Le 9ème jour de Aguine (tich a bé av), nous avions pour coutume de manger la veille le couscous aux oeufs pochés,les pois chiche. Le lendemain matin jour de jeune nous "montions" au cimetière comme le veut la coutume. C'est un jour de deuil, nous visitons nos disparus. Sous le soleil ardent nous redescendions en ville et surveillons les merguez que notre mère avait confectionnait dans de gros boyaux et qu'elle mettait à sécher au soleil sur la corde à linge. Dans l'après midi, elle se mettait à faire cuire les hlalems dont elle avait fait la pâte dans la semaine. Les petites pâtes de hlalems sont faites à partir de la semoule et de la farine, elles sont posées sur des tamis qui sèchent au soleil dans la cour de la maison.
Ingrédients pour les pâtes: 200 gr de semoule fine 50 gr de farine Du sel Dans une cuvette mettre la semoule, la farine une cuillerée à café de sel, mouiller petit à petit , de préférence à l'eau tiède, malaxer afin d'obtenir une pâte souple. Saupoudrer de farine, recouvrir d'un torchon, mettre de côté. Prendre les tamis les poser grille en haut. A défaut des plateaux farinés afin que la pâte n'adhère pas. Prélever un morceau de pâte le rouler entre les paumes de la main en faire un mini boudin, tenir ce dernier entre le pouce et l'index de la main gauche , avec la main droite rouler des petits morceaux du boudin, que l'on découpe à l'aide du pouce et de l'index droits environ des morceau d'un centimètre et demi soit un gros pignon de pin. On les jette un à un sur le tamis ou le plateau fariné, quand la surface est pleine ,on passe à un autre et ce, jusqu'à épuisement de la pâte. Mettre dans un endroit frais et sec, ou au soleil bien sur. Une fois secs, les "hlalems" sont conservés dans un bocal en plastique.
Pour la soupe de hlalems: ingrédients: 250 gr de pois chiche secs 250 gr de fèves sèches De gros merguez faits maison une petite boite de concentré de tomates un gros oignon Quelques piments verts quelques gousses d'ail Une cuillerée à soupe de coriandre en poudre (tabel) bicarbonate de soude huile sel une tige de céleri Harissa
C'est une soupe épaisse, consistante qui est meilleure quand elle refroidit et se concentre.
La veille faire tremper dans deux saladiers différents les pois chiche et les fèves(mettre une cuillère de bicarbonate de soude). le matin écosser les fèves trempées et les débarrasser de toute noirceur, les séparer. Prendre les pois chiche et les rouler avec un linge afin de les débarrasser de leurs peaux. Une fois nettoyés prendre les fèves et les pois chiche et les faire cuire avec un peu de sel à l'eau légèrement. Eplucher l'oignon et l'ail, mettre dans un faitout de l'huile, l'ail et l'oignon découpés, faire revenir, ajouter les merguez découpés en gros morceaux, faire revenir, rajouter le concentré de tomates, le sel l'harissa diluée, verser de l'eau , faire cuire lentement. La sauce réduit. Couper le bout de chaque piment dans le sens de la longueur, saupoudrer dedans de coriandre, les déposer à la surface de la sauce. Mouiller encore un peu refaire cuire trois minutes. Quand la sauce et les merguez et les piments sont cuits, Enlever le faitout du feu. A l'aide d'un écumoire prélever à la surface du faitout, les piments, les merguez ainsi qu'une partie de la sauce, mettre dans un plat de service. Dans le faitout posé sur le feu, remplir d'eau et laisser bouillir, dés ébullition jeter les pâtes hlalems et le brin de céleri, laisser cuire assez longtemps. Souvent le fond des récipients prennent un peu, c'est bon signe, les pâtes sont pratiquement cuites. Les pâtes absorbent leur eau et deviennent consistantes. Arrêtez la cuisson ,présentez dans un saladier, la sauce aux merguez à côté.
Les merguez maison sont faits de viande de boeuf rouge hachée, à laquelle on ajoute beaucoup d'ail écrasé, de la menthe séchée, du sel et de la poudre d'anis (besbes)de l'harissa bien sûr et une bonne cuillerée d'huile pour malaxer, farcir le tout dans de gros boyaux lavés, nettoyés de leurs impuretés, mettre les merguez à sécher à l'extérieur sur une corde ou dans le congélateur.
Ingrédients pour les pâtes: 200 gr de semoule fine 50 gr de farine Du sel Dans une cuvette mettre la semoule, la farine une cuillerée à café de sel, mouiller petit à petit , de préférence à l'eau tiède, malaxer afin d'obtenir une pâte souple. Saupoudrer de farine, recouvrir d'un torchon, mettre de côté. Prendre les tamis les poser grille en haut. A défaut des plateaux farinés afin que la pâte n'adhère pas. Prélever un morceau de pâte le rouler entre les paumes de la main en faire un mini boudin, tenir ce dernier entre le pouce et l'index de la main gauche , avec la main droite rouler des petits morceaux du boudin, que l'on découpe à l'aide du pouce et de l'index droits environ des morceau d'un centimètre et demi soit un gros pignon de pin. On les jette un à un sur le tamis ou le plateau fariné, quand la surface est pleine ,on passe à un autre et ce, jusqu'à épuisement de la pâte. Mettre dans un endroit frais et sec, ou au soleil bien sur. Une fois secs, les "hlalems" sont conservés dans un bocal en plastique.
Pour la soupe de hlalems: ingrédients: 250 gr de pois chiche secs 250 gr de fèves sèches De gros merguez faits maison une petite boite de concentré de tomates un gros oignon Quelques piments verts quelques gousses d'ail Une cuillerée à soupe de coriandre en poudre (tabel) bicarbonate de soude huile sel une tige de céleri Harissa
C'est une soupe épaisse, consistante qui est meilleure quand elle refroidit et se concentre.
La veille faire tremper dans deux saladiers différents les pois chiche et les fèves(mettre une cuillère de bicarbonate de soude). le matin écosser les fèves trempées et les débarrasser de toute noirceur, les séparer. Prendre les pois chiche et les rouler avec un linge afin de les débarrasser de leurs peaux. Une fois nettoyés prendre les fèves et les pois chiche et les faire cuire avec un peu de sel à l'eau légèrement. Eplucher l'oignon et l'ail, mettre dans un faitout de l'huile, l'ail et l'oignon découpés, faire revenir, ajouter les merguez découpés en gros morceaux, faire revenir, rajouter le concentré de tomates, le sel l'harissa diluée, verser de l'eau , faire cuire lentement. La sauce réduit. Couper le bout de chaque piment dans le sens de la longueur, saupoudrer dedans de coriandre, les déposer à la surface de la sauce. Mouiller encore un peu refaire cuire trois minutes. Quand la sauce et les merguez et les piments sont cuits, Enlever le faitout du feu. A l'aide d'un écumoire prélever à la surface du faitout, les piments, les merguez ainsi qu'une partie de la sauce, mettre dans un plat de service. Dans le faitout posé sur le feu, remplir d'eau et laisser bouillir, dés ébullition jeter les pâtes hlalems et le brin de céleri, laisser cuire assez longtemps. Souvent le fond des récipients prennent un peu, c'est bon signe, les pâtes sont pratiquement cuites. Les pâtes absorbent leur eau et deviennent consistantes. Arrêtez la cuisson ,présentez dans un saladier, la sauce aux merguez à côté.
Les merguez maison sont faits de viande de boeuf rouge hachée, à laquelle on ajoute beaucoup d'ail écrasé, de la menthe séchée, du sel et de la poudre d'anis (besbes)de l'harissa bien sûr et une bonne cuillerée d'huile pour malaxer, farcir le tout dans de gros boyaux lavés, nettoyés de leurs impuretés, mettre les merguez à sécher à l'extérieur sur une corde ou dans le congélateur.
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