CHAKCHOUKA KHORFIA -RATATOUILLE D'AUTOMNE

photo empruntée au blog alchime

Il pleut, c'est l'automne, les feuilles des arbres commencent à joncher le sol parisien. Il fait humide et grisonnant. On a pas trop envie de bouger, on a plus envie de manger un plat chaud, de s'enrouler sous une couette douce et de savourer une émission de télé ou lire un bon livre.

Alors quel plat faire rapidement, qui soit bon , chaud et pas cher, c'est le mois des impôts ,comme diraient nos bons amis français!.....

Ingrédients: Quatre tomates bien mures Deux bonnes poignées de fèves séches une gousse d'ail deux gros oignons ou s'il en reste une petite bottes d'oignons frais 6 oeufs quatre piments verts Deux bonnes cuillerées de concentré de tomates De l'huile Du paprika Sel, poivre Curcuma Une pincée de carvi en poudre Trois pommes de terre La veille ou auparavant laisser tremper les fèves Peler les pommes de terre, les découper en petits cubes, les mettre dans un saladier d''eau fraiche. Nettoyer les oignons et l'ail, les hacher. Découper en petites rondelles les piments. Débarrasser les tomates de leurs pépins les découper en tous petits cubes. Oter la peau des fèves, les séparer en deux parties. Prendre un faitout mettre de l'huile, les tomates découpées, l'oignon, l'ail; le sel, le curcuma, le poivre. Laisser gentiment revenir le tout en remuant. Mettre ensuite le concentré de tomates, mouiller suffisamment, laisser frémir, rajouter les fèves, laisser cuire lentement. A mi cuisson, rajouter les quartiers de pommes de terre, et poursuivre la cuisson. Quand la sauce est réduite les fèves et les pommes de terre cuites, saupoudrer de curcuma et de carvi, rajouter les rondelles de piments, terminer la cuisson en cassant des oeufs un à un à la surface, couvrir, laisser encore trois minutes et éteindre le feu.

Servir chaud. Ce plat chez nous se mange avec du bon pain italien, tabouna ou cha3ir. Mais l'on peut aussi, pour le mettre à la mode actuelle, l'accompagner de riz ou de bourghoul. En matière de l'égumes on peut ajouter des fleurettes de chou fleurs , néttoyés et bouillies préalablement.
On aime beaucoup cette chakchouka avec des merguez coupés en petits morceaux et cuits en même temps que les pommes de terre.

les HLALEMS - plat rituel de Aguine, TICH ' a Bé Av

Le 9ème jour de Aguine (tich a bé av), nous avions pour coutume de manger la veille le couscous aux oeufs pochés,les pois chiche. Le lendemain matin jour de jeune nous "montions" au cimetière comme le veut la coutume. C'est un jour de deuil, nous visitons nos disparus. Sous le soleil ardent nous redescendions en ville et surveillons les merguez que notre mère avait confectionnait dans de gros boyaux et qu'elle mettait à sécher au soleil sur la corde à linge. Dans l'après midi, elle se mettait à faire cuire les hlalems dont elle avait fait la pâte dans la semaine. Les petites pâtes de hlalems sont faites à partir de la semoule et de la farine, elles sont posées sur des tamis qui sèchent au soleil dans la cour de la maison.
Ingrédients pour les pâtes: 200 gr de semoule fine 50 gr de farine Du sel Dans une cuvette mettre la semoule, la farine une cuillerée à café de sel, mouiller petit à petit , de préférence à l'eau tiède, malaxer afin d'obtenir une pâte souple. Saupoudrer de farine, recouvrir d'un torchon, mettre de côté. Prendre les tamis les poser grille en haut. A défaut des plateaux farinés afin que la pâte n'adhère pas. Prélever un morceau de pâte le rouler entre les paumes de la main en faire un mini boudin, tenir ce dernier entre le pouce et l'index de la main gauche , avec la main droite rouler des petits morceaux du boudin, que l'on découpe à l'aide du pouce et de l'index droits environ des morceau d'un centimètre et demi soit un gros pignon de pin. On les jette un à un sur le tamis ou le plateau fariné, quand la surface est pleine ,on passe à un autre et ce, jusqu'à épuisement de la pâte. Mettre dans un endroit frais et sec, ou au soleil bien sur. Une fois secs, les "hlalems" sont conservés dans un bocal en plastique.
Pour la soupe de hlalems: ingrédients: 250 gr de pois chiche secs 250 gr de fèves sèches De gros merguez faits maison une petite boite de concentré de tomates un gros oignon Quelques piments verts quelques gousses d'ail Une cuillerée à soupe de coriandre en poudre (tabel) bicarbonate de soude huile sel une tige de céleri Harissa

C'est une soupe épaisse, consistante qui est meilleure quand elle refroidit et se concentre.
La veille faire tremper dans deux saladiers différents les pois chiche et les fèves(mettre une cuillère de bicarbonate de soude). le matin écosser les fèves trempées et les débarrasser de toute noirceur, les séparer. Prendre les pois chiche et les rouler avec un linge afin de les débarrasser de leurs peaux. Une fois nettoyés prendre les fèves et les pois chiche et les faire cuire avec un peu de sel à l'eau légèrement. Eplucher l'oignon et l'ail, mettre dans un faitout de l'huile, l'ail et l'oignon découpés, faire revenir, ajouter les merguez découpés en gros morceaux, faire revenir, rajouter le concentré de tomates, le sel l'harissa diluée, verser de l'eau , faire cuire lentement. La sauce réduit. Couper le bout de chaque piment dans le sens de la longueur, saupoudrer dedans de coriandre, les déposer à la surface de la sauce. Mouiller encore un peu refaire cuire trois minutes. Quand la sauce et les merguez et les piments sont cuits, Enlever le faitout du feu. A l'aide d'un écumoire prélever à la surface du faitout, les piments, les merguez ainsi qu'une partie de la sauce, mettre dans un plat de service. Dans le faitout posé sur le feu, remplir d'eau et laisser bouillir, dés ébullition jeter les pâtes hlalems et le brin de céleri, laisser cuire assez longtemps. Souvent le fond des récipients prennent un peu, c'est bon signe, les pâtes sont pratiquement cuites. Les pâtes absorbent leur eau et deviennent consistantes. Arrêtez la cuisson ,présentez dans un saladier, la sauce aux merguez à côté.


Les merguez maison sont faits de viande de boeuf rouge hachée, à laquelle on ajoute beaucoup d'ail écrasé, de la menthe séchée, du sel et de la poudre d'anis (besbes)de l'harissa bien sûr et une bonne cuillerée d'huile pour malaxer, farcir le tout dans de gros boyaux lavés, nettoyés de leurs impuretés, mettre les merguez à sécher à l'extérieur sur une corde ou dans le congélateur.

AGUINE , TICH A BE AV, SEMAINE MAIGRE

Préparons nous et comprenons pourquoi neuf jours de deuil, un jour de jeune.
Du samedi 2 Août au Dimanche 10 Août (jour de jeune du 9 AV)
Samedi 9 début du jeune à 21 h 16, fin du jeune lundi 10 à 21 h 58.

Quand on veut dire que quelque chose se fera un jour lointain, sans date, on disait comme expression "hatté nhar aguine".

NHAR EGUINE , le jour de TICH’a be’AV,

Neuvième jour du mois hébreu de « AV », est un jour de deuil pour la destruction du premier temple de Jérusalem en l’an 586 A.E.C par les babyloniens et du deuxième temple en l’an 70 E.C par les romains (d’après la tradition, les deux temples furent détruits à la même date).

Jour de deuil après la destruction des sanctuaires saints de la vie juive.

D’autres évènements comme la chute de Béytar,les juifs renvoyés d’Angleterre en 1205 et l’expulsion des juifs d’Espagne en 1492

Les trois semaines qui précèdent « tich a be av » sont des jours de deuil, les neuf jours suivants de deuil intense.

En commémoration de ces évènements, on ne devrait pas se faire couper les cheveux, laver ses vêtements, se faire la barbe, repasser, même les bains sont proscrits pas de mariage ou de festivités. On ne se baigne ni en mer, ni en piscine surtout le neuvième jour. On n’achète pas de vêtements neufs.

On constate en général que pendant cette période, la mer est agitée.

La légende dit que Christophe Colomb que l’on dit juif, devait prendre la mer le 9 Av, il refusa de partir et il prit la mer à la tombée de la nuit (10AV).

A la synagogue, les hommes se déchaussent en signe de deuil.

Le repas de fin de jeune, puisque le neuvième jour est jeuné(le jeune commence dés l’aube et se termine dés que l’on voit trois étoiles), est composé de nourriture de forme ronde pains durs et ronds ,œufs, lien symbolique car ce qui est rond se conçoit comme éternel, sans début ni fin. Certaines communautés consomment des œufs saupoudrés de cendre, comme signe de deuil.

Le talmud dit que le temple fut détruit et brulé à cause de la haine qui existait à l’époque entre les juifs !

Pour éviter de tels faits, il semble important souligne un rabbin de s’aimer les uns les autres, de se respecter, de se tolérer, quelque soient nos différences.

Durant les neuf jours, ne pas consommer de vin, ni de viande car ils sont généralement servis pendant les fêtes et jours fériés.
Certains mangent de la volaille à la place.

Les Tunes (juifs tunisiens) toujours marginaux consomment des merguez pendant les neuf jours.
La veille avant de jeuner pour le repas, la coutume en Tunisie veut que l’on mange, un couscous léger avec des pois chiche et des œufs mollets cuits dans le bouillon, chacun consomme un œuf.
La tradition tunisienne veut que le soir du jeune, on mange au repas de rupture du jeune des « hlalems » petites pâtes confectionnées à la main par nos mères et séchées sur les tamis au soleil, dans la sauce du fond on met soit des lentilles soit comme à Nabeul des pois chiche et des fèves séchées et décortiquées .
Le matin de la journée de Aguine, très tôt(afin de ne pas être brulés par le soleil), toutes les familles se rendaient au cimetière sur la tombe de leurs proches défunts, pour se recueillir.
La veille après le diner, on avait pour habitude de nous réunir dans la ruelle sur le pas d’une porte et à la lueur de la lune qui nous éclairait, nous décortiquions les glibettes très fines (graines de melon lavées et séchées dans une passoire au soleil), elles servaient ensuite à remplacer les fruits secs dans une confiture spécialement confectionnée à la fin de Aguine.