BRICKS, MALSOUKA

La feuille de brick(Ouarket el brick ou Malsoukâ) est une sorte de pâte feuilletée dont la réalisation nécessite un tour de main spécial, très compliqué à faire. Elle se compose de semoule fine, de sel et d’eau uniquement. Ensuite à l’aide d’un plateau et d’une grande dextérité, il faut faire tourner la pâte prête afin d’obtenir une pellicule ronde.
Aujourd’hui il existe dans le commerce des feuilles de bricks mécaniques, mais il n’en demeure pas moins que le goût et l’aspect des feuilles préparées à la main sont bien meilleures. Elles sont venues dans les boucheries cacher et de nombreux autres commerces.
Avec ces feuilles on peut préparer différentes recettes qui sont pour la plupart servies comme entrées ou pour des réceptions.
Celle qui est la plus simple et qui était vendue partout dans les gargottes et les restaurants comme entrée est LA BRICK A L’ŒUF :
On prend une à une les feuilles de brick(une par personne) ;placer la feuille telle que sur une assiette , préparer auparavant un oignon et quelques branches de persil que l’on aura lavés, découper en petits morceaux et ramollis en les salant avant de les laver. Prélever une peu de cette farce que l’on place au milieu de la feuille, casser dessus un œuf entier,saler, poivrer, plier la feuille de brik en deux pour couvrir le tout.
Faire chauffer de l’huile dans la poêle et faire glisser dedans la feuille de brick, dès que celle-ci est dorée la retourner. Sortir ensuite, égoutter sur du papier absorbant, servir chaude accompagnée d’un quartier de citron.
Plusieurs variantes possibles : Rajouter des câpres, de la viande hachée précuite, du foie, du poulet, du thon, de la cervelle.
On peut acheter de nombreux paquets de feuilles de bricks et les conserver, elles sont en général vendues par douze, pour cela, elles se congèlent. Il est préférable de les plier auparavant et de les séparer avant de les congeler afin de ne prélever que celles dont on a besoin en quantité.
Elles se conservent aussi au réfrigérateur plusieurs jours enveloppées dans un torchon humide pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
LA BRICK A LA POMME DE TERRE « brick yhoud »comme on les appèlent en référence à celles des juifs car c’est leur spécialité.
Découper les feuilles de bricks en deux dans la diagonale.
Pour douze feuilles de bricks, 300 gr de pommes de terre ( bintje),
Deux oignons, un demi bouquet de persil, quatre œufs, quelques brins de coriandre, du poivre , du sel, un demi citron, de l’huile pour la friture.
Faire cuire dans de l’eau salée, les pommes de terre et deux œufs. Une fois cuits, éplucher les pommes de terre, écaler les œufs.
Par ailleurs découper finement le persil, le coriandre, râper l’oignon. Mettre de l’huile dans une casserole, poser le persil lavé, le coriandre lavé, les oignons et les variantes de poulet, de viande, ou de poisson, saler poivrer et laisser prendre en remuant. Quand le jus est bien réduit mettre le tout dans un saladier râper dessus les pommes de terre et les œufs, presser le jus du citron, casser les deux œufs frais , malaxer le tout. Prendre les demi feuilles de bricks que l’on aura préalablement plieés en carré, à l’aide d’une cuillère poser au centre la farce obtenue, plier en deux afin d’obtenir un triangle et faire glisser dans la friture, dorer des deux côtés. Laisser égoutter. Servir chaudes.
Pour garder le croustillant et le bel aspect doré des bricks, ne jamais les couvrir une fois frites, elles risquent de ramollir et ne conservent plus leur couleur.

NOTRE MUSIQUE, NOS INSTRUMENTS§

TAR,DARBOUKA, AL UD ,

Ces instruments de musique ont bercé notre enfance, notre adolescence et nos fêtes rituelles.
Toutes nos réjouissances sont accompagnées d’un orchestre oriental qui met ces instruments à l’honneur.
Le TAR :
C’est un tambour sur cadre de bois d’un diamètre variant entre 12 et 20 cm, équipé sur son pourtour de 6 doubles paires de cymbalettes en cuivre ou en laiton en forme de disque de 5cm de diamètre. Elles sont disposées symétriquement.
Le cadre du Tar est ornementé de nacre, d’os de corne, ou de morceaux de bois coloriés.
La membrane est en peau de poisson ou de chèvre.
Le Tar se tient à la main dans une position verticale, il est joué des deux mains et donne une multitude de sonorités.

La DARBOUKA :
C’est un instrument de percussion répandu dans le monde arabe et en Turquie. C’est un tambour sous forme de pot en terre cuite peinte ou gravée en forme de calice et dont la partie supérieure est recouverte d’une peau de chèvre de dromadaire ou de poisson. La partie inférieure ouverte est laissée libre.
Pendant le jeu l’instrument est tenu horizontalement, la membrane en avant sur les cuisses, sous le bras gauche ou droit. Les sons sont obtenus en tapant des doigts sur le milieu ou les rebords de la membrane. Au cours de ces dernières années l’instrument a changé, le métal a remplacé la terre cuite et le plastique la peau de la membrane.
La darbouka se présente dans différentes tailles.

Al UD le LUTH :
C’est un instrument à cordes symbole de la musique arabe savante ancienne et moderne. Il aurait été conçu par Ptolémée (2^ème siècle)ou serait une forme élaborée du barbat connu pendant la jahilyâ.
Le nombre de cordes a changé, il était de 4 au 7^ème siècle, de 5 au 9^ème siècle.
Aujourd’hui c’est un luth à manche court ayant une caisse de résonance piriforme bombée et muni de cordes dont le nombre varie.
Le UD Gharbi se distingue du UD Sharqui pars ses trois rosaces sur la table de bois blanc, son manche est plus long et sa caisse réduite. Il est muni de quatre cordes.
Le plectre est constitué d’une longue plume d’aigle taillée qui se met pendant le jeu entre le pouce, l’index et le médius.

« Farha bil UD, El TAR wè EL DERBOUKA, Lilè Mabrouké »

LES FRITES DE CHEZ NOUS

Pour faire de bonnes frites croustillantes, car nous aussi nous aimons les frites , il faut suivre les conseils suivants.

Choisir de belles pommes de terre, les pelez les couper en batonnets. Ensuite dans un saladier les mettre et les recouvrir , après les avoir rincées, d'une eau glacée. Laisser tremper une demi heure.

Prendre ensuite du papier essuie tout, les assécher correctement(vous avez pris la précaution auparavant de mettre votre huile à chauffer). Les faire frire immédiatement.

les frites se dégustent en accompagnement d'une tastira, d'omelette, de steacks, de poissons etc...

BKAÏLA, PKAILA, T’FINA, DAFINA, MEDFOUNA

Le rituel juif tunisien pour le repas de shabbat midi est une T’Fina.

Cette appellation désigne un plat mijoté longuement à l’étouffée et qui peut représenter différentes recettes : la Bkaïla, l’harissa de blé, le ragoût haricots rouges Dafina , le nikitouche, aux œufs, etc…
Ces différents plats sont généralement servis avec une assiette de graines de couscous. A présent, on fait mijoter ces compositions sur des plaques électriques , afin de respecter le shabbat et garder au chaud le repas.
La BKAÏLA, la fameuse bkaïla est réservée aux jours de fête et pour les cérémonies et réceptions à la « tune ».
Préparation : 40 minutes
Friture et cuisson : 4 heures
Ingrédients :
Un kilo et demi d’épinards frais
300 grammes de Haricots blancs secs
Un kilo de macreuse ,joue et/ou paleron, jarret
Un pied de bœuf coupé en rondelles
Un peu de Jelda, peau, si possible
Une Osbana (boyau) si possible
2 oignons
Une gousse d’ail
Un verre et demi d’huile
Un bâton de cannelle
Deux cuillères de menthe séchée moulue
Une cuillèrée d’harissa maison
Un piment rouge sec
Du sel
Du poivre
Prendre les épinards, les équeuter, les laver à grande eau, ensuite les laisser égoutter dans une passoire. Découper en lamelles les épinards.
Dans un poêle creuse, mettre de l’huile, l’ oignon découpé. Faire revenir, ensuite rajouter les épinards et laisser prendre à feu vif. Dés que l’eau s’évapore, remettre à feu moyen et sans cesser de remuer le tout à la cuillère de bois ,faire revenir.
Quand les épinards semblent confits, de couleur presque noirâtre, (mais pas brûlés), retirer les du feu.
Dans la cocotte minute mettre un oignon coupé, l’ail écrasé, faire légèrement revenir, rajouter les épinards rissolés, la viande préalablement cachérisé, le pied découpé, la jelda, et les haricots secs lavés (on peut aussi pour accélérer la cuisson les faire tremper la veille), le petit morceau de bâton de cannelle, remuer le tout, mouiller d’environ un litre et demi d’eau, laisser cuire un bon moment à feu moyen.
Si la viande paraît cuite on peut la retirer et la mettre de côté. On ajoute la menthe séchée, on sale et on poivre , on pose sur la surface la « osbana » et l’on surveille la cuisson.
La Bkaïla est cuite quand l’huile verdâtre/ noirâtre remonte à la surface et que les haricots sont à point. Le contenu est onctueux compacte.
On sert la bkaïla dans un grand plat, autour on place la viande, le pied ,la jelda en alternant, on met au centre la osbana (un long boyau farçi que l'on découpera ensuite en rondelles). On peut aussi pour le shabbat, mettre des œufs à cuire en même temps que la osbana, ils prennent une couleur brunâtre. On en décore le plat, cuits ainsi ils sont plus digestes.
On accompagne ce plat d’une grande assiette de graines de semoule cuite à la vapeur.
Les convives se servent, chacun selon son appétit et ses goûts .
Délicieuse, La Bkaïla est un plat qui demeure la particularité de la cuisine juive tunisienne, certains français appelle cette composition : le couscous vert, car le noir des épinards devient verdâtre à la cuisson.
Les musulmans de Tunisie ont adopté la recette et servent ce plat pour les dîners et réceptions entre amis, aujourd’hui, la « Madfouna » appelée ainsi en Tunisie est rentrée dans les traditions tunisiennes .
Dans les différents commerces judéo tunisiens, on vend maintenant des pots de la préparation confite de la Bkaïla. Ceci accélère le temps de préparation .Préservons nos traditions, transmettons nos recettes de mère en fille et belle fille, amis et amateurs de Bkaïla.

CURCUMA, CORCOME, KORKOB

Curcuma Longa, Originaire d'Asie du Sud, le Curcuma appartient comme le gingembre, à la famille des zingibéracées. Il est pargfois connu comme "safran des indes".

On utilise ses "rhizomes", à la chair jaune vif.

Le curcuma était déjà utilisé du temps des romains comme cosmétique et colorant.

En Taïlande les moines bouddhistes, l'utilisaient pour teindre leurs vêtements.

En médecine ayurvédique, l'utilisation de cette plante est vieille de plusieurs millénaires.

Elle est semble t'il efficace pour les problèmes digestifs, hépatiques , rénaux et biliaires et ceci n'est plus à prouver.

Le colorant jaune, l'essence et les principes amers du curcuma stimulent les sécrétions gastriques et biliaires, protégeant les muqueuses et réduisant l'acide gastrique.

En cuisine on utilise le curcuma qui remplace le safran, plus cher à la consommation.Le curcuma stimule l'appétit et la digestion. La racine séchée et pulvérisée confère aux salades, aux plats à base de riz, de légumes et d'oeufs une saveur chaude .

En Tunisie, et dans d'autres pays du Maghreb, on utilise le corcome dans les ragouts, les bouillons,le couscous, les oeufs, les plats en sauce, presque partout, il colore et rajoute une saveur particulière aux mets.Ses racines contiennent du potassium et de la vitamine C.

C'est dit-on aussi un anti-inflammatoire et antibactérien.Mais il ne faut pas tomber dans l'excès inverse car l'ingestion de dises excessives produit l'effet contraire. irritation, nausées, vomissements.Ne pas en consommer en cas d'hépatite, d'inflammation de la vésicule biliaire.

Pour des problèmes de paresse biliaire, stimulez la vésicule en buvant une tasse par jour de tisane au curcuma pendant plusieurs semaines. Un verre d'eau bouillante sur une demi cuillerée de poudre de curcuma. Laisser infuser 10 minutes, filtrer et buvez. Bil Fraj!

POUR LE JUIFS TUNISIENS - SEOUDATE YTRO

Ytro fête des garçons, les juifs de Tunisie la célèbreront cette semaine.

Cette fête est encore une particularité des juifs tunisiens (d’abord la fête des filles : Rosch Hodesch el Bnète célébrée au milieu ou à la fin de la fête de hannouka selon les régions), il est de coutume de célèbrer chaque année le jeudi de la sidra de Ytro(exode XVII) la SEOUDATE YTRO, FËTE DES GARCONS.
L’origine remonterait au XVIII ème siècle. On ne sait, car il n’y a aucun écrit, si c’est une légende ou la réalité.

On raconte qu’une épidémie de peste aurait sévi à Tunis au début du dix huitième siècle, et aurait frappé la communauté juive et plus précisément les jeunes garçons. Le jeudi de la paracha de Ytro un pigeon blanc aurait avalé un excrément et se serait envolé, l’épidémie a cessé immédiatement. C’est ainsi que l’on explique pourquoi ,à l’occasion de cette fête, en Tunisie, on avait pour plat principal ,un pigeon et la fête était destinée aux jeunes garçons.
Une autre interprétation de la fête dit que l’arrivée d’Ytro , beau père de Moïse , accompagné de la femme et des deux fils de ce dernier déclencha une fête, Moïse offrit un repas en l’honneur de son beau père. Il était aussi heureux de voir ses deux enfants circoncis en son absence par sa femme Tsipora, leur mère .
Une autre version fait référence à la lecture des dix commandements de la feuille de Ytro ( ouarkat Ytro). En effet, les jeunes garçons initiés, au koutab ,à la torah devaient ce jour là montrer leurs capacités en lisant le jeudi de la Sidra de Ytro, les dix commandements pour la première fois et faire le schema Israël. On voulait ainsi que la fête soit une occasion pour les garçons de marquer une étape de leur vie religieuse.

Dans les maisons, les mères s’activent aux fourneaux pour préparer ce repas de fête (Séoudate Ytro), les tables sont décorées, des bougies de toutes les couleurs sont allumées. Après les bénédictions et le rituel, le repas est servi dans des couverts et des plats miniaturisés. Le pigeon cuit est posé au centre de la table.

C’est une fête essentielle dans la communauté juive Tunisienne. A Paris, Belleville, Montmartre les quartiers fréquentés par les juifs tunisiens pullulent de monde, les vitrines sont pleines de pièces montées car il est de coutume d’en faire une par garçon de la famille. Les pâtisseries exposent toutes les merveilleuses réalisations sous forme miniature ( yo yo, manicotti, makrouds, formes en pâte d‘amandes, bricks au miel..)

Comme c’est une fête pour les jeunes garçons, le rite veut que tout soit à leur taille, les petits plats, les petits gâteaux. une petite pièce montée avec le nom en caramel.

BONNE FETE A TOUS LES GARCONS CELIBATAIRES , cette fête leur est réservée jusqu’à leur mariage.

LA CHAKCHOUKA

CHAKCHOUKA ou ojja nablia

A présent, chakchouka représente un mélange hétérogène.
C’est pourtant le nom d’un plat excellent qui se décline en différents autres, la base reste la même, on y apporte certaines variantes en matière de légumes utilisés.

Pour cela il faut :

100 grammes de piments verts
une livre de tomates fraîches
une gousse d’ail
6oeufs
2cuillerées de concentré de tomates
une pincée de paprika(felfel jeina)
une pincée de sel
un petit verre d’huile

Dans une casserole assez large verser l’huile, mettre l’ail coupé en petits morceaux, les tomates concassées, poser à feu doux et faire revenir le tout lentement.
Quand les tomates sont bien cuites mouiller la sauce et rajouter le concentré de tomate, le sel, le paprika, laisser cuire lentement et rajouter le piment coupé en petits carrés, laisser mijoter quelques minutes, ensuite réduire le feu encore, casser les œufs à la surface, couvrir . Surveiller la cuisson, les œufs doivent former une nappe de ronds jaunes entourés de blancs compacts. C’est cuit. Servir chaque œuf, jaune et blanc, accompagné de tomates et piments.

Chakchouka aux merguez :
On peut y rajouter des merguez en même temps que les piments.

Chakchouka Khorfia (d’automne), on y ajoute des dés de pommes de terre et des féves séchées trempées d et décortiquées.

Chakchouka mtay el Rabiy ( de printemps)
On remplace les fèves séchées par des fèves vertes fraîches

Chakchouka aux légumes
On peut y mettre des choux fleurs, des petits pois, des artichauts, séparément selon les goûts.
Ce plat se mange chaud avec du pain, pour ce qui n’aiment pas manger piquant on peut remplacer les piments par des poivrons ou les deux mélangés .

SESAME OUVRE TOI !

Graines de Sésame ouvrez vous et offrez nous toutes vos splendeurs.

SESAMUM INDICUM
« LE JELJELENE »
« ZER3YETE KETTENE »


Plante annuelle, elle est cultivée en Afrique, en Inde, en Chine et au Moyen Orient.

C’est l’une des plus anciennes plantes oléagineuses.
Cette plante réputée aphrodisiaque est utilisée aussi en remède principalement en chine et en Inde, elle soigne parait-il les troubles hépatiques.
En Occident les graines sont appréciées pour leur saveur délicate.
Riches en acides gras insaturés, en protéines, en vitamines et en sels minéraux, elles constituent un aliment précieux.
Elles abaissent la glycémie et la cholestérolémie, contribuant ainsi à prévenir le diabète et les maladies cardiovasculaires.

L’huile de sésame est employée en cuisine, en savonnerie, en pharmacie et en cosmétique.

En Tunisie, on utilise les graines pour décorer le pain et certains gâteaux. Plusieurs pâtisseries sont confectionnées à base de graines de sésame.

Dans les traditions judéo tunisiennes , la veille de Roch Achana, le nouvel an juif, en dehors de tous les mets traditionnels, on met dans un petit ravier des graines de sésame et on rajoute du miel dessus, chaque convive goûte une cuillerée de cette mixture qui est présage de douceur pour l’année à venir.

On dit aussi que le lait de sésame est bon pour les refroidissements. Il faut broyer une tasse de graines de sésame. On rajoute dessus deux tasses d’eau, ensuite on bat le tout au mixer jusqu’à ce que le contenu devienne laiteux. Il faut boire le liquide obtenu aussitôt pour qu’il ne s’oxyde pas et qu’il développe pleinement son action curative.

Comme oléagineux, le sésame est un doux laxatif, très bien toléré. Les graines stimulent la lactation. Riches en calcium, elles favorisent l’ostéogénèse chez les enfants et les adolescents et préviennent l’ostéoporose et le vieillissement cellulaire.

La médecine traditionnelle indienne recommande le sésame pour soulager les règles douloureuses et pour combattre l’impuissance masculine. (Prendre 10 grammes de graines finement moulues, mélangées avec un peu de sucre).

Les graines de sésame contiennent 50 % d’huile. Elle-même composée de plus de 80 % d’acides gras insaturés (acide linoléique et oléique).Elles renferment aussi de 20 à 40% de protéines, quelques 10% de glucides, et des fibres ;
100 g de graines de sésame(environ 7 cuillerées à soupe) couvrent les besoins quotidiens d’un adulte en calcium (800mg) et comportent plus de fer qu’un poids égal de viande ou d’abats.
Elles apportent aussi des vitamines A et E, du magnésium, de l’acide silicique, du sélénium et de la léthicine.

L’huile de sésame consommée crue est bénéfique pour le cœur.

Au Moyen Orient on utilise une pâte de graines de sésame, appelée « Tahina », pour parfumer les sauces, pour assaisonner le « houmous »(délicieuse purée de pois chiche ) et pour accompagner les crudités et les brochettes de viande .

En Tunisie, il y a cinquante ans, circulaient des marchands portant sur leurs têtes un panier en osier plat qui contenait des sachets, cornets en papier journal (fertouné) remplis de graines de sésame grillées et salées. Ils vendaient leurs petits cornets de papier en criant

« Melha wé Bninè" ».
Tous les jeunes enfants mettaient les cornets dans leurs bouches pour en extraire les graines, ensuite ils léchaient les cornets et en récoltaient les dernières graines une à une , celles ci fondaient dans leurs bouches. C’était un délicieux en cas qui devenait quand on le mâchait une bonne pâte onctueuse au goût salé..

Les graines de sésame existent dans trois variétés de couleur : graines noires, brunes, ou blanches. Les graines noires sont semblent –ils plus bénéfiques pour la santé.

Aujourd’hui, on utilise les graines dans de nombreuses compositions, pains, gâteaux, confiseries, mais aussi dans la cuisine pour rajouter à la panure un petit croustillant.

CREPUSCULE

Pour oublier la grisaille parisienne et rêver d'un crépuscule à Nabeul , prés de la mer, fermons les yeux, BONSOIR .

Merci à mourad qui nous a envoyé de magnifiques photos de chez nous, là où sont nées nos traditions, nos coutumes, nos valeurs et notre mémoire.

TOU BICHVAT LE NOUVEL AN DES ARBRES

Pourquoi fête-t-on le 15 Chevat ?

Nous (les juifs de Tunisie)fêterons le mardi 22 janvier Tou bichvat, le nouvel an des arbres à la date du 15 chevatdu calendrier hébraïque. Les Sages ont ainsi fixé cette journée en rapport à la dîme qu’il faut prélever sur les fruits et la loi de orla (fruit de l’arbre permis à la consommation seulement après trois ans). Certaines années, il faut faire le prélèvement du maasser ani (dîme du pauvre) et d’autres années le maasser chenie, que l’on consommait à Jérusalem dans la pureté). Aussi, on ne prélèvera pas ensemble la dîme de fruits qui ont « maturé » (stade de floraison à partir duquel on peut voir un petit fruit) avant et après le quinze chevat.


Quel est l’ordre de priorité des bénédictions ?

Il est de coutume ce jour-là de réciter les bénédictions sur les fruits par lesquels la Terre a été louée ; certains consomment aussi toutes sortes de fruits afin d’avoir un maximum de fruits sur la table. Il est écrit à ce sujet dans le Deutéronome : « …une terre qui produit le froment et l’orge, le raisin la figue et la grenade, une terre qui donne l’olive huileuse et le miel ».

L’ordre de priorité pour la bénédiction est le suivant : l’olive, la datte, les raisins (frais ou secs), la figue et la grenade. Selon Maïmonide on commencera par celui que l’on préfère. Le Kaf Ahaïm nous enseigne le principe général suivant, concernant cet ordre de priorité pour les bénédictions : amotsi (le pain), boré miné mezonot (gâteaux et pâtisseries), les produits à base de blé passant avant ceux à base d’orge, boré péri ha'guéfen (le vin), olives, dattes, raisins, figues, grenade, boré péri aêts (autres fruits de l’arbre), boré péri ha'adama (fruits de la terre), chéakol nyia bidvaro (aliments qui ne sont pas des produits de la terre). Il est important de rappeler qu’il faut vérifier minutieusement les fruits secs des vers qui peuvent s’y trouver et en particulier la figue.

En Tunisie cette fête était liée à Ytro, fête des garçons, seuls les juifs tunisiens la célèbrent.
Nous en parlerons bientôt et remarquerons que les tunes se distinguent toujours par des particularités, Ytro, le riz consommé à la paque juive etc...

Manger des fruits le jour de tou bichvat est un rituel que l'on transmet toujours sans réellement comprendre le pourquoi, aussi nous essayons de nous renseigner afin d'élargir nos connaissances.

LE POISSON CONTRE LE MAUVAIS OEIL

Nos anciens, nos grands parents, nos parents et les générations qui nous ont précédés,celles là et celles à venir continueront à prendre en considération les superstitions qui ont bercé notre vie entière.

Les premiers chrétiens le prirent comme signe de ralliement.

ICHTUS, poisson en grec ancien, était le monogramme du Christ, composé des premières lettres des mots grecs : Iêssous CHristos Theou Uios Sôtêr (Jesus Christ fils de Dieu le sauveur).

Le poisson se reproduit et prolifère, aussi est -il signe de fertilité.

Lors de la création du monde, il serait apparu le premier, c'est le premier vertébré qui a donné naissance au premier tétrapode terrestre...

BIL HOUT, BILHOUT ALIKOM, HACHK, SMALA, ALLAH YOSTOR, KHAMSA WE KHMIS, HOUTA ALIK, YE HAOUET, HOUTA KHOMSA WE GUERN GHZEL....

Et oui nous avons nos superstitions, ce ne sont pas les chats noirs, mais le poisson, le chiffre 5, la main de fatma, la corne de gazelle etc...

Le poisson , toujours lui, nous protège contre les mauvais sorts, il éloigne le mauvais oeil, c'est peut-être parce que le poisson vit sous l'eau et est à l'abri des regards malveillants?

On le met "à toutes les sauces", en pendentif, en porte clef, en objet de décoration.

Il est de coutume,pour le septième jour , lors du mariage, que les épousés se réunissent à nouveau avec leurs familles respectives et amis pour fêter "le KOUSSANE EL HOUTA". C'est une tradtion judéotunisienne qui veut que ce septième jour après la cérémonie du mariage, on fait une fête, un diner et les mariés sont face à un énorme poisson (plus il est gros plus c'est signe de richesse, cela fait bien vis à vis de la belle famille, car cela a lieu en général chez la mariée), et à l'aide d'un couteau ils essaient de le couper chacun de son côté, pour l'anecdote, on glisse en douceur un morceau de bois du côté du marié afin qu'il s'acharne et perde la partie. Ensuite tout le monde festoie autour du poisson et des douceurs qui sont préparés à l'occasion.

Chez les juifs tunisiens, à chaque fois que l'on rentre dans un nouvel appartement, magasin ou bureau, il est de coutume aussi de couper un poisson sur le pas de la porte afin que le lieu soit fertile .

De même, on met dans les coins de la maison ou du nouvel endroit du sucre, du hénné et des fèves séchées ,toujours par tradition. Dans la maison on entrepose d'emblée de l'huile d'olive porte bonheur et le reste des ingrédients précités.

Continuons à croire que le poisson nous porte chance et éloigne tout sortilège de nous.

Que Dieu nous préserve de tout mal et HOUTA ALINA WE ALIKOM.

L'HUILE DE FOIE DE MORUE DE NOTRE ENFANCE

Berk, berk, quel souvenir, quel est celui qui ne se souvient pas de cette époque de notre enfance où nous avions droit tous les jours à une cuillerée d'huile de foie de morue. Toutes les mères couraient alors derrière leurs jeunes enfants pour leur faire ingurgiter cette huile horrible , d'un goût hyper particulier. "c'est un fortifiant ,il faut absolument le boire, comment vas tu grandir alors?", que de fois nous avions entendu cela.

Bien connue l'huile de foie de morue, riche en vitamines Aet D, était jadis couramment administrée comme fortifiant pour favoriser la croissance des enfants.

Cette huile prévient aussi les maladies de peau, les troubles de la vision et le rachitisme, elle joue un rôle important dans l'absorbtion du calcium.

Mais quel goût atroce dans la gorge, nous avons tous eu droit à cette étape pour grandir disait-on. On se rend compte aujourd'hui que cette huile nous a tout de même aidés à éviter certaines maladies et à grandir sans problèmes majeurs.Depuis et fort heureusement, son emploi est réduit presque totalement en raison des polluants mais ausssi de substituts.

Les huiles de maquereau, de saumon, de hareng, de thon et d'autres poissons gras des mers froides ont un effet positif sur le métabolisme des lipides. Elles font baisser le taux de tryglicérides dans le sang, augmentent la teneur en HDL"le bon cholestérol", en améliorant la fluidité du sang.

Les acides gras poly-insaturés oméga-3 réduisent la tendance à former des caillots et empêchent les dépôts de cholestérol sur les artères.

D'autres poissons fournissent des huiles précieuses pour la santé.
Essentiellement utilisées à des fins pharmaceutiques, elles entrent dans la composition de crèmes et d'onguents mais souvent commercialisées sous forme de capsules d'huile pure.

Les scientifiques ont établi récemment un lien direct entre le faible nombre d'infarctus cheaz les esquimaux et leur alimentation riche en poisson gras. Les huiles de poisson se caractérisent par leur teneur élevée en acides gras poly-insaturés oméga3. Elles améliorent le bilan lipidique et contribuent effectivement à prévenir les maladies cardiovasculaires.

Il est recommandé pour diminuer le risque d'infarctus , à titre préventif, de privilégier les graisses végétales, mais aussi de manger du poisson au moins deux à trois fois par semaine.

Si l'on aime pas le poisson, on peut avoir recours aux capsules d'huile de poisson en complément alimentaire.

LE FENUGREC OU HELBA REMEDE RECONNU A PRESENT

Trigonella Foenum-graecum

Le fenugrec est une plante annuelle de la famille des légumineuses. Elle présente des feuilles à trois folioles qui ressemblent à celles du trèfle, et mesure 50 à 60 cm de hauteur. Les grains ont une saveur légèrement salée et amère. La plante dégage une forte odeur aigre-douce trés caractéristique.

Le fenugrec pousse dans tout le pourtour méditerranéen. Il est trés culltivé en Inde et en Chine.

Cette plante est cultivée comme plante médicinale. On l'utilisait autrefois pour les inflammations cutanées, comme les furoncles et les abcès. Adoucissantes et émollientes, les graines sont appliquées sous forme de pâte sur les furoncles, les abcès, les ulcères. En usage interne, la médecine populaire utilise les graines pulvérisées pour stimuler l'appétit et fortifier les convalescents.

La médecine naturelle attiribue au fenugrec des propriétés expéctorantes et , sa richesse en mucilage en fait un bon remède des gastrites. Des recherches récentes indiquent que le fenugrec abaisse le taux de glycémie(diabète) et de cholestérolémie. Déconseillé pendant la grossesse car il peut entraîner des contractions utérines.

NOs anciens consommaient beaucoup cette plante aux vertus diverses et nombreuses. Seuls gros inconvénients : son odeur particulière et celle dégagée après sudation par celui qui l'a consommée.

Nos parents l'utilisaient en cataplasme pour les inflammations, en infusion contre la toux (renforcée par du miel), en boisson en mélangeant la poudre à de l'eau bien fraiche.

A présent la recherche médicale se penche de plus en plus sur cette plante et des produits sont à l'étude pour lutter contre le diabète.

Nos anciens ont toujours été les précurseurs et leurs anciens remèdes sont de plus en plus reconnus.

ET VERTE SERA NOTRE ANNEE - LA MLOUKHIA

La Mloukhia est une poudre de couleur verte extraite des feuilles d'une plante qui s'appelle corète.

Ce plat assez long à préparer est trés apprécié par son onctuosité , une odeur trés particulière (on aime ou on aime pas!) et il ne finit jamais, car on le mange avec des morceaux de pain et on puise dans l'assiette et on puise encore et encore.

Cuisiné surtout les jours de fête en Tunisie, les musulmans le consomment à "ras el âm", le nouvel an de l'hégire afin que l'année soit placée sous le signe de sa couleur verte, prometteuse d'espérances.

LES JUIFS DE NABEUL ont gardé les mêmes traditions et cuisinent la Mloukhia pour roch Achana.

Recette de la mloukhia à la Nabeulienne (elle est plus digeste, mélangée à froid)

Cuisson : longue, mijotage

ingrédients:

Une bonne cuillère de poudre de corète par personne

1 kilo de viande de boeuf, jarret-meftoulé, joue, plat de côtes , de la dguerguija (une partie du larynx?).

Un gousse d'ail

Un oignon

De l'huile d'olive

une grosse cuillère à café d'harissa maison

une cuillerée de coriandre en poudre (tabel)

une pincée de sel

une bonne mesure de feuilles de menthe séchées et réduites en poudre

une feuille de laurier sauce

Dans un grand ravier mettre la poudre de corète, rajouter de l'huile suffisamment jusqu'à ce que la poudre soit totalement diluée et représente une pâte .

D'autre part, mettre dans une cocotte de l'huile juste de quoi faire rissoler un oignon préalablement découpé en lamelles, une fois revenu, mouiller d'environ deux litres d'eau.

Par ailleurs, prendre la viande, la découper en morceaux, les poser dans un saladier, ensuite parsemer d'ail coupé en petits morceaux, rajouter, le sel, le poivre, la menthe séchée, l'harissa délayée dans de l'eau, la coriandre, , mélanger bien afin d'en imprégner les morceaux, rajouter un filet d'huile d'olive et laisser macérer le tout.

Revenir à la cocotte. L'eau bout, baisser le feu, prendre la corète diluée dans l'huile et à l'aide d'une spatule mélanger le tout dans l'eau bouillante. Ne pas cesser de remuer le mélange verdâtre et gluant jusqu'à ce que cela devienne une pâte homogène.

Laisser cuire à feu modéré, tout en remuant souvent à l'aide d'une cuillère en bois.

Quand la pâte devient plus onctueuse, rajouter la viande avec le reste des ingrédients et laisser cuire doucement.

Quand la viande est cuite ,que la pâte est crémeuse, compacte et que l'huile est remontée à la surface, la mloukhia est prête.

Ce plat se sert chaud et peut se conserver. On dit qu'il est meilleur le lendemain de la cuisson.

Alors à vos fourneaux et marmites et que l'année commence sur un air purifié aux senteurs boisés.

POUR EVITER LE COUP D'OEIL: LE CHIMOUTE

CES PETITES GRAINES QUI ELOIGNENT LE MAL ET PROTEGENT CONTRE LE MAUVAIS OEIL!!!

Le chinouj (SÏNOUJ en arabe -NIGELLE en français), ces petites graines de forme allongée, noires, à l'odeur particulière sont susceptibles d'éloigner les mauvaises ondes.

Dans nos coutumes, Nos grands mères, nos mères et nous aussi peut être préparons ces petits coussinets, appelés chimoutes , confectionnés dans un tissu de couleur rouge de préférence et les remplissons de graines de chinouj, de quelques petits morceaux de pkhour(encens) et d'un osselet de poisson,( récupéré sur les gros poissons au mileu de l'arête)et ce, afin de préserver les nôtres de certains maléfices.Le coussinet carré de deux à trois centimètres est gardé en permanence par devers soi car il protège celui qui le porte de tous les maux. C'est un porte bonheur et il éloigne tout esprit maléfique .Croyances de nos anciens, mais croyances tout de même;En Tunisie, en dehors de cette utilisation, on en parsème le pain avant de l'enfourner, il ressort parfumé, agréable au goût et paraît il bon pour l'estomac.

M'HAMMAS (PETITES PATES MAISON) AUX LEGUMES

UN POTAGE POUR L'HIVER.

Le M'HAMMAS qui ne se souvient pas de ces minuscules petites boulettes de pâte faites à la maison?, déclinaison du couscous, elles sont roulées afin d'avoir un aspect identique, parsemées de rondelles d'oignon, elles sont au préalablement salées et sont étendues sur un drap blanc en pleine cour afin de sécher au soleil.

Par la suite elles sont conservées dans des jarres ou des bocaux en verre.

Préparation du plat : 15 mn

Cuisson : 30 mn

Ingrédients:

200 grammes de m'hammas

200 grammes d'épinards

1 oignon rapé

100 grammes de pois chiche trempés

2 cuillerées à soupe de persil haché

1 cuillerée à soupe de céleri haché

4 cuillerées à soupe de tomate concentrée

1 cuillerée à café d'harissa maison

2 carottes pelées

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 pincée de sel

1 pincée de poivre

1 pincée de felfel jeinè, piment rouge moulu ou paprika

1 pincée de curcuma

Aprés avoir haché les épinards, découpé en rondelles les carottes, il faut dans un faitout, mettre l'huile,l'oignon rapé, la tomate que l'on aura préalablement diluée dans de l'eau, les pois chiche, le persil, la cuillerée d'harissa, le sel, le poivre, le paprika et les légumes découpés.

Faire revenir le tout , mouiller , laisser mijoter un peu, ensuite rajouter la valeur d'un litre et demi d'eau jusqu'à ébullition, ajouter à ce moment les pâtes, remuer.

Laisser cuire environ un quart d'heure.

C'est fait c'est simple ,bon et légèrement piquant, juste de quoi faire passer un rhume.

Servir dans une soupière trés chaud. "Koul bil chfè".Bon appétit.

LA CUISINE A L'HUILE D'OLIVE

CET ARBRE APPELE OLIVIER

Le berceau de l'olivier, arbre de la famille des oléacées, fut l'Asie Mineure, ou peut être la Crète. Au troisième millénaire avant J.C, on cultivait déjà l'olivier en Phénicie, en Syrie et en Palestine. Ce sont les grecs qui ont implanté cet arbre dans nos contrées. Ces arbres produisent une huile extraordinaire, douce, élégante, et merveilleusement fruitée qui donne toujours une étonnante impression de soleil et de plénitude.

L'huile d'olive, et nul ne peut le contester, est l'un des ingrédients indispensables à une bonne cuisine.

L'huile d'olive est le produit naturel par excellence. Aucun traitement chimique n'entre dans sa fabrication. Les olives sont pressées à froid après avoir été cueillies à la main. 4 à 5 kilos d'olives pressées à froid, à l'ancienne, donnent un litre d'huile vierge. Une huile superbe. Côté fabrication, les olives sont ramassées et de suite triées, lavées à l'eau froide (pour éliminer les corps étrangers), puis séchées. Vient ensuite le broyage. de lourdes meules de pierre ,mais aussi de plus en plus de broyeurs mécaniques écrasent le fruit avec le noyau pour obtenir une pate onctueuse qui sera malaxée pour affiner la texture. La pâte d'olive est alors répartie dans des disques de nylon, les "scourtins" pour subir le fameux pressurage. Chaque disque reçoit 3 à 6 kilos de pâte, puis, empilés par 25 ou 30, ils sont comprimés à l'aide d'un pressoir hydraulique. Les fibres des scourtins les retiennent et laissent passer un liquide composé d'huile et de végétation.

L'huile peut être obtenue par décantation, mais les producteurs utilisent de plus en plus la centrifugation, une technique rapide et efficace. Elle peut être consommée ainsi légèrement trouble . Le plus souvent elle est filtrée avant dêtre commercialisée pour obtenir un liquide limpide et brillant.

L'huile d'olive vierge extra est de toutes les huiles la seule qui ait droit à l'appellation de "produit naturel".

Il existe plusieurs dizaines de variétés d'olives, implantées selon les traditions et les terroirs.

Ramassées vertes les olives produisent une huile fruitée. Cueillies à véraison, les olives donnent une huile équilibrée. Les olives noires fournissent une huile pure, légèrement acide.

Les premières olives vertes sont fendues et mises en saumure, puis aromatisées au thym , au laurier, à l'ail et aux graines de fenouil pour donner des gourmandises que l'on croque à volonté.

L'olivier n'est pas un arbre trés exigeant, il pousse facilement sous le climat méditerranéen et donne ses premiers fruits à l'âge de 7 ans et entre en production entre 35 et 150 ans.

Selon les régions, la floraison a lieu d'avril à juin. L'arbre se couvre alors de milliers de fleurs mais seulement une sur vingt donnera une olive. durant l'été, le fruit se forme, le noyau durcit, la pulpe devient charnue et les olives grossissent jusqu'au début de l'automne. la meilleure cueillette se fait à la main, comme il y a deux mille ans. Longtemps les producteurs gaulaient les fruits. La récolte a lieu à la fin de l'automne, au début de l'hiver.

Les trois cultures traditionnelles du bassin méditerranéen sont la vigne, le blé et l'olivier.

Notre civilisation culinaire n'aurait pas de fondements sans le pain et l'huile.

L'huile d'olive est bonne pour la santé grâce à sa richesse en acide oléîque. La présence d'acides gras mono-insaturés participe à l'équilibre de notre alimentation.

Utilsée aussi sous forme de savon, elle est prisée par les instituts. Dans le pourtour méditerranéen, ce savon est utilisé pour se laver le visage et le corpset pour laver le linge.Légèrement laxative, l'huile d'olive a un effet positif sur notre bien être.

Il y a trois catégories d'huile d'olives :

*L'huile d'olive extra vierge, au goût irréprochable,

*l'huile d'olive raffinée, excellent goût,

*l'huile d'olive pure , coupage d'huile d'olive raffinée à chaud par des procédés chimiques et d'huile d'olive vierge .

Pour braiser et cuire les viandes, les légumes on utilisera la vierge, pour parfumer les aliments, verser un filet de soleil dans une assiette on utilisera l'extra vierge et la pure pour les fritures et certaines cuissons.

La meilleure est l'huile d'olive extra vierge.

Toute la cuisine juive tunisienne est faite à base d'huile d'olive, elle fut parfois réalisée avec l'huile de tournesol, plus légère et moins chère. A présent , il y a un retour vers l'huile d'olive et la cuisine retrouvera ainsi son goût et son odeur d'antan.Toutes les recettes devraient être cuisinées avec de l'huile d'olive, car elle supporte les fortes températures et on peut la cuire et la frire parfaitement.

Elle est à la base exquise de sauces de salade incomparables. Un filet d'huile d'olive vient délicatement éclabousser de soleil un légume ou un poisson et son rayonnement atteint les sommets de la subtilité gastronomique.Elle éblouit tous les plats et leur donne une superbe suavité.

Dans les traditions juives, L'huile d'olive est l'unique huile utilisée pour allumer une veilleuse (dans un récipient rempli d'eau aux trois quarts, on rajoute un quart d'huille, on pose une mèche faite à partir de coton ). Nos mères préparaient la veilleuse pour le chabbat, l'allumait le lundi et le jeudi jour de la sortie du seffer thorah (rouleau des tables de la loi lu ces jours là), pour les fêtes et à chaque fois que l'on implorait Dieu et les saints pour la réalisation d'un voeu: examen; guérison, voyage sans encombre, souhait de mariage etc...Maintenant ,il y a des veilleuses plus sophistiquées certes, mais dans certaines familles et dans les mausolées il existe encore des veilleuses fabriquées de cette façon.

L'olivier , par son rameau symbolise la paix, et son fruit demeure celui dont la couleur une fois extraite coule comme de l'or.L'huile d'olivier rajoutée à la cuisine apporte une touche suave et délicate.

RECETTE DU POISSON BILIADA

HOUT HRAÏMI OU POISSON MALIN

Les juifs tunisiens comme un bon nombre d'originaires de la Méditerranée sont superstitieux et ont certaines croyances.

Alors on arbore partout le poisson , en médaillon, en poterie pour la décoration, en plat, etc...

L'origine est paraît il chrétienne!

Alors préservons nous, éloignons le mauvais oeil et commençons notre rubrique " un jeudi, vers 5heures et le 10 du mois.... (rabbi yostor, allah yostor, léy ouariné, khas vé khalilé...)

Trêve de plaisanterie, le juif tunisien aime le chiffre 5 (rappel de la main de fatma, ce qui le miltiplie 10(2X5) , 55 etc.., jeudi est le cinquième jour ....

Pour cette recette, choisir un bon poisson, soit le rituel mulet, mais aussi du pagre, du mérou ou même du saumon, l'essentiel est que ce soit un bon poisson., frais à souhait!

ingrédients:

1/2 oignon

2 gousses d'ail

une bonne cuillerée à soupe de tomate concentrée

une pincée de sel

une pincée de poivre noir

une pincée de curcuma

une pincée de poivre rouge(felfel jéina)

un citron

une cuillerée (de taille selon les goûts)d'harissa maison

Un verre d'huile

Un verre d'eau environ

Préparation:

Découper l'oignon en tous petits dés, ou le raper.

Dans un faitout mettre l'huile et l'oignon à rissoler ; faire revenir à feu doux, mettre ensuite la sauce tomate, bien mélanger, rajouter dessus les tranches de poisson préalablement , néttoyées, lavées, salées; saupoudrer de poivre, et rajouter l'harissa délayée dans un peu d'eau, Remuer délicatement, presser le citron ou(selon les goûts) découper le en morceaux au dessus des tranches de poisson. Saupoudrer de curcuma et de poivre rouge.

Couvrer d'eau , laisser frémir et mijoter tout doucement afin que cela cuise sans que la chair du poisson ne se défasse.

Une fois que la sauce est bien liée et le poisson cuit, arrêter la cuisson et dresser le plat.

On peut éventuellement ajouter soit du cumin soit du Karvi en poudre.

Il est aussi possible de remplacer l'harissa par des piments à cuire dans la sauce.

Cette recette délicieuse est souvent consommée pour le shabbat. Mais elle devient aussi plat traditionnel avant l'akoud ou la bkaïla pour les fêtes et réceptions orientales.

ORIGINE ET COMPOSITION DE CERTAINS PLATS

La minina

Célèbre omelette géante, sorte de soufflé réalisé à base d’œufs, d’une cervelle de bœuf, de poulet. Cette spécialité orne les tables de fêtes. C’est le plat qui est servi le soir de POURIM avec la poule farcie.

Le couscous de shabbat

Plat rituel du vendredi soir que confectionnent les mères juives du Maghreb, mais surtout les tunisiennes. Pour accueillir le shabbat toutes les familles tunisiennes se réunissent autour du couscous, boulettes.
D’origine arabe, ce plat est confectionné par les mères juives avec une variante, on utilise uniquement la viande de bœuf et on sert la semoule cuite d’un côté, le bouillon, les légumes , la viande d’autre part. Par ailleurs il est accompagné de boulettes spéciales.

la bkaïla

Appelée aussi Dafina ou couscous vert, ce plat très original est confectionné à base d’épinards revenus dans l’huile, de viande de boeuf et pied, de menthe séchée, d’épices diverses ,d’harissa et d ‘haricots secs.
Sa couleur verte celle de l’espérance fait qu’il est préparé pour les soirs de fête et de célébration d’évènements (bar mitzva, henné, brit mila). Mijoté à l’étouffée, il cuit longtemps surtout quand il est préparé pour le shabbat midi. La bourgeoisie musulmane tunisienne a emprunté ce délicieux plat et le sert à l’occasion de festivités.

la meloukhia

Préparé avec pour base les feuilles séchées et moulues d’une plante appelée corète(tétragone) importée d’Australie par les égyptiens , ce plat, une fois cuisiné avec de la viande de bœuf et parfois selon les régions de tripes et merguez, est de couleur noirâtre, sorte de crème onctueuse que l’on mange avec du pain. On dit que » c’est le plat qui ne finit jamais ».Sa couleur initiale verte présage de bon augure fait de cette recette le plat réservé aux fêtes autant pour la communauté musulmane que pour les juifs de certaines régions (au nouvel an).




Les variantes du couscous

La graine de couscous peut être accompagnée de viande de bœuf, d’agneau, de poulet, de poisson, de merguez, de grillades selon les goûts, la saison où la région où il est consommé.

Les briks

Les briks aux pommes de terre typiquement connues en Tunisie, consommées en entrée chaude sont conçues à base de feuilles (philo) composées de farine et d’ eau. La pâte pliée en carré est farcie au centre avec de la pomme de terre en purée, de la viande, des oignons, du persil, de la coriandre et des œufs, on peut y ajouter des câpres et remplacer la viande par du thon. Pliée pour former un triangle, elle est frite ensuite. Savoureuse, la brik est souvent présentée lors des réceptions et fêtes.

L’akoud

Plat principalement cuisiné pour le shabbat, il était consommé lors de l’apéritif. Une sauce de couleur rouge à base de curcuma, piment moulu rouge, cannelle, poivre noir et harissa, dans laquelle mijotent des tripes, et des morceaux gélatineux. Le tout arrosé d’une rasade de citron.
Ce mets très prisé à présent par tous les tunisiens fait le régal des amateurs de cuisine raffinée.

LA CUISINE JUIVE TUNISIENNE

La Boukha , cette boisson alcoolisée a régalé plus d'un palais. Aucun ou presque, juif tunisien, ne peut concevoir un bon repas, un diner de gala, une fête, bar Mitzva, Brit mila, hénné... sans dégustation de ce merveilleux élixir (pour ceux qui en raffolent), la boukha tunisienne, la plus célèbre a le nom de son fondateur: Bokobza, en arabe "bou khobzè". eau de vie de figues distillée et vendue tant en Tunisie que dans le monde, elle porte le label cacher !

Il est légitime que nous démarrions notre rubrique gastronomique en mettant en exergue , le produit le plus populairement consommé.

LA GASTRONOMIE LA PLUS PRISEE PAR LES CONNAISSEURS

La cuisine Tunisienne est considérée par les gastronomes comme l’une des plus fines d’Afrique du Nord.
Le brassage des 3000 ans de civilisations et les nombreuses communautés (musulmanes, juives et chrétiennes) qui ont cohabité harmonieusement en Tunisie, les divers occupants (français, turcs, italiens, espagnols, maltais, siciliens, russes blancs, grecs) ont agrémenté, avec l’apport des différentes recettes, cette cuisine typiquement tunisienne, de nombreuses spécialités à dominance orientale.


La dénomination des mets, la façon de les préparer et le nombre considérable d’épices et d’herbes utilisées pour aromatiser, colorer et rendre succulents les plats de viande, poisson et légumes donnent une particularité à cette cuisine fort prisée et renommée.La cuisine juive tunisienne est proche de la cuisine musulmane pour des raisons de climat et de coutumes religieuses à quelques variantes près. Certains plats différent et quelques mélanges sont interdits. La viande de porc est interdite à la consommation pour les deux communautés. .La viande utilisée est une viande cacher (immolée rituellement), on ne mélange pas la viande et les laitages par mesure d’hygiène, pas de mélange non plus viande et poisson, pas de consommations de fruits de mer ni de crustacés, pas de consommation de viande de lapin. La cuisine judéo tunisienne, bien que singulière est une belle et généreuse expression de ce doux métissage..

Les animaux qui n’ont pas de sabots fourchus sont interdits de consommation. Les poissons sans écailles ne sont pas autorisés. Il existe un grand nombre d’interdictions qui sont répertoriées dans les documents édités par le consistoire israélite.

Cette cuisine largement répandue avec de petites différences régionales était transmise oralement, de mère en fille. Car les livres de recettes n’existaient pas et personne ne pensait consigner par écrit ces précieuses recettes. Les filles et les brues observaient leurs mères et belles mères avant de s’initier elles mêmes.


Depuis ces dernières années l’on voit apparaître des livres de recettes générales sans distinction de coutumes ou régions.

D’où un nombre considérable de plats fondés sur des principes traditionnels, religieux, rituels et règles d’hygiène, mijotés longuement sur la braise d’un canoune (récipient en terre cuite) ; comme dans toute la cuisine méditerranéenne, c’est une cuisine aux préparations et aux cuissons longues concoctée avec amour par les mamans juives qui passent la majorité de leurs journées à réaliser une table alléchante et succulente.


La tradition veut que tout soit focalisé sur la table, il y a toujours un couvert de plus pour un visiteur inopiné qui est invité sans protocole.

Toute mère juive consacrait une grande partie de son temps à la cuisine, elle privilégie la nourriture à toute autre chose, il faut que ses enfants mangent pour grandir et paraître en bonne santé.

Il existe aussi des plats et pâtisseries spécifiques à toutes les occasions, les fêtes de hannoukah et leurs beignets, Roch Achana et les fruits au miel, pessah et les ragoûts de mouton, chavouoth et les omelettes différentes, pourim et les Mininas, souccoth et la Bkaïla etc… et puis les circoncisions, les mariages, les bar et bat mitzvots….

De nos jours tant en France, que dans d’autres pays, même en Israël la tradition de la cuisine juive tunisienne s’est perpétrée et la mémoire retransmise est préservée par un nombre important de familles originaires de cette contrée de sérénité.

La tradition a pris le pas sur la religion car la plupart des familles attachées à leur racines et pas réellement aux rites de la religion conçoivent les différentes fêtes autour du plat traditionnel réalisé par leur mère pour cette occasion et respectent ce qu’ils ont savouré du temps de leurs parents sans tenir compte des interdits d’autres communautés.



Pour la fête de Pessah, par exemple compte tenu d’une vieille anecdote racontée (une année dans les temps en Tunisie en pleine fête de pessah, une épidémie de diarrhée s’est installée et commença à décimer les enfants, alors le grand rabbin autorisa les familles, pendant cette fête, à consommer du riz cuit.
Depuis cette date, seuls les juifs de Tunisie et aucune autre communauté juive, consomment du riz pendant les huit jours de pessah. tous les autres juifs du monde se le voient interdit.

Autre particularité de la cuisine juive tunisienne : une multitude de salades, hors d’oeuvres, que l’on appelle Kémia et qui sont des entrées délicieuses et copieuses.

Les tables sont décorées de nombreux petits plats :
torchi de navets, fèves au cumin ,tranches de minina, pistaches, amandes,petites fritures, boulettes miniatures, noisettes grillées, olives, salade de pommes de terre, mezaoura de carottes, ajloug de courgettes, slata méchouia,thon en miettes, boutargue,variantes, salade de fenouils, salade d’artichauts et le fameux plat du chabbath appelé Akod à base de tripes , foie etc.…, ces petits plats sont dégustés en apéritif accompagnés de la liqueur « eau de vie de figues appelée boukha », à déguster avec parcimonie….