FARFALE A LA BOLOGNAISE

INGREDIENTS: Une livre de pâtes farfale deux oignons De l'ail trois feuilles de laurier Une demi livre de viande hachée (plus ou moins selon les goûts) un coulis de tomates (en brique) une petite boite de concentré de tomates un sucre Du sel, du poivre, du curcuma, du paprika une cuillerée d'harissa ( si vous aimez épicé) une cuillère de feuilles de basilic séché Des olives vertes dénoyautées PRÉPARATION Prendre un faitout mettre de l'eau, une cuillère d'huile, du sel ou un carré de bouillon Laisser bouillir et jeter les pâtes farfalé, suivre le temps de cuisson, couvrir d'un verre d'eau froide. Arrêter la cuisson et égoutter. Par ailleurs mettez dans votre casserole, l'oignon nettoyé ,lavé, mixé, de l'huile, faites revenir, rajouter l'ail écrasé, la viande hachée et réduire le feu pour laisser réduire, sans cesser de remuer. une fois le tout bien revenu, rajouter les épices et herbes et le coulis de tomates. Poursuivre la cuisson, mouiller largement, rajouter la tomate concentrée , baisser le feu et laisser cuire lentement la sauce. rajouter quelques instants avant que ce ne soit cuit, les olives découpées finement en rondelles. Quand celle ci fait des cloques à la surface, et se présente comme une sauce bien épaisse, arrêtez la cuisson. Servir dans des assiettes les pâtes farfale, et mettez sur chaque plat une quantité de sauce. On peut agrémenter par des oeufs durs râpés sur la surface.

CHORBA A LA VIANDE

Il fait froid, le rhume est volatile, on a besoin de quelque chose de chaud pour retrouver la forme et se régaler. Alors une bonne chorba maison.

Ingrédients

UN gros oignon,

Une gousse d’ail

250 gr de viande de bœuf ou de veau(éventuellement du poisson ou du poulet)

Un demi bouquet de coriandre,

Deux branches de céleri (sans feuilles)

Trois branches de menthe fraiche

Trois belles tomates charnues et tendres

De l’huile

Poivre, sel, curcuma, paprika, poudre de coriandre(une pincée)

Une cuillerée d’harissa et/ou un piment rouge séché

Une bonne cuillère d’orge grillé (frik) par personne.

Préparation

Prendre de la viande boeuf, de veau, la découper en petits carrés minuscules.
Dans un faitout, verser de l’huile , mettre la viande découpée et la faire revenir, lentement.

Prendre l’oignon nettoyé, lavé et émincé, rajouter à la préparation ainsi qu’une gousse d’ail écrasé.

Prendre les tomates , lavées et moulinées les verser sur la préparation.

Bien faire dorer le tout, rajouter ensuite la coriandre, lavée et ciselée, le piment rouge sec et/ou la cuillère d’harissa selon que l’on aime plus ou moins piquant.

Verser un litre d’eau froide et poursuivre la cuisson. Pendant ce temps, laver le céleri tailler le en petits morceaux, les rajouter au bouillon et laisser cuire, bouillir après. Prendre les graines d’orge grillé »frik » et les rajouter lentement dans le bouillon, baisser le feu, laisser cuire.

Une fois la chorba cuite jeter dedans la menthe ciselée qui doit juste infuser.

Servir dans des bols spécifiques comme en Tunisie. On peut encore agrémenter le goût par une rasade de citron .

ENTREE TOMATES FARCIES AUX PATES PAPILLON

6belles tomates rouges rondes
1 livre de pâtes forme papillon (farfalle)
Deux branches de feuilles de basilic frais
Deux poignées de pignons de pin grillés
Deux gousses d'ail
Quelques filets d'anchois salés
quelques olives noires
Un oeuf dur
Deux cuillères d'huile d'olives
Un citron
Sel Poivre.

Faire cuire les pâtes dans de l'eau bouillante salée, égoutter, laisser refroidir.
Dans un bol mixer, mettre le basilic, les pignons, l'ail pelé,l'oeuf, l'huile,le citron pressé, obtention de pâte lisse.
Prendre les tomates découper le haut , réserver, retirer délicatement la pulpe avec une cuillère à café, saupoudre l'intérieur de sel, poser à l'envers sur un papier absorbant , laisser reposer.
Mettre les pâtes papillon dans un saladier ,rajouter la crème lisse mixée, mélanger.
Prendre les tomates les remplir de pâtes, décorer avec les filets d'anchois, les olives noires et du basilic.

Servir ce hors d'œuvre délicieux et frais.

RAGOUT DE VEAU AUX POIS CHICHES ET AIL

Ingrédients :

Une livre de viande de veau

250 grammes de tomates fraiches

4 piments verts

Deux oignons

100 grammes de pois chiches trempés

Une tête d’ail

3 cuillères de vinaigre

Une cuillèrée d’harissa

De l’huile

Du poivre

Du felfel jinè (piment moulu rouge)

Une cuillère de Tabel, coriandre

Dans un faitout, mettre l’huile, l’oignon coupé en lamelles, la viande découpée en carrés, saler, poivrer, faire dorer, en retournant sans arrêt.

Prendre les tomates les tremper dans de l’eau bouillante, les peler. Passer les au mixer.

Rajouter sur les morceaux de viande, la purée de tomate, le felfel zeinè, remuer, ajouter ensuite l’harissa diluée. Laisser mijoter quelques instants.

Rajouter les pois chiche trempés, couvrir d’eau., laisser cuire lentement.

Quand la viande et les pois chiche sont à point cuits, découvrer, réduire le feu.

Prendre les piments , les couper en deux dans le sens de la longueur, épépiner les,de même, l’ail épluché et pilé grossièrement .

Rajpouter sur la surface du faitout, les piments en décorant la surface, saupoudrer de coriandre, parsemer l’ail et rajouter le vinaigre préalablement tiédi. Laisser cuire une dizaine de minutes doucement.

Servir chaud.
Ce plat peut se consommer avec du riz blanc ou du bourghoul., ou simplement comme en Tunisie avec du bon pain italien.

MAKOUD DE BETTES POIVRONS PIMENTE

Ingrédients: 2 poivrons rouges 2 poivrons verts 1 piment 400 grammes de bettes 500 grammes de tomates 2 oignons 1 gousse d'ail 8 oeufs 1 poignée de feuilles fraiches de basilic 1 pincée de curcuma 1 pincée de sel 1 pincée de poivre De l'huile d'olive Faites cuire les poivrons et le piment sous le gril du four ou sur un gril jusqu'à ce que la peau noircisse et fasse des cloques. Enfermer les légumes grillées dans un sac plastique. Au bout de dix minutes, tiédies, ils se pèleront facilement. Laver les et découper les poivrons en lanières fines. Mettre le piment de côté. Rincer et faire blondir les feuilles de bettes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter les ensuite et les hacher Prendre les tomates les tremper dans de l'eau bouillante afin de pouvoir les peler rapidement. Les peler, les concasser en petits cubes. Faites de même avec les oignons, peler les, émincer les finement. Dans une poêle mettez de l'huile d'olive à chauffer. Poser dedans les tomates concassées, l'oignon émincé, , l'ail nettoyé et pressé, ainsi que le piment en petites lanières, laisser revenir lentement en mélangeant le tout. Assaisonnez à l'aide du sel et du poivre. Préchauffer le four thermostat 7. Dans une jatte mettre les œufs, les battre en omelette . Rajouter la sauce des tomates, le poivron en lanières, les bettes hachées, le basilic ciselé et mélanger le tout. Dans un moule en fer mettre quelques cuillerées d'huile, , poser sur le feu. Dés que l'huile chauffe, verser dessus l'omelette aux légumes, elle commence à mijoter, éteindre, prendre délicatement le moule et l'enfourner. Laisser cuire au four environ 35 minutes . La surface sortira dorée. Laisser refroidir. Ce "Makoud " , découpé en losange comme les parts de pizza. est une entrée gaie, aux délicates saveurs ensoleillées qui se savoure chaude ou froide.

LES ORIGINES DE LA CUISINE

Les grands pionniers de la découverte comme Christophe Colomb ou Marco Polo ont été les premiers à rapporter des produits exotiques dont notamment les épices. Les marchands arabes ont ramené des denrées exotiques d’Asie, d’Orient, les pays européens ont par la suite livré des batailles pour prendre le contrôle des routes maritimes des épices.

Chaque ingrédient employé dans une cuisine est typique d’un pays où d’une région. Chaque conquête a été basée sur des impératifs alimentaires et des guerres pour convoitise ont duré des siècles.

Faire le tour du monde autour d’une assiette, se délecter à travers ses papillles est chose connue, de nombreuses spécialités par pays ont été influencées par ce qu’on rapporté de leurs voyages les différents conquérants.

La cuisine tunisienne reflète l’apport de ces derniers des épices , de l’agriculture locale mais et surtout des civilisations qui ont traversé l’histoire de ce pays.:

1. le blé : les différentes sortes de pain, italien, bochmat, tabouna ;,cha3yir,mbesses etc..
la semoule : soupe hachoué, smid, les différentes sortes de couscous ,les pâtisseries à base de semoule

2. la farine : les pâtes

3. l’olive : les salaisons diverses

l’huile d’olive récoltée, cuisinée et exportée

4. la viande : bœuf, mouton, et parfois chameau

5. la volaille : chair et oeufs

6. les poissons

7. les légumes

8. les fruits

La cuisine tunisienne se différencie de celle de ses voisins du Maghreb.

Le plat le plus consommé reste les pâtes spaghettis, macaronis, « hloks », à la viande, au poisson, aux boulettes de viande, à la sauce tomate italienne ,d’où l’influence .

Le Tajine tunisien appelé autrefois Makoudé et toujours Makoud chez les juifs tunisiens est contrairement au tajine marocain, une sorte d’ omelette, terrine à base d’œuf, de viande, poulet, poisson pommes de terre, persil. C’est une entrée froide. Elle agrémente les buffets et repas de fête/

Plusieurs crudités accompagnent les différents plats, appelés salades : Torchi de navets ; Mzaoura de carottes, Ajloug de courgettes, camounia de fèves, slata jidè mélangée, torchi khal navets carottes céleri vinaigre, besbes de fenouil.

La tradition tunisienne a élu le couscous en tant que plat traditionnel, confectionné différemment de ses voisins maghrébins, il est consommé au moins une fois par semaine le vendredi dans les deux communautés.

Au poisson, à la viande de bœuf chez les juifs, de mouton chez les musulmans, parfois au poulet, il comporte des légumes : pommes de terre, céleri, tomate, carottes, courge, pois chiche, oignons etc…

Traditionnellement les juifs tunisiens servent le couscous (la semoule) blanche fine telle que, cuite à la vapeur et présentent à côté le bouillon, les légumes et la viande. Les musulmans tunisiens, présent le couscous dans un grand plat, la semoule est arrosée auparavant et les légumes et la viande décorent la surface.

L’Harissa, ingrédient à base de piments rouges séchés au soleil, épépinés, passés ensuite au moulin, ainsi que du sel, de l‘ail écrasé en bonne quantité et parfois des épices tels que carvi, coriandre, est ce qui donne du « piquant « à tous les plats.

Des légumes réduits soient en poudre après avoir été séchés soit en confit sont la base de certains plats comme la « Mloukhia » poudre de corète, « Bkaïla, Madfouna », feuilles d' épinards réduits à la poêle sous forme confite.

CHAKCHOUKA KHORFIA -RATATOUILLE D'AUTOMNE

photo empruntée au blog alchime

Il pleut, c'est l'automne, les feuilles des arbres commencent à joncher le sol parisien. Il fait humide et grisonnant. On a pas trop envie de bouger, on a plus envie de manger un plat chaud, de s'enrouler sous une couette douce et de savourer une émission de télé ou lire un bon livre.

Alors quel plat faire rapidement, qui soit bon , chaud et pas cher, c'est le mois des impôts ,comme diraient nos bons amis français!.....

Ingrédients: Quatre tomates bien mures Deux bonnes poignées de fèves séches une gousse d'ail deux gros oignons ou s'il en reste une petite bottes d'oignons frais 6 oeufs quatre piments verts Deux bonnes cuillerées de concentré de tomates De l'huile Du paprika Sel, poivre Curcuma Une pincée de carvi en poudre Trois pommes de terre La veille ou auparavant laisser tremper les fèves Peler les pommes de terre, les découper en petits cubes, les mettre dans un saladier d''eau fraiche. Nettoyer les oignons et l'ail, les hacher. Découper en petites rondelles les piments. Débarrasser les tomates de leurs pépins les découper en tous petits cubes. Oter la peau des fèves, les séparer en deux parties. Prendre un faitout mettre de l'huile, les tomates découpées, l'oignon, l'ail; le sel, le curcuma, le poivre. Laisser gentiment revenir le tout en remuant. Mettre ensuite le concentré de tomates, mouiller suffisamment, laisser frémir, rajouter les fèves, laisser cuire lentement. A mi cuisson, rajouter les quartiers de pommes de terre, et poursuivre la cuisson. Quand la sauce est réduite les fèves et les pommes de terre cuites, saupoudrer de curcuma et de carvi, rajouter les rondelles de piments, terminer la cuisson en cassant des oeufs un à un à la surface, couvrir, laisser encore trois minutes et éteindre le feu.

Servir chaud. Ce plat chez nous se mange avec du bon pain italien, tabouna ou cha3ir. Mais l'on peut aussi, pour le mettre à la mode actuelle, l'accompagner de riz ou de bourghoul. En matière de l'égumes on peut ajouter des fleurettes de chou fleurs , néttoyés et bouillies préalablement.
On aime beaucoup cette chakchouka avec des merguez coupés en petits morceaux et cuits en même temps que les pommes de terre.

CONFITURE DE TOMATES ET PIMENTS

Un régal, c'est l'alliance originale sucré, salé, épicé.
C'est une confiture au goût authentique et délicat.
La texture est idéale et l'on retrouve intact le goût naturel des deux légumes.

Pour 4 pots:
Un kilo de tomates mûres,
4 piments rouges fins (ou oiseaux)
Ne pelez pas les tomates, couper les en quatre ensuite concasser les.
Découper les piments en fines rondelles.
Mettre dans un saladier les tomates, poser dessus les piments, ensuite verser 700grammes de sucre cristallisé.
Laisser le tout dans un endroit frais, laisser macérer 24 heures.
Le lendemain, prendre une casserole, verser le contenu du saladier , presser un citron dessus , poser sur le feu et porter à ébullition.
Tout en remuant, laisser cuire 20 minutes et vérifier que le sucre se gélifie.
Verser ensuite dans les pots, les fermer, les retourner pendant dix minutes ensuite, après refroidissement, les entreposer là où vous les rangez.

Pour vous ouvrir l'appétit, quelques piments frits

Qu'on le veuille ou non, quand on est un "accro" de la cuisine tunisienne, un rien ravive nos palais, un piment frit saupoudré de sel, chaud, heum, une tête de poisson à pleines mains, décortiquée avec les dents, quoi de plus savoureux,quelques tomates séchées salées frites, quel régal, du pain "cha¨3ir" avec quelques olives noires "téméri", du pain tabouna et de la salta méchouia dégoulinante d'huile d'olive nouvellement préssée.......
Tous les bonheurs du monde ne valent pas ces plaisirs simples.!!!

BROCHETTES DE POULET ET RIZ

Pour les brochettes

• Prendre 800 gr de blanc de poulet
• 1 citron
• 1 cuillerée de curcuma
• Du sel, du poivre

Pour le riz

• 500 gr de riz long blanc
• '400 gr de coulis de tomates ou 500 gr de tomates fraiches (mettre dans l'eau bouillante, les peler, les passer au mixer pour les réduire en coulis)
• 1 gros oignon
• 2 gousses d'ail
• 4 cuillerées d'huile.

Brochettes Coupez le blanc de poulet en lanières dans la longueur . Rincez le citron. Râpez la moitié du zeste dans un saladier. Coupez en deux le citron, le presser dans le saladier. Mettre dessus le curcuma, le poivre, le sel, bien mélanger afin que le poulet s'imprègne de la sauce. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant une heure. Riz Dans un faitout, mettre le coulis de tomates et la même quantité d'eau, poser sur le feu et laisser lentement frémir. Pelez l'oignon et l'ail, hacher les menu. Dans une cocotte, mettre de l'huile, poser sur le feu, rajouter l'oignon et l'ail et à feu doux faire blondir. Hors du feu, verser dessus le coulis cuit. Prendre ensuite le riz et rajouter au mélange s oignons blondis, coulis, remuer avec spatule en bois, toujours à feu doux, saler et laisser cuire environ 20 mn jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les grains de riz se détachent les uns des autres. En parallèle, enfiler les lanières de poulet macérées, sur des brochettes de bois. Le four chauffé sur gril, poser les brochettes sur un plateau , fermer ,laisser cuire, retourner quand les brochettes sont dorées et arroser avec le reste de la marinade. Servir les brochettes chaudes, dans un grand plat à côté du riz rose. On peut préparer la marinade et laisser macérer le poulet la veille. Pour parfumer le poulet et faire une variante, on peut utiliser des branches de romarin, en guise de brochettes (on aura effeuillé auparavant les branches). Cela sent bon et le poulet est cuit aux herbes.

FARANDOLE DE LEGUMES OU COURONNE DE CHOUX FLEUR

Ingrédients:
250 gr de chou fleur
200 gr de carottes
1 courgette
2 tomates
1 petit poivron rouge
1petit poivron vert
8 petits oignons nouveaux
8 olives dénoyautées
1 cube de bouillon(marak of en poudre)

Sauce:
Une gousse d'ail
Une cuillerée à café de persil séchée
Une cuillerée à café de basilic séchée
2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Du sel, du poivre.

Mettre dans un faitout une cuillerée d'huile, du sel et une cuillerée rase de marak Of. Laisser cuire légèrement. Prendre les légumes, les laver, les découper, les gratter. Peler les oignons et l'ail.
Plongez les carottes coupées en rondelles, dans le bouillon, couvrir, laissez cuire 10 mn, ajoutez ensuite les petits bouquets de chou fleur et les oignons et poursuivre la cuisson pendant cinq bonnes minutes.
Prendre les poivrons, ,ôter le pédoncule et les graines, découpez les en fines lanières, la courgette en rondelles fines.
Prélever les oignon,s, les choux et les carottes avec une écumoire.Jetez les poivrons dans le bouillon et laisser cuire encore cinq minutes.
égouttez ces légumes. Laisser refroidir tous les légumes cuits au réfrigérateur deux heures.
Par ailleurs tremper les tomates dans l'eau bouillante pour les peler. Coupez les ensuite en deux horizontalement, ôtez les graines et recoupez chaque demi tomate en quatre.
Disposez dans un grand plat les tomates au centre et entourez les de rondelles de carottes et de courgettes, alternez les rondelles, faites une cercle autour du plat avec les poivrons en alternant la couleur. Faites une couronne avec les bouquets de chou fleur, décorer avec les petits oignons et des olives.

Préparez la sauce: hachez menu l'ail, mettre dans un bol, l'ail, le persil, le basilic,le vinaigre, le sel, le poivre/ Mélangez, ajoutez progressivement l'huile et émulsionnez le tout à la fourchette.
Versez la sauce sur les légumes frais présentés dans le plat et posez sur la table.

SAUCE TOMATES ET SARDINES, un régal de la Méditerranée

Ingrédients Un kilo de sardines 2 gousses d'ail 4 cuillères à soupe de farine 2 cuillerées de persil 2 cuillerées de coriandre Deux pincées de cumin en poudre Une pincée de paprika Une cuillerée d'harissa Sel, poivre De l'huile d'olive Pour la sauce tomate Une livre de tomates bien mûres Un oignon une gousse d'ail Deux bonnes cuillères de purée de tomates Une poignée de persil Une cuillerée d'harissa Sel, poivre Huile d'olive Deux citrons *ébouillanter les tomates afin de pouvoir les peler facilement, une fois refroidis, les peler, les vider de leurs graines et les découper en dés. Nettoyer l'oignon, le râper menu. Dans une sauteuse, mettre l'huile, faire revenir l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les cubes de tomates, mouiller légèrement, laisser revenir et rajouter un peu d''eau, la purée de tomates, l'harissa délayée. Laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux. Une fois la sauce refroidie, la réduire en purée dans un mixer.Ensuite saler, poivrer et saupoudrer de persil haché. *Prendre les sardines, les écailler, les vider, les laver, couper la tête et ôter l'arête centrale. Ensuite aplatissez les poissons et essuyez les avec du papier absorbant. *Peler les gousses d'ail, les écraser finement, prendre les sardines, poser à l'intérieur l'ail écrasé, le paprika, du sel, du poivre, de la coriandre ciselée, arroser d'une cuillerée d'huile. Assembler ensuite les sardines deux par deux(les aromates à l'intérieur). prendre les poissons reconstitués et badigeonner les d'huile. * Dans un saladier poser la farine, le cumin, le paprika, enfariner les sardines de chaque côté. * Dans une poêle, mettre de l'huile, laisser chauffer, poser ensuite les sardines enfarinées, faites les frire pendant 3 minutes sur chaque face, afin qu'elles soient bien dorées et croustillants. A l'aide d'une écumoire, les sortir du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant. *Disposer les sardines sur un plat de service, entourer les de quartiers de citron. Servir la sauce dans un ravier à côté. On peut décorer la surface de la sauce de capres et/ou d'olives.

SALADES FRAICHEUR PAR LE BEAU TEMPS

Manger des crudités, varier les saveurs, salade verte, tomates rouges suaves, oignons frais, concombre, poivrons, oeufs durs, des filets d'huile d'olive, quelques olives, un bon jus de citron vert, quelques gouttes de vinaigre, déguster, rafraichissez vous!

OJJA aux boulettes de viande

La OJJA est une spécialité reconnue de Nabeul , mais on la prépare partout en Tunisie. Là nous allons l’agrémenter de boulettes de viande mais on peut y rajouter de la cervelle d’agneau, des harengs secs, ou des merguez recette plus commune. L’essentiel est qu’elle comporte des œufs. Ingrédients: 100 g de piments doux verts 4 belles tomates 6 oeufs 2 gousses d'ail 1 cuillère à café de carvi 2 bonnes cuillères de concentré. de tomates Huile d'olive sel Poivre les boulettes 200gr de viande hachée 1 oignon 1 cuillère à café de carvi Une demi botte de persil Une poignée de menthe séchée 1 cuillère café d’harissa maison Sel Poivre Préparation : Dans un grand plat mettre la viande hachée, l’oignon que l’on aura préalablement coupé et haché finement, le persil ciselé, le carvi(carouia), la petite poignée de menthe séchée, l’harissa. , Roulez poignée par poignée de ce hachis dans la paume de la main et en faire des boulettes d’environ 4cm de diamètre assez homogènesDans une casserole, faites revenir l’huile d'olive, mettre les tomates lavées et découpées en petits morceaux, saler, , faire revenir lentement afin que la tomate forme une pulpe.Ajoutez les gousses d'ail écrasées Mouillez la préparation. Faire cuire à nouveau, rajouter le concentré de tomates.Poser les piments verts, épépinés et coupés en petits dés. Laissez cuire environ 10 min.Couvrir d’eau et laisser reprendre la cuisson. Dés que la sauce frémit, rajouter les boulettes que l’on a confectionnées.Laisser cuire. Ensuite prendre quatre œufs, les casser les battre et les mélanger au contenu, le blanc doit coaguler, poser deux entiers, couvrir laisser cuire. On peut saupoudrer la préparation de persil haché, rajouter des câpres et décorer de quartiers de citron. Bon appétit. .

LA MEKBOUBA (confit piments tomates)

La MEKBOUBA, ce qui siginifie en arabe littéralement, "celle qui est retournée sur sa face", comme la tarte tatin française!
C'est un plat que l'on consomme principalement pour le chabbat, il accompagne le rituel couscous. Les juifs tunisiens nomme ce plat salade car toute la kémia tout ce que l'on sert autour des plats principaux sont dits "salade".
C"est hyper simple et rapide à faire. On peut varier la recette en rajoutant du coriandre moulu, pour le parfum et la digestion.
Ingrédients:
Une demi livre de piments verts et rouges (s'il y a pour le plaisir des yeux!)
5à 6 belles tomates rouges
Une belle gousse d'ail
une cuillère de tomate concentrée
de l'huile d'olive
Du sel.

Dans une casserole mettre de l'huile rajouter les tomates, lavées découpées en quartiers et épépinées, rajouter une bonne quantité d'ail pilé, le sel , faire revenir lentement afin que les tomates fondent entièrement et forment une purée compacte, mouiller, rajouter la cuillère de concentré, laisser mijoter, rajouter
les lamelles de piments (ceux ci ont été lavés, découpés sur la longueur en quatre
ou six lamelles)sur la surface, rajouter de l'eau si nécessaire et laiser cuire.
Le piment reste croquant de préférence. Servir dans des raviers, avec l'apéritif
et la kémia.
Bon appétit.

PATES A LA SAUCE , THON ET OLIVES

Ingrédients:
de l'huile d'olive
un kilo de spaghettis (troués , à l'italienne, ils sont excellent)
une boite de concentré de tomates
Quelques gousses d'ail
Trois belles tomates fraiches
une cuillère d'harissa maison
une pincée de sel
une pincée de poivre
une cuillerée de paprika
une feuille de laurier
une poignée d'olives vertes dénoyautées
une boite de thon entier
Prendre un faitout mettre quelques cuillerées d'huile d'olive, l'ail que l'on aura pelé et écrasé, les tomates coupées en dés, le sel le poivre. Faire revenir à feu doux, ensuite mouiller légèrement, rajouter l'harissa, laisser cuire un peu, diluer le concentré de tomates dans de l'eau, le rajouter dans la sauce, joindre la feuille de laurier. Laisser cuire. Quand la sauce fait des cloques, qu'elle est presque compacte, éteindre , mettre de côté.
Par ailleurs Prendre une marmite, mettre de l'eau , du sel et une cuillerée d'huile. Laisser sur le feu. Quand l'eau bout casser les spaghettis et les mettre dans la marmite.laisser cuire en ayant remué le tout à la cuillère de bois environ 10 minutes afin qu'elles cuisent "al dente".
Une fois cuites, les égoutter.
prendre la marmite qui a servi à faire cuire les pâtes, mettre les pâtes cuites égouttées, verser dessus la sauce, poser sur le feu en remuant afin qu'elles s'imprènent de la sauce .
Poser le tout dans un plat, saupoudrer dessus le thon en vrac, et rajouter en décoration les olives vertes.
astuces et conseils/ On pourrait: pour atténuer l'acidité de la tomate mettre dans la sauce un carreau de sucre. remplacer les tomates fraiches par une boite de tomates pelées ou en dés, selon les goûts parfumer la sauce de thym, romarin, basilic, que l'on rajoute à la sauce.
Raper un oeuf dur entier au dessus du thon.

GNAWIYA -RAGOUT DE GOMBOS, BAMIAS

Ingredients:
Une livre de viande veau
De l'huile d'olive
250 g r de gombos frais ou 100 gr de gombos séchés
Une livre de tomates fraiches
3piments frais
4oignons
Une cuillerée de concentré de tomates
Une pincée de curcuma
Une cuillerée d'harissa maison(siles piments ne sopnt pas piquants)
Une cuillerée poivre noir, une de sel, une de poivre rouge, une de coriandre (tabel).
Dans un saladier, mettre les morceaux de viande, rajouter le sel, le poivre, le poivre rouge, la coriandre, mélanger le tout afin que la viande s'en imprègne. Mettre de côté. Par ailleurs dans une cocotte mettre de l'huile, les oignons lavés et découpés en lamelles, les tomates, épépinées, faire revenir et mijoter lentement. Mouiller légèrement, rajouter la viande assaisonnée. Couvrir d'eau, laisser cuire à feu doux. Lorsque l'eau s'est évaporée, rajouterla cuillèrée de concentré de tomates, éventuellement l'harissa, mouiller légèrement, rajouter les piments coupés en deux dans le sens de la longueur et débarassés de leurs graines. Rajouter les gombos et laisser cuire trés lentement.
Lorsque le jus est bien géltineux d'aspect que tout est à la surface, éteigner et garder au chaud.
Ce plat apprécié par les fins gourmets n'est pas trés prisé par les jeunes, compte tenu de l'aspect un peu gluant des gombos, il est léger et se mange avec du pain.

SPAGHETTIS SAUCE TOMATE- MAKAROUNE BIL SALSA

Le dimanche en général, les juifs tunisiens ont à leur menu du poisson frit (mulet, pagre, rouget,petite daurade...)avec piments et des oeufs au plat frits, des frites et la Tastira (sorte de ratatouille piments , tomates, ail, coriandre moulue, le tout mixé après friture, assaisonné de sel, huile d'olives), et pâtes à la sauce tomate et viande.

Ingrédients pour les pâtes et la sauce:

Un kilo de spaghettis (en Tunisie pour varier on aimait bien les spaghettis plus épaisses et trouées et les (hloks, coquillettes plus grosses).

Un kilo de tomates fraiches

250 Gr de viande de boeuf découpée en petits morceaux

Une gousse d'ail

Un oignon

une boite de concentré de tomates(petite)

une cuillerée de basilic sec moulu ou congelé

deux feuilles de laurier

une pincée de piments rouges moulus doux

Une pincée de sel

Une pincée de poivre

Une cuillerée d'harissa maison

un carreau de sucre

De l'huile d'olives

Recette:

Mettre dans une marmite, deux cuillerées d'huile, une pincée de sel, remplir d'eau, poser la marmite sur le feu. Dés ébullion mettre les pâtes, remuer pour les séparer entre elles. Laisser cuire (al denté), pas trop cuites car elles collent et perdent leur goûts.

Egoutter les pâtes, les couvrir ,laisser de côté.

Pour la sauce, prendre une cocotte, mettre de l'huile d'olives, raper un oigon, découper l'ail en tous petits morceaux, faire revenir légèrement, poser dessus la viande,le sel, le poivre, l'harissa, le paprika, les feuilles de laurier, poursuivre la cuisson en remuant le tout, une fois que la sauce est prise, couvrir d'un verre d'eau ensuite rajouter les tomates préalablement lavées rapées, couvrir d'eau, laissser cuire à petit feu. Quand la sauce prend, s'épaissit et que la viandeest cuite, rajouter le contenu de la boite de concentré de tomates, le basilic , le carreau de sucre mouillé et terminer la cuisson à feu réduit. La sauce est cuite quand elle fait des projectiles sur le couvercle de la cocotte. Elle a un aspect consistant et sent bon .

Les pâtes égouttées sont mélangées avec un peu d'huile afin de ne pas coller .

On présente chaque assiette de pâtes recouverte au milieu de bonnes cuillères de sauce tomates à la viande, chacun est libre de la quantité de sauce et de son mélange aux pâtes.

On peut aussi décorer le plat avec un oeuf dur rapé à la surface, des câpres et des olives décortiquées. Nous pouvons aussi remplacer la viande par des miettes de thon ou des morceaux de saumon fumé.

Comme dans la religion juive on ne mélange pas les laitages et la viande, le fromage rapé ne fait pas partie de nos ingrédients sauf pour les pâtes blanches.