LA DATTE , FRUIT D'EPOQUE, DOUCEUR ANCESTRALE

La datte est le fruit comestible du palmier-dattier (Phœnix dactylifera, L.). C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un noyau allongé, marqué d'un sillon longitudinal. C'est un fruit très énergétique.Sur le plan botanique, la datte est une baie, car son péricarpe est entièrement charnu. Le « noyau » de datte, enveloppé dans l'endocarpe membraneux, est en fait une graine très dure, à albumen corné.

Lors de la récolte, elle se présente en régime (issu de l'inflorescence femelle) pouvant regrouper une centaine de rameaux et plusieurs centaines de dattes.

Le terme « datte » est apparu dans la langue au XIIIe siècle. Il vient du latin dactylus, qui l’a emprunté au grec dactylos, dont le sens est « doigt », par allusion à la forme du fruit. Phoenix, nom latin de l’arbre, vient soit de « Phénicie », soit de « phénix », oiseau mythique des Égyptiens. À partir de ce mot, on a créé « phéniciculture », « phéniciculteur », etc.

Originaire du bassin de l’Euphrate, où se sont établies les plus vieilles civilisations de l’Eurasie, il y serait cultivé depuis 6 000 à 8 000 ans, ce qui en ferait un des arbres fruitiers les plus anciennement domestiqués.

Le dattier est l’une des rares plantes à pouvoir survivre dans le climat inhospitalier du désert (très chaud le jour, froid la nuit), d’où son importance pour les nomades à qui ses fruits fournissaient une source d’énergie concentrée. En plus de fournir des fruits, le dattier a connu de nombreux autres usages : le tronc pour la construction des habitations; la base dense des palmes pour la fabrication de meubles, caisses, cageots, cages et nombreux autres objets utilitaires, de même que comme bois de chauffage; les folioles pour la confection de chapeaux, éventails, paniers, etc.; les fibres pour les cordages; et les noyaux pour la nourriture animale et comme bijoux... Le dattier permettait donc aux peuples du désert, isolés du reste du monde, de vivre dans une relative autarcie et de répondre à la majorité de leurs besoins de base. D’où la vénération quasi mystique dont le dattier a fait l’objet et l’emploi de ses palmes dans de nombreux rituels religieux, dont certains persistent encore aujourd’hui, comme le dimanche des Rameaux chez les catholiques et le Soukkot chez les Juifs.

La production mondiale de dattes, qui oscille autour de sept millions de tonnes par année, a doublé depuis les années 1980.

En plus du fruit, qui est récolté à trois étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le bourgeon terminal du palmier, le coeur, le « miel » de datte, qui est en fait le jus du fruit pressé, le sucre de datte et le sucre de sève. On fabrique également un alcool avec la sève et un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.

Qualités nutritionnelles

Les dattes constituent une source de fibres alimentaires et sont, grâce à leur contenu élevé en glucides, des fruits à haute teneur énergétique, faciles à consommer et pratiques à garder sous la main. Elles peuvent être mangées fraîches ou séchées.Très riche en sucres (glucose, fructose et saccharose). Elle contient également des vitamines (B2, B3, B5 et B6) et une faible quantité de vitamine C, des sels minéraux (potassium et calcium). Elle est également riche en chrome (faisant passer l'envie de sucre), ainsi qu'en fibres.

Production

En moyenne plus de 5 millions de tonnes de dattes sont récoltées dans le monde chaque année^[1]. L'Égypte est le plus gros producteur, mais les dattes voyageant peu – 90% de la production est consommée dans son pays d'origine, notamment comme aliment pour le bétail –, l'Europe est surtout approvisionnée par l'Afrique du Nord (principalement Tunisie et Algérie).

Profil santé

Antioxydants Les dattes fraîches renferment une forte concentration d’antioxydants, principalement des caroténoïdes et des composés phénoliques^1,2. Elles peuvent de ce fait contribuer à neutraliser les radicaux libres, des sous-produits des réactions d’oxydation de l’organisme qui se lient à d’autres molécules et les endommagent. Ainsi, un apport substantiel d'antioxydants fourni par les fruits et les légumes peut réduire le risque de maladies cardiovasculaires et de certains types de cancers^3-6. Fibres alimentaires. La consommation de dattes contribue à l'apport en fibres, souvent faible dans l’alimentation. les fibres solubles jouent un rôle dans la réduction du taux de cholestérol et, par conséquent, elles peuvent contribuer à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires⁸.

Glucides. Riches en glucides, les dattes sont un aliment de choix pour le travail musculaire, puisque les glucides sont un bon carburant pour les muscles.

Cuivre. La datte est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme..

Usages culinaires

Les dattes sont vendues encore attachées à leurs tiges.

On peut trouver, dans les épiceries arabes, juives et indiennes, du sirop de datte, de même que du sucre de datte et du sucre de palme : dans le premier cas, il s’agit de dattes déshydratées et moulues, dans le second, de sève bouillie et concentrée, à la manière du sucre d’érable. En outre, des entreprises offrent tous ces produits sur Internet.

Apprêts culinaires

Les Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours dans l’année. En voici quelques-uns :

Les peuples du désert consomment traditionnellement un mets composé de dattes, d’huile et de criquets bouillis, séchés et réduits en poudre. Ce plat, que les fines bouches occidentales trouveraient probablement repoussant, est en fait très équilibré puisqu’il réunit hydrates de carbone, lipides et protéines. Il a en outre l’avantage de faire usage d’une ressource gratuite, d’une très grande abondance et dont les dégâts dans les cultures sont parfois considérables.

• Les servir comme gâteries, simplement en les farcissant de noix ou d’une pâte d’amande. Avant de les farcir, on les enferme généralement dans un tissu trempé d’eau de fleur d’oranger et on les frotte, ce qui leur donne un bel aspect luisant et une délicate saveur. Pour faire changement, on pourra les farcir de beurre d’érable.
• Pour un amuse-gueule original, les farcir d’un fromage crémeux, ou encore d’olives; les rouler ensuite dans du fromage crémeux, puis dans des noix hachées.
• Yogourt frappé : passer au mélangeur du yogourt, des dattes, du jus d’orange concentré, une banane et de la glace concassée et servir. Ou essayer le mélange yogourt, jus d’ananas concentré, dattes et noix de coco.
• Lait de soya frappé : dattes, lait de soya, extrait naturel de vanille et noix de coco râpée.
• Soupe aux carottes et aux dattes : faire revenir de l’ail, de l’oignon et du céleri. Ajouter du bouillon de poulet, des carottes râpées et des épices (poudre de curry, cumin, gingembre râpé, graines de coriandre, piment fort) et cuire jusqu’à ce que les carottes soient tendres. Ajouter des dattes dénoyautées et hachées et cuire jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Passer au mélangeur et servir cette soupe garnie d’une cuillerée de crème fraîche ou de fromage de chèvre mou.
• Ajouter des dattes finement émincées dans une vinaigrette. Laisser reposer au moins deux heures avant de servir sur la salade de son choix. Ou les incorporer dans une sauce à salade composée de yogourt, huile végétale, babeurre et jus d’orange concentré. Passer au mélangeur.
• Dans les salades de fruits, de légumes ou mixtes comme celle-ci : quartiers de pamplemousse, tranches d’avocat, lanières de poivron rouge, cresson d’eau, poitrine de poulet et dattes. Ou les servir simplement avec de l’ananas frais, de la noix de coco râpée et des feuilles de menthe fraîche.
• Dattes et concombre ou dattes et pastèque sont des mélanges classiques au Moyen-Orient.
• Préparer un pouding nourrissant avec des dattes, du riz et du lait.
• Dans les couscous ou les tajines. Par exemple, ce tajine marocain composé de cubes d’agneau pris dans l’épaule et cuits avec des oignons, de l’ail, de la cannelle, du safran, du sel, du poivre et de l’huile d’olive. Le plat est garni de dattes farcies de noix et macérées quelques minutes dans de l’eau de fleur d’oranger avant d’êtres plongées dans un sirop chaud.
• Farces pour volaille : dattes hachées, couscous cuit, oignons verts émincés, graines de coriandre et de cumin, sel et poivre et un peu d’huile d’olive; dattes et abricots hachés, riz sauvage cuit, pommes, oignons et céleri hachés, thym et romarin; dattes, pignons, chapelure, lait et oeufs; dattes, raisins secs, pommes de terre, oeufs, fromage et muscade.
• Riz au poulet et dattes : faire revenir des morceaux de datte dans le beurre, ajouter des lanières de poulet, cuire quelques minutes et servir avec du riz cuit dans du bouillon de poulet assaisonné de clous de girofle. Garnir d’amandes effilées et rôties à sec, ainsi que de graines de sésame.
• Cuire un poisson en papillote avec des dattes hachées, du beurre, du thym et du romarin.
• Lentilles et riz : faire revenir des oignons une dizaine de minutes dans la poêle. Ajouter du bouillon, des lentilles, du riz (à moitié cuit s’il s’agit de riz complet) ainsi que des carottes, du céleri, du poivron rouge, de l’ail et des dattes, assaisonner avec les épices de son choix, cuire une demi-heure et servir ce délice végétarien garni de persil haché.
• Pâtes : mélanger des feuilles d’épinard ou de roquette finement émincées avec du fromage de chèvre, des noix rôties à sec, des dattes hachées, de l’ail émincé, du jus de citron et de l’huile d’olive, et laisser reposer une demi-heure. Servir cette préparation sur des pâtes courtes.
• Farcir des pains pitas avec une salade de taboulé agrémentée de morceaux de dattes.
• On peut les ajouter aux préparations de pains, pains aux noix, gâteaux, muffins, biscuits ou confectionner les traditionnels carrés aux dattes et aux flocons d’avoine.
• Tartinades : dattes hachées et fromage crémeux; dattes hachées et marmelade d’orange; dattes hachées, beurre d’arachide et vinaigrette en parts égales.
• Les dattes peuvent remplacer en tout ou en partie les mangues dans la recette classique du chutney. Autre recette de chutney : dattes, raisins secs, noix de coco, menthe verte, poivre, cumin, jus de lime.
• Sirop de datte : s’en servir de la même manière que le sirop d’érable : sur les crêpes, les gaufres, le pain doré, le yogourt, ou pour glacer une volaille. Mélangé à du tahini, il constitue une excellente tartinade.

Conservation

Réfrigérateur : mettre les dattes fraîches dans un récipient hermétique, car elles absorbent facilement les odeurs.

Séchées ou déshydratées : les dattes se conservent 6 à 12 mois selon la variété. Les garder dans un endroit frais et sec à l'abri de la lumière et de la chaleur, afin de les préserver des moisissures.