Lasagnes pommes de terre au saumon

Ingrédients:
Une livre de pommes de terre
un bouquet d'aneth
quelques feuilles de coriandre
6 oeufs
Deux cuillerées de chapelure
6 tranches de saumon fumé
Deux tomates fraiches
Du poivre , du sel, du curcuma
Eventuellement pour ceux qui aiment : deux cuillerées de câpres et une cuillerée d'harissa
Quelques olives noires pour la décoration

Préparation:
Laver les pommes de terre, les mettre à cuire dans un faitout et de l'eau froide
Quand elles sont cuites, les rincer, les éplucher et les couper en lamelles
Laver les oeufs , en mettre deux à durcir dans une casserole
Les rincer ensuite et les écaler . Les découper en rondelles
Prendre un moule rectangulaire, huiler la surface, poser une rangée de pommes de terre, parsemer de feuilles d'aneth et coriandre (lavée ciselées), du sel(selon goût, le saumon est salé) du poivre du curcuma, rajouter sur la surface quelques cuillères de tomates fraiches préalablement nettoyées et mixées, quelques cuillerées d’œufs crus mélangées comme pour une omelette ; poser dessus deux tranches de saumon fumée, recommencer l'opération deux fois encore pommes de terre,tomates, saumon etc..Ensuite sur la surface du pain lasagnes passer une cuillère d'oeuf battue, parsemer de
chapelure, poser dessus quelques câpres et décorer avec les olives.
Cette recette se déguste chaude ou froide selon que l'on en fait une entrée ou un plat de résistance.
Dans ce dernier cas, on l'accompagne d'une salade frisée ou d'endives.

DU PAIN A MA FACON

Ingrédients: 1kg de farine Deux cuillerées desucre Une cuillère à café de sel un verre de lait un verre d'huile d'olives 5 oeufs 2paquets de levure boulangère deux verre d'eau tiède Préparation: Mettre dans une jatte en bois la farine faire un puits. Dans un bol mettre l'eau tiède ,une cuillerée de sucre et la levure, laisser la lever. Dans la jatte ,rajouter 3 oeufs, le sel, le lait, la cuillerée de sucre, mélanger le tout, rajouter l'huile continuer à malaxer, adjoindre la levure, malaxer bien ,la pâte est élastique, rajouter si besoin de l'eau tiède. Pétrir en saupoudrant de farine pour ne pas que es mains collent. Couvrir et mettre dans un endroit chaud (cuisinière...). Quand la pâte est bien levée et que vous avez mis le four à chauffer, sur la plaque préalablement couverte de papier aluminium huilé, faites des parts . Aplatissez chaque part, faites en un cercle, enduire d'un jaune d'œuf la surface au pinceau et piquer la avec la fourchette. Enfournez et laisser cuire à 200° environ, surveillez la cuisson. Quand les pains sont dorés ,les retirer. Pour le pain façon baguette longue. Prendre la pâte en faire un bousin que l'on aplatit sur la longueur.Replier les deux côtés sur la longueur, ensuite entailler au couteau sur toute la surface en biseau. Enfournez et surveiller de même la cuisson. Comme variante on peut ajouter dans la pâte des pains ronds, des olives, ou des noix ou alors saupoudrer la surface de graines de nigelle (seinouje) ou de sésame.

HALLOTS SPECIALES ROCH HACHANA, petits pains briochés pour le nouvel an juif

1 kg de farine,

3 oeufs,(un jaune pour la dorure, le reste dans la pâte)






(photo empruntée au blog Renaissance)
1 paquet de levure de boulanger,

200 g de sucre,

1/2 verre d'huile,

Une poignée de raisin secs


Mettre la farine dans une jatte, former une fontaine et ajouter y deux oeufs, le sucre et l'huile. Mélanger le tout.

Diluer la levure dans de l'eau tiède, une cuillerée de farine et un sucre.

Intégrer la à la préparation et commencer à pétrir la pâte. Pétrir de façon à obtenir un pâte élastique qui ne colle pas aux mains.

Rajouter de l'eau et deux poignées de semoule fine. Pétrir encore.

Couvrir la pâte, la déposer dans un endroit chaud, enveloppée d’un linge ou dans un sac plastique.On peut l'isoler hors courants d'air dans le four froid ou le micro ondes.

Préchauffer le four.

Au bout de deux heures, quand la pâte a doublé de volume, former des pains ronds en enroulant la pâte sur elle-même ou faire deux boudins et les tresser.Laisser reposer 10 mn en couvrant d'un torchon propre.

Badigeonner de jaune d'oeuf la surface et décorer avec des raisins secs(trempés au préalable ) et du sucre en gros grains. Il est aussi possible de saupoudrer de graines de pavot ou de sésame. Laisser à nouveau sous un torchon encore 10mn.

Passer au four (170°)et surveiller la cuisson. (30 mn environ). Dés que la couleur oscille entre le doré et le caramel, retirer les.
On consomme ces petits pains , à cette occasion, en les trempant dans le miel ... afin que l'année soit douce .

BOUTARGUE,POUTARGUE, ADDAME HOUT,OEUFS DE POISSONS, CAVIAR TUNISIEN

Les œufs de mulet (de thon aussi mais moins connus), lavés, séchées, salés, enrobés d'une couche de cire(paraffine)selon une méthode qui remonte aux phéniciens sont considérés comme le nouveau caviar. Putôt chère la Boutargue est encore méconnue par les français. On l'appelle poutargue dans le sud de la France.
Une fois séchée la boutargue ressemble à une saucisse aplatie, de couleur plutôt dorée ou brune, recouverte de paraffine ou sous vide.
Elle a un goût puissamment iodé qui fond dans la bouche en laissant un goût de poisson très subtil. La première bouchée peut dérouter mais rapidement on y prend goût.
Pour la manger on doit ôter la cire qui se détache facilement.Avec un couteau on la tranche finement pour l' apéro. C'est un régal réservé aux amateurs qui la déguste avec un verre de boukha (alcool de vie de figues).
On en trouve à présent partout venant de Mauritanie ou de grèce, dans les magasins d'alimentation orientaux ou cacher, dans les épiceries fines.
Chaque table digne de ce nom en Tunisie, chez les juifs, les soirs de chabbat, de fêtes était ornée de lamelles d'or (fines tranches d'addame hout). Délicieuse avec du pain italien, une rasade de citron vert. A Marseille et en Sardaigne on râpe de la poutargue sur des pâtes arrosées d'huile d'olive.

Cette spécialité a incontestablement l’accent du Sud. L’Italie, l’Espagne, Le Liban, Israël, l’Egypte, en consomment depuis des siècles. Les Grecs l’utilisaient jadis pour la fabrication de l’authentique Tarama. Plusieurs pays se disputent l’origine de ce produit et on peut penser qu’en France elle fut importée en Provence par les phéniciens lorsqu’ils fondèrent Marseille au XIé siècle av JC. C’est à Martigues (à proximité de Marseille), joli petit port provençal bordé de canaux qu’elle est devenue une spécialité incontournable.

La boutargue est une source de calcium, de vitamines A, D et B, de magnésium, sélénium, phosphore , iode et fluor. De plus, issue d’un poisson gras, elle est riche en oméga-3. D’une manière générale, des études nutritionnelles ont montré que ces acides gras poly-insaturés fluidifient le sang, neutralisent les radicaux libres et ont un effet très positif sur la vitalité.

A noter que les oméga-3 sont sensibles à la chaleur.

C’est pour cette raison que la boutargue qui a subit un séchage (et non une cuisson) est un source naturelle de bienfaits

Le nom est-il d’origine arabe ou provençal ?

Les lexicologues s’accordent en tous cas pour faire du bassin méditerranéen, toutes rives confondues, le lieu de naissance et de consommation privilégié de ce met délicat. Un ouvrage sur les pêcheurs côtiers publiés à la fin du siècle dernier, raconte comment les habitants de Martigues, accompagnaient leur café au lait matinal de belles tartines de boutargue.

Dans les années cinquante, la totalité des boutargues consommées à Tunis provenaient de la lagune située en bordure de la route menant à La Goulette. Les problèmes sanitaires (malaria), puis l'espace nécessaire à la construction d'un centre commercial et à l'extension de l'aéroport incitèrent les autorités à réduire considérablement la surface de ce "lac". L'effet induit fut la quasi-disparition des mulets péchés près de Tunis... Et donc la boutargue tunisoise, c'est vraiment du passé. (Actuellement, les mulets péchés dans les eaux tunisiennes le sont dans la région de Bizerte).

La boutargue de thon , très salée, est recouverte d'une peau épaisse, peut se déguster une fois nettoyée macérée dans de l'huile d'olive et du citron.
Koskas et Memmi et Claudio Attal restent les grands fournisseurs tunisiens à Paris.
Les prix oscillent entre 70 et 120 euros le kg. Cher ou pas on ne peut s'en passer!!!

Mon beau père (qu'il repose en paix, amen) était, pendant les années 50/60, le roi de la boutargue: Gagou el Haouète, il travaillait au marché central de Tunis. c'était un grand spécialiste et nous n'avons pas oublié comment les planches de boutargue séchaient au soleil sur les terrasses de la "hafsia", et comment le petit canif à la main, au café Castro à la hara, il découpait avec élégance les tranches de boutargue qu'il faisait goûter à tout va aux consommateurs. Encore des souvenirs......

SLATET BLANQUITE, avant pessah

Une petite entrée, à prendre pour l'apéritif.
Ingrédients:
Une baguette de pain rassis (de la veille)
Deux oeufs
Des olives noires et vertes
Des câpres
100 gr de thon en miettes
de l'huile d'olive
Un citron
Du persil
De la menthe séchée
De l'harissa maison
Préparation:
Mettre dans un bol, l' harissa que l'on aura diluée, on rajoute le citron pressé, ou du vinaigre. Mélanger, saler. Prendre les œufs cuits, durs, les couper en tranches fines. Découper la baguette en rondelles d'environ 2cm de large. Dans un grand plat, disposer les rondelles de pain, prendre une une les tremper dans le jus (harissa citron), sur les deux faces. les redisposer sur le plat, émiettez le thon, les olives dénoyautées, rajoutez les câpres, le persil haché, la menthe séchée, décorez avec l'œuf.
On peut remplacer le thon par de l'anchois ou du saumon fumé, saupoudrer de fromage râpé, mettre des morceaux de piments rouges.

PAIN MAISON (tabouna)

Ingrédients:
500gr de farine
500 gr de semoule fine
deux pincées de sel
50 gr de levure fraîche
5 cuillerées d'huile d'olive
Une poignée de graines de fenouil

Dans un grand saladier , mettre la semoule et la farine, rajouter le sel, l'huile d'olive, faire un trou au milieu poser la levure.
Mélanger le tout. Pétrir légèrement à la paume de la main, la pâte forme une boule épaisse.
La pâte ainsi formée doit reposer environ 30 minutes.
Découper ensuite à la main des petites boules.
Prendre le rouleau et étaler les boules en un cercle d' 1 cm de hauteur environ .
Reposer les disques, couvrir , laisser lever encore 30 minutes.
Parsemer la surface de chaque pain rond de graines de fenouil.
Allumer le four, quand il est très chaud, enfourner les pains deux à deux.
Laisser cuire à peu près 20 minutes.

En Tunisie, ce pain est cuit ,au feu de bois ,dans un four traditionnel en terre cuite appelé "Tabouna".

Manger ce pain chaud.
Délicieux, ce pain se savoure avec de merveilleuses olives noires à la peau fripée, on le trempe aussi dans de l'huile d'olive et c'est un régal!

KHOBZE, DU BON PAIN

Ingrédients:
600gr de farine
10 cuillerées d'huile d'olive
une pincée de sel
1 blanc d'oeuf
2 oeufs entiers
Un sachet de levure boulangère
un carreau de sucre

Dans un grand saladier ou dans la machine à pain électrique mélanger les ingrédients (huile, farine, sel, oeufs ,eau et levure diluée dans de l'eau tiède avec une pincée de sel et une cuillerée de farine, le tout dans le centre de la farine(trou). Mélanger le tout. la pate doit être pétrie, elle ne colle plus aux mains mais laisse un film gras, une fois la boule formée. Pétrir à nouveau et laisser reposer 45 minutes dans un endroit tiède, recouverte d'un film plastique, à l'abri des courants d'air.

Séparer la pate ensuite en six boules ou huit selon que l'on veuille des pains plus ou moins petits, pétrir chaque part, l'allonger et l'aplatir en rond pour former un petit pain.
A l'aide d'une lame former des losanges pour décorer. Déposer les pains sur une plaque légèrement huilée et farinée.
Pour dorer:
Un blanc d'oeuf mélangé à une cuillère d'huile, rajouter une bonne poignée de sésame grillés;

Napper la surface des pains de ce mélange et parsemer de graines de sésame.
Laisser le tout reposer 30minutes devant le four chauffé et ouvert.

Enfourner à 180° environ 25 à 30 minutes de cuisson.
Ensuite allumer le gril et faire dorer le dessus des pains.

Humer la bonne odeur du pain chaud.
On peut aussi mettre à la surface des graines de nigelle (chinouje-seïnouje).