Loup mollet en croûte de sel

Ce plat que l’on trouve en bordure de mer, à Tunis, Marseille, Bodrum etc..

La mixture fond dans la bouche tant le poisson est fait avec amour, nature.

Il faut juste le déguster une fois cuit et préparé avec un simple filet d’huile d’olive.

On ne doit jamais écailler le poisson, car le contact du sel le rendrait immangeable.

Juste suivre la cuisson dans le four afin qu’il soit juste à point.

Ingrédients :

Deux kilos de gros sel

Un poisson , loup de préférence(non écaillé)

Un citron

De l’huile d’olive

Préparation :

Préchauffer le four à 240° (th. 8)

Laver le poisson, le vider, par une incision sur le ventre, nettoyer la tête.

Dans un moule rectangulaire, poser une couche de gros sel, déposer le poisson bien aplati et recouvrir le tout de gros sel.

Passer au four et laisser cuire environ une demi-heure voire 40 minutes

Avant de le sortir du four vérifier la cuisson, enfoncer un pique en bois (pique à brochette) jusqu’au cœur du poisson et ensuite mettez le pique sur votre lèvre si vous sentez la tiédeur c’est qu’il est cuit, sinon poursuivre la cuisson.

Avant de servir immédiatement après cuisson, casser la croute de sel, détacher toute la peau et présenter avec un demi citron, verser un filet d’huile d’olive

Bar au Fenouil et citron

Ingrédients Deux poissons entiers bars, loup (taille selon le nombre de convives) De l’huile d’olive Trois citrons Deux beaux fenouils Poivre, sel ,curcuma Préparation Vider les deux poissons, et écailler les, faire trois entailles les côtés de chaque côté des poissons. Mettre à l’intérieur des poissons une cuillerée d’huile d’olives une pincée de citron, étalés sur toute la surface interne. Saler et poivrer, saupoudrer de curcuma. Préchauffer le four à 210°(th 6). Dans un grand moule ovale en général, verser 4 cuillères d’huile d’olive, Placer les poissons. Nettoyer et Laver les bulbes de fenouils, les couper en quatre sur la longueur. Les laisser macérer dans un bol avec deux cuillères d’huile d’olive et un citron pressé. Farcir le ventre des poissons des morceaux de fenouil. Couvrir les poissons du liquide huile citron dans lequel les bulbes ont macéré. Rajouter un demi-verre d’eau, mettre au four et laisser cuire environ une demi-heure. Arroser de temps à autre de jus de citron, ou en prélevant le jus du plat et recouvrant les poissons de ce liquide. Dresser ensuite le plat de présentation en décorant avec les pluches de fenouil, des rondelles fines de citron.
En dehors du fenouil qui aura cuit avec les poissons Comme accompagnement on peut faire cuire des tagliatelles, des courgettes en rondelles grillées , des pommes de terre cuites sous papillotes.
Servir chaud.

LA CUISSON EN PAPILLOTES

Cuire en milieu clos, sans matière grasse cuite, légèrement les viandes, les légumes, les poissons, les fruits afin d'en conserver les saveurs, les vitamines, les sucs.
C'est ultra facile et rapide.
Les cuisiniers français ont découvert cette méthode au XIX siècle , au démarrage avec du paier sous différentes formes , aujourd’hui cela a évolué vers le papier aluminium et les sachets transparents spécifiques à cette cuisson à l'étouffée.

Cette cuisine saine et savoureuse permet des présentations originales servies dès leurs sorties du four.
Avant de faire de la viande ou du poisson en papillotes, on peut le faire revenir très légèrement et les assaisonner puis les envelopper dans du papier aluminium ou sulfurisé ou dans les sacs spéciaux.
Les légumes sont blanchis (cuits à l'eau) avant d'être cuits en papillotes. Vous pouvez enduire le papier sulfurisé ou l'aluminium d'huile et y poser les aliments assaisonnés, épicés, garnis d'herbe, ensuite choisir la forme que vous voulez en prévoyant large afin de bien replier les papiers et laisser de l'air sur les aliments et bien fermer les bords.
La cuisson se fait au four, sur un gril ou alors dans de l'eau bouillante que vous réduisez pour laisser frémir et cuire.

La présentation se fait soit telle que dans leur papier et garni de persil coriandre, citron en rondelle, tomates, câpres et olives ou alors débarrassés du papier et présenté dans une assiette avec les légumes ou les viandes qui accompagnent .

Artichauts farcis

Ingrédients:
Une douzaine d’artichauts violette ou bretons (tazinè)
une botte de persil
4oeufs
une poignée de riz blanc,
Un gros oignon
au choix: De la viande hachée grossièrement(200G)
une poitrine de poulet
250 g de poisson haché merlan
une petite boite de thon
Du sel, du poivre, du curcuma, une1/2 cuillère à café de boutons de rose

Préparation
Faire bouillir deux oeufs afin de les durcir, les écaler ,les découper en tous petits morceaux blanc et jaune confondus.
Nettoyer les artichauts pour ne récupérer que les fonds dans une coupelle contenant du jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas.
Laver le persil, en prendre la moitié, le ciseler.
Hacher votre viande, poisson, poulet, thon.
Laver l'oignon , le découper, le hacher très finement.
Dans un saladier mélanger la chair choisie, le persil haché, l'oignon haché, la poignée de riz, les oeufs découpés. Saler , poivrer, rajouter le curcuma et la poudre de rose. Bien mélanger , rajouter les oeufs que vous casserez dessus. Bien mélanger encore . Égoutter les artichauts, à l'aide d'une cuillère les farcir en bombant la surface.
Prendre un moule ou une plaque pour le four, Verser de l'huile et poser les artichauts un à un.
Laisser cuire à four moyen environ un bon quart d'heure.
Vous pouvez accompagner cette recette d'une bonne sauce tomate, bien relevée, ou alors au lieu de les faire cuire au four les faire cuire dans celle ci.

Lasagnes pommes de terre au saumon

Ingrédients:
Une livre de pommes de terre
un bouquet d'aneth
quelques feuilles de coriandre
6 oeufs
Deux cuillerées de chapelure
6 tranches de saumon fumé
Deux tomates fraiches
Du poivre , du sel, du curcuma
Eventuellement pour ceux qui aiment : deux cuillerées de câpres et une cuillerée d'harissa
Quelques olives noires pour la décoration

Préparation:
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire dans un faitout et de l'eau froide
Quand elles sont cuites, les rincer, les éplucher et les couper en lamelles
Laver les oeufs , en mettre deux à durcir dans une casserole
Les rincer ensuite et les écaler . Les découper en rondelles
Prendre un moule rectangulaire, huiler la surface, poser une rangée de pommes de terre, parsemer de feuilles d'aneth et coriandre (lavée ciselées), du sel(selon goût, le saumon est salé) du poivre du curcuma, rajouter sur la surface quelques cuillères de tomates fraiches préalablement nettoyées et mixées, quelques cuillerées d’œufs crus mélangées comme pour une omelette ; poser dessus deux tranches de saumon fumée, recommencer l'opération deux fois encore pommes de terre,tomates, saumon etc..Ensuite sur la surface du pain lasagnes passer une cuillère d'oeuf battue, parsemer de
chapelure, poser dessus quelques câpres et décorer avec les olives.
Cette recette se déguste chaude ou froide selon que l'on en fait une entrée ou un plat de résistance.
Dans ce dernier cas, on l'accompagne d'une salade frisée ou d'endives.

LES ODEURS ET LES TRUCS

Comment se défaire des odeurs de cuisson

Certains légumes ou produit alimentaires dégagent de fortes odeurs dans votre cuisine et appartement.

Les brocolis, les navets, le chou fleur en cuisant dans de l’eau envahissent les narines d’une odeur peu agréable, alors pour éviter cela, vous mettez des noix entières dans la même eau de cuisson.

Quand vous faites des fritures, l’odeur de »boui boui », désagréable qui se répand et s’imprègne dans vos vêtements peut être évitée en glissant quelques gouttes de vanille dans l’huile.

Certains fromages sentent fort, alors si ils sont à l’extérieur ou à l’intérieur du réfrigérateur, mettez dans une coupelle de l’eau à laquelle on rajoute un jus de citron ou des écorces de citron et quelques clous de girofle.
Quand on cuisine du poisson , pour amoindrit l’odeur, on peut rajouter à l’huile de cuisson quelques branches de persil, et/ou une tranche de gingembre frais

Pour éviter les odeurs et fumées qui sortent du four lorsque vous cuisinez, mettez dans un papier aluminium, quelques écorces de citron ou d’orange en même temps que vos plats.

Si l’odeur persiste rincez votre four avec un bol d’eau chaude contenant un jus de citron.

Brochettes de thon pimentées

Ingrédients

- 500 grammes filet de thon rouge
-un quart de litre d’huile d’olive
-2 piments rouges

-1 citron

-1 poivron vert
- 3 bulbes de fenouil
- deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de thym frais

Sel, poivre, curcuma

Préparation

Laver le poisson, le découper en petits cubes d’environ deux centimètres.

Laver et découper en petits carrés le poivron, saler mettre de côté.

Découpez les piments après les avoir lavés ; couper les en deux dans le sens de la longueur pour ôter les graines, ciseler les en petites rondelles.
Mettre dans un saladier, les dés de thon, l’huile d’olives pour recouvrir, les piments. Laisser mariner environ une heure au frais en ayant pris le soin de saupoudrer les brochettes de thym.
Nettoyer les fenouils, extraire les bulbes, les laver, coupez les en deux, émincez les finement.
Faire mariner les fenouils émincés dans le reste d’huile d’olive, le vinaigre balsamique et le thym. Assaisonnez et mettre au frais.
Prendre les brochettes en bois, enfilez les dés de thon (environ 5 morceaux) en espaçant chaque d’un morceau de poivron vert.
Dans une poêle, mettre de l’huile, dès qu’elle est chaude, poser les brochettes et les faire sauter trois minutes.
Réservez les brochettes, dresser les sur une grande assiette, verser à côté le fenouil découpé et assaisonné.

Vous pouvez décorer avec du citron découpé en rondelles.

QUELQUES VIEUX RITES ET TRADITIONS

De temps en temps remontent les souvenirs de gestes, rituels ou traditions de nos anciens.

• l'eau que l'on jette derrière vous(dans une tasse ou un verre) quand vous partez en voyage et ce symboliquement afin que l'on parte et revienne en bonne santé, avant même quand on faisait un nabeul Tunis...
• le chinouj "seynouj" graines que l'on parsemait sur du linge, trousseau de mariée ou de bébé, dans une nouvelle maison, dans vos poches pour préserver du mauvais oeil...
• le signe que l'on faisait sur le front d'un enfant pour ne pas "le prendre d'un coup d'oeil quand il était beau, disait quelque chose de bien , mangeait bien ou grossissait, le doigt dans la salive que l'on posait en virgule sur le front...
• Pour jurer et s'engager , le doigt dans la salive et un grand trait sur un meuble ou mur, signe d'engagement vérifiable...
• la poignée de sel dans la main fermée qu'une personne ayant des dons spécifiques passe lentement et fortement sur tous les endroits du corps, en baillant souvent, d'un individu malade, dans laquelle on crachait et qui était brûlée au canoun ou jetée dehors. On disait quand elle baillat "menfoussé" et "mey houkch".. pour éloigner le mal et le mauvais sort...
• le signe de la main , doigts ouverts, main de fatma khomsa pour préserver de l'oeil, cinq ...
• le mot "bel hout alik" avec du poisson sur toi, pour protéger la personne de tout mal...
• "khomsa, houta we guerne ghzele" phrase idéale pour se protéger de tout sort

• Oter dans un oeuf cru le petit point rouge sang, car ce serait un péché que de consommer cet oeuf impur, alors pour convaincre les jeunes filles leur mamans leur disent "la poule a ses règles "....
  

• ne pas appeler le sel par son nom en arabe le soir "melh" et remplacer par "rebh", c'est plus poli. (saler par gain)

etc... et nous gardons ces rites et nous les transmettons, ils ont tous une origine, une signification etc... etc.....

Mangez du poisson, c’est bon pour la tête

Mangez du poisson,ça rend intelligent!

Ce vieil adage, ressassé de génération en génération vient de trouver une résonance scientifique. Il apparaît en effet, que la consommation régulière de poisson serait associée au ralentissement du déclin cognitif. Elle réduirait aussi le risque d’accident vasculaire cérébral.

Voilà une bonne nouvelle !

Mais encore ne faut-il pas manger n’importe quel poisson. Préférez le thon, le saumon et les maquereaux. Bref les poissons pélagiques, particulièrement riches en oméga-3. Et bien entendu, évitez de les faire frire. Dans ce cas en effet, ils perdent pratiquement tout intérêt nutritionnel.

Des chercheurs finlandais ont analysé le régime alimentaire de plus de 3 500 personnes de plus de 65 ans. Puis ils ont croisé leurs données avec des imageries par résonance magnétique réalisées sur le cerveau des participants. Il en est ressorti que la consommation de poisson plus de trois fois par semaine, diminuerait de… 26% la fréquence des lésions cérébrales impliquées dans le développement d’une démence ou la survenue d’un AVC.

Les auteurs mettent notamment en évidence le rôle majeur des oméga-3. Ces fameux acides gras polyinsaturés sont réputés protéger le cœur et les vaisseaux, mais leurs vertus semblent multiples.

Pour garder la tête sur les épaules, pour ralentir le vieillissement de nos cellules cérébrales, mangeons plus souvent du poisson

Grillé, à la vapeur, en papillote, au court bouillon. De nombreuses recettes de ce type existent.

Mais évitons un maximum de le faire frire, car il perdrait toutes ses vertus.

Pour vous ouvrir l'appétit, quelques piments frits

Qu'on le veuille ou non, quand on est un "accro" de la cuisine tunisienne, un rien ravive nos palais, un piment frit saupoudré de sel, chaud, heum, une tête de poisson à pleines mains, décortiquée avec les dents, quoi de plus savoureux,quelques tomates séchées salées frites, quel régal, du pain "cha¨3ir" avec quelques olives noires "téméri", du pain tabouna et de la salta méchouia dégoulinante d'huile d'olive nouvellement préssée.......
Tous les bonheurs du monde ne valent pas ces plaisirs simples.!!!

BOUTARGUE,POUTARGUE, ADDAME HOUT,OEUFS DE POISSONS, CAVIAR TUNISIEN

Les œufs de mulet (de thon aussi mais moins connus), lavés, séchées, salés, enrobés d'une couche de cire(paraffine)selon une méthode qui remonte aux phéniciens sont considérés comme le nouveau caviar. Putôt chère la Boutargue est encore méconnue par les français. On l'appelle poutargue dans le sud de la France.
Une fois séchée la boutargue ressemble à une saucisse aplatie, de couleur plutôt dorée ou brune, recouverte de paraffine ou sous vide.
Elle a un goût puissamment iodé qui fond dans la bouche en laissant un goût de poisson très subtil. La première bouchée peut dérouter mais rapidement on y prend goût.
Pour la manger on doit ôter la cire qui se détache facilement.Avec un couteau on la tranche finement pour l' apéro. C'est un régal réservé aux amateurs qui la déguste avec un verre de boukha (alcool de vie de figues).
On en trouve à présent partout venant de Mauritanie ou de grèce, dans les magasins d'alimentation orientaux ou cacher, dans les épiceries fines.
Chaque table digne de ce nom en Tunisie, chez les juifs, les soirs de chabbat, de fêtes était ornée de lamelles d'or (fines tranches d'addame hout). Délicieuse avec du pain italien, une rasade de citron vert. A Marseille et en Sardaigne on râpe de la poutargue sur des pâtes arrosées d'huile d'olive.

Cette spécialité a incontestablement l’accent du Sud. L’Italie, l’Espagne, Le Liban, Israël, l’Egypte, en consomment depuis des siècles. Les Grecs l’utilisaient jadis pour la fabrication de l’authentique Tarama. Plusieurs pays se disputent l’origine de ce produit et on peut penser qu’en France elle fut importée en Provence par les phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au XIé siècle av JC. C’est à Martigues (à proximité de Marseille), joli petit port provençal bordé de canaux qu’elle est devenue une spécialité incontournable.

La boutargue est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, sélénium, phosphore , iode et fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras poly-insaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur.

C’est pour cette raison que la boutargue qui a subit un séchage (et non une cuisson) est un source naturelle de bienfaits

Le nom est-il d’origine arabe ou provençal ?

Les lexicologues s’accordent en tous cas pour faire du bassin méditerranéen, toutes rives confondues, le lieu de naissance et de consommation privilégié de ce met délicat. Un ouvrage sur les pêcheurs côtiers publiés à la fin du siècle dernier, raconte comment les habitants de Martigues, accompagnaient leur café au lait matinal de belles tartines de boutargue.

Dans les années cinquante, la totalité des boutargues consommées à Tunis provenaient de la lagune située en bordure de la route menant à La Goulette. Les problèmes sanitaires (malaria), puis l'espace nécessaire à la construction d'un centre commercial et à l'extension de l'aéroport incitèrent les autorités à réduire considérablement la surface de ce "lac". L'effet induit fut la quasi-disparition des mulets péchés près de Tunis... Et donc la boutargue tunisoise, c'est vraiment du passé. (Actuellement, les mulets péchés dans les eaux tunisiennes le sont dans la région de Bizerte).

La boutargue de thon , très salée, est recouverte d'une peau épaisse, peut se déguster une fois nettoyée macérée dans de l'huile d'olive et du citron.
Koskas et Memmi et Claudio Attal restent les grands fournisseurs tunisiens à Paris.
Les prix oscillent entre 70 et 120 euros le kg. Cher ou pas on ne peut s'en passer!!!

Mon beau père (qu'il repose en paix, amen) était, pendant les années 50/60, le roi de la boutargue: Gagou el Haouète, il travaillait au marché central de Tunis. c'était un grand spécialiste et nous n'avons pas oublié comment les planches de boutargue séchaient au soleil sur les terrasses de la "hafsia", et comment le petit canif à la main, au café Castro à la hara, il découpait avec élégance les tranches de boutargue qu'il faisait goûter à tout va aux consommateurs. Encore des souvenirs......

BOULETTES DE POISSON

Voici l'été, les chaleurs, le couscous surtout sur la côte,Nabeul, Sousse se fait au poisson "le fameux Pagre :le "Géralli", gros poisson blanc ressemblant à une daurade, mais au goût unique, il fond délicieusement dans la bouche.
Quand nous étions jeunes ,à Nabeul, il ne se passait pas de repas, sans une friture de géralli, chaude, parfumée, dont nous nous régalions car notre mère nous la préparait avec amour.
Aujourd'hui même si nous faisons une friture avec un poisson fraichement pêché, il n'a plus le même parfum, plus le même goût que celui de maman Alice....

Le couscous au poisson se prépare avec la tête du Géralli (pleine de chair); les vrais amateurs de poisson gobent avec délice les yeux, sucent tous les morceaux et ne laissent presque rien.

Pour accompagner le couscous au poisson on confectionne des boulettes avec la chair de poisssons comme, la limande, le merlan en filets.

Ingrédients

1kg de filets de poisson
Du pain rassis
Un bouquet de persil arabe
Un demi bouquet de coriandre
Deux oignons
Une bonne poignée de menthe séchée
Une gousse d'ail
Trois oeufs
Une pincée de curcuma
Une pincée de poivre
Une pincée de sel
Une cuillère d'harissa
De la farine
de l'huile pour friture.

Faire tremper le pain dans un saladier plein d'eau.
Nettoyer les oignons, les râper, les saler, mettre de côté
Nettoyer l'ail, l'écraser
Laver le persil et la coriandre, les découper finement, sécher, saler, réserver
Mettre le poisson dans un robot et le hacher
Dans une terrine, mettre le poisson haché, le pain, essoré, l'ail, le persil, coriandre et oignons lavés et essorés et la menthe séchée.
Ajouter le sel, le poivre, le curcuma, l'harissa, un oeuf entier. Mélanger, malaxer pour bien faire pénétrer tous les ingrédients.
Préparer un plat contenant de la farine, un autre contenant les deux oeufs battus.
Mettre à chauffer l'huile dans une poêle profonde.
Former des boulettes de la grosseur d'une petite mandarine, les passer dans la farine, ensuite dans l'oeuf et les mettre à frire (dés que l'huile chauffe, réduire le feu), des deux côtés.
Prendre les boulettes dorées, les poser sur un plat contenant du papier absorbant.

Présenter les boulettes telles que ou alors faites les cuire dans une sauce tomate .

SAUCE TOMATES ET SARDINES, un régal de la Méditerranée

Ingrédients Un kilo de sardines 2 gousses d'ail 4 cuillères à soupe de farine 2 cuillerées de persil 2 cuillerées de coriandre Deux pincées de cumin en poudre Une pincée de paprika Une cuillerée d'harissa Sel, poivre De l'huile d'olive Pour la sauce tomate Une livre de tomates bien mûres Un oignon une gousse d'ail Deux bonnes cuillères de purée de tomates Une poignée de persil Une cuillerée d'harissa Sel, poivre Huile d'olive Deux citrons *ébouillanter les tomates afin de pouvoir les peler facilement, une fois refroidis, les peler, les vider de leurs graines et les découper en dés. Nettoyer l'oignon, le râper menu. Dans une sauteuse, mettre l'huile, faire revenir l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les cubes de tomates, mouiller légèrement, laisser revenir et rajouter un peu d''eau, la purée de tomates, l'harissa délayée. Laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux. Une fois la sauce refroidie, la réduire en purée dans un mixer.Ensuite saler, poivrer et saupoudrer de persil haché. *Prendre les sardines, les écailler, les vider, les laver, couper la tête et ôter l'arête centrale. Ensuite aplatissez les poissons et essuyez les avec du papier absorbant. *Peler les gousses d'ail, les écraser finement, prendre les sardines, poser à l'intérieur l'ail écrasé, le paprika, du sel, du poivre, de la coriandre ciselée, arroser d'une cuillerée d'huile. Assembler ensuite les sardines deux par deux(les aromates à l'intérieur). prendre les poissons reconstitués et badigeonner les d'huile. * Dans un saladier poser la farine, le cumin, le paprika, enfariner les sardines de chaque côté. * Dans une poêle, mettre de l'huile, laisser chauffer, poser ensuite les sardines enfarinées, faites les frire pendant 3 minutes sur chaque face, afin qu'elles soient bien dorées et croustillants. A l'aide d'une écumoire, les sortir du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant. *Disposer les sardines sur un plat de service, entourer les de quartiers de citron. Servir la sauce dans un ravier à côté. On peut décorer la surface de la sauce de capres et/ou d'olives.

SPAGHETTIS SAUCE TOMATE- MAKAROUNE BIL SALSA

Le dimanche en général, les juifs tunisiens ont à leur menu du poisson frit (mulet, pagre, rouget,petite daurade...)avec piments et des oeufs au plat frits, des frites et la Tastira (sorte de ratatouille piments , tomates, ail, coriandre moulue, le tout mixé après friture, assaisonné de sel, huile d'olives), et pâtes à la sauce tomate et viande.

Ingrédients pour les pâtes et la sauce:

Un kilo de spaghettis (en Tunisie pour varier on aimait bien les spaghettis plus épaisses et trouées et les (hloks, coquillettes plus grosses).

Un kilo de tomates fraiches

250 Gr de viande de boeuf découpée en petits morceaux

Une gousse d'ail

Un oignon

une boite de concentré de tomates(petite)

une cuillerée de basilic sec moulu ou congelé

deux feuilles de laurier

une pincée de piments rouges moulus doux

Une pincée de sel

Une pincée de poivre

Une cuillerée d'harissa maison

un carreau de sucre

De l'huile d'olives

Recette:

Mettre dans une marmite, deux cuillerées d'huile, une pincée de sel, remplir d'eau, poser la marmite sur le feu. Dés ébullion mettre les pâtes, remuer pour les séparer entre elles. Laisser cuire (al denté), pas trop cuites car elles collent et perdent leur goûts.

Egoutter les pâtes, les couvrir ,laisser de côté.

Pour la sauce, prendre une cocotte, mettre de l'huile d'olives, raper un oigon, découper l'ail en tous petits morceaux, faire revenir légèrement, poser dessus la viande,le sel, le poivre, l'harissa, le paprika, les feuilles de laurier, poursuivre la cuisson en remuant le tout, une fois que la sauce est prise, couvrir d'un verre d'eau ensuite rajouter les tomates préalablement lavées rapées, couvrir d'eau, laissser cuire à petit feu. Quand la sauce prend, s'épaissit et que la viandeest cuite, rajouter le contenu de la boite de concentré de tomates, le basilic , le carreau de sucre mouillé et terminer la cuisson à feu réduit. La sauce est cuite quand elle fait des projectiles sur le couvercle de la cocotte. Elle a un aspect consistant et sent bon .

Les pâtes égouttées sont mélangées avec un peu d'huile afin de ne pas coller .

On présente chaque assiette de pâtes recouverte au milieu de bonnes cuillères de sauce tomates à la viande, chacun est libre de la quantité de sauce et de son mélange aux pâtes.

On peut aussi décorer le plat avec un oeuf dur rapé à la surface, des câpres et des olives décortiquées. Nous pouvons aussi remplacer la viande par des miettes de thon ou des morceaux de saumon fumé.

Comme dans la religion juive on ne mélange pas les laitages et la viande, le fromage rapé ne fait pas partie de nos ingrédients sauf pour les pâtes blanches.

LE POISSON CONTRE LE MAUVAIS OEIL

Nos anciens, nos grands parents, nos parents et les générations qui nous ont précédés,celles là et celles à venir continueront à prendre en considération les superstitions qui ont bercé notre vie entière.

Les premiers chrétiens le prirent comme signe de ralliement.

ICHTUS, poisson en grec ancien, était le monogramme du Christ, composé des premières lettres des mots grecs : Iêssous CHristos Theou Uios Sôtêr (Jesus Christ fils de Dieu le sauveur).

Le poisson se reproduit et prolifère, aussi est -il signe de fertilité.

Lors de la création du monde, il serait apparu le premier, c'est le premier vertébré qui a donné naissance au premier tétrapode terrestre...

BIL HOUT, BILHOUT ALIKOM, HACHK, SMALA, ALLAH YOSTOR, KHAMSA WE KHMIS, HOUTA ALIK, YE HAOUET, HOUTA KHOMSA WE GUERN GHZEL....

Et oui nous avons nos superstitions, ce ne sont pas les chats noirs, mais le poisson, le chiffre 5, la main de fatma, la corne de gazelle etc...

Le poisson , toujours lui, nous protège contre les mauvais sorts, il éloigne le mauvais oeil, c'est peut-être parce que le poisson vit sous l'eau et est à l'abri des regards malveillants?

On le met "à toutes les sauces", en pendentif, en porte clef, en objet de décoration.

Il est de coutume,pour le septième jour , lors du mariage, que les épousés se réunissent à nouveau avec leurs familles respectives et amis pour fêter "le KOUSSANE EL HOUTA". C'est une tradtion judéotunisienne qui veut que ce septième jour après la cérémonie du mariage, on fait une fête, un diner et les mariés sont face à un énorme poisson (plus il est gros plus c'est signe de richesse, cela fait bien vis à vis de la belle famille, car cela a lieu en général chez la mariée), et à l'aide d'un couteau ils essaient de le couper chacun de son côté, pour l'anecdote, on glisse en douceur un morceau de bois du côté du marié afin qu'il s'acharne et perde la partie. Ensuite tout le monde festoie autour du poisson et des douceurs qui sont préparés à l'occasion.

Chez les juifs tunisiens, à chaque fois que l'on rentre dans un nouvel appartement, magasin ou bureau, il est de coutume aussi de couper un poisson sur le pas de la porte afin que le lieu soit fertile .

De même, on met dans les coins de la maison ou du nouvel endroit du sucre, du hénné et des fèves séchées ,toujours par tradition. Dans la maison on entrepose d'emblée de l'huile d'olive porte bonheur et le reste des ingrédients précités.

Continuons à croire que le poisson nous porte chance et éloigne tout sortilège de nous.

Que Dieu nous préserve de tout mal et HOUTA ALINA WE ALIKOM.