Viande rouge : bonne ou mauvaise pour la santé ?

Par Virginie Plaut - Validé par Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm et Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille

Pour les uns, la viande rouge serait le secret d’une bonne santé. Pour les autres, elle serait source de dangers. Cancer, cholestérol, diabète, surpoids…
Medisite a mené l'enquête.

La viande rouge est-elle cancérigène ?

Une étude internationale l’affirme : un gros consommateur, qui mange régulièrement plus de 160g par jour de viande rouge au sens large du terme, a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g.
La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques (dites de Fenton), productrices de radicaux libres (2) (3) (4). Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine. Il faut privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.
Pourtant, ce constat ne doit pas tourner à la psychose. "Ca concerne vraiment les excès", modère Marie-Christine Boutron-Ruault. "On trouve de tels niveaux de consommation en Amérique du Nord ou en Australie. C’est plus rare chez nous."Le fer dans la viande rouge : la quantité et la qualité. Et si le secret de Popeye était en fait le bifteck ? Plus que les fameux épinards, la viande rouge, notamment le boeuf, est particulièrement riche en fer.
Tout comme pour les protéines, ce n’est pas seulement la quantité qui est intéressante, mais aussi la qualité.
"Le fer 'héminique', d’origine animale, est beaucoup mieux assimilé que celui de source végétale",assure le Dr Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l’Institut Pasteur de Lille. Le taux d’absorption est d’environ 25%, contre 5% seulement pour le fer "non héminique".Or une déficience en fer n’est pas anodine :
elle peut notamment entraîner une diminution des capacités physiques et intellectuelles,
ainsi qu’une plus grande vulnérabilité aux infections.
La viande rouge est-elle à l’origine de maladies cardio-vasculaires ?

A plusieurs reprises, des chercheurs ont montré
une corrélation entre la consommation de viande rouge
et l'hyperchorestérolémie et le diabète de type 2
De là à en déduire que la viande rouge est la cause de maladies cardio-vasculaires, il n’y avait qu’un pas à franchir… Mais selon Jean-Michel Lecerf :C’est plus le problème du style alimentaire dans son ensemble,
parce que la viande rouge en elle-même n’explique pas de tels résultats." Le Dr Boutron-Ruault partage son avis. "C’est plutôt lié à notre mode de vie occidental :
trop d’acides gras saturés ou hydrogénés à cause des huiles de palme et de coprah des produits industriels, trop d’omégas 6 présents notamment dans l’huile d’arachide.
Cela va bien au-delà de la viande."

Viande rouge : du zinc en prime On en parle peu mais le zinc est l’un des minéraux essentiels au bon fonctionnement de l’organisme. "Croissance, développement du goût, processus antioxydant, consolidation de nombreuses protéines… Il joue un rôle indispensable", assure le Dr Lecerf.
Avec 8,6 mg par portion de 100g, le boeuf est l’une des sources naturelles les plus riches en zinc.
"Normalement, avec une alimentation équilibrée et suffisamment abondante, nous n’avons aucun problème pour couvrir nos besoins", tempère Marie-Christine Boutron-Ruault.

Viande rouge : quelle quantité par semaine, à quelle fréquence ?

Comme toujours en nutrition, tout est dans la nuance : un peu de viande rouge, mais pas trop. L’idéal est d'en consommer deux fois par semaine (des portions de 100 à 150g).
Le mode de cuisson a aussi son importance : évitez les sauces trop grasses
ainsi que les viandes trop cuites au barbecue ou au grill. Préférez-les bouillies, mijotées
ou à la poêle avec un fond d’huile d’olive.
Et surtout variez les plaisirs !

Viande rouge, le plein de vitamines B

B1, B2, B5, B6, B12… Toute la famille (ou presque) des vitamines B se trouve en grande quantité dans la viande de boucherie, avec une mention spéciale pour la vitamine B12 (dont 50% des apports journaliers recommandés sont couverts par 100g de boeuf). Elle contribue entre autres à la constitution des globules rouges.
Là encore, les carences sont relativement rares : "elles sont surtout observées dans certaines maladies, notamment les gastrites atrophiques", reconnaît le Dr Boutron-Ruaul

Viande rouge et prise de poids

Alors que le monde entier est sous le charme du fameux régime Dukan
et de ses protéines à volonté, une étude a montré récemment qu’à apport calorique égal manger 250g de viande par jour entraîne une prise de poids d’environ 2kg sur 5 ans.
"Là encore, on pense plutôt à un problème de style de vie général ", explique le Dr Lecerf.
"La viande en elle-même n’est pas très calorique.
Evidemment, ça dépend des morceaux et des viandes.
Un faux-filet, un tournedos ou une escalope de veau contiennent peu de lipides.

Viande rouge : source de bonnes protéines

Défense contre les maladies, construction des os, renouvellement des tissus musculaires…, les protéines sont indispensables.
Or la viande rouge (au sens large : boeuf, canard cheval, veau, mouton, abats, charcuterie…) en regorge : 20 à 25g de protéines pour une portion de 100g.
Cerise sur le gâteau, ces protéines sont d’excellente qualité. "Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, que le corps ne synthétise pas naturellement", explique Marie-Christine Boutron-Ruault, médecin et directeur de recherche à l’Inserm. Et elles sont particulièrement bien assimilées par l’organisme.

Viande rouge : faut il avoir peur de la contamination par des vers ou parasites ?

"Il y a effectivement un vrai risque de contamination par les helminthes (tænia, ascaris), avec certaines viandes consommées crues ou insuffisamment cuites", reconnaît le Dr Boutron-Ruault.
"Les risques sont très faibles lorsque la viande est cuite", rassure Jean-Michel Lecerf. "Cependant, il faut prendre certaines précautions, et notamment faire cuire suffisamment. Quant à la mode de la viande ou du poisson crus, il faut s’en méfier."
Les règles d’hygiène sont donc à suivre encore plus scrupuleusement : optez pour une viande hachée sous vos yeux, faites-la cuire tout de suite ou bien congelez-la. Et surtout pas de décongélation à l’air libre, préférez le micro-ondes.

MKHALTA, MSOKI de PESSAH, BICHAH

PESSAH BICHAH en arabe, la PAQUE juive,

lA recette qui suit comporte tout ce que la terre produit et offre de nouveau, un méli mélo de légumes, mélange d’herbes fraîches, goûteux, diététiques, parfumés à souhait, ce repas embaumera la maison d’une odeur particulière, unique….
Choisir des légumes nouveaux, frais croquants, comme il y en a sur nos étals en cette période.
1kg et demi d’épinards
1chou vert
6 artichauts
1 bottes d’oignons frais
1livre de poireaux
200 gr de petits pois frais
Un fenouil
6 carottes
6 navets
Deux têtes de chou rave (boutakalè)
Un cardon (khorchef)
Un demi-cèleri
Une romaine (salade)
Un bouquet de persil
Trois bouquets de coriandre (kosbor)
Un bouquet de menthe fraiche
Un bouquet d’aneth
Un kilo de fèves fraiches
Deux courgettes
Une tête d’ail
Une petite botte d’ail nouveau

Pour la viande, on peut soit utiliser uniquement de la viande de mouton, soit mélanger bœuf et mouton : collier, épaule, poitrine.
Prendre environ 2kgs
Deux à 7 osbanas (coussinets ou boyaux) selon le nombre souhaité.(recette suit)
Epices :
Cannelle, bâton,
Deux cuillerées à soupe boutons de rose séchées (chouch ward)
Sel, poivre, harissa maison
Une pincée de noix de muscade selon les goûts
Huile d’olive
Préparation :
Dans une énorme marmite, celle que l’on réserve pour l’occasion, verser l’huile d’olives et deux oignons émincés.
Les légumes sont tous lavés, les verts et herbes sont équeutés et finement hachés, les autres légumes durs sont découpés en petits dés d’environ 1cm.
La viande est cachérisée, salée, poivrée, la poser dans la marmite et la faire revenir avec les oignons, ensuite mettre les légumes en dés, les épices, le reste des légumes verts. Remuer, faire revenir rapidement, mouiller légèrement car les légumes « suent ». Laisser cuire environ 30 mn, rajouter dessus les osbanas, laisser cuire, ensuite on rajoutera les petits pois et les fonds d’artichauts . On mettra de l’eau à nouveau si l’on en sent la nécessité.
On laisse mijoter et l’on rajoute en final à la surface les fèves vertes écossées. Selon les rites on rajoutera ou pas les galettes pour le msoki.
La préparation est prête, il reste du jus , on mettra les galettes que l’on aura broyées.
Les galettes cuisent au bout d’un quart d’heure environ.Elles gonflent ensuite dans la préparation de légumes.
Tout au long de la cuisson, il faut surveiller la viande, les légumes et l’assaisonnement, rectifier s’il le faut, mouiller s’il le faut aussi
La recette varie selon les régions, en ce qui concerne Nabeul, on ne met pas de galettes, on coupe les légumes un peu plus gros et on les fait cuire avec les osbanes et la viande de mouton.

A Tunis on met des pommes de terre comme légumes aussi.
Pour dresser le plat, on présente la viande et les osbanes coussinets ou boyaux dans une grande assiette et les légumes dans une soupière.
Pour les légumes , le cardon doit être gratté, les fils ôtés, les épinards seront nettoyés à grande eau et équeutés.
La salade romaine, lavée feuille par feuille, le chou rave sera épluché etc…

HAG SAMEAH , BONNE FETE DE PESSAH .

PLEIN AIR ET BARBECUE

Autrefois tout était grillé sur le canoun . Les poivrons, les viandes, les légumes, le repas mijotait dessus.
A présent les plaisirs passent par le beau temps et quand il s'y prête on utilise à l'extérieur le barbecue.

Brochettes d'agneau et merguez grillés:
Coupez en cubes un kg d'épaule d'agneau.Faites les mariner pendant une demi heure ou plus (en les préparant à l'avance)dans un saladier contenant de l'ail pilé, deux poignées thym, basilic ou autres herbes , de l'huile d'olive, du sel, du poivre, un filet de citron.
Sur des brochettes, enfiler les morceaux macérés , alterner avec des tomates séchées (dans le commerce, chez les tunisiens ou italiens), des rondelles d'oignons.
Poser sur le gril du barbecue , retourner. Servir avec d'autres légumes grillés.

Pommes de terre au laurier
Laver six belles pommes de terre , les fendre, glisser à l'intérieur une feuille de laurier, poser chacune sur un carré de feuille d'aluminium, arroser d'huile, saler, emballer les. Les mettre sur le gril du barbecue, faire griller environ 30 mn. Server chaud.

Légumes grillés:
Couper en tranches les aubergines sur la longueur , ensuite faites de même avec des courgettes grattées préalablement.
Prendre les oignons les découper en deux dans la hauteur, ainsi que trois poivrons rouge, vert jaune (pour le plaisir des yeux!), de la même façon. Badigeonner tous les morceaux de légumes d'huile d'olive, saler, poivrer, poser sur le gril, saupoudrer d'origan sec , laisser griller environ 10 minutes. Présenter sur un plat, arroser d'un filet de citron et d'huile d'olive.
On peut y ajouter sur la surface de l'ail écrasé finement.

Et pour le dessert: brochettes de nectarines:
Rincer et sécher les nectarines, les dénoyauter et les découper en quatre morceaux , prendre des brioches ou des tranches de "beskoutou", ur une brochette alterner les quartiers de nectarine aux tranches de brioche, arroser les d'eau de fleurs d'oranger ou de géranium rosa, saupoudrer dessus du sucre vanillé, faites les griller au barbecue un peu loin des braises environ cinq minutes, décorer de feuilles de menthe.
On peut servir les brochettes de nectarine accompagnées d'une boule de glace.

LA TABLE: Un ART de Vivre qui prend ses racines dans la Tradition.

Les recettes et les traditions attachées aux fêtes du calendrier juif se transmettent de génération en génération, grâce à leurs valeurs mythiques et symboliques.
Nous savons que le calendrier juif est "solo-lunaire", l'année est divisée en douze, voire treize mois débutant à la lune nouvelle, les mois lunaires étant insérés dans l'année solaire.7 fois par cycle de 19 ans, un mois supplémentaire "Adar2" est ajouté au calendrier.
Dans les traditions juives, la fête a non seulement un sens joyeux, festif mais est aussi une cérémonie La fête est le rappel de l'histoire, du passé ,mais elle signifie aussi avenir, car nous la transmettons à nos descendances, nous leur donnons une identité fondée sur un passé commun et un ensemble de traditions.
Chaque communauté juive du monde emporte dans ses bagages, aux talons de ses souliers, un peu sa vie, ses traditions, un mixte des principes du judaîsme et des us du pays, de l'esprit local.
Nous sommes au seuil de la fête de Pessah, liée au cycle agraire de l'année: le printemps.
Pour passer à table ,un rituel s'impose, se laver les mains, ce qui veut dire, faire une pause entre les moments.La nourriture permet d'exprimer sa spiritualité.
Les mots :Manger = Makhal et Malakh =ange sont composés des mêmes lettres: dans la nourriture on puise sa spiritualité.

La tradition juive veut que l'on ne consomme pas les produits carnés et les produits lactés en même temps. Le lait est un élément qui est produit par un animal vivant, tandis que la viande provient d'un animal que l'on a abattu, donc mort.
La cuisine juive ne comporte que des viandes provenant d'animaux herbivores, quadrupèdes, ruminants à sabot fendu.
La cachérisation, salage et lavage de la viande obéit à des règles de "cachrout".
PESSAH commémore la fin de l'oppression du peuple juif en Egypte ancienne. Le passage de l'état d'esclave à celui de peuple libre.
On appelle cette fête aussi "la Pâque" ou en Tunisie "Aîde el Ftira" ,la fête des galettes.
Toute consommation de "hamets", levain, aliment comportant de la pâte levée, est interdite: pâtes, pains, gâteaux, etc...La matsa, appelée pain de misère est à base de farine de galette , de sel et d'eau,cuite telle que.

La fête démarre par une recherche du hamets, le 13 Nissan au soir, on appelle cette cérémonie "Bdikat Hamets", le chef de famille inspecte tous les lieux de la maison à l'aide d'une bougie, la maîtresse de maison aura auparavant semé dans les différentes parties de la maison dix morceaux de pain enveloppés dans du journal en tous petits paquets. Le père de famille se sert d'une boite en fer ou d'une casserole et d'un couteau il fait le geste de gratter les morceaux,avec le couteau les fait glisser dans l'ustensile, le lendemain matin quand tout est net, prêt pour la fête, on brule les morceaux et l'on met dehors la poubelle.
Deux soirées de fête se succèdent ensuite, , réunion de toutes les familles "SEDER" , ces soirs là on lit la "Haggada", récit de la traversée du désert d'Egypte. Le plateau du Séder est traditionnellement préparé selon certaines règles, il circule autour des têtes des convives porté par la jeune fille de la maison.
Toutes les prières sont chantées, petits et grands se souviennent des airs ou paroles traditionnellement entonnées.le rituel "ma nichtana" en quoi cette nuit est elle différente des autres nuits" est chantée par les enfants qui ont un rôle important à pessah.
Les commentaires évoquent le récit de la sortie d'Egypte.
La phrase "ha lakhma anya" voici le pain de misère que nos ancètres ont mangé en Egypte évoque le récit de l'exode.
Le séder se déroulait aussi dans le temps, assis sur de moelleux coussins.L'énumération des dix plaies dont furent frappés les égyptiens pour laisser sortir les esclaves hébreux.
En Tunisie le soir, la veille du premier seder, on mangeait les grillades de l'agneau immolé à cette occasion, par terre sur des matelas ou des peaux de mouton, et l'on évitait de répandre des miettes.
La tradition veut que pendant cette fête on sacrifie un agneau et que l'on mange de la viande d'agneau en gardant l'os de l'épaule pour le plateau du séder.
Le plateau du séder qui trône au milieu de la table, recouvert traditionnellement d'un voile rouge, peut être en paille , en cuivre ou en argent comporte sur le dessus trois matsots, l'une sur l'autre, séparées par une serviette; sur la droite du plateau on place l'os d'agneau"zeroa", on place un œuf dur "beytsa", symbole de sacrifice et d'espoir car l'œuf est porteur d'une vie nouvelle. On dispose des herbes amères "maror", on choisit souvent le cèleri, ensuite on rajoute l'"atseret", une verdure qui peut être laitue ou romaine. Le céleri, le persil ou un végétal représente le "karpass". Dans une petite coupelle, de l'eau salée ou vinaigrée, dans lequel le karpass est trempé. Ne pas oublier les "harossot", mélange, pâte de fruits de dattes et noix, que l'on rajoute à la romaine en morceaux. On pose un petit morceau de cette pâte à la fin de la fête sur les mézouzotes à l'entrée de la maison, pour protéger la demeure.
on dit que les djerbiens rajoutent une tête d'ail à 7 gousses et une cosse de fèves fraiches à 7 fèves. ces deux légumes seront suspendus ensuite dans leur cuisine à la fin de la fête.
La coutume veut que l'on prépare pour les deux sédarims un plat selon les régions, Mkhalta, "msoki" compossé de tous les légumes possibles et de la fameuse "osbana" poche farcie de tripes , foie, coeur, mou, persil, oignons,épinards, riz etc... et du plat typique le fadd(recettes à venir).
Quelques pâtisseries avec la farine de matsots sont préparées rituellement, fritèches, sphéries, etc..
HAG SAMEAH LE KOULAM BONNES FETES KMARA AM AKHOR