CUISINE ET TRADITIONS JUDEOTUNISIENNES: FOIES DE VOLAILLE VARIANTES

mercredi 7 décembre 2011

FOIES DE VOLAILLE VARIANTES

INGREDIENTS
une dizaine de foies de volaille (4personnes)
Un oignon
une gousse d'ail
quelques olives vertes dénoyautées
deux petits citrons confits
une poignée de câpres
quelques feuilles de persil
4 petits piments rouges (bakloutis) macérés
huile d'olives
une pincée de poivre
une pincée de curcuma

Laver et dénerver les foies. Dans une sauteuse mettre l'huile d'olives, l'oignon nettoyé, lavé, coupé en lamelles, l'ail nettoyé et coupé en lamelles. poser dessus les foies et laisser revenir à feu doux en remuant de temps à autre. Saupoudrer de poivre, curcuma, rajouter le persil lavé et ciselé finement. Bien remuer, ensuite mouiller avec un bon verre d'eau, verser les olives découpées, les piments le citron confit en petits morceaux, les câpres, laisser cuire doucement.
Quand la sauce est réduite éteindre et mettre de côté.

Servir chaud accompagné d'un riz rond parfumé au coriandre .

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PESSAH, la fête de la pâque juive en TUNISIE

De nombreux voyagistes ont élu la TUNISIE
comme destination de fête cette année .
Hammamet est la région la plus prisée et de
nombreux hôteliers ont ouvert leurs portes
à la cachrout.
Du vendredi 18 Avril au 28 Avril, le séjour
comprend le vol, les transferts,
pension complète, tout a été pensé par nos
amis patrons d'agences de voyage.
Nourriture, matsots, galettes, osbane, msoki,
gateaux de pessah, harossot, etc... tout avec
abondance et ambiance assurée.

Soyons nombreux pour ce retour aux sources.
Au bord de la mer bleue, le ciel couleur azur,
le soleil doux et caressant, et le sedder en
compagnie de coreligionnaires de partout est
convivial et animé.
HAG SAMEAH LEKOULAM
CETTE ANNEE SEDDARIM EN TUNISIE (B.A.).

LE KANOUN ET LE CHARBON

C'est une sorte de vase en terre cuite, surmonté de trois ou quatre pointes qui servaient à recevoir les"tajines" ou autres récipients pour faire la cuisine. On y mettait de la cendre et du charbon de bois. Ensuite pour faire du feu et attiser la braise on utilisait une "ftila" ,mèche de tissu imbibée d'huile ou de pétrole, et avec un éventail ou une feuille cartonnée on éventait. Le feu prenait rapidement, car tout se faisait à l'air. Les plats mijotaient tranquillement sous l'oeil attentif de nos grands mères, mères ou soeurs. C'était le temps où la cuisine avait un goût suave et chaque bouchée avalée sublimait nos palais!

lihoudya de Lilia

Lilia m'a envoyé un texte qui m'a émue et que j'aimerai vous faire partager, il est criant de vérité, sincère, poignant et qui explique combien les non dits, les tabous, le racisme peuvent faire mal longtemps après. Ce texte est long mais réellement intéressant:

C'est pour tout le monde mais surtout tata Ichtir qui je ne sais pourquoi me rend nostalgique...
peut-être pour ce tata qui lui confère un certain âge..
peut- être parce qu'elle semble incarner la tante en tous ses sens de grandeur et d'amour pour ses proches
comme un garde-fou,
comme un ange gardien mais à la juive qui laisse faire mais contrôle tout de loin et de prés , jamais tranquille et mechkeka pour TOUT
peut-être que je me trompe mais je suis sûre que si c'est le cas, tu sauras me pardonner!
tata Ichtir, cette lecture est pour toi surtout et pour les autres aussi...

Extrait de « Lyhoudya »

Nona était une très vieille dame sans âge . Peu bavarde et austère, elle tenait les clés du monde, celui de la maison de ma grand-mère et de mes tantes.
Toujours ce même visage fermé et ridé, habillée de noir ou de gris avec de longues nattes qu’elle semblait n’avoir jamais défait, depuis un siècle déjà.
Un foulard de couleur gaie interrompait mal son air de deuil. Elle se trouvait toujours sur la même chaise, dans la pièce centrale qu’elle ne quittait que pour un besoin intime ou pour dormir notant tout du regard et ponctuant de temps à autre ses observations de remarques sèches et criardes s’abattant sur nos têtes plus vives qu’une cravache .
Tout en elle prêtait au malaise et à la crainte. Nous craignons notre aïeule et nous évitions de jouer dans son périmètre d’observation.

« Je suis une gornia et non une tunisienne » ne cessait-elle de nous répéter fièrement .
Nos petites têtes remplies d’un vide sidéral de nos origines et de l’histoire de l’humanité en particulier du peuple juif, cette ascendance qui se finalisait jusqu’à moi...
Une génétique ancestrale arrivant jusqu’à moi mais à moitié et dont je me voulais libre.
Mon aïeule était d’origine italienne et descendait directement d’une famille livournaise. Son père escorté de sa famille avait fui les années 1820, la Livourne en Toscane, dans le centre de l’Italie.

« Je voudrai être enterrée dans le bithahaiem des granas avec les miens :les Dramnas et jamais ailleurs.» surenchérissait-elle toujours avec toute la fierté du monde et une surestimation de ses origines et de sa lignée hors du commun comme elle aimait souvent le répèter .
Seulement, elle omettait de nous prendre à part dans un cours particulier de soutien où elle partirait en éclaireur évoquer le passé et l’histoire de sa Livourne.

En 1421, cette dernière était encore un petit port de pêche fortifié soumise à Florence. Sous l’influence du grand duc de Toscane Ferdinand de Médicis, les installations portuaires furent agrandies et un canal fût construit pour relier la ville au port voisin de Pise. Livourne fût alors ouverte au commerce italien et devint depuis un grand port italien. Elle comptait comme beaucoup d’autres villes d’Italie de nombreux ghettos. Ces derniers ( issu de l’hébreu ghett = divorce) sont nés de l’intolérance croissante des chrétiens à l’égard des communautés juives désireuses de préserver leur spécificité. Le premier ghetto officiellement établi fût crée à entourés de murs dont les portes se fermaient obligatoirement la nuit. Il était même obligatoire que les juifs portèrent des signes distinctifs en dehors des ghettos. A la différence des séfarades (juifs orientaux) qui jouissaient de cieux plus cléments et tolérants des communautés musulmanes, les juifs de l’Europe médiévale furent longuement persécutés et souvent expulsés d’une Europe plongée dans son plus haut et obtus moyen âge. Sous l’influence de la révolution française, des mouvements libéraux naquirent .A sa suite, les systèmes de ghettos disparurent progressivement au cours du XIX siècle. En 1870, le ghetto de Rome devenu le dernier ghetto officiel en Europe fût aboli par Victor Emmanuel II, roi d’Italie. Lors de l’explosion de leur ghetto, des centaines de juifs livournais émigrèrent vers l’Afrique du Nord recherchant asile et nourrice dans ces contrées plus clémentes et douces où le soleil se lève toujours chaud rappelant un pays aimé mais fuit dans une hâte dictée par la peur et les appréhensions de nouvelles persécutions et de nouvelles douleurs.

En Tunisie, ils évoluèrent en masse, toujours regroupés dressant des barrières virtuelles, calquées sur celles d’une juiverie non loin et parlant une langue autre que celle des séfarades, un mélange d’arabe, d’hébreu mais surtout emprunte d’un italien chaud et roucoulant. Leurs coutumes et traditions continuaient à être vernies d’un legs ancestral plutôt à l’occidental et ils se malaxaient à la population hôte sans se fondre entièrement, dans un esprit vif et jovial. Beaucoup d’entre eux furent d’habiles commerçants dans un souk de la vieille ville arabe de la capitale. Ce dernier continue à porter leur nom: souk El Grana faisant allusion à ses premiers concepteurs , même après le nouveau départ de 1967 des juifs tous confondus.
Ils pérennisèrent tout le long de leur passage une ségrégation au sein de leur propre communauté : l’essentiel de leur religion était retrouvé mais ils tenaient fébrilement à sauvegarder leur spécificité peut-être par vanité aiguisée propre à l’étranger qui a souvent tendance à ennoblir inconsciemment ses origines ou pour mieux transcrire les siècles de persécution et de torture et de ségrégation au sein de leur propre pays. Même en accompagnant leur mort dans leur dernière demeure, ils dressèrent des limites et les regroupèrent dans le quartier des granas au bitahaiem de Borjel ( à la sortie de la capitale)!

Ma Nona était une gornia mais elle ne prît jamais la peine de nous l’expliquer peut-être parce qu’elle était analphabète et que l’enseignement était encore une lumière inaccessible pour ses semblables en particulier celles de son sexe ...peut-être aussi parce que les temps étaient troublés et se prêtaient très mal aux explications et aux leçons d’histoire des générations précédentes!
Une chose est sûre, je n’eus ouie de cette belle et unique leçon d’histoire ancestrale que récemment dans mon irrésistible ferveur de ressusciter le passé, mon passé.
Ma Nona m’inspirait la peur et je lisais dans ses yeux, une haine tacite pour mon père qui accentuait mon malaise au sein de ma propre famille.
Un silence ourlé de reproches alourdissait l’ambiance générale et ma tête pétrissait un million de suggestions pour s’arrêter toujours sur la même explication. Le mariage de mes parents serait toujours férocement refusé. Pourquoi lorsque tout le monde se marie et fait des enfants ?
Je ne pouvais comprendre qu’en ces temps et depuis toujours, il n’était pas accepté qu’une juive aille avec un arabe et qu’il lui fasse des enfants même s’ils sont unis par les liens du mariage. Ma mère d’un commun accord avec mon père cassa cette interdiction. Toute sa progéniture fût reconnue par son conjoint.
Depuis, le conflit s’est établi.
conflit ancestral depuis la nuit des temps..
conflit des enfants d'Abraham qui a toujours perduré et qui perdure toujours aussi lancinant et plus vif qu'une plaie profonde...
un conflit absurde et inutile mais tellement sensible que nul ne pourra jamais chiffrer à combien peut durer une seconde de souffrance .
Nona devinait sans peine que les enfants de sa petite fille étaient tous voués à être arabes et par conséquents musulmans. Cela la morfondait et ne pouvait pardonner à mon père " le RB" comme le disent les juifs de Belleville.
Elle aurait sûrement pu oublié s’il avait fait de nous des bâtards et de ma mère une fille mère mais qui leur serait revenue avec une ribambelle d’enfants tous
« borma casher ».
Borma casher : étiquette difficile à saisir mais qui a longtemps écorché et chatouillé mes oreilles dans un paradoxe étrange mêlé à un arrière goût contradictoire fait à la fois de dégoût et de plaisir .
Borma casher signait impérativement que tous les descendants d'une mère juive sont automatiquement juifs sans nécessiter de passer par le rabbin pour embrasser la religion de Moïse.
Mais me fallait-il vraiment cette AMM de cashérisation pour me frotter à plein temps dans les jupons de mon monde, celui de ma mère?
Fort heureusement, il est un âge où tout peut être drainé par une coulée d’insouciance et de moindre joie.
Cet âge, c’est l’enfance où aucun parti ne peut jamais être définitivement pris et où je ne pouvais m’empêcher d’avoir une famille juive, de nombreux petits amis juifs. Cela ne m’empêchait pas non plus d’avoir un livret familial juif, un prénom juif et de totalement me confondre à la communauté juive.
Je faisais la queue dans les hangars de la rue Arago appartenant au comité juif O.S.E et qui pendant les grandes fêtes ou grandes occasions distribuait vivres et aides sociales pour les déshérités de la même confession. Il ne comptait que des juifs.
Et je ne connaissais pas d’autre monde que celui-là.
Il s’offrait à moi, modeste certes mais rempli de jovialité , d’air de fête et du bonheur.
Que du bonheur!
Chaque vendredi, ma mère nous prenait chez ma grand-mère et nous retrouvions avec bonheur tous les membres de ma famille.
Des airs de fête tâchés de temps à autre de ciel gris menaçant d’orage où notre tante Margot nous préparait le couscous du shabbat autour duquel toutes les haches de guerre et animosités se dissolvaient comme par un grain de magie.
La viande était toujours présente et ma tante tâchait toujours de faire couler un " tem boukha" (boisson alcoolisée blanche) pour amadouer Nona et de la bière et du whisky pour le restant de la famille.
La boisson alcoolisée n’étant pas interdite dans la religion juive, elle honorait souvent leur fête et leur "shabbat ".
Ps:
Nona est décédée presque centenaire mais à Paris juste quelques temps aprés son départ de Tunis et fût enterrée à Pantin dans un carré épars tout juif confondu !

CUISINE ET TRADITIONS JUDEOTUNISIENNES

mercredi 7 décembre 2011

FOIES DE VOLAILLE VARIANTES

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un café et des fleurs quel régal

la courge

des pommes des coings et des grenades;;;

seoudte Ytro fête des garçons tunisiens

les fruits de tou bichvat les figues

bonne fête de tou bichvat

tous frais de la mer

tabarka le soir

tabarka

les fruits que l'on aime

mausolée de rebbi yacoub slama Nabeul

la chambre "el kbeibli"de notre maison

Tunisie toi qui nous tiens

puits du saf saf, le chameau dromadaire

groupe de bédouines

porte à Nabeul

les briks

la mer!

cage de sidi bou said

poupée de sucre de Nabeul

toujours la main de fatma

el khlele

la mer!!!!

la céramique partout

et voilà tout ce que l'on met dans les fricassés

pommes de terre, thon etc;;

une scène de marché typique au sud de la tunisie

pétris de mes petites mains mes fricassés gonflent

pour la farce de mes fricassés

mon petit pain juste sorti du four

Fèvres grillées comme au bon vieux temps sur le canoun

à la synagogue de djerba

la main de fatma protectrice

champignons sautés àl'ail

happy birthday ALICIA chérie, joyeux anniversaire, sènè hiloua yè gamil,

une salade orientale tomates, aubergines, poivrons rouges

les beaux coings

les pommes

l'avocat coupé

pâtes sautées à l'ail

les fleurs de Carole

ville de notre naissance

nabeul, la maison, le katar

le kanoun la braise et l'éventail marouha

couscoussier miniature en terre cuite

des fleurs pour ma fleur

les traditions ancestrales

un message haut en couleurs

souhaits pour 2012

les parchemins qui nous rappèlent nos traditions

Ner néchama, bougie que mon petit fils simon allume à chaque fois que l'une séteint pour que brille

quelques friandises pour le nouvel an grégorien

foie sauté aux champignons

le jasmin dans la cour de ma maison à Nabeul

coeurs d'artichauts farce oignons, viande, persil, coriandre, mie de pain

boulettes entourées lamelles de pommes de terre

pilons de poulet à la coriandre

un bouillon, avec os à moêlle

artichauts cuits au citron

un beau bouquet de fleurs

les olives d'octobre

Notre maison à Nabeul

juste pour humer l'odeur de jasmin

les faïences de nabeul

anniversaire de ma petite fille Alicia, le 28 décembre

qui ne connait pas Sidi Mehrez, le protecteur des juifs

Omi Douja a ôté son sefsari pour donner un coup de main

sur la terrasse, la tabouna, le four

la porte toujours ouverte

c'est ainsi que le linge était lavé chez nous

de bonnes petites fêves à l'harissa et cumin

torchi citron

carottes en conserve

des rougets frais

deux petits beignets à l'huile

quelques fruits