RECETTES POUR ROCH HACHANA

Beignets pour une année douce :Potiron et Epinards

Pour le beignet de potiron :
1/4 de potiron,
un oeuf,
De la farine
le miel
du sucre
un demi citron
De l’huile
Nettoyer le potiron, le découper en tranches d’environ un demi-centimètre.
Blanchir les tranches dans de l’eau bouillante. Retirer et poser dans un plat.
Cassez l'oeuf , le battre à la fourchette . Mettre chaque morceau de potiron dans la farine,
Trempez les dans l'oeuf , mettre ensuite dans l’huile chaude dans la poêle à feu moyen, laissez cuire de chaque coté , réserver dans une assiette garnie de papier absorbant.
Par ailleurs vous préparez un miel avec le sucre, le jus du demi citron, de l’eau et rajouter du miel après cuisson.
Passer les tranches de potiron dans le miel . Dresser les dans le plat de service. Vous pouvez agrémenter avec des graines de sésame.

Même recette pour les épinards, les pocher feuille par feuille et faire frire, ensuite dans le miel.

Que votre année soit aussi douce que le miel!

OSBANA DE PAQUE ,PESSAH , BICHAH

OSBANA POUR PESSAH
Nos habitudes en Tunisie et principalement à Nabeul sont conditionnées par nos traditions, qui veulent que pour chaque fête nous préparions une spécialité culinaire.
Pour PESSAH, nous régalons notre famille en confectionnant les Osbanes, dans des poches de tripes ou des boyaux. Ces fameux coussins de"panses de brebis"!
Avec la polémique de la vache folle , en France, on a supprimé pratiquement les tripes et les boyaux, en les remplaçant par de la viande et des boyaux en plastique alimentaire . Si l'on est en Tunisie ou ailleurs, prendre environ 2mètres de boyaux que l'on retourne, racle et nettoie jusqu'à ce que l'eau que l'on met à l'intérieur, soit pure .
Pour ma part ,je me débrouille et trouve des tripes cacher chez un boucher à la porte de la villette!! et/ou pour remplacer les boyaux, je confectionne comme un boudin , dans une gaze propre que j'ôte ensuite.
Nous avons tous les ingrédients allons y:
2kgs de tripes, nettoyées, cachérisées, blanches, on peut pour ôter toute odeur et les faire blanchir, les faire frémir dans l'eau chaude où l'on aura mis du citron.
500 gr environ de viande de mouton (certains préfèrent le boeuf, mais pâques sans l'odeur de l'agneau c'est pâques "chouri ou souri".)
Du mou (le poumon que l'on met à bouillir)
250 gr de foie (quelques tranches que l'on sale et que l'on fait griller)
750 gr d'épinards en branches que l'on équeute découpe finement
500gr d'oignons frais avec les queues vertes
Quelques gousses d'ail
3 bouquets de persil
2 bouquets de coriandre(kosbore)
1 bouquet d'aneth
un demi bouquet de menthe "nâana"
150 gr de riz rond , environ
deux grosses cuillerées d'harissa maison
du sel, du poivre, du curcuma,
De l'huile d'olive.
Prévoir un entonnoir spécial pour farcir

Après avoir nettoyé les boyaux, les tripes, faire durcir ces dernières dans de l'eau bouillante, ainsi que le mou.
Griller les tranches de foie préalablement salées.
Toutes les herbes seront lavées, séchées de leur eau, et hachées finement après les avoir équeutées.
les épinards seront lavées très sérieusement dans plusieurs eaux, car ils contiennent de la terre, faire sécher, hacher finement .
Eplucher l'oignon et l'ail, les laver, passer à la râpe pour l'oignon, découper menu pour l'ail.
Dans une grande bassine , mettre les légumes et herbes hachés.
Par ailleurs découper en tout petits morceaux, les tripes (feuillets , caillette etc..), le mou, la viande, le foie, rajouter le tout sur les légumes, le riz lavé, l'harissa,assaisonner avec les épices, rajouter de l'huile afin de bien malaxer le tout.

Selon le nombre de poches osbana que l'on veut faire ,on aura d'abord découpé des rectangles que l'on pliera en carré pour en faire des coussinets, cousus sur deux côtés et demi, l'espace laissé servira à le farcir. On les coud en général avec une aiguille et du fil rouge(porte bonheur et indice pour ôter le fil avant de manger).
Après avoir bien mélangé la farce, prendre un à un les coussinets cousus , mettre dans l'espace réservé l'entonnoir, farcir, coudre l'orifice, mettre de côté. Prendre les boyaux, découper des longueurs de 20cm environ, à l'aide de l'entonnoir les farcir, laisser une petite queue non farcie de chaque côté, piquer la surface à l'aide d'une aiguille afin qu'à la cuisson le risque d'éclater soit réduit.
Faire cuire ensuite les différentes osbanes dans un faitout rempli d'eau salée.
On peut utiliser ensuite cette eau pour arroser la "mkhalta"., ou faire cuire un riz.
Le foie est grillé pour des raisons de cachrout, mais aussi pour mieux tenir.
L'huile crue que l'on met dans la préparation sert à mieux farcir, mieux faire glisser les ingrédients.
Les épinards ne lâcheront pas leur eau, si on les met en dernier dans la farce.
Ne pas trop tasser le boyau car il éclate quand le riz cuit et gonfle.
Cette préparation aux tripes appelée osbana peut accompagner différents plats dans l'année, notamment le bouillon du couscous du chabbat, la bkaïla, la loubia etc..
On peut congeler la osbana, crue ou cuite dans son jus.

La délicieuse odeur qui envahit nos narines est ancrée dans nos mémoires et nous bercent d'histoires . Laissons nous emportés par ce merveilleux parfum de nostalgie et rêvons à un monde meilleur, plus solidaire, plus pacifique ....


Et nous sommes dans la grande cour d'une maison arabe (celle de mes parents) , le soleil darde, les ustensiles, faitouts, sont cachérisés et sèchent au soleil à côté du pilon en cuivre qui brille après avoir été frotté avec du citron et du sable, les faitouts énormes fument l'odeur pénètre nos narines, les fèves écossés trempent dans une marmite, les artichauts citronnés attendent d'être découpés, le foie grille sur le canoun, le chat miaule alléché , le muezzin chante l'appel à la prière....
YE HASRA!

LES BEIGNETS TRADITIONNELS DE ROCH HACHANA

Beignets de potiron(kraa asfar)

Ingrédients : 1 bonne livre de potiron - farine - 1 oeuf - miel ou sirop de sucre.

Préparation :

Bien nettoyer le potiron. Couper des tranches de 3 mm d'épaisseur et les sécher au torchon. Ou les râper.Chauffer de l'huile dans une poêle et y faire frire les tranches de potiron pour les déshydrater. Les poser sur du papier absorbant.

Verser la farine dans une assiette plate. Casser l'oeuf dans une assiette creuse et le battre a la fourchette avec 1 cuillère. a soupe d'eau et 1 goutte d'huile végétale.

2 façons de les préparer :

. Mettre les tranches dans l’œuf battu et comme pour une omelette mettre dans la poële ;

. Fariner chaque tranche de potiron, les passer dans l'oeuf battu, et les faire frire en beignets.

Les laisser égoutter sur du papier absorbant. Chauffer le miel ou sirop de sucre jusqu'a ébullition et y tremper chaque beignet. Ou déguster les tels que en omelette.

Beignets d’épinards (ftira salk)

Ingrédients : Aujourd'hui on trouve de grandes tranches d'épinards en sacs prêtes a consommer, elles doivent rester entières avec leurs queues. Farine et oeuf comme pour le potiron.
Préparation : Faire frire autant de feuilles d'épinards que vous désirez en procédant comme pour le potiron. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire bouillir le miel ou sirop de sucre, faire plonger les feuilles une par une et les poser dans le plat de service.

Ou découper les feuilles d’épinards en petits lamelles, les mélanger à l’œuf et en faire une omelette que l’on consomme telle que.

Beignets d’ail (ftira toum)

Ingrédients : une grosse gousse d’ail ; un œuf, de la farine , de l’huile.

Préparation : Ecraser très finement l’ail après l’avoir nettoyé. Battre l’œuf et la farine, y mettre l’ail et faire cuire sous forme de petite omelette que l’on peut manger soit telle que soit trempée dans le miel.

IL y a une tradition en Turquie que les juifs préparent pour Roch Hachana qui est fort appétissante :

TRAVADOS - Turquie Petits chaussons aux noix et au miel

Ingrédients pour la pâte: 500 g de farine - 1 verre d'huile - 1/2 verre d'eau – 1bonne pincée de cannelle - 1 paquet de levure chimique
Ingrédients pour la farce : 1 verre de noix pilées - 1 zeste de citron râpé – 1cuillère à soupe de sucre - 1 bonne pincée de cannelle
Ingrédients pour le sirop : 2 verres de sucre - 2 verres d'eau - 3 cuillerée à soupe de miel - le jus d'un demi citron

Préparation : Dans un saladier, mélanger la farine, l'huile, l'eau, la cannelle et la levure. Pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte. D'un autre côté, préparer la farce en mélangeant les noix pilées, le zeste de citron, le sucre et la cannelle. Prendre des morceaux de pâte de la grosseur d'une petite noix. Aplatir la pâte au rouleau et former des cercles d'un demi-centimètre d'épaisseur et d'environ 6 cm de diamètre. Déposer au milieu du rond de pâte une cuillerée de farce, refermer en deux le disque de pâte de façon à obtenir un chausson de 4 cm de long. Disposer les chaussons sur une plaque farinée. Faire cuire 30 mn à four moyen (th6) préalablement chauffé.
Préparer le sirop en mélangeant dans une casserole le sucre, l'eau, le miel et le jus de citron. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 5 mn.
Plonger les chaussons dans le sirop et continuer la cuisson 5 mn à feu moyen.
Les disposer dans un plat creux, verser par-dessus le restant du sirop.

LA OSBANA :UNE DES COMPOSANTES PRINCIPALES DE LA RITUELLE MKHALTA"OU MSOKI° DE PESSAH

OSBANA POUR PESSAH

Nos habitudes en Tunisie et principalement à Nabeul sont conditionnées par nos traditions, qui veulent que pour chaque fête nous préparions une spécialité culinaire.
Pour PESSAH, nous régalons notre famille en confectionnant les Osbane, dans des poches de tripes ou des boyaux. Ces fameux coussins de"panses de brebis"!
Avec la polémique de la vache folle , en France, on a supprimé pratiquement les tripes et les boyaux, en les remplaçant par de la viande et des boyaux en plastique alimentaire (qui pue). Si l'on est en Tunisie ou ailleurs, prendre environ 2mètres de boyaux que l'on retourne, racle et nettoie jsuqu'à ce que l'eau que l'on met à l'intérieur, soit pure .
Pour ma part ,je me débrouille et trouve des tripes cacher chez un boucher dans à la porte de la villette!! et pour remplacer les boyaux, je confectionne comme un boudin , dans une gaze propre que j'ôte ensuite.
Nous avons tous les ingrédients allons y:
2kgs de tripes, nettoyées, cachérisées, blanches, on peut pour ôter toute odeur et les faire blanchir, les faire frémir dans l'eau chaude où l'on aura mis du citron.
500 gr environ de viande de mouton (certains préfèrent le boeuf, mais pâques sans l'odeur de l'agneau c'est pâques "chouri ou souri".)
Du mou (le poumon que l'on met à bouillir)
250 gr de foie (quelques tranches que l'on sale et que l'on fait griller)
750 gr d'épinards
500gr d'oignons frais avec les queues vertes
Quelques gousses d'ail
3 bouquets de persil
2 bouquets de coriandre(kosbore)
1 bouquet d'aneth
un demi bouquet de menthe "nâana"
150 gr de riz rond , environ
deux grosses cuillerées d'harissa maison
du sel, du poivre, du curcuma,
De l'huile d'olive.
Prévoir un entonnoir spécial pour farcir

Après avoir nettoyer les boyaux, les tripes, faire durcir ces dernières dans de l'eau bouillante, ainsi que le mou.
Griller les tranches de foie.
Toutes les herbes seront lavées, séchées de leur eau, et hachées finement après les avoir équeutées.
les épinards seront lavées très sérieusement dans plusieurs eaux, car ils contiennent de la terre, faire sécher, hacher finement dans leurs queues.
Eplucher l'oignon et l'ail, les laver, passer à la râpe pour l'oignon, découper menu pour l'ail.
Dans une grande bassine , mettre les légumes et herbes hachés.
Par ailleurs découper en tout petits morceaux, les tripes (feuillets , caillette etc..), le mou, la viande, le foie, rajouter le tout sur les légumes, le riz lavé, l'harissa,assaisonner avec les épices, rajouter de l'huile afin de bien malaxer le tout.

Selon le nombre de poches osbana que l'on veut faire ,on aura d'abord découper des rectangle que l'on pliera en carré pour en faire des coussinets, cousus sur deux côtés et demi, l'espace laissé servira à le farcir. On les coud en général avec une aiguille et du fil rouge(porte bonheur).
Après avoir bien mélangé la farce, prendre un à un les coussinets cousus , mettre dans l'espace réservé l'entonnoir, farcir, coudre l'orifice, mettre de côté. Prendre les boyaux, découper des longueurs de 20cm environ, à l'aide de l'entonnoir les farcir, laisser une petite queue non farcie de chaque côté, piquer la surface à l'aide d'une aiguille afin qu'à la cuisson le risque d'éclater soit réduit.
Faire cuire ensuite les différentes osbanes dans un faitout rempli d'eau salée.
On peut utiliser ensuite cette eau pour arroser la "mkhalta"., ou faire cuire un riz.
Le foie est grillé pour des raisons de cachrout, mais aussi pour mieux tenir.
L'huile crue que l'on met dans la préparation sert à mieux farcir, mieux faire glisser les ingrédients.
Les épinards ne lâcheront pas leur eau, si on les met en dernier dans la farce.
Ne pas trop tasser le boyau car il éclate quand le riz cuit et gonfle.
Cette préparation aux tripes appelée osbana peut accompagner différents plats dans l'année, notamment le bouillon du couscous du chabbat, la bkaïla, la loubia etc..
On peut congeler la osbana, crue ou cuite dans son jus.

La délicieuse odeur qui envahit nos narines est ancrée dans nos mémoires et nous bercent d'histoires . Laissons nous emportés par ce merveilleux parfum de nostalgie et rêvons à un monde meilleur, plus solidaire, plus pacifique ....

BKAÏLA, PKAILA, T’FINA, DAFINA, MEDFOUNA

Le rituel juif tunisien pour le repas de shabbat midi est une T’Fina.

Cette appellation désigne un plat mijoté longuement à l’étouffée et qui peut représenter différentes recettes : la Bkaïla, l’harissa de blé, le ragoût haricots rouges Dafina , le nikitouche, aux œufs, etc…
Ces différents plats sont généralement servis avec une assiette de graines de couscous. A présent, on fait mijoter ces compositions sur des plaques électriques , afin de respecter le shabbat et garder au chaud le repas.
La BKAÏLA, la fameuse bkaïla est réservée aux jours de fête et pour les cérémonies et réceptions à la « tune ».
Préparation : 40 minutes
Friture et cuisson : 4 heures
Ingrédients :
Un kilo et demi d’épinards frais
300 grammes de Haricots blancs secs
Un kilo de macreuse ,joue et/ou paleron, jarret
Un pied de bœuf coupé en rondelles
Un peu de Jelda, peau, si possible
Une Osbana (boyau) si possible
2 oignons
Une gousse d’ail
Un verre et demi d’huile
Un bâton de cannelle
Deux cuillères de menthe séchée moulue
Une cuillèrée d’harissa maison
Un piment rouge sec
Du sel
Du poivre
Prendre les épinards, les équeuter, les laver à grande eau, ensuite les laisser égoutter dans une passoire. Découper en lamelles les épinards.
Dans un poêle creuse, mettre de l’huile, l’ oignon découpé. Faire revenir, ensuite rajouter les épinards et laisser prendre à feu vif. Dés que l’eau s’évapore, remettre à feu moyen et sans cesser de remuer le tout à la cuillère de bois ,faire revenir.
Quand les épinards semblent confits, de couleur presque noirâtre, (mais pas brûlés), retirer les du feu.
Dans la cocotte minute mettre un oignon coupé, l’ail écrasé, faire légèrement revenir, rajouter les épinards rissolés, la viande préalablement cachérisé, le pied découpé, la jelda, et les haricots secs lavés (on peut aussi pour accélérer la cuisson les faire tremper la veille), le petit morceau de bâton de cannelle, remuer le tout, mouiller d’environ un litre et demi d’eau, laisser cuire un bon moment à feu moyen.
Si la viande paraît cuite on peut la retirer et la mettre de côté. On ajoute la menthe séchée, on sale et on poivre , on pose sur la surface la « osbana » et l’on surveille la cuisson.
La Bkaïla est cuite quand l’huile verdâtre/ noirâtre remonte à la surface et que les haricots sont à point. Le contenu est onctueux compacte.
On sert la bkaïla dans un grand plat, autour on place la viande, le pied ,la jelda en alternant, on met au centre la osbana (un long boyau farçi que l'on découpera ensuite en rondelles). On peut aussi pour le shabbat, mettre des œufs à cuire en même temps que la osbana, ils prennent une couleur brunâtre. On en décore le plat, cuits ainsi ils sont plus digestes.
On accompagne ce plat d’une grande assiette de graines de semoule cuite à la vapeur.
Les convives se servent, chacun selon son appétit et ses goûts .
Délicieuse, La Bkaïla est un plat qui demeure la particularité de la cuisine juive tunisienne, certains français appelle cette composition : le couscous vert, car le noir des épinards devient verdâtre à la cuisson.
Les musulmans de Tunisie ont adopté la recette et servent ce plat pour les dîners et réceptions entre amis, aujourd’hui, la « Madfouna » appelée ainsi en Tunisie est rentrée dans les traditions tunisiennes .
Dans les différents commerces judéo tunisiens, on vend maintenant des pots de la préparation confite de la Bkaïla. Ceci accélère le temps de préparation .Préservons nos traditions, transmettons nos recettes de mère en fille et belle fille, amis et amateurs de Bkaïla.