La feuille de brick(Ouarket el brick ou Malsoukâ) est une sorte de pâte feuilletée dont la réalisation nécessite un tour de main spécial, très compliqué à faire. Elle se compose de semoule fine, de sel et d’eau uniquement. Ensuite à l’aide d’un plateau et d’une grande dextérité, il faut faire tourner la pâte prête afin d’obtenir une pellicule ronde.
Aujourd’hui il existe dans le commerce des feuilles de bricks mécaniques, mais il n’en demeure pas moins que le goût et l’aspect des feuilles préparées à la main sont bien meilleures. Elles sont venues dans les boucheries cacher et de nombreux autres commerces.
Avec ces feuilles on peut préparer différentes recettes qui sont pour la plupart servies comme entrées ou pour des réceptions.
Celle qui est la plus simple et qui était vendue partout dans les gargottes et les restaurants comme entrée est LA BRICK A L’ŒUF :
On prend une à une les feuilles de brick(une par personne) ;placer la feuille telle que sur une assiette , préparer auparavant un oignon et quelques branches de persil que l’on aura lavés, découper en petits morceaux et ramollis en les salant avant de les laver. Prélever une peu de cette farce que l’on place au milieu de la feuille, casser dessus un œuf entier,saler, poivrer, plier la feuille de brik en deux pour couvrir le tout.
Faire chauffer de l’huile dans la poêle et faire glisser dedans la feuille de brick, dès que celle-ci est dorée la retourner. Sortir ensuite, égoutter sur du papier absorbant, servir chaude accompagnée d’un quartier de citron.
Plusieurs variantes possibles : Rajouter des câpres, de la viande hachée précuite, du foie, du poulet, du thon, de la cervelle.
On peut acheter de nombreux paquets de feuilles de bricks et les conserver, elles sont en général vendues par douze, pour cela, elles se congèlent. Il est préférable de les plier auparavant et de les séparer avant de les congeler afin de ne prélever que celles dont on a besoin en quantité.
Elles se conservent aussi au réfrigérateur plusieurs jours enveloppées dans un torchon humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
LA BRICK A LA POMME DE TERRE « brick yhoud »comme on les appèlent en référence à celles des juifs car c’est leur spécialité.
Découper les feuilles de bricks en deux dans la diagonale.
Pour douze feuilles de bricks, 300 gr de pommes de terre ( bintje),
Deux oignons, un demi bouquet de persil, quatre œufs, quelques brins de coriandre, du poivre , du sel, un demi citron, de l’huile pour la friture.
Faire cuire dans de l’eau salée, les pommes de terre et deux œufs. Une fois cuits, éplucher les pommes de terre, écaler les œufs.
Par ailleurs découper finement le persil, le coriandre, râper l’oignon. Mettre de l’huile dans une casserole, poser le persil lavé, le coriandre lavé, les oignons et les variantes de poulet, de viande, ou de poisson, saler poivrer et laisser prendre en remuant. Quand le jus est bien réduit mettre le tout dans un saladier râper dessus les pommes de terre et les œufs, presser le jus du citron, casser les deux œufs frais , malaxer le tout. Prendre les demi feuilles de bricks que l’on aura préalablement plieés en carré, à l’aide d’une cuillère poser au centre la farce obtenue, plier en deux afin d’obtenir un triangle et faire glisser dans la friture, dorer des deux côtés. Laisser égoutter. Servir chaudes.
Pour garder le croustillant et le bel aspect doré des bricks, ne jamais les couvrir une fois frites, elles risquent de ramollir et ne conservent plus leur couleur.
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