Le berceau de l'olivier, arbre de la famille des oléacées, fut l'Asie Mineure, ou peut être la Crète. Au troisième millénaire avant J.C, on cultivait déjà l'olivier en Phénicie, en Syrie et en Palestine. Ce sont les grecs qui ont implanté cet arbre dans nos contrées. Ces arbres produisent une huile extraordinaire, douce, élégante, et merveilleusement fruitée qui donne toujours une étonnante impression de soleil et de plénitude.
L'huile d'olive, et nul ne peut le contester, est l'un des ingrédients indispensables à une bonne cuisine.
L'huile d'olive est le produit naturel par excellence. Aucun traitement chimique n'entre dans sa fabrication. Les olives sont pressées à froid après avoir été cueillies à la main. 4 à 5 kilos d'olives pressées à froid, à l'ancienne, donnent un litre d'huile vierge. Une huile superbe. Côté fabrication, les olives sont ramassées et de suite triées, lavées à l'eau froide (pour éliminer les corps étrangers), puis séchées. Vient ensuite le broyage. de lourdes meules de pierre ,mais aussi de plus en plus de broyeurs mécaniques écrasent le fruit avec le noyau pour obtenir une pate onctueuse qui sera malaxée pour affiner la texture. La pâte d'olive est alors répartie dans des disques de nylon, les "scourtins" pour subir le fameux pressurage. Chaque disque reçoit 3 à 6 kilos de pâte, puis, empilés par 25 ou 30, ils sont comprimés à l'aide d'un pressoir hydraulique. Les fibres des scourtins les retiennent et laissent passer un liquide composé d'huile et de végétation.
L'huile peut être obtenue par décantation, mais les producteurs utilisent de plus en plus la centrifugation, une technique rapide et efficace. Elle peut être consommée ainsi légèrement trouble . Le plus souvent elle est filtrée avant dêtre commercialisée pour obtenir un liquide limpide et brillant.
L'huile d'olive vierge extra est de toutes les huiles la seule qui ait droit à l'appellation de "produit naturel".
Il existe plusieurs dizaines de variétés d'olives, implantées selon les traditions et les terroirs.
Ramassées vertes les olives produisent une huile fruitée. Cueillies à véraison, les olives donnent une huile équilibrée. Les olives noires fournissent une huile pure, légèrement acide.
Les premières olives vertes sont fendues et mises en saumure, puis aromatisées au thym , au laurier, à l'ail et aux graines de fenouil pour donner des gourmandises que l'on croque à volonté.
L'olivier n'est pas un arbre trés exigeant, il pousse facilement sous le climat méditerranéen et donne ses premiers fruits à l'âge de 7 ans et entre en production entre 35 et 150 ans.
Selon les régions, la floraison a lieu d'avril à juin. L'arbre se couvre alors de milliers de fleurs mais seulement une sur vingt donnera une olive. durant l'été, le fruit se forme, le noyau durcit, la pulpe devient charnue et les olives grossissent jusqu'au début de l'automne. la meilleure cueillette se fait à la main, comme il y a deux mille ans. Longtemps les producteurs gaulaient les fruits. La récolte a lieu à la fin de l'automne, au début de l'hiver.
Les trois cultures traditionnelles du bassin méditerranéen sont la vigne, le blé et l'olivier.
Notre civilisation culinaire n'aurait pas de fondements sans le pain et l'huile.
L'huile d'olive est bonne pour la santé grâce à sa richesse en acide oléîque. La présence d'acides gras mono-insaturés participe à l'équilibre de notre alimentation.
Utilsée aussi sous forme de savon, elle est prisée par les instituts. Dans le pourtour méditerranéen, ce savon est utilisé pour se laver le visage et le corpset pour laver le linge.Légèrement laxative, l'huile d'olive a un effet positif sur notre bien être.
Il y a trois catégories d'huile d'olives :
*L'huile d'olive extra vierge, au goût irréprochable,
*l'huile d'olive raffinée, excellent goût,
*l'huile d'olive pure , coupage d'huile d'olive raffinée à chaud par des procédés chimiques et d'huile d'olive vierge .
Pour braiser et cuire les viandes, les légumes on utilisera la vierge, pour parfumer les aliments, verser un filet de soleil dans une assiette on utilisera l'extra vierge et la pure pour les fritures et certaines cuissons.
La meilleure est l'huile d'olive extra vierge.
Toute la cuisine juive tunisienne est faite à base d'huile d'olive, elle fut parfois réalisée avec l'huile de tournesol, plus légère et moins chère. A présent , il y a un retour vers l'huile d'olive et la cuisine retrouvera ainsi son goût et son odeur d'antan.Toutes les recettes devraient être cuisinées avec de l'huile d'olive, car elle supporte les fortes températures et on peut la cuire et la frire parfaitement.
Elle est à la base exquise de sauces de salade incomparables. Un filet d'huile d'olive vient délicatement éclabousser de soleil un légume ou un poisson et son rayonnement atteint les sommets de la subtilité gastronomique.Elle éblouit tous les plats et leur donne une superbe suavité.
Dans les traditions juives, L'huile d'olive est l'unique huile utilisée pour allumer une veilleuse (dans un récipient rempli d'eau aux trois quarts, on rajoute un quart d'huille, on pose une mèche faite à partir de coton ). Nos mères préparaient la veilleuse pour le chabbat, l'allumait le lundi et le jeudi jour de la sortie du seffer thorah (rouleau des tables de la loi lu ces jours là), pour les fêtes et à chaque fois que l'on implorait Dieu et les saints pour la réalisation d'un voeu: examen; guérison, voyage sans encombre, souhait de mariage etc...Maintenant ,il y a des veilleuses plus sophistiquées certes, mais dans certaines familles et dans les mausolées il existe encore des veilleuses fabriquées de cette façon.
L'olivier , par son rameau symbolise la paix, et son fruit demeure celui dont la couleur une fois extraite coule comme de l'or.L'huile d'olivier rajoutée à la cuisine apporte une touche suave et délicate.
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