ZABAYON

Ingrédients :

6 oeufs

6 cuillerées d’huile

6 cuillerées de sucre glace

Un paquet de sucre vanillé

Une petite mesure d’extrait d’amandes amères

Une cuillère d’eau de fleurs d’oranger

Des noisettes, amandes ou pistaches soit concassées soit moulues

Prendre les œufs, séparer les blancs des jaunes.

Monter en neige ferme les blancs à l’aide d’un batteur , en rajoutant auparavant une pincée de sel.

Rajouter aux blancs lentement le sucre vanillé, une cuillerée de sucre glace et battre encore afin de le solidifier plus.

Mettre les jaunes dans une jatte et le sucre, battre pour en faire un liquide crémeux, rajouter l’eau de fleurs d’oranger ensuite verser petit à petit l’huile et le filet d’extrait d’amandes amères, remuer le tout.

Délicatement incorporer les blancs sans les casser en prenant soin de bien mélanger.

Dans un moule plastique ou des moules silicone individuels, verser le mélange.

On peut rajouter une variante de noisettes concassées, pistaches moulues ou amandes en poudre sur la surface pour la décoration et du sucre en poudre qui sera caramélisé auparavant.

Mettre au congélateur trois à quatre heures minimum.

Servir avec une pâtisserie harissa ou du « baskoutou »..
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PATISSERIE DE PAQUE,

Ce gâteau est fait à base de galette de pain azyme ou matsot.
Ingrédients:
6 oeufs
100 grammes de fécules de pommes de terre
100 grammes de matsot moulue
100 grammes de sucre poudre
Un demi verre (petit) d'eau de fleurs d'oranger

Séparer les jaunes des blancs des oeufs.
Battre et monter les blancs en neige en prenant la précaution de mettre une pincée de sel dans les blancs.
Mettre le sucre dans un saladier , y adjoindre les jaunes d'oeufs. Mélanger, rajouter la farine de matsot, la fécule de pomme de terre ensuite, rajouter une bonne cuillerée d'eau, le demi verre d'eau de fleur d'oranger.Mélanger, verser la moitié des blancs en neige, mélanger lentement, rajouter l'autre moitié, remélanger le tout.
Prendre un moule, huiler le , verser la préparation, enfourner, thermostat 6, surveiller la cuisson.
Servir frais comme un quatre quart.

GÄTEAU DE PESSAH TISPISHTI

Ingrédients:
pour la pâte: Deux verres d'huile, un verre de sucre, un verre d'eau, quatre oeufs, quatre cuillerées de noix hachées.
pour le sirop: un verre de sucre, un verre d'eau, 1/2 cuillere à soupe de jus de citron.
Préparation :Mettre l'huile, le sucre, les noix et les oeufs dans un saladier, mélanger le tout. Ajouter peu à peu les autres ingrédients. Prendre un moule à larges bords, mettre la préparation. A l'aide d'un couteau découper le gâteau en part avant de le mettre au four. Mettre au four thermostat 6, à 175° .
Pour vérifier la cuisson, trempez une lame de couteau.
Pour le sirop, mettre l'eau pour recouvrir le sucre, la rasade de citron, laisser cuire le sirop, sans qu'il épaississe de trop.
Une fois le gâteau cuit et refroidi, verser dessus le sirop chaud. Il pénètre les interstices de la découpe du gâteau et l'intérieur du gâteau.
Laisser refroidir et servir avec le thé ou l'orgeat que l'on consomme à Pâque.

CREME CARAMEL AUX PISTACHES

Ingrédients:
200grammes de pistaches décortiquées
220 grammes de sucre en morceaux
6 jaunes d'oeufs
30cl de crème fraîche liquide
MEttre de l'eau dans une petite casserole, poser les pistaches , laisser bouillir afin que le reste de peaux autour de la graine se détache.
Filtrer et poser sur un papier absorbant.

Dans une autre casserole, mettre les carreaux de sucre, les mouiller d'eau, faire un caramel. A feu doux, ensuite plus fort, quand le sucre blondit et que le caramel prend, plonge la casserole dans une autre plus grande contenant de l'eau froide.

Prendre les pistaches , les mixer, les transvaser dans un saladier, rajouter la moitié de la crème fraîche liquide, former une fine purée et rajouter les jaunes d'oeufs, mélanger le tout.
Poser le caramel sur le feu doux, dès qu'il redevient liquide rajouter la purée de pistaches, et mélanger le tout, dés que le caramel frémit mettre hors du feu.

Dans une jatte verser la purée de pistaches caramélisée, mettre au réfrigérateur , pendant le refroidissement sortir le tout et fouettez la crème à plusieurs reprises.
Pendant le refroidissement, monter l'autre moitié de la crème fraîche et monter là en chantilly(il faut qu'elle soit trés froide).
Ajouter la chantilly délicatement à la préparation.
Prendre des coupelles ou des tasses à café, répartir la crème aux pistaches, saupoudrer de quelques pistaches décortiquées et éventuellement de graines de sésame, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

et si l'on essayait le ZABAYON pour TOU BICHVAT

Ingrédients:
8 oeufs de belle grosseur.
8à 10 cuillerées à soupe de sucre
2 cuillerées à soupe d'eau de fleurs d'oranger
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères
Un sachet de sucre vanillé
Deux cent grammes de pistaches moulues

Casser les oeufs, séparer les jaunes des blancs. Dans un saladier mettre les jaunes, rajouter le sucre, battre jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux et blanchisse. rajouter le sachet de sucre vanillé et la fleur d'oranger, battre à nouveau le mélange.
Par ailleurs mettre dans un autre saladier les blancs, une pincée de sel, et battre le tout pour monter le s blancs en neige. Quand la mousse obtenu est bien ferme, rajouter le contenu de l'autre saladier, bien mélanger le tout.
Prendre un moule à cake de préférence, verser dedans le mélange obtenu. Mettre dans le congélateur le moule contenant la crème zabayon.
Laisser prendre quatre heures. Saupoudrer la surface de pistaches en poudre (ou éventuellement amndes et noisettes).
Couper en tranches comme pour une buche et servir. On peut accompagner la glace zabayon d'une tranche de boskoutou(quatre quart léger).

LES MAKROUDS DE MAMAN ALICE -OMI ELISSE

POUR ENVIRON (50 PIECES MOYENNES)
1KG 1/2 de semoule fine
1/2 litre d'huile pour le mélange
1litre d'huile pour la friture
500gr de dattes tendres
Une cuillerée de cannelle moulue
Deux cuillerées de zeste d'orange séché moulu
une cuillerée de bicarbonate de soude.

Dénoyauter les dattes, les mixer pour les réduire en purée

Mettre dans un saladier la semoule et la cuillerée de bicarbonate, mélanger.
Par ailleurs prendre la farce de dattes y incorporer la cannelle et le zeste d'orange moulus.
Faire chauffer le demi litre d'huile, le laisser ensuite tiédir. De même faire chauffer une casserole contenant de l'eau, et laisser tiédir.
Prendre le saladier de semoule, verser l'huile et rouler comme pour le couscous, ensuite incorporer l'eau peu à peu pour sentir la pâte molle et malléable entre les doigts.
Poser sur une planche farinée, des morceaux de pâte. Prendre un à un, aplatir au rouleau , en faire des sortes de boudins, aplatir chaque morceau et faire un creux en longueur.Prélever une boulette de dattes mixées et la répartir dans le creux, refermer chaque côté et aplatir. Poser dessus le "kaleb" sorte de moule en bois, pour décorer la surface de la pâte, découper en losange les morceaux et mettre sur un plateau. Continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Pendant ce temps, faire chauffer dans la grande poêle creuse, l'huile pour la friture. Réduire le feu et faire dorer de chaque côté les "makrouds".
Poser du papier absorbant dans un plat et faire égoutter les pâtisseries.
Faire un miel à l'aide de sucre, citron, eau et eau de fleurs d'oranger, à mi cuisson y introduire une cuillerée d'amidon délayée dans un verre d'eau, remuer poursuivre la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporer une bonne cuillerée de miel, et laisser cuire encore.
Prendre un à un les makrouds et les rouler dans le miel. Les poser dans un plat et servir.

On peut introduire dans la farce des amandes, noisettes et des pistaches. Comme décoration, on peut saupoudrer de graines de sésame. Certaines personnes mettent les losanges de pâte au four pour éviter la friture.

LE SUCRE - El SOKOR

Objet de convoitise, synonyme de gourmandise,monnaie d'échanges, accusé au banc de la diététique, le sucre- qu'il soit blanc ou roux- tient une place primordiale dans notre alimentation et règne en maître dans nos cuisines. C'est une mauvaise querelle, car le sucre fournit beaucoup de calories, soit! néanmoins, le sucre est rapidement assimilé et permet au sportif de restaurer ses forces après un effort physique important. Outre, il facilite la digestion des graisses.
L'origine du sucre
Le sucre est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Cultivée d'abord par les polynésiens avan de rejoindre l'extrême orient, la canne à sucre fait l'objet d'un commerce florissant.
Un chimiste allemand découvrit que l'on pouvait extraire du sucre de variétés de betterave,elle devint l'objet d'une industrie à grande échelle.
La fabrication du sucre
A partir de la canne ou de la betterave, on obtient un sirop qui est cuit pour obtenir un début de cristallisation. On sépare, par essorage, les cristaux de la mélasse.Plusieurs opérations de raffinage le débarrasse de ses impuretés et le blanchissent.

Les sucres blancs:

Le sucre cristallisé:cristaux blancs, brillants
Le sucre en poudre ou sucre semoule: sucre cristallisé broyé, plus fin, se dissout rapidement (pour pâtisseries légères)
Le sucre glace: sucre cristallisé plus amidon (3%) obtenu du sucre cristallisé.
Le sucre en morceaux:obtenu à partir de cristaux de sucre blancs chauds compressés dans des moules et agglomérés par séchage.
autres sucres: grêlons, concassage sucre très pur
sucre en cubes blancs sucre cristallisé cassé
sucre candi: gros cristaux transparents et incolores
sucre liquide : sirop de sucre
Les sucres roux
La cassonade: sucre cristallisé brut(pâtisseries et plats aigre-doux
La vergeoise blonde et la vergeoise brune, à partir de sirop de betterave
Le sucre en cubes: moulage et cassage de la cassonade
le sucre en morceaux: comme le sucre blanc mais à partir de la cassonade
le sucre candi brun: très gros cristaux obtenus par cristallisation sirop de sucre caramélisé

A la cuisson les caractéristiques physiques du sucre vont se transformer. Au fur et à mesure que la température s'élève, les transformations sont plus nettes, cuit à haute température, le sucre perd son pouvoir édulcorant.
Comment vérifier le degré de cuisson du sucre?

Pour un nappé: plongez deux cuillères à café dans le sucre bouillant et écartez les rapidement l'une de l'autre, un fil trés cassant se forme entre les deux.
Pour un lissé: Les bulles qui se forment à la surface du sirop deviennent toutes petites.
Pour un petit et gros boulé: une petite quantité de sirop jetée dans l'eau froide y forme une sorte de glu que l'on peut rouler entre les doigts, molle ou plus résistante.
Pour un Petit cassé: du sirop jeté dans de l'eau froide, ne forme plus une boule souple, mais des parcelles qui collent sous la dent
Pour un Grand cassé:Les parcelles de sucre sont dures et cassantes, elles ne collent plus sous la dent.
Pour un caramel: Le sirop prend couleur très rapidement. Si l'on prolonge la cuisson, le caramel devient amer et inutilisable.

Utilisons le sucre plutôt que tous les produits nocifs (aspartam etc...), mais en veillant à ne pas en abuser .Il est préférable de diminuer la quantité que de prendre des produits de substitution.
Et puis, nos aïeux consommaient du sucre, des pâtisseries dégoulinantes de sirop de miel, du thé et du café sucré etc................