés. Il existe un grand nombre d’interdictions qui sont répertoriées dans les documents édités par le consistoire israélite.
Cette cuisine largement répandue avec de petites différences régionales était transmise oralement, de mère en fille. Car les livres de recettes n’existaient pas et personne ne pensait consigner par écrit ces précieuses recettes. Les filles et les brues observaient leurs mères et belles mères avant de s’initier elles mêmes.
Depuis ces dernières années l’on voit apparaître des livres de recettes générales sans distinction de coutumes ou régions.
D’où un nombre considérable de plats fondés sur des principes traditionnels, religieux, rituels et règles d’hygiène, mijotés longuement sur la braise d’un canoune (récipient en terre cuite) ; comme dans toute la cuisine méditerranéenne, c’est une cuisine aux préparations et aux cuissons longues concoctée avec amour par les mamans juives qui passent la majorité de leurs journées à réaliser une table alléchante et succulente.
La tradition veut que tout soit focalisé sur la table, il y a toujours un couvert de plus pour un visiteur inopiné qui est invité sans protocole.
Toute mère juive consacrait une grande partie de son temps à la cuisine, elle privilégie la nourriture à toute autre chose, il faut que ses enfants mangent pour grandir et paraître en bonne santé.
Il existe aussi des plats et pâtisseries spécifiques à toutes les occasions, les fêtes de hannoukah et leurs beignets, Roch Achana et les fruits au miel, pessah et les ragoûts de mouton, chavouoth et les omelettes différentes, pourim et les Mininas, souccoth et la Bkaïla etc… et puis les circoncisions, les mariages, les bar et bat mitzvots….
De nos jours tant en France, que dans d’autres pays, même en Israël la tradition de la cuisine juive tunisienne s’est perpétrée et la mémoire retransmise est préservée par un nombre important de familles originaires de cette contrée de sérénité.
La tradition a pris le pas sur la religion car la plupart des familles attachées à leur racines et pas réellement aux rites de la religion conçoivent les différentes fêtes autour du plat traditionnel réalisé par leur mère pour cette occasion et respectent ce qu’ils ont savouré du temps de leurs parents sans tenir compte des interdits d’autres communautés.
Pour la fête de Pessah, par exemple compte tenu d’une vieille anecdote racontée (une année dans les temps en Tunisie en pleine fête de pessah, une épidémie de diarrhée s’est installée et commença à décimer les enfants, alors le grand rabbin autorisa les familles, pendant cette fête, à consommer du riz cuit.
Depuis cette date, seuls les juifs de Tunisie et aucune autre communauté juive, consomment du riz pendant les huit jours de pessah. tous les autres juifs du monde se le voient interdit.
Autre particularité de la cuisine juive tunisienne : une multitude de salades, hors d’oeuvres, que l’on appelle Kémia et qui sont des entrées délicieuses et copieuses.
Les tables sont décorées de nombreux petits plats :
torchi de navets, fèves au cumin ,tranches de minina, pistaches, amandes,petites fritures, boulettes miniatures, noisettes grillées, olives, salade de pommes de terre, mezaoura de carottes, ajloug de courgettes, slata méchouia,thon en miettes, boutargue,variantes, salade de fenouils, salade d’artichauts et le fameux plat du chabbath appelé Akod à base de tripes , foie etc.…, ces petits plats sont dégustés en apéritif accompagnés de la liqueur « eau de vie de figues appelée boukha », à déguster avec parcimonie….
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