LA FARKA POUR HANNOUKA

Ingrédients:

500 grammes de semoule moyenne –
500 grammes de dattes tendres et dénoyautées –
Ecorce d'orange séchée moulue ou fraiche râpée
1 pincée de cannelle
de l'huile.
150 grammes de noix –
150 grammes d'amandes
Sucre pour :sirop miel et saupoudrage
Un demi citron
.

Dans un saladier mélanger la semoule et l'huile. Verser dans le couscoussier et faire cuire à la vapeur. Rajouter de temps à autre un demi verre d'eau. Au bout de 45 a 60 minutes, arr^éter la cuisson, verser dans un saladier la semoule. L'aérer à la fourchette puis a la main afin d'éliminer les grumeaux.
Mettre à nouveau ce mélange dans le couscoussier, une couche de semoule cuite intercalée par des couches de dattes ramollies auxquelles est ajoutée l'écorce d'orange moulue. Remettre sur le feu , laisser cuire environ 50 minutes

En parallèle, faire un miel à la perle avec 150 grammes de sucre et quelques gouttes de citron.

Prendre ensuite le contenu du couscoussier le vider dans une jatte .Arroser de sirop de sucre ou miel à perle et mélanger le tout. Ajouter les amandes, noix concassées.
Etaler la farka dans une grande assiette creuse et poser sur une hauteur de 7 centimètres environ,selon la forme que vous souhaitez et passer la lame d'un couteau sur la surface pour la lisser. Saupoudrer de cannelle et de sucre, décorer avec quelques cerneaux de noix et de dattes dénoyautées.

GÂTEAU façon tatin AUX FIGUES ET POMME

Ingrédients:

- un kilo de figues fraîches
- Quelques pommes
- 250 grammes de farine
- 100 grammes de beurre
- 200 grammes de sucre

- un pincée de cannelle moulue

- Deux cuillères de miel

-Quelques feuilles de menthe

Laver les fruits et les découper en morceaux.

Mettre dans une casserole de l’eau, laisser bouillir, rajouter les morceaux de pomme, faire cuire pendant cinq minutes, rajouter les morceaux de figue et laisser cuire encore quinze minutes , laisser l’eau s’évaporer afin d’obtenir une compote.

Dans un saladier mettre la farine, le beurre, le sucre, mélanger afin d’avoir une sorte de pâte brisée.

Dans un moule beurré mettre la compote obtenue, saupoudrer de la poudre de cannelle.

Couvrir à l’aide la pâte brisée étalée.

Mettre à four moyen environ 20 minutes.

Servir dans un plat , verser le miel à la surface et décorer avec les feuilles de menthe.

Servir tiède.

FRITECHES DE PAQUE, GATEAUX DE LA PAQUE JUIVE

Ingrédients:
10 oeufs
Un paquet de matsots moulues
Huile pour friture
sirop à mieller

Préparation
Casser les oeufs un à un, séparer les jaunes deblancs.
Battre les blancs en neige ferme. Ajouter dessus les jaunes, rebattre pendant cinq minutes.
Verser la poudre de matsot au fur et à mesure et mélanger légèrement pendant longtemps, afin d'alléger la préparation.
Mettre l'huile dans la friteuse, laisser chauffer.
A l'aide d'une cuillère, prélever la pâte, et faire glisser chacune en boule dans la friture. La pâte gonfle, dore et se retourne seule dans le bain. Mettre les boules dorées à égoutter au fur et à mesure.
Faire chauffer le sirop à mieller, tremper dedans les boules de fritèches, les écraser légèrement pour en imbiber l'intérieur. Les poser dans une assiette et servir chaudes ou froides, matin , en dessert ou au quatre heures.

TARTE AUX NOIX DE PESSAH

Ingrédients:
10 oeufs
10 cuillerées de sucre en poudre
8 cuillerée de noix moulues
3 cuillerées de farine de matsot
1/2 cuillère de jus de citron

Préparation:
Dans un saladier battre pendant 20 minutes, le sucre et les oeufs entiers , afin d'en obtenir une mousse légère.
Ensuite, verser les autres ingrédients soit les noix, le citron et la farine de matsa.
Mettre le mélange dans un moule huilé, enfourner.
Laisser cuire thermostat5 à 150°.
Tremper une lame de couteau pour vérifier la cuisson.
Laisser refroidir, dépoucer en petits carrés et servir avec le café.

PAIN AZYME AU MIEL

Ingrédients:
Quatre matsots, galettes de pain azyme
Cinq oeufs
Quatre oranges
50 grammes de sucre
Trois cuillerées de poudre de matsots
Du miel
Huile de friture.

Dans un saladier mettre le sucre, un verre d'eau et le jus extrait de 4 oranges.
Mélanger le tout. Concasser les galettes en menus morceaux, mettez à tremper dans le saladier de jus. Laisser les s'imbiber un moment.
Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs.
Battre les blancs en neige (une pincée de sel dans les blancs)ferme.Rajouter sur les blancs, les jaunes, battre le tout à nouveau, rajouter la galette moulue, et battre le tout encore.
Mettre ensuite dans cette préparation les morceaux de galette concassés imbibés de jus d'orange.
Prélever des petites cuillerées les mettre dans la poêle dans laquelle l'huile chauffait, faire frire. faire dorer de tous côtés. Égoutter ensuite les fritures.
Chauffer le miel pour le liquéfier, tremper dedans les morceaux un à un et dresser les sur un plat de service.
Déguster de préférence chauds .
L'idéal, les consommer le matin.

PATISSERIE DE PAQUE,

Ce gâteau est fait à base de galette de pain azyme ou matsot.
Ingrédients:
6 oeufs
100 grammes de fécules de pommes de terre
100 grammes de matsot moulue
100 grammes de sucre poudre
Un demi verre (petit) d'eau de fleurs d'oranger

Séparer les jaunes des blancs des oeufs.
Battre et monter les blancs en neige en prenant la précaution de mettre une pincée de sel dans les blancs.
Mettre le sucre dans un saladier , y adjoindre les jaunes d'oeufs. Mélanger, rajouter la farine de matsot, la fécule de pomme de terre ensuite, rajouter une bonne cuillerée d'eau, le demi verre d'eau de fleur d'oranger.Mélanger, verser la moitié des blancs en neige, mélanger lentement, rajouter l'autre moitié, remélanger le tout.
Prendre un moule, huiler le , verser la préparation, enfourner, thermostat 6, surveiller la cuisson.
Servir frais comme un quatre quart.

GÄTEAU DE PESSAH TISPISHTI

Ingrédients:
pour la pâte: Deux verres d'huile, un verre de sucre, un verre d'eau, quatre oeufs, quatre cuillerées de noix hachées.
pour le sirop: un verre de sucre, un verre d'eau, 1/2 cuillere à soupe de jus de citron.
Préparation :Mettre l'huile, le sucre, les noix et les oeufs dans un saladier, mélanger le tout. Ajouter peu à peu les autres ingrédients. Prendre un moule à larges bords, mettre la préparation. A l'aide d'un couteau découper le gâteau en part avant de le mettre au four. Mettre au four thermostat 6, à 175° .
Pour vérifier la cuisson, trempez une lame de couteau.
Pour le sirop, mettre l'eau pour recouvrir le sucre, la rasade de citron, laisser cuire le sirop, sans qu'il épaississe de trop.
Une fois le gâteau cuit et refroidi, verser dessus le sirop chaud. Il pénètre les interstices de la découpe du gâteau et l'intérieur du gâteau.
Laisser refroidir et servir avec le thé ou l'orgeat que l'on consomme à Pâque.

KHOBZE DROO - GATEAU DE SORGHO

C'est bientôt l'hiver. En Tunisie nous avions l'habitude de manger chaud pour se réchauffer.
Le sorgho céréale idéale quand le froid arrive. Alors différentes préparations: en bouillie distribuée dans les gargotes ou à la maison (sohlob), en petites galettes grillées sur le canoun (korreîssates), et sous forme de pâtisseries, ghreïba ou gâteau. Nourrissant, calorique, bon , ce gâteau se mange à petites doses (tranches) et accompagne une thé ,un café, , un jus.

Ingrédients:
500 grammes de farine de Sorgho
100 grammes de farine de blé
225 grammes de sucre
1 verre d'huile d'olive
1 orange
3 oeufs
Une cuillerée à café de graines d'anis
50 grammes de raisins de corinthe
1 paquet de levure
Une cuillerée de miel
Une cuillerée de graines de sésame
Une poignée d'amandes grillées
Une cuilerée à café de bicarbonate des soude.
Râper l'écorce d'orange, presser la pulpe. Mélanger tous
Mettre dans une saladier en bois, les ingrédients, rajouter petit à petit de l'eau tiède jusqu'à obtention d'une pâte molle.
Mettre soit dans des petits moules individuels soit dans un moule unique.Huiler les auparavant. Mettre à four chaud Thermostat 5. Garnir la surface de graines de sésame, de graines d'anis, de sucre glace et d'amandes grillées.
Laisser cuire, environ 30 minutes. Retirer du four, démouler, servir quand c'est refroidi.

LES BEIGNETS TRADITIONNELS DE ROCH HACHANA

Beignets de potiron(kraa asfar)

Ingrédients : 1 bonne livre de potiron - farine - 1 oeuf - miel ou sirop de sucre.

Préparation :

Bien nettoyer le potiron. Couper des tranches de 3 mm d'épaisseur et les sécher au torchon. Ou les râper.Chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les tranches de potiron pour les déshydrater. Les poser sur du papier absorbant.

Verser la farine dans une assiette plate. Casser l'oeuf dans une assiette creuse et le battre a la fourchette avec 1 cuillère. a soupe d'eau et 1 goutte d'huile végétale.

2 façons de les préparer :

. Mettre les tranches dans l’œuf battu et comme pour une omelette mettre dans la poële ;

. Fariner chaque tranche de potiron, les passer dans l'oeuf battu, et les faire frire en beignets.

Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Chauffer le miel ou sirop de sucre jusqu'a ébullition et y tremper chaque beignet. Ou déguster les tels que en omelette.

Beignets d’épinards (ftira salk)

Ingrédients : Aujourd'hui on trouve de grandes tranches d'épinards en sacs prêtes a consommer, elles doivent rester entières avec leurs queues. Farine et oeuf comme pour le potiron.
Préparation : Faire frire autant de feuilles d'épinards que vous désirez en procédant comme pour le potiron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire bouillir le miel ou sirop de sucre, faire plonger les feuilles une par une et les poser dans le plat de service.

Ou découper les feuilles d’épinards en petits lamelles, les mélanger à l’œuf et en faire une omelette que l’on consomme telle que.

Beignets d’ail (ftira toum)

Ingrédients : une grosse gousse d’ail ; un œuf, de la farine , de l’huile.

Préparation : Ecraser très finement l’ail après l’avoir nettoyé. Battre l’œuf et la farine, y mettre l’ail et faire cuire sous forme de petite omelette que l’on peut manger soit telle que soit trempée dans le miel.

IL y a une tradition en Turquie que les juifs préparent pour Roch Hachana qui est fort appétissante :

TRAVADOS - Turquie Petits chaussons aux noix et au miel

Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine - 1 verre d'huile - 1/2 verre d'eau – 1bonne pincée de cannelle - 1 paquet de levure chimique
Ingrédients pour la farce : 1 verre de noix pilées - 1 zeste de citron râpé – 1cuillère à soupe de sucre - 1 bonne pincée de cannelle
Ingrédients pour le sirop : 2 verres de sucre - 2 verres d'eau - 3 cuillerée à soupe de miel - le jus d'un demi citron

Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, l'huile, l'eau, la cannelle et la levure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. D'un autre côté, préparer la farce en mélangeant les noix pilées, le zeste de citron, le sucre et la cannelle. Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d'une petite noix. Aplatir la pâte au rouleau et former des cercles d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'environ 6 cm de diamètre. Déposer au milieu du rond de pâte une cuillerée de farce, refermer en deux le disque de pâte de façon à obtenir un chausson de 4 cm de long. Disposer les chaussons sur une plaque farinée. Faire cuire 30 mn à four moyen (th6) préalablement chauffé.
Préparer le sirop en mélangeant dans une casserole le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 mn.
Plonger les chaussons dans le sirop et continuer la cuisson 5 mn à feu moyen.
Les disposer dans un plat creux, verser par-dessus le restant du sirop.

COOKIES AUX PEPITES DE CHOCOLAT ET NOISETTES

Ingrédients:
300 gr de farine tamisée
100 gr de sucre semoule
150 gr de chocolat noir
100 gr de beurre ou de margarine
100gr de sucre roux ou de cassonade
1 Sachet de levure chimique
1oeuf
1 sachet de sucre vanillée

Mettre dans un saladier le sucre semoule, la cassonade, le beurre, l'oeuf, mélanger sans cesser, ajouter la farine, continuer à mélanger,rajouter la levure, la vanille, une pincée de sel, continuer à mélanger avec une spatule de bois.
Faire griller les noisettes, les concasser.
Prendre le chocolat, le râper ou le casser grossièrement pour en faire des pépites.
Tout en continuant à mélanger verser les pépites et les noisettes et incorporez les à la pâte.
Couvrir le saladier avec un film transparent, mettre au réfrigérateur environ une heure.
Faire chauffer le four, sortir les plaques, , former à la main ou à l'aide d'un instrument pour faire les boules de glace,les boules de pâte, que l'on aplatit sur la plaque avec la paume de la main sur un cm environ d'épaisseur. Espacer les boules .
Enfournez les plaques et laisser cuire 10 minutes.
Les boules de pâte s'étalent et blondissent en cuisant.
Eteigner le four, laisser refroidir les gâteaux sur une grille.

On peut mettre du chocolat blanc, au lait, des pignons, pistaches, noix...
Pour gagner du temps on peut préparer la veille la pâte(conservée au réfrigérateur) et les faire cuire le lendemain .
Pour les enfants c'est pratique, on peut faire plus de pâte et faire cuire les cookies à la demande.

Servir les cookies, au petit déjeuner, au goûter, à l'heure du thé ou du café, ou en dessert accompagnés d'une boule de glace à la vanille et d'un filet de sauce au chocolat.

BOULES AU MIEL , KAABER BEL ACHEL

Ingrédients
250 gr de farine
8 œufs
1 verre d'huile pour les boules
Dé l'huile pour la friture

Le sirop à mieller

100 gr de sucre, un citron, une cuillerée d'amidon, une cuillerée de miel, de l'eau .

Verser dans une casserole le verre d'huile et deux verres d'eau , ajouter une pincée de sel et poser sur feu vif.

Dés ébullition mettre à feu modéré et verser la farine. Rapidement, remuer avec une cuillère en bois, Continuer à remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la casserole.

Retirer du feu, laisser refroidir environ cinq minutes.

Casser ensuite les œufs, un à à un en travaillant la pâte à la cuillère en bois , n'incorporer le second œuf que lorsque que quand le premier est entièrement mélangé à la pâte. Travailler ainsi successivement avec tous les oeufs.
Quand la pâte est bien homogène et lisse, la couvrir d'un torchon et la laisser reposer un quart d'heure au moins.

Dans la friteuse (poële) verser l'huile, mettre à four moyen et laisser chauffer, dés que l'huile est chaude, prendre une cuillère à soupe la remplir de pâte, se munir d'une cuillère à café et faire glisser avec la pâte dans la friture.

La pâte gonfle de suite dans l'huile et se retourne seule, elle forme alors une belle boule dorée. Dans une assiette garnie de papier absorbant poser les boules au fur et à mesure qu'on les retire à l'aide d'une fourchette de la friture.

Quand le miel est cuit, plonger les boules et les présenter sur un plat de service.
On peut garnir les boules, de sucre glace, de graines de sésame ou de poudre de pistaches.

GATEAU PAS TRES TUNISIEN MAIS TELLEMENT BON: LE MOELLEUX AU CHOCOLAT

Pour 6 personnes :
ingrédients
4 oeufs
Une cuillerée à soupe de sucre en poudre
40 gr de farine
60 gr de cacao en poudre
100 gr de beurre
Une pincée de sel
Un sachet de sucre vanillé
40cl de crème fraîche liquide
50 gr de sucre glace
150 gr de chocolat noir
Une cuillerée à soupe d'huile

Mettre la crème fraîche au congélateur. Préchauffer le four à 180° (th 6).
Beurrez et farinez un moule à manqué.
Dans une casserole, cassez les oeufs et ajoutez le sucre en poudre, le sucre vanbillé, le sel. Battez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Tamisez ensemble la farine et le cacao.
Ajoutez ce mélange cuillère par cuillère à la préparation.
Faites fondre le beurre et ajoutez le aussi.
Versez ce mélange dans le moule à manqué. Enfournez pour 20 à 25 minutes.
Vérifiez la cuisson du gâteau en piquant une pointe de couteau qui doit ressortir sèche.
Laisser refroidir le gâteau puis démoulez le sur une grille.
Sortez la crème fraîche du congélateur, ajoutez le sucre glace , battez le tout en chantilly. Découpez le gâteau en 3 dans l'épaisseur. Posez une premier disque dans le plat de service, couvrez avec la moitié de chantilly, posez un deuxième disque et couvrez avec le reste de chantilly.
Posez le dernier disque de gateau.
Faites fondre doucement le chocolat en morceaux dans une casserole posée sur un bain marie. Quand le chocolat est fondu, ajoutez de l'huile et mélanger bien. Etalez ce glaçage sur le gâteau à l'aide d'une spatule souple.
Réservez le gâteau au réfrigérateur au moins deux heures avant de le servir.

MANICOTTIS,DEBLAS, OUEDHNINES EL KADHI, ROSACES AU MIEL

Les Ingredients:
Pour la pâte :
500 gr de farine

6 oeufs entiers

1 blanc d'oeuf

6 cuillerees à soupe d'huile

1 pincée de sucre en poudre

1 pincée de sel

1 pincée de bicarbonate de soude

100 gr de poudre d’amidon

Préparation de la pâte:
Dans un saladier, mettre les œufs entiers, l’huile, le sucre, le sel, le bicarbonate de soude, mélanger le tout. Verser dessus la farine, petit à petit, jusqu’à l’obtention d’une pâte légère, homogène, souple. Quand la pâte se travaille aisément et souplement, on la dépose sur une planche, saupoudrée de poudre d’amidon. Découper la pate en boules de même grandeur. Se saisir du rouleau à pâtisserie, le fariner d’amidon. Ouvrez chaque boule en bande plate, la pâte obtenue est presque transparente. Découper la en bandelettes d’environ 4cm de large et ce sur 12 à 15 cm de long. Déposer le tout sur un plateau enduit d’amidon (toujours pour ne pas coller).En parallèle préparer la poêle pour la friture (profonde), remplir d’huile à friture, mettre sur le feu. Poser dans un bol, le blanc d’œuf.
Pour confectionner les rosaces de « déblas, »prendre une bandelette de pâte, une fourchette que l’on tient horizontalement devant soi, faire un cercle autour de la fourchette (comme avec les spaghettis) ensuite avec le doigt prélever du blanc d’œuf et l’apposer sur la partie à coller afin de fermer la rosace. Quand l’huile de friture est prête tremper la fourchette de pâte et la tourner légèrement pour ouvrir un peu la bande. La rosace se forme et cuit rapidement. Mettre successivement les rosaces, surveiller leur cuisson rapide, les sortir avec un écumoire et les déposer dans un plat sur du papier absorbant. Prendre les « manicottis » très délicatement, la pate étant friable.
Les conserver couvertes en attendant la préparation du miel (sirop).

Le Sirop de Sucre:
I kilo de sucre cristallisé.
3 citrons.
Une cuillerée « d’oterchia, eau de fleurs de géranium rosa »
1 cuillerée a café d'amidon délayée dans un verre d'eau.
Dans une casserole mettre le sucre, tous les zestes épluches en rubans, recouvrir d'eau à ras du sucre, porter à ébullition, ajouter les jus des citrons, la « oterchia » Baisser le feu et laisser cuire entement à découvert, pendant 30 à 40 minutes.
Faire alors le test de la perle. Tremper une cuillère dans le sirop l'incliner au -dessus de la casserole. Le sirop s'écoule, mais la dernière goutte demeure accrochée a la cuillère.Verser le verre d’amidon et eau, en remuant sans arrêt pendant 10 minutes pour éviter les grumeaux. Continuer la cuisson que l’on vérifiera en prélevant une goutte de sirop entre les doigts (auparavant sur une cuillère en bois pour ne pas se bruler), si le sirop forme un fil entre le pouce et l’index, c’est prêt.Enlever les zestes les mettre de côté soit pour terminer de les confire ou les manger tels que. A feu doux, plonger les » manicottis » dans le sirop, les retirer à l’écumoire, les disposer sur un plat.

Pour la décoration on peut les saupoudrer de graines de sésame ou de poudre de pistaches.

POUR LE JUIFS TUNISIENS - SEOUDATE YTRO

Ytro fête des garçons, les juifs de Tunisie la célèbreront cette semaine.

Cette fête est encore une particularité des juifs tunisiens (d’abord la fête des filles : Rosch Hodesch el Bnète célébrée au milieu ou à la fin de la fête de hannouka selon les régions), il est de coutume de célèbrer chaque année le jeudi de la sidra de Ytro(exode XVII) la SEOUDATE YTRO, FËTE DES GARCONS.
L’origine remonterait au XVIII ème siècle. On ne sait, car il n’y a aucun écrit, si c’est une légende ou la réalité.

On raconte qu’une épidémie de peste aurait sévi à Tunis au début du dix huitième siècle, et aurait frappé la communauté juive et plus précisément les jeunes garçons. Le jeudi de la paracha de Ytro un pigeon blanc aurait avalé un excrément et se serait envolé, l’épidémie a cessé immédiatement. C’est ainsi que l’on explique pourquoi ,à l’occasion de cette fête, en Tunisie, on avait pour plat principal ,un pigeon et la fête était destinée aux jeunes garçons.
Une autre interprétation de la fête dit que l’arrivée d’Ytro , beau père de Moïse , accompagné de la femme et des deux fils de ce dernier déclencha une fête, Moïse offrit un repas en l’honneur de son beau père. Il était aussi heureux de voir ses deux enfants circoncis en son absence par sa femme Tsipora, leur mère .
Une autre version fait référence à la lecture des dix commandements de la feuille de Ytro ( ouarkat Ytro). En effet, les jeunes garçons initiés, au koutab ,à la torah devaient ce jour là montrer leurs capacités en lisant le jeudi de la Sidra de Ytro, les dix commandements pour la première fois et faire le schema Israël. On voulait ainsi que la fête soit une occasion pour les garçons de marquer une étape de leur vie religieuse.

Dans les maisons, les mères s’activent aux fourneaux pour préparer ce repas de fête (Séoudate Ytro), les tables sont décorées, des bougies de toutes les couleurs sont allumées. Après les bénédictions et le rituel, le repas est servi dans des couverts et des plats miniaturisés. Le pigeon cuit est posé au centre de la table.

C’est une fête essentielle dans la communauté juive Tunisienne. A Paris, Belleville, Montmartre les quartiers fréquentés par les juifs tunisiens pullulent de monde, les vitrines sont pleines de pièces montées car il est de coutume d’en faire une par garçon de la famille. Les pâtisseries exposent toutes les merveilleuses réalisations sous forme miniature ( yo yo, manicotti, makrouds, formes en pâte d‘amandes, bricks au miel..)

Comme c’est une fête pour les jeunes garçons, le rite veut que tout soit à leur taille, les petits plats, les petits gâteaux. une petite pièce montée avec le nom en caramel.

BONNE FETE A TOUS LES GARCONS CELIBATAIRES , cette fête leur est réservée jusqu’à leur mariage.