Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ?

Par Virginie Plaut - Validé par Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm et Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille

Pour les uns, la viande rouge serait le secret d’une bonne santé. Pour les autres, elle serait source de dangers. Cancer, cholestérol, diabète, surpoids…
Medisite a mené l'enquête.

La viande rouge est-elle cancérigène ?

Une étude internationale l’affirme : un gros consommateur, qui mange régulièrement plus de 160g par jour de viande rouge au sens large du terme, a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g.
La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques (dites de Fenton), productrices de radicaux libres (2) (3) (4). Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine. Il faut privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.
Pourtant, ce constat ne doit pas tourner à la psychose. "Ca concerne vraiment les excès", modère Marie-Christine Boutron-Ruault. "On trouve de tels niveaux de consommation en Amérique du Nord ou en Australie. C’est plus rare chez nous."Le fer dans la viande rouge : la quantité et la qualité. Et si le secret de Popeye était en fait le bifteck ? Plus que les fameux épinards, la viande rouge, notamment le boeuf, est particulièrement riche en fer.
Tout comme pour les protéines, ce n’est pas seulement la quantité qui est intéressante, mais aussi la qualité.
"Le fer 'héminique', d’origine animale, est beaucoup mieux assimilé que celui de source végétale",assure le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Le taux d’absorption est d’environ 25%, contre 5% seulement pour le fer "non héminique".Or une déficience en fer n’est pas anodine :
elle peut notamment entraîner une diminution des capacités physiques et intellectuelles,
ainsi qu’une plus grande vulnérabilité aux infections.
La viande rouge est-elle à l’origine de maladies cardio-vasculaires ?

A plusieurs reprises, des chercheurs ont montré
une corrélation entre la consommation de viande rouge
et l'hyperchorestérolémie et le diabète de type 2
De là à en déduire que la viande rouge est la cause de maladies cardio-vasculaires, il n’y avait qu’un pas à franchir… Mais selon Jean-Michel Lecerf :C’est plus le problème du style alimentaire dans son ensemble,
parce que la viande rouge en elle-même n’explique pas de tels résultats." Le Dr Boutron-Ruault partage son avis. "C’est plutôt lié à notre mode de vie occidental :
trop d’acides gras saturés ou hydrogénés à cause des huiles de palme et de coprah des produits industriels, trop d’omégas 6 présents notamment dans l’huile d’arachide.
Cela va bien au-delà de la viande."

Viande rouge : du zinc en prime On en parle peu mais le zinc est l’un des minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. "Croissance, développement du goût, processus antioxydant, consolidation de nombreuses protéines… Il joue un rôle indispensable", assure le Dr Lecerf.
Avec 8,6 mg par portion de 100g, le boeuf est l’une des sources naturelles les plus riches en zinc.
"Normalement, avec une alimentation équilibrée et suffisamment abondante, nous n’avons aucun problème pour couvrir nos besoins", tempère Marie-Christine Boutron-Ruault.

Viande rouge : quelle quantité par semaine, à quelle fréquence ?

Comme toujours en nutrition, tout est dans la nuance : un peu de viande rouge, mais pas trop. L’idéal est d'en consommer deux fois par semaine (des portions de 100 à 150g).
Le mode de cuisson a aussi son importance : évitez les sauces trop grasses
ainsi que les viandes trop cuites au barbecue ou au grill. Préférez-les bouillies, mijotées
ou à la poêle avec un fond d’huile d’olive.
Et surtout variez les plaisirs !

Viande rouge, le plein de vitamines B

B1, B2, B5, B6, B12… Toute la famille (ou presque) des vitamines B se trouve en grande quantité dans la viande de boucherie, avec une mention spéciale pour la vitamine B12 (dont 50% des apports journaliers recommandés sont couverts par 100g de boeuf). Elle contribue entre autres à la constitution des globules rouges.
Là encore, les carences sont relativement rares : "elles sont surtout observées dans certaines maladies, notamment les gastrites atrophiques", reconnaît le Dr Boutron-Ruaul

Viande rouge et prise de poids

Alors que le monde entier est sous le charme du fameux régime Dukan
et de ses protéines à volonté, une étude a montré récemment qu’à apport calorique égal manger 250g de viande par jour entraîne une prise de poids d’environ 2kg sur 5 ans.
"Là encore, on pense plutôt à un problème de style de vie général ", explique le Dr Lecerf.
"La viande en elle-même n’est pas très calorique.
Evidemment, ça dépend des morceaux et des viandes.
Un faux-filet, un tournedos ou une escalope de veau contiennent peu de lipides.

Viande rouge : source de bonnes protéines

Défense contre les maladies, construction des os, renouvellement des tissus musculaires…, les protéines sont indispensables.
Or la viande rouge (au sens large : boeuf, canard cheval, veau, mouton, abats, charcuterie…) en regorge : 20 à 25g de protéines pour une portion de 100g.
Cerise sur le gâteau, ces protéines sont d’excellente qualité. "Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, que le corps ne synthétise pas naturellement", explique Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm. Et elles sont particulièrement bien assimilées par l’organisme.

Viande rouge : faut il avoir peur de la contamination par des vers ou parasites ?

"Il y a effectivement un vrai risque de contamination par les helminthes (tænia, ascaris), avec certaines viandes consommées crues ou insuffisamment cuites", reconnaît le Dr Boutron-Ruault.
"Les risques sont très faibles lorsque la viande est cuite", rassure Jean-Michel Lecerf. "Cependant, il faut prendre certaines précautions, et notamment faire cuire suffisamment. Quant à la mode de la viande ou du poisson crus, il faut s’en méfier."
Les règles d’hygiène sont donc à suivre encore plus scrupuleusement : optez pour une viande hachée sous vos yeux, faites-la cuire tout de suite ou bien congelez-la. Et surtout pas de décongélation à l’air libre, préférez le micro-ondes.