BSAL OU LOUBIA haricots aux oignons en sauce

Ingrédients

Un kilo de viande (paleron) plus ou moins selon le nombre de convives

Trois beaux oignons,

Une gousse d’ail,

Un petit bâton de cannelle

Une cuillerée de cumin,

Du sel du poivre,

Une cuillerée de curcuma,

Une cuillerée de parpika,

Une cuillerée d’harissa,

Deux bonnes cuillères de concentré de tomates,

Des haricots blancs secs,

De l’huile

Préparation

La veille pour gagner du temps de cuisson, faire trempez la quantité de haricots souhaité, c'est-à-dire, une bonne poignée par personne.

Dans la cocotte minute, verser quelques cuillerées d’huile.

Mettre les oignons (préalablement nettoyés ,lavés et découpés en lamelles), les laisser rissoler sur le feu, rajouter la viande découpés en carrés égaux en fonction du nombre, faire revenir, ensuite, mouiller légèrement rajouter l’harissa ,le concentré de tomates, les épices, bien faire revenir le tout, en mouillant s’il le faut. Mettre dessus les haricots trempés, et rajouter de l’eau . Laisser cuire environ 45Mn.

On prépare aussi la même recette sans les oignons, on appelle cela « loubia bil kamoune).

Il est possible aussi comme pour la recette manger ce plat avec des graines de couscous

Doit-on respecter les dates limites de consommation

Par mégarde, il arrive qu'un produit oublié dans le réfrigérateur ou dans un placard passe la Date Limite de Consommation. Peut-on tout de même manger certains produits périmés ? Revue en détails de tout ce qu'il est possible de faire pour à la fois préserver votre santé et éviter le gaspillage.

La date de péremption, c'est quoi ?

Aujourd'hui, presque tous les produits alimentaires (à l'exception du vin, sel, sucre, fruits et légumes...) présentent sur leur étiquetage une date de péremption. Il en existe deux sortes : la date de limite de consommation (DLC), et la date limite d'utilisation optimale (DLUO).
. La DLC se reconnaît par la mention : « à consommer jusqu'au... » suivie du jour et du mois que l'on retrouve essentiellement sur les produits frais périssables. Une fois la date dépassée, le produit en question peut présenter un danger pour la santé.
. La DLUO en revanche est une date indicative avec pour mention « à consommer de préférence avant le... » suivie du jour et mois, ou du mois et année ou même de l'année. Dépassée, l'aliment peut avoir perdu tout ou une partie de ses qualités gustatives et nutritionnelles, sans pour autant constituer un risque pour le consommateur.
Sachez-le : ce sont les producteurs qui établissent cette date sous leur responsabilité, en la validant par des tests de vieillissement sur chaque produit.

Evitez la viande et le poisson « passés »

Consommer un produit frais comme une viande, un poisson, des plats préparés... dont la DLC est dépassée peut entraîner un risque réel. Au-delà, toutes sortes de bactéries (salmonellose, listériose, mycotoxines, botulisme...) peuvent se développer en quantité importante et entraîner une intoxication alimentaire.
« Il est préférable de ne pas dépasser la date limite, car sur ces produits, il reste difficile de savoir si certaines bactéries nocives se sont développées ou non. », Explique Marie Millet, nutritionniste.
Cependant, une marge de 24h maximum peut être accordée* si le produit a été conservé dans de bonnes conditions et si son allure est excellente (pas d'odeur, pas de couleur gris-vert sur la viande...). Les industriels, qui fixent la DLC, prennent souvent une marge de sécurité pour l'établir.
Pour les produits de la mer et la viande hachée en revanche, produits très fragiles, respectez-la impérativement.
* Il est préférable cependant pour les populations à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants de respecter la date à une exception : le yaourt nature

Même s'il est soumis à une DLC, le yaourt nature « industriel » fait figure d'exception en étant un produit que l'on peut tout de même consommer sans risque jusqu'à une semaine voire 10 jours après la date limite de consommation. Le yaourt est en effet un produit acide qui reste stable en présence de germes pathogènes.
« Il reste consommable sans risque d'intoxication, si son aspect et son odeur sont normaux. En revanche, si l'opercule est bombé ou si vous découvrez des moisissures, jetez-le. », explique Marie Millet, nutritionniste.
Même chose pour les yaourts sucrés, aux fruits et les fromages blancs.
Attention cependant aux crèmes desserts ou aux préparations avec des oeufs comme les flans ou mousse au chocolat. Plus sensibles aux bactéries, il est conseillé de respecter la DLC.

Les fromages, jusqu'à 2 semaines

Les fromages en général, et plus particulièrement ceux à pâte cuite comme le gruyère ou à pâte molle comme le camembert, peuvent être consommés jusqu'à 15 jours après cette date, s'ils ont été bien conservés et qu'ils ne présentent pas de moisissure, ni ne dégagent d'odeur anormale*.
En revanche, pour les spécialités fromagères (fromage à tartiner par exemple), respectez les dates limites.
En ce qui concerne la crème fraîche, tout dépend si la crème est pasteurisée ou stérilisée (UHT). La première, au rayon frais, présente une DLC de 30 jours et il est déconseillé de la dépasser ; la stérilisée bénéficie d'une DLUO de 3 mois et il est possible de rogner 2 ou 3 jours de plus pour l'utiliser en cuisine.
* Il est préférable cependant pour les populations à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants de respecter la date limite de consommation.

Les oeufs, jusqu'à 4 semaines

En grande surface, les œufs vendus sous la mention « frais » peuvent se consommer jusqu’à 28 jours après la ponte. « L'oeuf est un produit qui respire, stérile à la base. S'il n'y a pas eu de contamination par fêlure, l'oeuf peut être consommé bien au-delà de sa date de fraîcheur», explique Marie Millet, nutritionniste.
La date limite peut être dépassée jusqu'à 4 semaines maximum, seulement si la coquille est intacte et s'il a été conservé dans de bonnes conditions (à 4°C et surtout en ne les lavant pas !). Les oeufs peuvent en effet véhiculer une bactérie, la salmonellose, qui provoque fièvre, diarrhées, douleurs abdominales et vomissements.
Si l'oeuf est « vieux », mieux vaut le consommer en l'utilisant dans des préparations cuites (gâteaux...), ou dur plutôt qu'à la coque. Par contre, à éviter pour une mayonnaise qui demande une extrême fraîcheur.
Attention : si vous voyez une fêlure sur la coquille, jetez-le.

Oui aux céréales et conserves périmées !

« La date de mes céréales préférées est dépassée, alors hop poubelle ! Dommage, je n'avais même pas ouvert le paquet.», déclare Jocelyne.
Et bien, elle pourrait les garder et les consommer encore quelques jours, voire quelques semaines, si elle le voulait. Les céréales comme de nombreux produits secs (riz, pâtes, café, chocolat, biscuits, épices, purées déshydratées, mais aussi conserves...) avec une DLUO dépassée mais conservés dans de bonnes conditions (bien au sec sans humidité) sont consommables sans risque pour la santé.
Ces produits sont stables sur le plan microbiologique et peuvent être conservés à température ambiante.
Le risque encouru une fois la date dépassée ? Que les produits aient moins de goût, moins de vitamines, une texture moins appréciable en étant plus secs ou plus mous...
Sachez-le : les boîtes de conserves peuvent se conserver plusieurs années, à condition de les garder parfaitement intactes, non déformées. Ne pas les garder si elle sont gonflées ou rouillées.

Et pour les surgelés ?

Ils ont une DLUO d'environ 1 à 2 ans. Mais ces dates limites sont bien souvent inférieures aux durées de conservation possible. Dans de bonnes conditions, ils peuvent être conservés plus longtemps, jusqu'à plusieurs années.
Pour fixer la date limite : les fabricants prennent en compte les possibles micro-variations de température au cours de la vie commerciale du produit, du camion réfrigéré au congélateur du consommateur.
Donc, soyons cohérent : si vous achetez un paquet de cônes glacées en plein été que vous le laissez « croupir » dans votre chariot puis dans le coffre de votre voiture, il sera préférable de le consommer dans des limites de temps très raisonnables.
Pensez-y : le respect de la chaîne du froid et le déplacement avec un sac isotherme restent les meilleurs moyens d'éviter le développement de bactéries.
Attention : la durée de conservation des aliments congelés par vos soins est bien inférieure (entre 4 mois et 1 an maximum) à celle des aliments surgelés. La congélation ne tue pas les bactéries, elle ne fait qu'en arrêter la prolifération.

Direct à la poubelle !

Même si la DLC ou DLUO n'est pas dépassée, il suffit qu'ils aient été mal conservés pour que certains produits soient altérés. Jetez impérativement :
. un yaourt si son opercule est bombé. C'est le signe d'un accroissement du nombre de bactéries.
. les viandes, charcuterie, poissons qui sentent mauvais à l'ouverture, qui présentent un changement de couleur (gris vert pour la viande par exemple), de texture (gluant), ou dont l'emballage plastique a gonflé.
. les oeufs dont le blanc n'est pas transparent et le jaune non ferme.
. un aliment moisi, même partiellement. La moisissure envoie en profondeur des substances chimiques et certaines sont très toxiques.
. les conserves rouillées, endommagées et bombées qui présentent un risque d'intoxication important.

Attention : la DLC ne s'applique plus une fois le produit ouvert. L'aliment doit être conservé au frais et être consommé rapidement : 2 jours pour une conserve ouverte, 2 jours pour une viande cuite, 3 jours pour le lait UHT..

Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ?

Par Virginie Plaut - Validé par Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm et Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille

Pour les uns, la viande rouge serait le secret d’une bonne santé. Pour les autres, elle serait source de dangers. Cancer, cholestérol, diabète, surpoids…
Medisite a mené l'enquête.

La viande rouge est-elle cancérigène ?

Une étude internationale l’affirme : un gros consommateur, qui mange régulièrement plus de 160g par jour de viande rouge au sens large du terme, a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g.
La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques (dites de Fenton), productrices de radicaux libres (2) (3) (4). Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine. Il faut privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.
Pourtant, ce constat ne doit pas tourner à la psychose. "Ca concerne vraiment les excès", modère Marie-Christine Boutron-Ruault. "On trouve de tels niveaux de consommation en Amérique du Nord ou en Australie. C’est plus rare chez nous."Le fer dans la viande rouge : la quantité et la qualité. Et si le secret de Popeye était en fait le bifteck ? Plus que les fameux épinards, la viande rouge, notamment le boeuf, est particulièrement riche en fer.
Tout comme pour les protéines, ce n’est pas seulement la quantité qui est intéressante, mais aussi la qualité.
"Le fer 'héminique', d’origine animale, est beaucoup mieux assimilé que celui de source végétale",assure le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Le taux d’absorption est d’environ 25%, contre 5% seulement pour le fer "non héminique".Or une déficience en fer n’est pas anodine :
elle peut notamment entraîner une diminution des capacités physiques et intellectuelles,
ainsi qu’une plus grande vulnérabilité aux infections.
La viande rouge est-elle à l’origine de maladies cardio-vasculaires ?

A plusieurs reprises, des chercheurs ont montré
une corrélation entre la consommation de viande rouge
et l'hyperchorestérolémie et le diabète de type 2
De là à en déduire que la viande rouge est la cause de maladies cardio-vasculaires, il n’y avait qu’un pas à franchir… Mais selon Jean-Michel Lecerf :C’est plus le problème du style alimentaire dans son ensemble,
parce que la viande rouge en elle-même n’explique pas de tels résultats." Le Dr Boutron-Ruault partage son avis. "C’est plutôt lié à notre mode de vie occidental :
trop d’acides gras saturés ou hydrogénés à cause des huiles de palme et de coprah des produits industriels, trop d’omégas 6 présents notamment dans l’huile d’arachide.
Cela va bien au-delà de la viande."

Viande rouge : du zinc en prime On en parle peu mais le zinc est l’un des minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. "Croissance, développement du goût, processus antioxydant, consolidation de nombreuses protéines… Il joue un rôle indispensable", assure le Dr Lecerf.
Avec 8,6 mg par portion de 100g, le boeuf est l’une des sources naturelles les plus riches en zinc.
"Normalement, avec une alimentation équilibrée et suffisamment abondante, nous n’avons aucun problème pour couvrir nos besoins", tempère Marie-Christine Boutron-Ruault.

Viande rouge : quelle quantité par semaine, à quelle fréquence ?

Comme toujours en nutrition, tout est dans la nuance : un peu de viande rouge, mais pas trop. L’idéal est d'en consommer deux fois par semaine (des portions de 100 à 150g).
Le mode de cuisson a aussi son importance : évitez les sauces trop grasses
ainsi que les viandes trop cuites au barbecue ou au grill. Préférez-les bouillies, mijotées
ou à la poêle avec un fond d’huile d’olive.
Et surtout variez les plaisirs !

Viande rouge, le plein de vitamines B

B1, B2, B5, B6, B12… Toute la famille (ou presque) des vitamines B se trouve en grande quantité dans la viande de boucherie, avec une mention spéciale pour la vitamine B12 (dont 50% des apports journaliers recommandés sont couverts par 100g de boeuf). Elle contribue entre autres à la constitution des globules rouges.
Là encore, les carences sont relativement rares : "elles sont surtout observées dans certaines maladies, notamment les gastrites atrophiques", reconnaît le Dr Boutron-Ruaul

Viande rouge et prise de poids

Alors que le monde entier est sous le charme du fameux régime Dukan
et de ses protéines à volonté, une étude a montré récemment qu’à apport calorique égal manger 250g de viande par jour entraîne une prise de poids d’environ 2kg sur 5 ans.
"Là encore, on pense plutôt à un problème de style de vie général ", explique le Dr Lecerf.
"La viande en elle-même n’est pas très calorique.
Evidemment, ça dépend des morceaux et des viandes.
Un faux-filet, un tournedos ou une escalope de veau contiennent peu de lipides.

Viande rouge : source de bonnes protéines

Défense contre les maladies, construction des os, renouvellement des tissus musculaires…, les protéines sont indispensables.
Or la viande rouge (au sens large : boeuf, canard cheval, veau, mouton, abats, charcuterie…) en regorge : 20 à 25g de protéines pour une portion de 100g.
Cerise sur le gâteau, ces protéines sont d’excellente qualité. "Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, que le corps ne synthétise pas naturellement", explique Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm. Et elles sont particulièrement bien assimilées par l’organisme.

Viande rouge : faut il avoir peur de la contamination par des vers ou parasites ?

"Il y a effectivement un vrai risque de contamination par les helminthes (tænia, ascaris), avec certaines viandes consommées crues ou insuffisamment cuites", reconnaît le Dr Boutron-Ruault.
"Les risques sont très faibles lorsque la viande est cuite", rassure Jean-Michel Lecerf. "Cependant, il faut prendre certaines précautions, et notamment faire cuire suffisamment. Quant à la mode de la viande ou du poisson crus, il faut s’en méfier."
Les règles d’hygiène sont donc à suivre encore plus scrupuleusement : optez pour une viande hachée sous vos yeux, faites-la cuire tout de suite ou bien congelez-la. Et surtout pas de décongélation à l’air libre, préférez le micro-ondes.

LA CUISSON EN PAPILLOTES

Cuire en milieu clos, sans matière grasse cuite, légèrement les viandes, les légumes, les poissons, les fruits afin d'en conserver les saveurs, les vitamines, les sucs.
C'est ultra facile et rapide.
Les cuisiniers français ont découvert cette méthode au XIX siècle , au démarrage avec du paier sous différentes formes , aujourd’hui cela a évolué vers le papier aluminium et les sachets transparents spécifiques à cette cuisson à l'étouffée.

Cette cuisine saine et savoureuse permet des présentations originales servies dès leurs sorties du four.
Avant de faire de la viande ou du poisson en papillotes, on peut le faire revenir très légèrement et les assaisonner puis les envelopper dans du papier aluminium ou sulfurisé ou dans les sacs spéciaux.
Les légumes sont blanchis (cuits à l'eau) avant d'être cuits en papillotes. Vous pouvez enduire le papier sulfurisé ou l'aluminium d'huile et y poser les aliments assaisonnés, épicés, garnis d'herbe, ensuite choisir la forme que vous voulez en prévoyant large afin de bien replier les papiers et laisser de l'air sur les aliments et bien fermer les bords.
La cuisson se fait au four, sur un gril ou alors dans de l'eau bouillante que vous réduisez pour laisser frémir et cuire.

La présentation se fait soit telle que dans leur papier et garni de persil coriandre, citron en rondelle, tomates, câpres et olives ou alors débarrassés du papier et présenté dans une assiette avec les légumes ou les viandes qui accompagnent .

RECETTE DES MERGUEZ DE CHEZ NOUS

Une merguez (qui vient de l'arabe mirqāz مرقاز) est une petite saucisse rouge épicée (besbes , harissa et poivre) et pimentée à base de viande de bœuf et/ou de mouton, originaire de l'Algérie.

Préparée à la maison par les juifs de Tunisie, elle est parfumée avec de la menthe séchée, farcie dans des boyaux épais (de bœuf) le plus souvent. Consommée grillée, ou frite avec la chakchouka, la mloukhia pour les juifs de tunis, ou la ojja à Nabeul, elle est souvent confectionnée pour Ticha Bé Av (Nhar Aguine), pour accompagner la sauce des « hlalems » en rondelles épaisses.

La merguez peut aussi se trouver sous forme séchée, notamment chez les musulmans de Tunisie, où elle porte alors le nom de mirqāz mselli. Elle accompagne traditionnellement le couscous préparé à l'occasion du nouvel an de l'Hégire, agrémenté également d'oeufs durs, de fèves et de qaddid (viande séchée).

Très connue en France et de par le monde la merguez agrémente dans les restaurants les couscous et se vend la plupart du temps comme les hot dogs en sandwich.

Nous préparions à la maison les merguez de cette façon :

Ingrédients :

1 kilogramme de viande de mouton et/ou de boeuf, dans la poitrine, collier ou épaule

Des boyaux de mouton ou bœuf (ou les nouvelles en plastique alimentaire bon à la consommation, comme pour les osbanes)
2 cuillères de Besbes (graines de fenouil moulu)

1 cuillèree de Paprika(felfel jeinè)

1 gousse d’ail écrasée ou deux selon la taille

2 cuillères d’harissa

Deux bonnes cuillerées de menthe séchée

Une cuillerée de curcuma(corcom)

Un verre (petit) d’huile d’olive extra vierge

1 cuillère à café de sel fin et de poivre moulu

Préparation :
Laver , saler la viande rituellement, la découper en dés.

Hacher les morceaux de viande.

Prendre une jatte en bois , mettre la viande hachée.

Rajouter l’huile, le sel, le poivre, l’harissa, bien malaxer le tout.

Retourner le hachis, mettre dessus le paprika, l’ail, la menthe séchée, le curcuma et mélanger à nouveau. Goûter la farce pour voir si les ingrédients suffisent, (poser une cuillerée sur la langue, c’est la spécialité des bonnes ménagères)

Malaxer à nouveau afin de faire pénétrer tous les ingrédients de manière uniforme.

Poser la jatte dans un endroit frais (à défaut réfrigérateur).

Laisser au frais environ deux heures ou la veille de farcir les boyaux.
Pendant ce temps, trempez les boyaux dans de l'eau chaude.

A l’aide d’un entonnoir glisser le bord du boyau et avec le pouce droit pousser le mélange de manière régulière. Si des bulles d’air se forment dans les merguez, faire sortir l’air en piquant le boyau avec une aiguille.

Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant en les pliant tous les dix ou quinze cm, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 séparations.

En Tunisie on les suspendait ensuite sur des cordes à l’air libre. On peut les suspendre dans la cuisine à l’air ambiant quelques heures afin que le liquide entourant les boyaux sèche avant de les mettre au réfrigérateur.

CARDOUNE BIL TKIK WE EL ADHAM - TAJINE KHORCHEF

CARDONS EN BEIGNETS-RAGOUT DE CARDONS

Ingrédients:
Une livre et demi de viande de boeuf (gîte)
2 pieds de cardons tendres
4 grosses gousses d'ail
Huile
Farine
Sel
Poivre
Une pincée de curcuma
Un bâton de cannelle
un citron
Trois oeufs

Dans un saladier déposer la viande découpée en lamelles , saler poivrer.
Prendre les cardons, enlever les côtes extérieures fibreuses. Séparer les côtes de la tête du légume. Nettoyer les, garder la tête coupée en quatre.

On coupe les côtes du cardon en tronçons pour en ôter les fils (aussi la pellicule qui recouvre la face creuse, qui s'enlève d'ailleurs très facilement) -, comme on le ferait pour les branches de céleri ou de rhubarbe -, puis on plonge les morceaux dans de l'eau citronnée pour éviter qu'il ne noircissent.

(les cardons noircissent comme l'artichaut).
Dans une coupelle mettre de la farine, dans une autre les trois oeufs battus.
Essuyer les morceaux de cardons passer les dans la farine ensuite dans l'oeuf.
Faire de même pour les lamelles de viande.
Dans une poêle mettre l'huile à chauffer et faire frire les cardons et ensuite la viande.
Mettre les beignets dans une grande assiette sur du papier absorbant;
Dans un faitout mettre l'huile, l'ail épluché et écrasé finement, poser dessus les beignets de viande, et juxtaposer les cadrons. Saler, poivrer, rajouter la pincée de curcuma, le bâton de cannelle, couvrir d'eau, laisser cuire lentement.
Une fois la viande cuite, retirer du feu. La sauce doit être courte.
Dresser le tout dans un grand plat de service et déguster chaud. Cardons et viande font un heureux et succulent mariage.

Quelques renseignements: BON A SAVOIR :

Ce légume, tant par l'aspect que par le goût, est un proche parent de l'artichaut. Il ressemble à bien des égards à leur ancêtre commun, le chardon, dont il est une forme géante avec des pétioles larges et charnus.

De nos jours, il existe deux types de cardons :

Les variétés du premier type - les plus primitives - sont couvertes d'épines parfois redoutables. Paradoxalement, ce sont ces variétés qui sont les plus appréciées des gastronomes.

Parmi ces variétés du type primitif, bien connu des gastronomes pour leurs pétioles ( = cardes) charnus et épineux, appelé côtes :Le Cardon de Tours

Dans la cuisine du Mahgreb et de l'Égypte de nombreux témoignages attestent qu'il s'agit d'un légume traditionnel fort ancien. Véritable légume-santé, les diétiticiens avalisent chaudement sa consommation. Pas étonnant que la demande commerciale explose depuis deux ans. Le cardon est riche en inuline, un sucre assimilable sans nuisance par les diabétiques. Il renferme en outre un précieux mucilage, qui lui confère des vertus laxatives et rafraîchissantes. Ses sels minéraux, ses glucides sont intéressants pour notre santé. Il contient en outre de la cynarine, un principe amer dont on a découvert au début de XXème siècle le pouvoir épurateur du foie.

MANGER DE LA VIANDE CACHER

LA GASTRONOMIE JUIVE

Rabbi Yaakov disait :

Ce monde n’est que le vestibule du monde futur ; prépare-toi dans le vestibule, pour que tu puisses entrer dans l’intérieur du palais. (Pirké Avot 4,16)

MANGER CACHER

La Torah dit que seuls peuvent être consommés par les juifs les animaux qui possèdent deux caractéristiques :

1. Ils doivent être des ruminants

2. Ils ont le sabot fendu

Les deux caractéristiques sont obligatoires, une seule rend impur l’animal.

La sidra chemini évoque ; voici les animaux dont vous mangerez parmi toutes les espèces qui sont sur la terre : tout animal qui a le sabot fendu et qui rumine.

(pas le chameau, pas le daman, pas le lièvre, pas le porc).

Quand tu enseignes à ton fils, tu enseignes au fils de ton fils.
(DIT Le Talmud)

LANGUE DE BOEUF FARCIE,lchène meuhchi, Lssèn mehchi

Ingrédients

Une langue de bœuf

200 gr de viande hachée

Quelques brins de coriandre

6 œufs

De l’huile

Du poivre

Une pincée de cannelle en poudre

Du sel

Un citron

Quelques câpres

Couper la chair qui se trouve à la base de la langue, la découper en tous petits morceaux.

Dans un saladier mettre la viande hachée, les morceaux de chair de langue, la coriandre finement ciselée, deux œufs durs coupés en morceaux, le sel, le poivre, une pincée de cannelle et les quatre œufs entier, Bien mélanger. Arroser d’un filet de citron et malaxer le tout.
Après avoir nettoyé la langue, et l’avoir faite dégorgée dans de l’eau froide pendant environ trois heures, la brosser énergiquement, la dépouiller et la vider (à l’époque on y introduisait le manche d’un pilon pour en faire un petit labyrinthe). Prendre la farce que l’on a préparée, l’introduire dans la langue et coudre l’ouverture.
Dans un faitout, mettre de l’eau à bouillir, poser la langue farcie et laisser cuire lentement pendant deux bonnes heures.

Garnir de rondelles de citrons, parsemez de câpres,d' olives...

Une fois cuite laisser tiédir la langue farcie. Découper en rondelles et servir, la plupart du temps avec du riz (klaïa), mais l’on peut aussi pour varier faire cuire du boulghour (grains de blé concassés) ou simplement des légumes cuits en tranches, courgettes, fenouils, poivrons.

BATATA BIL KAMOUN

VIANDE AU CUMIN ET AUX POMMES DE TERRE

Cette recette est celle d'un ragout réalisé plus souvent en hiver , consistant , il se mange avec du pain pour sa sauce épaisse et parfumée .

Ingrédients:

Viande de boeuf

Une bonne cuillère de cumin moulu,

Des pommes de terre entières pelées

une gousse d'ail

Deux bonnes cuillères de concentré de tomates

Du poivre, Du sel, Du curcuma (une bonne pincée de chaque)

Un petit bâton de cannelle

Deux bonnes pincées de paprika (felfel jeïnè), piment rouge moulu

Une cuillerée d'harissa maison

Un verre d'huile d'olives ou de tournesol

Choisir une viande de boeuf, tendre comme la "meftoula", le paleron.

Après avoir salé, lavé la viande, on la découpe en morceaux de taille égale.

Mettre dans une cocotte, de l'huile d'olives de préférence, couper de l'ail en petits morceaux et le répartir rajouter le concentré de tomates, le sel , le poivre, l'harissa, le curcuma , paprika, faire revenir, rajouter de suite les morceaux de viande, continuer à faire revenir en remunant à la cuillère de bois. Mouiller et faire revenir encore, ensuite rajouter deux grandes tasses d'eau, fermer la cocotte et laisser cuire la viande. Après le sifflement de la cocotte, réduire à feu moyen, laisser cuire.

Arrêter la cuisson, ouvrir la cocotte, rajouter les pommes de terre pelées coupées en quatre dans le sens de la longueur, saupoudrer dessus le cumin, vérifier qu'il y a assez de sauce pour couvrir les pommes de terre, laisser cuire à découvert, afin que les pommes de terre s'imprègnent du goût du cumin et de la sauce. réduire le tout. Quand la sauce est compacte qu'elle est à la hauteur des pommes de terre et de la viande, c'est prêt.

Présenter le plat en mettent la viande en cercle et les pommes de terre autour, arroser de la sauce. Préparer le pain pour saucer.

Ce plat complet, légumes ,viande est copieux et le parfum du cumin enchante les papilles.