RECETTE DES MERGUEZ DE CHEZ NOUS

Une merguez (qui vient de l'arabe mirqāz مرقاز) est une petite saucisse rouge épicée (besbes , harissa et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et/ou de mouton, originaire de l'Algérie.

Préparée à la maison par les juifs de Tunisie, elle est parfumée avec de la menthe séchée, farcie dans des boyaux épais (de bœuf) le plus souvent. Consommée grillée, ou frite avec la chakchouka, la mloukhia pour les juifs de tunis, ou la ojja à Nabeul, elle est souvent confectionnée pour Ticha Bé Av (Nhar Aguine), pour accompagner la sauce des « hlalems » en rondelles épaisses.

La merguez peut aussi se trouver sous forme séchée, notamment chez les musulmans de Tunisie, où elle porte alors le nom de mirqāz mselli. Elle accompagne traditionnellement le couscous préparé à l'occasion du nouvel an de l'Hégire, agrémenté également d'oeufs durs, de fèves et de qaddid (viande séchée).

Très connue en France et de par le monde la merguez agrémente dans les restaurants les couscous et se vend la plupart du temps comme les hot dogs en sandwich.

Nous préparions à la maison les merguez de cette façon :

Ingrédients :

1 kilogramme de viande de mouton et/ou de boeuf, dans la poitrine, collier ou épaule

Des boyaux de mouton ou bœuf (ou les nouvelles en plastique alimentaire bon à la consommation, comme pour les osbanes)
2 cuillères de Besbes (graines de fenouil moulu)

1 cuillèree de Paprika(felfel jeinè)

1 gousse d’ail écrasée ou deux selon la taille

2 cuillères d’harissa

Deux bonnes cuillerées de menthe séchée

Une cuillerée de curcuma(corcom)

Un verre (petit) d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à café de sel fin et de poivre moulu

Préparation :
Laver , saler la viande rituellement, la découper en dés.

Hacher les morceaux de viande.

Prendre une jatte en bois , mettre la viande hachée.

Rajouter l’huile, le sel, le poivre, l’harissa, bien malaxer le tout.

Retourner le hachis, mettre dessus le paprika, l’ail, la menthe séchée, le curcuma et mélanger à nouveau. Goûter la farce pour voir si les ingrédients suffisent, (poser une cuillerée sur la langue, c’est la spécialité des bonnes ménagères)

Malaxer à nouveau afin de faire pénétrer tous les ingrédients de manière uniforme.

Poser la jatte dans un endroit frais (à défaut réfrigérateur).

Laisser au frais environ deux heures ou la veille de farcir les boyaux.
Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l'eau chaude.

A l’aide d’un entonnoir glisser le bord du boyau et avec le pouce droit pousser le mélange de manière régulière. Si des bulles d’air se forment dans les merguez, faire sortir l’air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant en les pliant tous les dix ou quinze cm, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 séparations.

En Tunisie on les suspendait ensuite sur des cordes à l’air libre. On peut les suspendre dans la cuisine à l’air ambiant quelques heures afin que le liquide entourant les boyaux sèche avant de les mettre au réfrigérateur.