OSBANA DE PAQUE ,PESSAH , BICHAH

OSBANA POUR PESSAH
Nos habitudes en Tunisie et principalement à Nabeul sont conditionnées par nos traditions, qui veulent que pour chaque fête nous préparions une spécialité culinaire.
Pour PESSAH, nous régalons notre famille en confectionnant les Osbanes, dans des poches de tripes ou des boyaux. Ces fameux coussins de"panses de brebis"!
Avec la polémique de la vache folle , en France, on a supprimé pratiquement les tripes et les boyaux, en les remplaçant par de la viande et des boyaux en plastique alimentaire . Si l'on est en Tunisie ou ailleurs, prendre environ 2mètres de boyaux que l'on retourne, racle et nettoie jusqu'à ce que l'eau que l'on met à l'intérieur, soit pure .
Pour ma part ,je me débrouille et trouve des tripes cacher chez un boucher à la porte de la villette!! et/ou pour remplacer les boyaux, je confectionne comme un boudin , dans une gaze propre que j'ôte ensuite.
Nous avons tous les ingrédients allons y:
2kgs de tripes, nettoyées, cachérisées, blanches, on peut pour ôter toute odeur et les faire blanchir, les faire frémir dans l'eau chaude où l'on aura mis du citron.
500 gr environ de viande de mouton (certains préfèrent le boeuf, mais pâques sans l'odeur de l'agneau c'est pâques "chouri ou souri".)
Du mou (le poumon que l'on met à bouillir)
250 gr de foie (quelques tranches que l'on sale et que l'on fait griller)
750 gr d'épinards en branches que l'on équeute découpe finement
500gr d'oignons frais avec les queues vertes
Quelques gousses d'ail
3 bouquets de persil
2 bouquets de coriandre(kosbore)
1 bouquet d'aneth
un demi bouquet de menthe "nâana"
150 gr de riz rond , environ
deux grosses cuillerées d'harissa maison
du sel, du poivre, du curcuma,
De l'huile d'olive.
Prévoir un entonnoir spécial pour farcir

Après avoir nettoyé les boyaux, les tripes, faire durcir ces dernières dans de l'eau bouillante, ainsi que le mou.
Griller les tranches de foie préalablement salées.
Toutes les herbes seront lavées, séchées de leur eau, et hachées finement après les avoir équeutées.
les épinards seront lavées très sérieusement dans plusieurs eaux, car ils contiennent de la terre, faire sécher, hacher finement .
Eplucher l'oignon et l'ail, les laver, passer à la râpe pour l'oignon, découper menu pour l'ail.
Dans une grande bassine , mettre les légumes et herbes hachés.
Par ailleurs découper en tout petits morceaux, les tripes (feuillets , caillette etc..), le mou, la viande, le foie, rajouter le tout sur les légumes, le riz lavé, l'harissa,assaisonner avec les épices, rajouter de l'huile afin de bien malaxer le tout.

Selon le nombre de poches osbana que l'on veut faire ,on aura d'abord découpé des rectangles que l'on pliera en carré pour en faire des coussinets, cousus sur deux côtés et demi, l'espace laissé servira à le farcir. On les coud en général avec une aiguille et du fil rouge(porte bonheur et indice pour ôter le fil avant de manger).
Après avoir bien mélangé la farce, prendre un à un les coussinets cousus , mettre dans l'espace réservé l'entonnoir, farcir, coudre l'orifice, mettre de côté. Prendre les boyaux, découper des longueurs de 20cm environ, à l'aide de l'entonnoir les farcir, laisser une petite queue non farcie de chaque côté, piquer la surface à l'aide d'une aiguille afin qu'à la cuisson le risque d'éclater soit réduit.
Faire cuire ensuite les différentes osbanes dans un faitout rempli d'eau salée.
On peut utiliser ensuite cette eau pour arroser la "mkhalta"., ou faire cuire un riz.
Le foie est grillé pour des raisons de cachrout, mais aussi pour mieux tenir.
L'huile crue que l'on met dans la préparation sert à mieux farcir, mieux faire glisser les ingrédients.
Les épinards ne lâcheront pas leur eau, si on les met en dernier dans la farce.
Ne pas trop tasser le boyau car il éclate quand le riz cuit et gonfle.
Cette préparation aux tripes appelée osbana peut accompagner différents plats dans l'année, notamment le bouillon du couscous du chabbat, la bkaïla, la loubia etc..
On peut congeler la osbana, crue ou cuite dans son jus.

La délicieuse odeur qui envahit nos narines est ancrée dans nos mémoires et nous bercent d'histoires . Laissons nous emportés par ce merveilleux parfum de nostalgie et rêvons à un monde meilleur, plus solidaire, plus pacifique ....


Et nous sommes dans la grande cour d'une maison arabe (celle de mes parents) , le soleil darde, les ustensiles, faitouts, sont cachérisés et sèchent au soleil à côté du pilon en cuivre qui brille après avoir été frotté avec du citron et du sable, les faitouts énormes fument l'odeur pénètre nos narines, les fèves écossés trempent dans une marmite, les artichauts citronnés attendent d'être découpés, le foie grille sur le canoun, le chat miaule alléché , le muezzin chante l'appel à la prière....
YE HASRA!

flashs, souvenirs, nostalgie quand tu nous étreint

Il me revient de merveilleux souvenirs, de cette période de pessah en Tunisie.
Les odeurs de la osbana entrain d'être confectionnée par ma mère, dans la cuisine inondée de soleil, la cour est pleine de récipients, marmites, les enfants des voisins et Dominique mon neveu jouent et rient devant les faitouts et tous les ustensiles en aluminium qui étincellent sous le soleil.
"L'aide mènagère", la bonne était le mot utilisé, Maâouya, astique la vaisselle, assise sur les marches qui mènent vers la terrasse, elle frotte avec le "mzar" et le savon vert. Elle asperge d'eau, de seaux d'eau...
Les voisines , Ouassila, la fille de el behi, omi aroussia,omi hourya guarmattou, vont et viennent"yé omi Alice, rabbi eynik, andekchi kaabè karisse, andèkchi tarf saboune", Diziri(moi) amlétlekchi tilifoune, ouèyne msarfra lyoume, j'étais hôtesse de l'air???????, et ma mère majestueuse, dans son sodli(long peignoir en zanana), vert, rouge ou jaune clinquant qui poursuit sa cuisine, surveille les petits enfants, sert les voisines, donne des ordres à la bonne, à Omi Mnèya garbouje, ma nourrice, à Mouldi Khayèche, le cuisinier, pâtissier, aide mènager de la famille qui est train de sermonner Tahar, appelle Omi Hourya mart Kacem el behi qui est dans la skifa et qui mange des glibettes en cousant le dernier tablier d'école de Dominique mon neveu tout en devisant et plaisantant avec Chouchou Kaka. Voilà le facteur, il apporte deux lettres une de chez Raymond mon frère de Paris, une de mon frère Joseph de Montpellier, "ma mère, le fait rentrer lui offre de suite, une citronnade,la rituelle cuillère de confiture de grenades et prenant le courrier "nsallah khir", elle parcourt les lettres et les larmes inondent ses joues, ses yeux mordorés brillent, "Rabbi yesslah raïkom yé oulédi, ijibkom fil khaîr, le imaradkom", elle appelle "yé mridekh, yè mridekh oueynek??, elle le trouve et lui tend le courrier il est assis sous la vigne sur sa chaise longue entrain de parler avec baï el tounsi, "oulèdek kitbou jouebe mon père qui ne lit ni ne parle le français , les prend, les sent ces lettres, comme si l'odeur de ses enfants était dans le courrier, et les pose sur ses genoux , il dit "lé yaghssarkom fi bilèd el ness, le imaradhom, lé ifrakhom, yhanènekome alé b3aadkom, yé mehir, yé youssef," prénoms arabes de mes frères. A l'intérieur des lettres, il y a des photos, il les sort, "chouf chouf yè alisse, benti Michou ou Khouhé Iric, chouf mahléhom, une autre photo et il dit "houté, tbarkala mahléhé courine bint mehir. Ye mechmech, yé iric, yé courine rabbi yaiechom ou farahkom, farahtouni lyoum. Il embrasse dix , vingt fois les photos et appelle " Ijjé yè Dommi, ijjé chouf, okhtek ou ouled 3amek, yaich oueldi, khalli el ballé ou ijjè!
et le canoune brule ses charbons, son encens, le thé rouge de omi halima, bout et rebout, elle lave dans la "badilla" le linge avec la "boutchia" et s'arrête de temps à autre pour le passer d'un minuscule verre à un autre, le siroter et en proposer avec insistance "dhouk dhouk yaichèk", sirop de thé tord boyau et oh combien sucré, son goût âpre est encore au fond de ma gorge nouée par ces souvenirs.
Les images passent et repassent, les voix hantent mes oreilles, les odeurs enivrent mes papilles, les larmes sillonnent mes joues,j'aurais tant voulu, j'aimerai sencore et encore sentir le baiser de mon père sur mon front et la douceur des lèvres de ma mère sur mes joues................................
Nostalgique je suis et le resterai.