LE SIROP D’ORGEAT (rouzatta) à ma façon

Liqueur à base d’amandes, cette boisson très prisée par les tunes , est fabriquée maison, artisanalement et à présent conditionnée en production.

A base d’amandes, très sucrée, elle a un parfum d’amandes amères et une texture particulière blanche. Le sirop d’orgeat se boit délayé dans un verre d’eau fraiche.

Ingrédients :

Une livre d’amandes sèches

+- 700 grammes de sucre (ou plus selon les goûts)

150 grammes d’amandes en poudre

Extrait d’amandes amères

Quelques cuillères d’eau de fleurs d’oranger

2 litres et demi d’eau

Préparation :

Prendre les amandes que l’on a moulues grossièrement et que l’on aura auparavant trempées une nuit et nettoyées de leur peau (ou les acheter déjà blanchies).

Les mettre dans un faitout avec la quantité d’eau, la poudre d’amandes et les 400g de sucre.

Faire bouillir doucement. Dès que cela bout, arrêter la cuisson.

On laisse reposer le mélange pendant une nuit.

Poser ensuite le faitout sur le feu et faire à nouveau bouillir lentement.

Une fois refroidi, A l’aide d’un tamis fin ou une grande passoire, laisser filtrer le mélange.

On rajoute environ 200 grammes de sucre et l’on remet à nouveau le mélange filtré sur le feu.

Encore sur le feu, on rajoute au sirop obtenu après ébullition, deux cuillerées d’eau de fleurs d’oranger et une dizaine de gouttes d’amandes amères.

Quand le sirop est froid, le verser dans des bouteilles en verre.

Ce sirop se conserve au réfrigérateur.
Servir frais dans des verres dans lesquels , vous mettez une quantité de sirop complétée par de l’eau fraiche.

Le rituel tunisien veut que l’on boive cette mixture en y trempant des biscuits maison que l’on appelle croquants.

PETITS FOURS DE PESSAH AUX AMANDES

Ingrédients:
800 grammes d'amandes hachées
400 grammes de sucre
4 blancs d'oeufs
1/2 jus de citron

Préparation:
Battre les blancs en neige ferme, rajouter le sucre, mélanger à nouveau.
Verser le reste des ingrédients, malaxer le tout.
Prélever des petites boules de la pâte constituée en faire des petits fours soit à l'aide d'un ustensile spécial soit en les formant à la main.
Huiler une plaque du four, disposer les petits fours en les séparant , recouvre la surface à l'aide d'un pinceau trempé dans du jaune d'oeuf. Décorer chaque petit four d'une amande entière.
Mettre au four, thermostat 5 à 150°.
Dés que les petits fours dorent, les retirer.
Servir les petits fours avec le thé (pignons, menthe fraiche).

FEUILLETE AU CHOCOLAT, tajine malsouka ou choclata

Ingrédients • Selon les goûts, • Deux paquets de pâte feuilletée ou une douzaine de feuilles de brik • Trois œufs • 150 grammes de chocolat noir (dessert) • 100 grammes de beurre ou de margarine • 100 grammes de poudre d’amandes • 50 grammes de noisettes grillées et moulues grossièrement • 100 grammes de sucre poudre • 2 cuillerées de rhum ou d’eau de fleurs d’oranger .Quelques noix décortiquées pour la garniture.

1. Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre/margarine

1. Ensuite rajouter dessus, la poudre d’amandes, le sucre, deux œufs et un blanc d’œuf. Arroser de rhum ou d’eau de fleurs d’oranger. Poser dans le moule une pâte feuilletée ou six feuilles de briks que vous aurez détachées et humidifiez avec du lait très légèrement. Etaler la garniture confectionnée avec le chocolat sur la surface, saupoudrez la moitié des noisettes moulues. Recouvrir avec la pâte feuilletée ou les six autres feuilles de bricks humidifiées. Souder les bords de la circonférence avec un peu d’eau en pinçant ceux-ci. Badigeonner avec un pinceau le dessus de la préparation d’un peu de lait dans lequel vous avez délayé un jaune d’oeuf, ou recouvrir de crème chocolatée.
2. Enfourner le moule et laisser cuire vingt à vingt cinq minutes dans le four préalablement préchauffé à 200°c.
3. Servir chaud ou froid. Comme dessert ou pour accompagner le thé ou le café.
4. Il est possible aussi de rajouter à la surface de la galette des noisettes, amandes ou pignons. et même pour l'intérieur de remplacer aussi les noisettes par des copeaux de chocolat.
   

LES DATTES FOURREES

DATTES FOURREES
• Une livre de dattes pas trop mures • Une livre d’amandes • Une demi-livre de sucre en poudre • Un bon verre d’eau de fleurs d’oranger • Colorant rouge ou vert

Faire légèrement bouillir de l’eau contenant les amandes. Refroidir sous l’eau, émondez les. Essuyez les, rajouter dessus le sucre en poudre et la fleur d’oranger, mélangez le tout. Passez-les au four. Une fois dorées retirez-les. Mettre le tout dans le mixer et hachez le tout. Dans un saladier verser le hachis d’amandes. Ajoutez une goutte de colorant rouge ou vert, mélangez. Prendre les dattes, bien les essuyer, inciser chacune su un côté pour en extraire le noyau, fourrez l’intérieur de chacune d’une petite quantité de pate bien roulée et bien lisse. Roulez les dattes ainsi préparées dans du sucre en poudre, disposez les sur un plat. Vous pouvez les servir pour accompagner le thé ou le café ou une citronnade, une orangeade.

LE MILLE FEUILLE, MILLE DELICES,MILLE CALORIES?

LE MILLE FEUILLE : Des origines légendaires ?

Pourquoi les juifs tunisiens aiment –ils autant cette pâtisserie ?

Depuis les pâtisseries Garza, Naouri, Bébert, à Tunis à nos jours avec Nani , bellity, nathan etc, le clou des meilleures pâtisseries demeure : Le mille feuilles.

Plein de crème sur quelques épaisseurs de pâte feuilletée, quoi de plus délicieux !

Nombreuses sont les légendes qui courent sur l’origine de ce dessert mythique. On l’attribue parfois, mais à tort aux Médicis. Ils l’auraient, dit-on, importé en France par l’intermédiaire de Marie de Médicis. Or, les recettes florentines ou vénitiennes de l’époque faisant état de pâte feuilletée en attribuent le mérite… aux Français.
D’autres traditions prétendent qu’un cuisinier du nom de Feuillet l’aurait inventé au XVIIe siècle… mais on ne trouve pas trace de ce pâtissier miracle. D’autres encore assurent qu’un apprenti mitron de Louis XIII l’aurait créé par inadvertance. Quand on sait la difficulté de réalisation du gâteau, difficile d’admettre cette dernière histoire…

Une naissance au cœur de l’Orient

Il semble en fait que l’origine du mille-feuille remonte bien plus haut dans le temps, et bien plus loin dans l’espace… En effet, les Byzantins, à l’époque romaine, appréciaient déjà un gâteau fait de multiples couches de pâte craquantes et garnies de miel.

Le long cheminement de la pâte feuilletée

Quelques siècles plus tard, les invasions arabes du IXe siècle apportent en France, dans tout le Sud-Ouest, des recettes ressemblant fort à celle du mille-feuille : par exemple le pastis gascon ou les feuilletés catalans appelés bunyétas, qui se rapprochent beaucoup des pastillas marocaines (avec des couches superposées d’une pâte très fine, proche des feuilles de brick tunisiennes)…et des baklawas, feuilletés aux amandes de tout l’orient…

En attendant de vous communiquer la recette la plus simple !

ON S'ACTIVE DANS LA CUISINE

LE
PREPARATION DU BOULOU
ECORCES D'ORANGE SECHEES
AMANDES ET PISTACHES GRILLEES
RAISINS DE CORINTHE
LE BOULOU EST DANS LE FOUR
ON SURVEILLE LA CUISSON
iL EST PRET A ETRE CONSOMME

BOUCHEES AUX AMANDES ET CACAO

Prendre 500 grammes d'amandes émondées , grillées et réduites en poudre. Une boite de lait concentré(400gr). Une cuillerée d'eau de fleurs d'oranger. 50 grammes de poudre de cacao. Dans un saladier mélanger la poudre d'amandes au lait concentré sucré. Rajouter la cuillère d'eau de fleurs d'oranger. Bien mélanger. Dans une assiette mettre la poudre de cacao. Prendre le mélange de poudre d'amandes, prélever un morceau en faire une boulette d'environ cinq centimètres. Continuer avec le reste de la pâte. Prendre les boulettes les rouler dans le cacao. Poser dans des caissettes en papier individuellement. On peut garnir la surface par une ou deux amandes entières. Il est possible de remplacer les amandes par des cacahuètes ou des noisettes.

TUILES AUX AMANDES- BISKUITE BIL LOUJ (LOUZ)°

Ingrédients : 50 gr d'amandes effilées 25 gr de poudre d'amandes 2 blancs d'oeufs 3 cuillerées à soupe de farine 1cuillerée à soupe de Maïzena(nchè) Une belle orange Quelques gouttes d'extrait de vanille 3 gouttes d'extrait d'amandes amères 75 gr de sucre semoule 40 gr de beurre ou de margarine ou 1/2 verre d'huile Une pincée de sel Pour les plaques du four : Deux cuillerées d'huile et de cuillerées de farine. Huilez et farinez les plaques du four. Préchauffez le four à 230° thermostat 7. râpez l'orange pour récupérer une cuillerée de zeste. Fondre le beurre ,la margarine ou mettre dans une jatte le demi verre d'huile, ajoutez le zeste d'orange, le sel les extraits de vanille et d'amandes et le sucre. Se munir d'une cuillère en bois pour mélanger le tout jusqu'à ce qu'il devienne crémeux. Prendre ensuite les blancs, les incorporer un à un en battant vigoureusement, à chaque fois, rajouter la farine et la poudre d'amandes, ainsi que la maîzena. Prendre la pâte cuillerée par cuillerée les poser sur les plaques en les distançant de 10 cm environ. Avec le dos d'une fourchette humide, aplatissez les ronds obtenus (+-4cm) et parsemez les d'amandes effilées. Enfournez, laisser cuire , entre 5et 7mn. Dés que les disques sont dorés ,décollez les avec une spatule en métal souple et posez les à cheval sur un rouleau à pâtisserie pendant quelques secondes pour leur donner une forme incurvée. Détachez les tuiles obtenues délicatement au couteau et ranger sur un gril, laisser complètement refroidir. Il est important de faire cuire les plaques une à une sinon les tuiles refroidiraient et durciraient sans que l'on ait eu le temps de les incurver. On peut remplacer les amandes effilées par des graines de sésame, des pistaches concassées finement . Avec un thé à la menthe et aux pignons c'est un régal!

LE BOULOU DE YOUSSEF

Ingrédients
1kg de farine
8oeufs
2 paquets et demi de levure alsacienne
1livre de raisins secs
1/2 verre d'huile
2 verres de sucre
Une bonne cuillerée d'eau de fleurs d'oranger
250 gr de graines de sésame
1livre d'amandes grillées concassées

Dans une grande jatte, mettre le sucre , l'huile, une poignée raisins secs trempés, une poignée de graines de sésame, l'eau de fleurs d'oranger, la levure ensuite. Bien mélanger le tout à la cuillère de bois.
Concasser les amandes, Mettre des raisins secs ,2 verres de graines de sésame, rajouter en douceur, le liquide obtenu dans la jatte et la farine. Huiler les mains après avoir malaxer le tout pour obtenir une pâte molle.
Déposer sur une planche farinée, les amandes concassées, le reste des raisins de corinthe et les graines de sésame.
Prélever des boules de pâte, les poser sur la planche, les rouler dans le mélange et constituer des petits pains allongés.les aplatir, les garnir sur la surface d'amandes entières.
Mettre dans le plateau du four préchauffé thermostat 6.
laisser cuire environ 40 mn. Surveiller la cuisson et dés que les pains sont dorés clairs les sortir, sinon ils durcissent de trop.
Conserver chaque pain de boulou dans du papier aluminium . Servir soit au petit déjeuner avec le café, ou l'après midi autour d'une citronnade (limonada), on aura auparavant découper le pain en tranches de deux cm.

LA FARKA - GÄTEAU DE SEMOULE

Cette pâtisserie appelée aussi "harissa" avec quelques variantes est riche, mais délicieuse. Pour chébou3out certaines familles juives de Tunisie la prépare à l'occasion pour adoucir la venue des moissons.

Ingrédients:
Pour le gâteau
Un kilo de semoule moyenne
750 gr de dattes dénoyautées
100 gr de noix décortiquées concassées
100gr de pistaches concassées
100gr de pignons
100gr d'amandes pilées grossièrement
une cuillerée d'écorce d'orange moulue
Deux cuillerées de cannelle en poudre
Un 1/2verre d'eau de fleurs de géranium rosa
Le jus de deux oranges
De l'huile d'arachide
Pour le sirop
200 gr de sucre
Deux bonnes cuillerées de miel
1/2 verre d'eau de géranium
De l'eau
Pour la décoration
Des cerneaux de noix
50 gr de pistaches moulues
Deux cuillerées de sucre glace
50 gr d'amandes entières
Une cuillerée de pignons.

Dans une jatte mettre la semoule, l'huile, mélanger .
Prendre le couscoussier, mettre dans la marmite de l'eau , de la fleur de géranium, laisser bouillir, dans le haut du couscoussier verser la semoule, laisser cuire en humectant, tout le long de la cuisson, d'eau.
Dès que la vapeur sort signifiant la cuisson, démouler dans un grand saladier, à la fourchette bien séparer la semoule pour éviter les grumeaux, mouiller et remettre à cuire dans le couscoussier. (environ 45 mn).
En parallèle faire chauffer les dattes que l'on a mixées en mettant la poudre d'oranges et la cuillerée de cannelle afin de les ramollir.
Par ailleurs préparer un sirop à perle avec le sucre et l'eau de fleurs de géranium. ne pas mettre de citron(pour le goût), mais rajouter le miel.
Quand la semoule est cuite la verser dans la jatte, étaler , rajouter les dattes ramollies,les fruits secs concassés, mélanger, verser le sirop dessus , bien malaxer le tout. Transvaser la mixture dans un moule rectangulaire. Arroser avec le jus d'orange, passer quelques minutes au four chauffé préalablement. Pré découper la surface en losanges. saupoudrer la surface de sucre glace, disposer en garnissant pour le décor, les amandes entières, les cerneaux de noix, les pistaches en poudre.

Laisser refroidir. Déguster lentement pour vous délecter;

POURIM ET LA MEGUILA D'ESTHER

LA FÊTE DE POURIM: Pourim :" tirage au sort"
le 14 Adar ,sixième mois de l'année juive, est la célébration de l'héroïsme d'Esther , nouvelle épouse juive du roi de Perse Assuérus. celle ci sauva de l'extermination par Aman, premier vizir,
Assuérus répudia sa femme pour épouser esther, orpheline juive, pupille de Mardochée son oncle.
Aman voulait que toutes les personnes du peuple se prosternent denat lui, Mardochée refusa, et Aman furieux, influença le Roi en décrétant l'extermination des juifs. Mardochée demanda à sa nièce ,qui avait tue son appartenance au judaïsme, d'intercéder auprès du Roi pour épargner ses frères. Esther décida d'un jeune pour toute la communauté juive et avoua ensuite au roi qu'elle était juive. Le Roi condamna Aman à la pendaison. Il nomme mardochée qui lui avait auparavant sauvé la vie, vizir.
C'est une fête joyeuse qui fut instituée par Mardochée, l'oncle d'Esther , il y a 23 siècles et ce afin de se souvenir de cet évènement grave.
L'histoire de cette fête, celle d'Esther est lue sur un rouleau de parchemin: la Méguila.
La coutume veut que l'on s'offre des présents comestibles: les Michloarh manot.
les maîtresses de maison font des pâtisseries qui sont destinées à la consommation de la famille et aux échanges.
La coutume veut que l'on mette à disposition des personnes nécessiteuses des dons d'argent selon les besoins .
La fête est clôturée par une "Séouda", repas copieux et bien arrosé.

Le 13 Adar est une journée de jeûne, le jeûne d'Esther". Le soir , tous les jeunes se réunissent et pendant que le père est à la synagogue, mangent des graines , les glibettes, surtout celles de melon.
A l'issue de ce jeûne, la tradition tunisienne veut que les jeunes filles se noircissent au khol les yeux, et coupent la longueur de leurs cheveux(un cm), on dit qu'ainsi elles seront aussi belles qu'Esther et les cheveux seraient renforcés.
Les jeunes garçons jouent à la toupie, ils découpent des guirlandes de papier et s'amusent à bruler des pantins de papier en disant "aman ou ewlédou, nahrakoulou fâdou".
Pour les pâtisseries, elles sont presque toutes enroulées sur elles mêmes qui évoquent la méguila d'Esther.
En tunisie, les oreillettes, ouedhnine el cadi,les yo yos , makrouds, ghraïbés sont dégustés.
POURIM se termine par un" festin",le rituel repas, outre les pâtisseries, on prépare les fêves au cumin, la poule farcie qui trône au milieu de la table et les maakouds différents, à la viande, aux carottes, aux pommes de terre et poulet. Chaque ménagère concoure à faire le plus grand et le plus beau des maakouds.
Un bouillon de poulet contenant des vermicelles ou des tagliateles accompagne la poule farcie.
Des artichauts bouillis , des salades de navets, carottes, une makbouba etc.. le tout orne la table de fête.

Pour se mettre à l'heure tunisienne : LE THE A LA MENTHE ET AUX PIGNONS

Pas de pause sans thé, pas de repas copieux sans thé.

De notre temps, le thé se buvait à longueur de journée, mais on avait surtout l'habitude de siroter le thé rouge ou noir que confectionnaient nos amis les "bédouins" ou les gens du "rif" qui ne se déplaçaient jamais sans leur "kanoun "miniature, leur "baklèje" et le thé rouge. Ce thé bouillait pendant longtemps, ensuite on en extrayait le sirop(ultra condensé et sucré) que l'on buvait dans de minuscules verres.

Le thé vert a vu ses heures de gloire , peu après l'indépendance et aujourd'hui on ne peut plus se rendre quelque part sans que l'on ne vous offre un verre (bien décoré et coloré) de thé à la menthe fraiche. Les plus aisés rajoutent des pignons, mais on peut aussi le trouver souvent en Tunisie accompagné de cacahuètes grillées ou d'amandes grillées.

le thé est trés parfumé par l'essence de ses feuilles , on peut lui adjoindre de l'eau de rose ou de géranium (otrya).

Préparation:

Simplement deux à trois cuillères de feuilles de thé vert

Du sucre

de la menthe fraîche

des pignons grillés légèrement

Prendre une théière ou un "baklège", mettre de l'eau , poser sur le feu, dés que l'eau frémit mettre à feu modéré, aux premiers bouillons verser le thé, laisser trois minutes, éteindre le feu, couvrir laisser infuser, rajouter le sucre, quelques minutes après rajouter la menthe fraîche (à défaut de la menthe séchée). Préparer les verres à thé, prendre la thèière et faire couler le thé à une hauteur de 50cm en jouant sur la distance avec le bec verseur, rajouter les pignons à la surface de chaque verres et déguster.