Les grands pionniers de la découverte comme Christophe Colomb ou Marco Polo ont été les premiers à rapporter des produits exotiques dont notamment les épices. Les marchands arabes ont ramené des denrées exotiques d’Asie, d’Orient, les pays européens ont par la suite livré des batailles pour prendre le contrôle des routes maritimes des épices.
Chaque ingrédient employé dans une cuisine est typique d’un pays où d’une région. Chaque conquête a été basée sur des impératifs alimentaires et des guerres pour convoitise ont duré des siècles.
Faire le tour du monde autour d’une assiette, se délecter à travers ses papillles est chose connue, de nombreuses spécialités par pays ont été influencées par ce qu’on rapporté de leurs voyages les différents conquérants.
La cuisine tunisienne reflète l’apport de ces derniers des épices , de l’agriculture locale mais et surtout des civilisations qui ont traversé l’histoire de ce pays.:
1. le blé : les différentes sortes de pain, italien, bochmat, tabouna ;,cha3yir,mbesses etc..
la semoule : soupe hachoué, smid, les différentes sortes de couscous ,les pâtisseries à base de semoule
2. la farine : les pâtes
3. l’olive : les salaisons diverses
l’huile d’olive récoltée, cuisinée et exportée
4. la viande : bœuf, mouton, et parfois chameau
5. la volaille : chair et oeufs
6. les poissons
7. les légumes
8. les fruits
La cuisine tunisienne se différencie de celle de ses voisins du Maghreb.
Le plat le plus consommé reste les pâtes spaghettis, macaronis, « hloks », à la viande, au poisson, aux boulettes de viande, à la sauce tomate italienne ,d’où l’influence .
Le Tajine tunisien appelé autrefois Makoudé et toujours Makoud chez les juifs tunisiens est contrairement au tajine marocain, une sorte d’ omelette, terrine à base d’œuf, de viande, poulet, poisson pommes de terre, persil. C’est une entrée froide. Elle agrémente les buffets et repas de fête/
Plusieurs crudités accompagnent les différents plats, appelés salades : Torchi de navets ; Mzaoura de carottes, Ajloug de courgettes, camounia de fèves, slata jidè mélangée, torchi khal navets carottes céleri vinaigre, besbes de fenouil.
La tradition tunisienne a élu le couscous en tant que plat traditionnel, confectionné différemment de ses voisins maghrébins, il est consommé au moins une fois par semaine le vendredi dans les deux communautés.
Au poisson, à la viande de bœuf chez les juifs, de mouton chez les musulmans, parfois au poulet, il comporte des légumes : pommes de terre, céleri, tomate, carottes, courge, pois chiche, oignons etc…
Traditionnellement les juifs tunisiens servent le couscous (la semoule) blanche fine telle que, cuite à la vapeur et présentent à côté le bouillon, les légumes et la viande. Les musulmans tunisiens, présent le couscous dans un grand plat, la semoule est arrosée auparavant et les légumes et la viande décorent la surface.
L’Harissa, ingrédient à base de piments rouges séchés au soleil, épépinés, passés ensuite au moulin, ainsi que du sel, de l‘ail écrasé en bonne quantité et parfois des épices tels que carvi, coriandre, est ce qui donne du « piquant « à tous les plats.
Des légumes réduits soient en poudre après avoir été séchés soit en confit sont la base de certains plats comme la « Mloukhia » poudre de corète, « Bkaïla, Madfouna », feuilles d' épinards réduits à la poêle sous forme confite.
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