BAMBALOUNIS DE NOTRE ENFANCE OU DE NOS VACANCES ,beignets sucrés

Ingrédients
750 grammes de farine
250 grammes de semoule
Un cube levure boulangère
du sel
De l'huile
Une assiette de sucre en poudre
Une friteuse pleine d'huile

Dans une grande terrine , mettez la semoule et la farine tamisées. Faites un puits au centre. Ajoutez le sel et la levure de boulanger délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Arrosez progressivement d’eau tiède, en travaillant. Ramassez la pâte en boule et pétrissez-la énergiquement avec les deux mains, en l’écrasant jusqu’à obtention d’une pâte assez molle. Continuez à travailler énergiquement, en aspergeant la pâte de temps à autre d’eau tiède, jusqu’à ce qu’elle devienne très molle et élastique. Humectez vos mains d’eau, prenez la pâte à deux mains, soulevez-la et jetez-la d’un coup sec dans vitre saladier en bois. Recommencez l’opération à plusieurs reprises afin que la pâte soit plus malléable et légère. Déposez la pâte dans une grande marmite imbibée d’eau. Recouvrez d’un linge propre et laissez lever dans un endroit tiède, pendant 4 ou 5 heures. La pâte devra doubler de volume.
Reprenez la pâte. Avec les mains humectées, prenez une boule de pâte de la grosseur d’une mandarine et étirez-la en tournant. Avec le pouce huilé, percez le beignet au centre, étirer afin de former un cercle de pâte et plongez-le dans une friture d’huile très chaude. A l’aide d’une cuillère, jetez l’huile sur le beignet afin que la pâte se développe durant la cuisson . Retournez pour faire cuire l’autre face. Retirez le beignet et laissez égoutter sur une passoire . Poursuivez l’opération jusqu’à épuisement de toute la pâte, en consacrant 2 à 3 minutes de cuisson par beignet, rouler les beignets dans du sucre en poudre . Servez chaud.

LA ASSIDA

Plat consistant, qui se mange surtout en hiver, les jours où l’on a pas idée et pas grand-chose dans le réfrigérateur.

Ingrédients :

200grammes de semoule fine

Un hareng saur, avec ses laitances et ses œufs ou une vingtaine de filets d’anchois

5 gousses d’ail

Deux bonnes cuillères d’harissa

Une cuillerée de felfel jeinè paprika

Une cuillerée de carvi en poudre

De l’huile d’olive,

Du poivre

Mettre dans une poêle l’huile, l’ail nettoyé, écrasé, faire revenir.

Mettez les harengs dans une assiette et ôter la peau des poissons, émiettez les avec la rogue et les laitances, les œufs aussi.(ou les anchois dépouillées de leur peau et arêtes), rajouter les dans la poêle et les faire revenir , rajouter l’harissa délayée dans un verre d’eau, le poivre, le carvi, mélanger et laisser réduire à feu doux.

Par ailleurs dans une casserole mettre un litre d’eau, du sel, verser délicatement la semoule (c’est plus facile que de la verser sur l’eau bouillante). Bien mélanger pour ne laisser aucun grumeau ; Ensuite poser sur le feu et pendant une bonne quinzaine de minutes , remuer sans cesse en tournant à la cuillère de bois.

Quand la pâte se détache des parois de la casserole, qu’elle fait des cloques, arrêter la cuisson.

Disposer dans des assiettes creuses, faites un puits au centre et garnissez le de la sauce et des harengs ou anchois.

On mange cuilllère par cuillère en prélevant la pâte et en trempant ensuite la cuillère dans la sauce.

Excellente mixture qui calme les faims les plus tenaces.

« koulou bil chfè »

Deux potages, soupes pour les dures journées d'hiver

SOUPE DE LÉGUMES ET POISSON - CHORBET KHODRA BIL HOUT
Ingrédients:
Un poisson (petite dorade, filet de sole, limande, pageot, pagre...)
3 Carottes,
3 pommes de terre
1 navet
3 pommes de chou fleur
1 poireau
quelques feuilles de persil
1 branche de céleri
2 courgettes
1 oignon
Du sel
Une cuillère de marak dag (poudre de poisson)
une pincée de poivre
De l'huile
Nettoyer, découper en petits morceaux tous les légumes les laver.
Mettre dans un faitout de l'huile, poser les légumes, rajouter le sel, le poivre, le marak , mouiller pour les couvrir poser sur la surface le poisson, couvrir encore un peu.
Laisser cuire lentement.
Avec l'écumoire prélever le poisson, enlever les arêtes, prélever la chair la remettre sur les légumes. Passer les légumes pour en faire une soupe.
Servir chaud.
On peut accompagner cette préparation avec des tous petits morceaux de pain passés au four.
On peut aussi rajouter des vermicelles ou cheveux d'ange.
POTAGE A LA SEMOULE- SDER
Ingrédients:
100 grammes de semoule, grosse
Une branche de céleri
Une cuillerée de tomates concentrée
4 gousses d'ail
une cuillerée de carvi (Carouia)
Une cuilerée à café de piment rouge moulu
Une cuillerée d'harissa
Un citron
Dans un faitout mettre de l'huile. Délayer l'harissa et le concentré de tomates dans un verre d'eau. Rajouter sur l'huile le verre d'harissa tomate, le sel, le piment rouge, le céleri que vous aurez hacher en menus morceaux, couvrir largement d'eau. Laisser cuire lentement. Quand le bouillon prend ,baisser le feu, verser lentement la semoule en remuant avec une cuillère en bois. La semoule cuit rapidement et forme une pâte compacte . Pas trop épaisse.
Servir chaud avec une rasade de citron.
On peut ajouter à la préparation des morceaux de citron confit, ou des câpres.
On peut aussi manger cette préparation comme on le faisait dans le temps en Tunisie avec des crotons de pain rassis.

on dit que ces préparations vous préservent du froid et du rhume.

LES MAKROUDS DE MAMAN ALICE -OMI ELISSE

POUR ENVIRON (50 PIECES MOYENNES)
1KG 1/2 de semoule fine
1/2 litre d'huile pour le mélange
1litre d'huile pour la friture
500gr de dattes tendres
Une cuillerée de cannelle moulue
Deux cuillerées de zeste d'orange séché moulu
une cuillerée de bicarbonate de soude.

Dénoyauter les dattes, les mixer pour les réduire en purée

Mettre dans un saladier la semoule et la cuillerée de bicarbonate, mélanger.
Par ailleurs prendre la farce de dattes y incorporer la cannelle et le zeste d'orange moulus.
Faire chauffer le demi litre d'huile, le laisser ensuite tiédir. De même faire chauffer une casserole contenant de l'eau, et laisser tiédir.
Prendre le saladier de semoule, verser l'huile et rouler comme pour le couscous, ensuite incorporer l'eau peu à peu pour sentir la pâte molle et malléable entre les doigts.
Poser sur une planche farinée, des morceaux de pâte. Prendre un à un, aplatir au rouleau , en faire des sortes de boudins, aplatir chaque morceau et faire un creux en longueur.Prélever une boulette de dattes mixées et la répartir dans le creux, refermer chaque côté et aplatir. Poser dessus le "kaleb" sorte de moule en bois, pour décorer la surface de la pâte, découper en losange les morceaux et mettre sur un plateau. Continuer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Pendant ce temps, faire chauffer dans la grande poêle creuse, l'huile pour la friture. Réduire le feu et faire dorer de chaque côté les "makrouds".
Poser du papier absorbant dans un plat et faire égoutter les pâtisseries.
Faire un miel à l'aide de sucre, citron, eau et eau de fleurs d'oranger, à mi cuisson y introduire une cuillerée d'amidon délayée dans un verre d'eau, remuer poursuivre la cuisson. Cinq minutes avant la fin de la cuisson incorporer une bonne cuillerée de miel, et laisser cuire encore.
Prendre un à un les makrouds et les rouler dans le miel. Les poser dans un plat et servir.

On peut introduire dans la farce des amandes, noisettes et des pistaches. Comme décoration, on peut saupoudrer de graines de sésame. Certaines personnes mettent les losanges de pâte au four pour éviter la friture.

LA FARKA - GÄTEAU DE SEMOULE

Cette pâtisserie appelée aussi "harissa" avec quelques variantes est riche, mais délicieuse. Pour chébou3out certaines familles juives de Tunisie la prépare à l'occasion pour adoucir la venue des moissons.

Ingrédients:
Pour le gâteau
Un kilo de semoule moyenne
750 gr de dattes dénoyautées
100 gr de noix décortiquées concassées
100gr de pistaches concassées
100gr de pignons
100gr d'amandes pilées grossièrement
une cuillerée d'écorce d'orange moulue
Deux cuillerées de cannelle en poudre
Un 1/2verre d'eau de fleurs de géranium rosa
Le jus de deux oranges
De l'huile d'arachide
Pour le sirop
200 gr de sucre
Deux bonnes cuillerées de miel
1/2 verre d'eau de géranium
De l'eau
Pour la décoration
Des cerneaux de noix
50 gr de pistaches moulues
Deux cuillerées de sucre glace
50 gr d'amandes entières
Une cuillerée de pignons.

Dans une jatte mettre la semoule, l'huile, mélanger .
Prendre le couscoussier, mettre dans la marmite de l'eau , de la fleur de géranium, laisser bouillir, dans le haut du couscoussier verser la semoule, laisser cuire en humectant, tout le long de la cuisson, d'eau.
Dès que la vapeur sort signifiant la cuisson, démouler dans un grand saladier, à la fourchette bien séparer la semoule pour éviter les grumeaux, mouiller et remettre à cuire dans le couscoussier. (environ 45 mn).
En parallèle faire chauffer les dattes que l'on a mixées en mettant la poudre d'oranges et la cuillerée de cannelle afin de les ramollir.
Par ailleurs préparer un sirop à perle avec le sucre et l'eau de fleurs de géranium. ne pas mettre de citron(pour le goût), mais rajouter le miel.
Quand la semoule est cuite la verser dans la jatte, étaler , rajouter les dattes ramollies,les fruits secs concassés, mélanger, verser le sirop dessus , bien malaxer le tout. Transvaser la mixture dans un moule rectangulaire. Arroser avec le jus d'orange, passer quelques minutes au four chauffé préalablement. Pré découper la surface en losanges. saupoudrer la surface de sucre glace, disposer en garnissant pour le décor, les amandes entières, les cerneaux de noix, les pistaches en poudre.

Laisser refroidir. Déguster lentement pour vous délecter;

COUSCOUS CARWIA(CARVI)

Graines de couscous au carvi

Ce plat était réservé souvent aux soirées d’hiver le samedi soir.
Composé avec un reste de graines de couscous.
On passait de l’utile à l’agréable.
Ingrédients :

De la graine de couscous (250 G pour 4 personnes)

Des gousses d’ail

Une cuillerée de concentré de tomates

Deux bonnes cuillerées de carwia fraichement moulue

Une bonne cuillère d’harissa

Une pincée de felfel jeina (paprika doux)

Une bonne pincée de poudre de menthe séchée

De l’huile d’olive

Une pincée de sel
Dans une grande poêle creuse, mettre de l’huile d’olive et l’ail que l’on aura auparavant pelé et écrasé, à feu doux faire légèrement revenir, rajouter le sel, le paprika ainsi que le concentré de tomate et d’harissa qui aura été délayé dans de l’eau, remuer lisser cuire légèrement en rajoutant un peu d’eau si nécessaire. Mettre la graine de couscous, bien mélanger à la sauce, saupoudrer de carwia et de la menthe et faire revenir. Parfois le fond prend un peu et le goût fumé , c’est très bon (dans nos souvenirs !).

PAIN MAISON (tabouna)

Ingrédients:
500gr de farine
500 gr de semoule fine
deux pincées de sel
50 gr de levure fraîche
5 cuillerées d'huile d'olive
Une poignée de graines de fenouil

Dans un grand saladier , mettre la semoule et la farine, rajouter le sel, l'huile d'olive, faire un trou au milieu poser la levure.
Mélanger le tout. Pétrir légèrement à la paume de la main, la pâte forme une boule épaisse.
La pâte ainsi formée doit reposer environ 30 minutes.
Découper ensuite à la main des petites boules.
Prendre le rouleau et étaler les boules en un cercle d' 1 cm de hauteur environ .
Reposer les disques, couvrir , laisser lever encore 30 minutes.
Parsemer la surface de chaque pain rond de graines de fenouil.
Allumer le four, quand il est très chaud, enfourner les pains deux à deux.
Laisser cuire à peu près 20 minutes.

En Tunisie, ce pain est cuit ,au feu de bois ,dans un four traditionnel en terre cuite appelé "Tabouna".

Manger ce pain chaud.
Délicieux, ce pain se savoure avec de merveilleuses olives noires à la peau fripée, on le trempe aussi dans de l'huile d'olive et c'est un régal!