Tarte Tatin à la manière de catherine

Ingrédients

Acheter un rouleau de pâte brisée

Choisir un kilo de belles pommes

Une demi livre (250 gr) de sucre en poudre

Du beurre : 100gr

De la cannelle en poudre (deux cuillerées)

Préparation

Laver les pommes, les peler et les vider, couper les en quartiers réguliers

Préchauffez le four th. 7 (210°).

Dans un moule (que l’on peut utiliser aussi sur le feu) verser le sucre

Rajouter dessus le beurre en petits morceaux.

Poser le moule sur le feu et laisser cuire à feu doux, tranquillement en surveillant jusqu’à obtention d’un caramel blond.

Prendre les quartiers de pomme et les poser sur le caramel en les retournant pour les cuire.

Quand les pommes sont cuites, tendres et caramélisées légèrement, saupoudrer dessus une cuillerée à soupe de cannelle.

A cette étape retirer le moule du feu. Laisser reposer un moment afin que tout refroidisse.

Prendre délicatement le rouleau de pâte, le poser alors sur les pommes caramélisées, découper l’excédent et à l’aide du manche d’une cuillère introduire les bords, rentrer les bords de la pâte entre le moule et les pommes.

Ouvrir le four, mettre le moule à l’intérieur et faire cuire environ une demi-heure.

Un fois la pâte dorée, arrêter la cuisson. Sortez le moule du four.

Laisser refroidir en ayant préalablement posé une assiette sur la surface du moule.

Une dizaine de minutes après, retourner le moule sur l’assiette, démouler. Saupoudrez à nouveau de cannelle.

Vérifier qu’il y a assez de caramel sur les quartiers de pomme sinon en rajouter un filet.

POURIM ET SES TRADITIONS

La coutume et les traditions veulent que pour la fête de Pourim on donne la "tsédaka" , l'aumone, aux pauvres, défavorisés. La veille qui est celle du jeune d'Esther les jeunes filles, se metten t du kohl afin d'être aussi belles qu'Esther et on leur coupe unpetit peu de leurs cheveux, certains mettent même du hénné.
Les enfants se déguisent souvent en Reine Esther, Roi Assuérus, Aman, autres et circulent partout de famille en famille, plusieurs représentations et spectacles sont donnés dans les écoles juives ou associations, koutabs etc.. Traditionnellement les enfants reçoivent leur pourim (argent ) de leurs père et de leurs oncles ou amis proches. ILs se rendent aussi dans la famille et chez les amis pour distribuer les michloarh manot, pâtisseries confectionnées par leurs mamans, et c'est un aller retour permanent entre toutes les familles que cet échange traditionnel de pâtisseries d'Haman.
La lecture de la Méguila a donné des idées de pâtisseries roulées comme le rouleau de parchemin de la Méguila.
Le jour de Pourim une séouda est servie, un repas de fête, réunit les familles, la tradition de la poule farcie, du bouillon de poulet avec des nouilles, ou une forme à base de pâtes et de poulet. Les trois fameux makouds, viande, poulet, carottes, plus ils sont grands, mieux ils sont appréciés.
les grillades aussi.
Au niveau des douceurs,les makrouds à base de dattes, les manicottis déblas en forme d'oreilles d'Haman.
Le traditionnel HOMMS confectionné à base de caramel sucre et de fruits secs.
Ingrédients:

• 200 grammes de farine
• 2 oeufs
• 1 citron
• 500 grammes de sucre
• 1 demi paquet de sucre vanillé
• 50 grammes d'amandes grillées décortiquées
• 50 grammes de noix décortiquées
• 50 grammes de pistaches décortiquées
• 50 grammes de pignons
  
• Sel
  
• un demi sachet de levure chimique
• de l'huile
• recette
  
• Mettre dans une casserole le sucren deux verres d'eau, le jus de citron, le sucre vanillé, poser sur le feu, dés ébullition mettre à feu modéré.
• Dans un saladier mettre la farine, casser les oeufs, le sel, la levure, l'huile, mélanger, malaxer, former avec la pâte des petits boudins en forme de doigt. Découper les boudins en petits berlingots de deux cem environ. Les poser sur un torchon
• Dans une poêle mettre de l'huile, chauffer, dés que l'huile est chaude frire les berlingots, les poser ensuite sur du papier absorbant.
• Par ailleurs mettre à nouveau le sirop sur le feu et laisser le miel se caraméliser. Plonger les berlingots et ensuite tous les fruits secs.
• Quand le sirop atteint la caramélisation ,le verser sur une surface huilée, marbre ou autre, laisser tiédir , puis former à nouveau de petits rouleaux berlingot, fruits secs, caramel de trois cm d'épaisseur , décoller les, laisser refroidir et durcir, mettre dans caissettes en papier. Disposer dans plat de service et reserver.
  

CREME CARAMEL AUX PISTACHES

Ingrédients:
200grammes de pistaches décortiquées
220 grammes de sucre en morceaux
6 jaunes d'oeufs
30cl de crème fraîche liquide
MEttre de l'eau dans une petite casserole, poser les pistaches , laisser bouillir afin que le reste de peaux autour de la graine se détache.
Filtrer et poser sur un papier absorbant.

Dans une autre casserole, mettre les carreaux de sucre, les mouiller d'eau, faire un caramel. A feu doux, ensuite plus fort, quand le sucre blondit et que le caramel prend, plonge la casserole dans une autre plus grande contenant de l'eau froide.

Prendre les pistaches , les mixer, les transvaser dans un saladier, rajouter la moitié de la crème fraîche liquide, former une fine purée et rajouter les jaunes d'oeufs, mélanger le tout.
Poser le caramel sur le feu doux, dès qu'il redevient liquide rajouter la purée de pistaches, et mélanger le tout, dés que le caramel frémit mettre hors du feu.

Dans une jatte verser la purée de pistaches caramélisée, mettre au réfrigérateur , pendant le refroidissement sortir le tout et fouettez la crème à plusieurs reprises.
Pendant le refroidissement, monter l'autre moitié de la crème fraîche et monter là en chantilly(il faut qu'elle soit trés froide).
Ajouter la chantilly délicatement à la préparation.
Prendre des coupelles ou des tasses à café, répartir la crème aux pistaches, saupoudrer de quelques pistaches décortiquées et éventuellement de graines de sésame, mettre au frais jusqu'au moment de servir.

LE SUCRE - El SOKOR

Objet de convoitise, synonyme de gourmandise,monnaie d'échanges, accusé au banc de la diététique, le sucre- qu'il soit blanc ou roux- tient une place primordiale dans notre alimentation et règne en maître dans nos cuisines. C'est une mauvaise querelle, car le sucre fournit beaucoup de calories, soit! néanmoins, le sucre est rapidement assimilé et permet au sportif de restaurer ses forces après un effort physique important. Outre, il facilite la digestion des graisses.
L'origine du sucre
Le sucre est extrait de la canne à sucre et de la betterave. Cultivée d'abord par les polynésiens avan de rejoindre l'extrême orient, la canne à sucre fait l'objet d'un commerce florissant.
Un chimiste allemand découvrit que l'on pouvait extraire du sucre de variétés de betterave,elle devint l'objet d'une industrie à grande échelle.
La fabrication du sucre
A partir de la canne ou de la betterave, on obtient un sirop qui est cuit pour obtenir un début de cristallisation. On sépare, par essorage, les cristaux de la mélasse.Plusieurs opérations de raffinage le débarrasse de ses impuretés et le blanchissent.

Les sucres blancs:

Le sucre cristallisé:cristaux blancs, brillants
Le sucre en poudre ou sucre semoule: sucre cristallisé broyé, plus fin, se dissout rapidement (pour pâtisseries légères)
Le sucre glace: sucre cristallisé plus amidon (3%) obtenu du sucre cristallisé.
Le sucre en morceaux:obtenu à partir de cristaux de sucre blancs chauds compressés dans des moules et agglomérés par séchage.
autres sucres: grêlons, concassage sucre très pur
sucre en cubes blancs sucre cristallisé cassé
sucre candi: gros cristaux transparents et incolores
sucre liquide : sirop de sucre
Les sucres roux
La cassonade: sucre cristallisé brut(pâtisseries et plats aigre-doux
La vergeoise blonde et la vergeoise brune, à partir de sirop de betterave
Le sucre en cubes: moulage et cassage de la cassonade
le sucre en morceaux: comme le sucre blanc mais à partir de la cassonade
le sucre candi brun: très gros cristaux obtenus par cristallisation sirop de sucre caramélisé

A la cuisson les caractéristiques physiques du sucre vont se transformer. Au fur et à mesure que la température s'élève, les transformations sont plus nettes, cuit à haute température, le sucre perd son pouvoir édulcorant.
Comment vérifier le degré de cuisson du sucre?

Pour un nappé: plongez deux cuillères à café dans le sucre bouillant et écartez les rapidement l'une de l'autre, un fil trés cassant se forme entre les deux.
Pour un lissé: Les bulles qui se forment à la surface du sirop deviennent toutes petites.
Pour un petit et gros boulé: une petite quantité de sirop jetée dans l'eau froide y forme une sorte de glu que l'on peut rouler entre les doigts, molle ou plus résistante.
Pour un Petit cassé: du sirop jeté dans de l'eau froide, ne forme plus une boule souple, mais des parcelles qui collent sous la dent
Pour un Grand cassé:Les parcelles de sucre sont dures et cassantes, elles ne collent plus sous la dent.
Pour un caramel: Le sirop prend couleur très rapidement. Si l'on prolonge la cuisson, le caramel devient amer et inutilisable.

Utilisons le sucre plutôt que tous les produits nocifs (aspartam etc...), mais en veillant à ne pas en abuser .Il est préférable de diminuer la quantité que de prendre des produits de substitution.
Et puis, nos aïeux consommaient du sucre, des pâtisseries dégoulinantes de sirop de miel, du thé et du café sucré etc................